La Fête des Saveurs

‘‘ Fête des saveurs
au Royal Mansour”
Exceptionnellement, notre rubrique
culinaire de cette édition ne sera
pas consacrée à une recette, mais à
une succulente initiative : “La fête
des saveurs marocaines”. Une idée
originale qui a vu le jour au Royal
Mansour de Marrakech, et qui a pu
prendre forme grâce à l’audace et au talent extraordinaires du chef
français triplement étoilé Yannick Alléno.
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C
’est un hommage
aussi vibrant qu’inédit
à la gastronomie
marocaine que celui
qui lui a été rendu par le Royal
Mansour du 23 au 27 février,
poursuivant ainsi sa marche
assurée vers l’incarnation de l’art
de vivre marocain dans ce qu’il
représente de plus raffiné.
Cinq jours donc, pendant
lesquels le chef Alléno et ses
équipes ont fait la démonstration
d’une connaissance pointue
de la gastronomie marocaine,
revisitée mais profondément
respectée. Un voyage des sens
entre le Maroc d’hier et celui
d’aujourd’hui, entre le savoirêtre marocain suggéré par cet
art millénaire et le savoir-faire
culinaire français, exigent,
minutieux, précis.
Et c’est au fil de voyages dans les
différentes régions du Maroc,
de Tanger à Ouarzazate en
passant par Fès et Meknès, de
dégustations chez l’habitant en
exploration des recettes telles
que cuisinées par des hommes
et des femmes attachés à l’art
culinaire marocain et engagés
dans sa perpétuation, que le chef
Yannick Alléno a concocté un
menu surprenant, révélant les
saveurs jusqu’à l’exaltation.
Et ça donne un menu tout à fait
surprenant. Entre autre mets
imaginés par le Chef : Un Raïb
glacé à l’huile d’argan ; Harira
de bœuf et truffe de l’atlas ;
Boubouches en ravioles grillées,
bouillon vert au cresson d’Imlil
au parfum de guédid ; Méchoui
de tête de crevette …
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Rencontre avec le chef
Yannick Alléno,
entre passion et engagement.
L’extraction. La
signature Yannick
Alléno
Le travail du chef Alléno s’est
structuré ces dernières années sur
une réflexion poussée autour des
sauces. “La cuisine française est
basée sur les sauces, nous dit-il.
La sauce, c’est le verbe par lequel
s’exprime la cuisine”.
Pour le chef Yannick Alléno, sans
sauce, il n’y a pas de conversation
possible entre les éléments du
plat. Alors, pour parler de cuisine
française nouvelle, il fallait travailler
des sauces modernes.
“Les miennes, je les travaille
avec un procédé d’extraction et
de concentration par le froid (la
cryoconcentration)”. Un process
déposé, extrêmement précis, qui
s’inspire du monde des producteurs
d’alcools et qui procède par
“assemblages” et par composition
des essences, inversant ainsi la
tradition des sauces. La réduction
ne se fait plus par le chaud, mais par
le froid, assurant ainsi des sauces
régulières, maîtrisées, naturelles et
“minérales”.
Selon le chef Alléno, cela renforce
également les propriétés
médicinales des produits. La
tomate, par exemple, est un
antioxydant et contient des
molécules qui combattent le cancer.
Mangée crue, l’organisme en retient
20 %. Grâce à la technique de
l’extraction, le taux monte à 80 % !
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Et la cuisine
marocaine ?
Pour ce chef triplement étoilé,
la cuisine marocaine est une
formidable opportunité pour faire
parler du Maroc et le placer dans
le débat international. Mais pour
lui, “faire de la cuisine marocaine,
c’est d’abord la respecter. On
cuit dans un tagine parce qu’il va
permettre une évaporation lente,
une concentration qui va conserver
les saveurs. Il faut gueuler à chaque
fois qu’on vous présente un tagine
dans lequel les éléments n’ont
pas cuit !” Vous l’avez compris,
Yannick Alléno se révolte contre
l’utilisation du tagine comme un
simple ustensile de présentation. Il
insiste sur l’importance de manger
directement dans un tagine, afin de
réduire au maximum le délai entre la
cuisson et la dégustation.
Yannick Alléno affirme que
“l’avenir de la cuisine marocaine est
intimement liée à sa connexion avec
son passé et sa tradition”. Pour lui,
notre cuisine détient plusieurs secrets
qui, en plus d’être des remèdes
médicinaux, peuvent constituer de
véritables solutions écologiques. La
fermentation de racines et de graines,
par exemple, ou la conservation des
aliments (khlii, fruits secs, citron…),
sont autant de pratiques ancestrales
qui témoignent d’un peuple qui a
toujours su respecter la nature et
ces cycles, et qui a tant de choses
à partager avec la communauté
internationale.
La gastronomie au Royal Mansour
Marrakech : +212 (0)5 29 80 82 82
[email protected]
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