Yannick Alléno - Royal Mansour

Yannick Alléno
Le chef de l’année 2015 veille aussi sur l’ensemble des cachent des techniques et des outils de travail qui
restaurants du Royal Mansour Marrakech. Ils comptent permettent de comprendre l’immense richesse des goûts.
parmi les meilleures tables du Maroc.
Et ce qui est vrai pour la cuisine l’est aussi pour la pâtisserie.
Le travail du sucre, les apports du miel et la variété des
épices ». Alors il y eut la phase expérimentale d’immersion
ITINÉRAIRES
dans la cuisine familiale et de stimulation des équipes, puis
celle de la codification des recettes. « La cuisine marocaine
Yannick Alléno n’est pas seulement un cuisinier, ni l’un des
est une cuisine viscérale, on s’y attache. Elle m’a totalement
chefs les plus brillants de sa génération ni un grand voyageur,
sorti de mon quotidien ». Déjà amoureux de son terroir
c’est un explorateur ! A ce titre, il élargit chaque jour sa
parisien natal, Yannick Alléno s’est laissé séduire par le
vision de la cuisine, enrichit et approfondit sa réflexion.
terroir marocain : « Il a tellement à donner en termes de
couleurs, de saveurs, de sensibilité, de vérité. Donc pour
Depuis 2007, l’année de ses trois étoiles à l’hôtel Meurice à
faire entrer cette cuisine dans la plus haute gastronomie,
Paris, depuis son élection par ses pairs au titre de « Chef de
il faut d’abord ne pas la trahir. Avec la collaboration des
l’année » en 2008, Yannick Alléno a fait sienne les cuisines
domaines et nos partenaires nous cherchons à produire
du Pavillon Le Doyen : Alléno Paris - Carré des Champs
les meilleurs légumes, les meilleures viandes au meilleur
Élysées n’a mis que quelques mois pour obtenir ses trois
moment. Puis il s’agit d’enrichir les goûts marocains (déjà si
étoiles. Et de son côté, le Gault & Millau a consacré son
denses !) par un savoir-faire ».
chef comme « cuisinier de l’année 2015 ».
On sait que le chef Alléno développe depuis longtemps
déjà de nouvelles techniques de cuisson à basse température,
qu’il a plus récemment réfléchi et réinventé l’art saucier.
C’est ce savoir-faire qu’il met aussi au service de la Grande
Table marocaine. « Quand on y pense, la cuisine commence
par un acte primaire. C’est le contact avec le feu. C’est la
façon de passer un aliment à travers le feu. Ce que nous
avons amené à la cuisine marocaine, c’est une meilleure
TRADITIONS ET GASTRONOMIE MAROCAINES
approche du feu avec les cuissons à juste température qui
Pour la Grande Table marocaine, Yannick Alléno s’est lancé permettent de conserver la qualité des aliments, le fondu
dans l’aventure, celle d’entrainer une cuisine traditionnelle d’une épaule par exemple, tout en gardant les particularités
vers les sphères de la gastronomie. Il lui a d’abord fallu marocaines. Et ce qui est vrai pour une viande l’est aussi
apprendre à la découvrir. Il reconnaît : « J’étais vierge de pour une asperge ! »
toute expérience en dehors d’avoir visité le Maroc comme
n’importe quel Français. Et à vrai dire, je ne me sentais
pas légitimite de travailler sur cette cuisine quand on sait
le nombre de cuisinières formidables qui existent dans
le pays ! J’ai compris qu’il allait falloir suivre un véritable
réapprentissage. Derrière les mots de tajine ou pastilla se
La marque d’un grand, c’est parfois l’humilité. Quand
il parle des Grandes Tables française et marocaine du
Royal Mansour Marrakech, qu’il a contribué à créer et qu’il
accompagne toujours, il dit : « Depuis le premier jour, je
reste conscient de la chance de servir une telle maison ».
Le travail sur le procédé de l’extraction qui lui permet
d’écrire les sauces modernes est-il également envisageable
? « Oui, la sauce est importante dans toute cuisine civilisée,
en France, au Maroc, en Chine et j’ajouterai même en
Irlande. Elle apporte de la cohérence à un plat. Mais
qu’est-ce qu’une sauce ? On met des aliments aromatiques
dans un pot, on mouille à hauteur, on cuit pendant un
certain temps on obtient une substance que l’on réduit. Or
chaque produit a son caractère, sa particularité. J’ai voulu
voir ce que donnait chacun d’entre eux. Je les ai séparés,
pour trouver le temps de cuisson le plus adapté. Une fois le
jus obtenu, l’idée était de ne pas le remettre au chaud mais
de les réduire par le froid. C’est le principe du vin de glace.
La cryo-concentration c’est un peu le nom barbare du
procédé. L’eau se cristallise avant la matière sèche. Je récupère
cette matière avant qu’elle ne congèle. A partir de là, je fais
des assemblages comme on fait des grands champagnes.
Je vais chercher une saveur en mettant bout à bout les
goûts trouvés par extraction. Et je compose mes sauces ».
RICHESSE DES ARTS DE VIVRE
En maître de l’art de vivre, Yannick Alléno soigne la cuisine
et le reste : le décor, la vaisselle, la façon de partager un
repas, tout ce qui doit transformer le déjeuner ou le dîner en
un moment inoubliable. Avec les trois tables, le spa ou une
soirée dans son riad, ce n’est plus une seule mais plusieurs
expériences que l’on peut vivre. Il en dessine les contours
en se concentrant sur la Grande Table française et sur la
Grande Table marocaine.
L’une suit donc la tradition du repas gastronomique à la
française. « Je souhaite que les clients hument, goûtent des
produits frais et de saison, qu’ils se laissent attirer par les
végétaux ou encore que les grosses pièces se découpent
à table. Un geste à table, codifié, doit encore exprimer la
convivialité. On a un peu trop oublié qu’un repas se partage,
notamment et surtout autour du plat principal. Il constitue
l’ossature la plus importante du menu, avec une portion
généreuse et cuisinée pour l’ensemble de la table. La vaisselle
en porcelaine, l’argenterie, le linge et la cristallerie valorisent
la table et le repas. Le service aussi ». En créant à la fois la
gamme d’assiette Onde et un plateau en fibre de carbone,
Yannick Alléno a pensé à alléger les charges des serveurs
et rendre le service plus fluide et plus agréable. « Enfin, il
n’y aurait de gastronomie française sans une carte des vins
digne de ce nom ».
Dans la tradition du repas marocain, le temps ne s’écoule
pas de la même façon. Pour l’étranger qui vient la première
fois au Maroc c’est une initiation. Il s’assoit autour d’une
table plus basse. La profusion des plats qui se succèdent
l’amène à un autre rythme. Il doit apprendre à mesurer une
satiété qui pourrait le surprendre trop rapidement. Il comprend
peu à peu cette succession de plats et de saveurs et, en
gourmet, il commence à chercher la surprise des goûts.
C’est une expérience unique.
Chacun, au Royal Mansour, cherche la perfection dans les
moindres détails. Quel sera “ votre détail ” ?
« Il me semble que le luxe n’est que détail. Et c’est une
longue composition délicate. Ce qui me plaît particulièrement
au Royal Mansour, ce sont ces parfums et cette lumière qui
rendent cette maison si humaine ».
Chaque métier a son vocabulaire. Quel(s) mot(s) issu(s)
de votre métier vous permettrai(en)t de définir le Royal
Mansour ?
La concentration ! Et il faut l’entendre aux deux sens du
terme. Pour atteindre le meilleur, pour réaliser de grandes
choses, il faut atteindre un fort degré de concentration.
Et puis la concentration par ailleurs, révèle le vrai goût
des choses. Le Royal Mansour allie la concentration des
hommes à celle des saveurs.