Les tapas: histoire et recettes

Un peu d’histoire
Les tapas au singulier sont des amuse-gueules d'origine espagnole.
Elles font partie de la culture culinaire de l'Espagne mais sont bien de mode chez nous aussi.
Elles sont servies en petites rations et accompagnent un verre de vin ou de bière.
Les repas de tapas encouragent la conversation, parce qu'on n'est pas concentrés sur un repas
complet servi devant nous.
Les tapas d’ici
Taillé au greubon
Le taillé aux greubons est une spécialité, un feuilleté salé du canton de Vaud. Le terme greubon
désigne les résidus solide du lard fondu (saindoux) avec lesquels on fait le taillé.
Dans le canton de Neuchâtel, le taillé aux greubons prend le nom de rasure.
Ingrédients
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500 gr farine : 500 gr
greubon haché ou saindoux : 250 gr
beurre en petits morceaux : 50 gr
oeuf battu : 2
Progression
▪ Préchauffer le four à 230°C
▪ Mélanger la farine avec la levure, ajouter
les greubons hachés et le beurre en petits
morceaux.
▪ Sabler comme pour une pâte brisée.
▪ Faire la fontaine. Verser les oeufs battus, le
lait et le sel.
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lait : 1 dl
levure : 1 cc
sel : 1 cc
oeuf : 1 pour dorer le feuilletage
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Incorporer peu à peu la farine en travaillant bien
la pâte. Laisser reposer 2 heures à couvert.
Abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur environ,
sur une grande plaque rectangulaire beurrée et
farinée.
Découper des bandes de 3 cm de large.
Dorer à l’oeuf, cuire au four 30 min.
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Petite astuce sucrée
Le taillé aux greubons sucré se prépare de la même manière, mais avec une pincée de sel et un peu de
zeste de citron râpé et 4 cuillères à soupe de sucre
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Des saveurs pour accompagner les taillés
Tout d’abord trancher les taillés d’1 cm de large dans le sens de la hauteur (et non la longueur) puis les
toaster dans le four jusqu’à l’obtention d’un joli doré.
1. Pesto de tomates séchées – 8 personnes
Ingrédients
▪ 100 gr de tomates séchées
▪ 25 gr de pignons de pin grillés
▪ 1 gousse d'ail
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4 brins de basilic
20 gr de parmesan râpé
100 ml d’huile d’olive
pelées, le basilic et le parmesan pour
obtenir une pâte purée.
Ajouter l'huile d'olive.
Progression
Mixer les tomates préalablement blanchies
et égouttées, les pignons, les gousses d'ail
2. Tartre aux herbes fraîches
Ingrédients
1 jaune d'oeuf dur (facultatif)
100 gr de séré nature – mi-gras
1 cc de moutarde forte
1 échalote hachée, une pointe d’ail haché
Progression
Ecraser le jaune d'œuf, ajouter le séré et la
moutarde.
Mélanger jusqu'à obtenir la consistance
d'une mayonnaise. Assaisonner.
Herbes fraîches : persil, estragon, ciboulette,
Sel , poivre
Ajouter l'échalote, l’ail et les fines herbes
hachés. Bien mélanger.
Garder au frais.
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La Bruschetta du terroir ou tartare de saucisson
Ingrédients pour 8 personnes
1 saucissons vaudois d'env. 300 gr
5 petits cornichons
1/2 demi-bouquet de livèche (herbe à Maggi)
1/2 demi-bouquet de persil plat
1/2 botte de ciboulette
Progression
Cuire le saucisson à 75° durant 80
minutes. Réserver et laisser refroidir.
Une fois que les saucissons ont tiédi, les
peler et les couper en petits dés ou les
émietter entre les doigts.
Dans un saladier, diluer la moutarde avec
le vinaigre. Ajouter le persil, la livèche et les
1 petites échalotes
1 c.s. de moutarde gros grains
1 c.s. de vinaigre balsamique blanc
300 g de pommes de terre ou 4 grosses
pommes de terre
échalotes hachées puis les cornichons
émincés.
Ajouter les dés de saucisson.
Mélanger et déguster avec un pain de
campagne toasté ou non.
Se sert aussi …
En version canapé, sur une rondelle de carotte rouge.
En version tartelette, avec un peu de poireau à la crème.
ou simplement avec des pommes de terre en robe des champs.
La tortilla
La tortilla de patata ou omelette de pommes de terre est une variété d'omelette épaisse garnie de
pommes de terre et typiquement espagnole. On l'agrémente souvent d'oignons. Elle est souvent servie
en parts sur un morceau de pain .Une bonne omelette aux pommes de terre doit être un peu baveuse.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
1 kg de pommes de terre
8 oeufs
Progression
Eplucher les pommes de terre, les couper
en petits cubes ou en fines rondelles.
chauffer les 20cl d’huile dans une grande
poêle, ajouter les pommes de terre, saler
cuire à feu doux pendant 30 minutes,
jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, en les
remuant pour qu’elles n’accrochent pas.
Battre les œufs, ajoutez un peu de piment,
et les pommes de terre préalablement
égouttées.
Dans une poêle, chauffer l’huile.
un gros oignon ou échalotes
sel et poivre, huile olive
Verser la préparation, cuire l’omelette
doucement en décollant les bords quand
elle commence à coaguler et en les
ramenant vers le centre.
A l’aide d’une assiette, retourner l’omelette,
et terminer la cuisson sur l’autre face.
Servir chaud ou froid
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