blanquette veau

La Blanquette de Veau
Faire blondir dans une cocotte la viande prise dans l’épaule et la poitrine,
avec une tranche de jarret par personne. On peut également prendre des
morceaux dans la noix. Retirer la viande, la réserver. Faire un roux avec
beurre et farine, délayer un peu d’eau. Remettre la viande dans la cocotte,
couvrir d’eau tiède, saler, poivrer, mettre des oignons hachés ou en rouelle, un
bouquet garni, deux carottes, deux verres de vin blanc ou une cuillerée de bon
vinaigre. Écumer, couvrir et laisser cuire à feu doux. Faire revenir à la
poêle 250 gr de champignons de Paris que l’on ajoutera au moment de servir,
ainsi que des câpres, des cornichons et un jus de citron. Après une heure et
demie de cuisson, débattre un jaune d’œufs, y ajouter une tasse de sauce
prélevée de la cuisson, verser dans la cocotte hors du feu, remuer et servir avec
des pommes vapeur. On peut lier la sauce avec de la crème.