Endives au jambon

Endives au jambon
- Retirer le trognon et les premières feuilles des endives. Les laver, les
citronner. Les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir et les
presser afin d'en extraire un maximum d'eau.
- Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Pour la sauce béchamel :
- Préparer le roux blanc : dans une casserole, faire juste fondre le beurre à
feu doux, ajouter la farine. Mélanger jusqu'à ce l'obtention d'un mélange
homogène et cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration). Laisser refroidir.
- Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Le verser
progressivement sur le roux blanc refroidi. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La
sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse et nappante.
- Rouler les endives dans les tranches de jambon. Les disposer les unes à
côté des autres dans un plat à gratin. Couvrir de sauce béchamel.
Saupoudrer d'Abondance râpé.
- Enfourner et cuire 15 minutes jusqu'à ce que le fromage gratine.
- Servir bien chaud !
Endives au jambon
Recette : T. Debéthune
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Moyen
INGREDIENTS
8 endives
1 citron
8 tranches de jambon
40 g d'Abondance
Sauce béchamel
50 cl de lait entier
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
1 pincée de noix de muscade
2 pincées de piment d'Espelette
sel
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- La béchamel peut être simplement remplacée par de la crème fraîche épaisse et l'Abondance peut être remplacé par de l'OssauIraty.
- Pour réussir une sauce béchamel, il est important de respecter les associations suivantes : roux chaud avec lait froid ou roux froid
avec lait chaud. Cette règle permet d'éviter la formation de grumeaux dans la sauce. Pour rendre cette sauce béchamel plus
onctueuse, il est possible de lui ajouter de la crème liquide (5 à 8 cl pour 50 cl de lait).
CÔTÉ CAVE :
Grand classique de la cuisine familiale, l'endive au jambon fait partie de ces plats hivernaux qui entrent dans le fond gastronomique
de nombre d'entre nous, et qui, contrairement à beaucoup de plats de ce type, donne lieu à peu de variation dans sa préparation.
L'onctuosité et le fondant de la béchamel et du fromage, tout juste soutenue par la fermeté de l'endive et du jambon, donne une
texture tout en douceur, impression qui est renforcée par les senteurs lactées et fromagères. Douceur que l'on retrouve jusque
dans la saveur dominante du plat, puisque les endives ne sont plus amères, et que seuls le piment et la muscade viennent donner
un peu de tonus à l'ensemble. C'est pourquoi on ira naturellement vers des vins ayant de la fraîcheur, voire une acidité soutenue.
Un simple Beaujolais, tant par ses arômes que sa bouche, apportera de la légèreté dans une alliance de contraste bienvenue ;
dans le même sens, un vin plus rond tel un rouge de Touraine, assemblage de plusieurs cépages, se fera moins tranchant.
Idées de prix (en 2011) :
- Beaujolais 3 à 8€
- Touraine rouge 3 à 12€
M. Chassin