MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE

MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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MAGRET DE CANARD
APICIUS ET GALETTE DE
PATATE DOUCE
- Recettes -
Date de mise en ligne : vendredi 12 juillet 2013
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MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE
Ingrédients : pour 6 personnes 3 magrets de canard
200g de miel
Cannelle une pincée
Cumin
Coriandre
Sauce soja
Cognac
200g de pomme de terre Bintje
300g de patate douce
3 oeufs
2 cuillère de farine
2 cuillères à soupe de crème fraiche
sel poivre
une cuillère de sucre
400g de navets
15g de sucre
20g de beurre
sel poivre
500g de carottes
15g de sucre
20g de beurre
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MAGRET DE CANARD APICIUS ET GALETTE DE PATATE DOUCE
sel poivre
6 figues fraiches ou sèches
Réalisation :
Confectionner les galettes :
1.Cuire les pomme de terre, séparées, à l'eau salée.
2.Une fois cuites, couper en morceaux et dessécher au four à 160°C pendant 8 minutes.
3.Passer au moulin à purée.
4.Ajouter les oeufs, la farine et la crème. Attention la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à blinis donc selon la
nature des pomme de terre il faudra enlever ou ajouter un oeuf. Vérifier l'assaisonnement.
5.Cuire comme des blinis.
Cuire la garniture :
6.Passer les figues quelques instant au four à couvert pour qu'elles ne dessèchent pas. Si vous les choisissez
sèches , les passer quelques instants dans l'eau bouillante un peu sucrée.
7.Glacer les carottes en les faisant cuire avec de l'eau à hauteur, du sel, du poivre, du sucre et du beurre, le tout
recouvert d'un papier sulfurisé.
8.Faire de même avec les petits navets en botte. Les couper ensuite en deux.
Cuire les Magrets :
9.Parer les magrets : retirer environ 1cm de graisse tout autour de la viande. Inciser en losange la graisse sans aller
jusqu'à la chair afin de faire sortir la graisse à la cuisson. Saler le magrets.
10.Faire chauffer le miel, ajouter les épices.
11.Badigeonner les magrets.côté peau.
12.Chauffer un poêle, cuire les magrets 6 minutes côté graisse. Débarrasser le magret, jeter la graisse remettre le
magret côté chair pendant 4 minutes.
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13.Dégraisser de nouveau, flamber au cognac.
14.Ajouter le miel et laisser sur feu doux tout en arrosant constamment.
15.Dresser harmonieusement la garniture sur les galettes.
16.Enlever la graisse avec un couteau et couper le magret en tranche de 1,5cm. Dresser.
Bonne dégustation !
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