Magret de canard à la bière d`Orval et poires au lard 1
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Magret de canard à la bière d`Orval et poires au lard 1
Circuit des Chefs / MERCiER Michel 05/12/01 Magret de canard à la bière d’Orval et poires au lard 1 Ingrédients (10 personnes) 5 magrets de canard frais 2 magrets de canard fumé 5 poires (à cuire –> Williams) 100g de lard fumé coupé en lardons 1 bouteille de bière d’Orval un peu de fond de veau ou de canard 4 cuillers de sucre + même poids d’eau 2 cuillers de vinaigre sel, poivre du moulin Garnitures de saison : Chicon braisé Tomate chapelure Spatzle Chou-fleur,… Restaurant : Au Fil des Saisons à Virton Recette Quadriller le magret de canard et le rôtir à la poêle, côté graisse en premier pendant 10min, ensuite entre 3 à 5 min côté chair. Retirez les magrets sous une feuille d’aluminium, jeter les graisses de cuisson. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et l’ajouter à la sauce en fin de préparation. Préparation de la sauce : Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Une fois que le caramel est blond, déglacer au vinaigre et à la bière d’Orval. Ajouter le fond de viande solide et 3dl d’eau ou 3 à 4 dl de fond veau liquide ainsi que le déglaçage du canard. Ajouter les lardons et laisser cuire doucement 10 minutes, ajouter ensuite les poires en dés et laisser à nouveau cuire 20 minutes, rectifier l’assaisonnement et la liaison de la sauce. Préparation de la viande : Escaloper le magret fumé en fine tranche. Passer le canard au four préchauffer à 180°C pendant 6 minutes (en fonction de l’appoint de cuisson), le sortir. L’escaloper et intercaler avec les fines tranches de magret de canard fumé. Passer 2 minutes au four afin de chauffer la viande et disposer sur assiette, napper de sauce et servir avec une garniture de votre choix. 1 Extrait : Restaurant : Au Fil des Saisons 40B, Faubourg d’Arival –6760 Virton tél/fax : 063/58 22 02 VIN : un Costière de Nîmes 1997 1