Magret de canard de Challans, mesclun de persil aux fruits secs

Chaussée de Charleroi, 92
1060 Bruxelles
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Magret de canard de Challans, mesclun de persil aux fruits secs, tour de
potiron, duo de balsamiques hors d'âge
Ingrédients
Préparation
Faire dorer les fruits secs excepté les abricots à la poêle à sec ou au four. Laisser refroidir. Hacher les fruits secs de façon assez
grossière. Hacher les feuilles de persil de la même manière. Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, du jus de citron vert, du
jus d'orange, du sel et du poivre noir (2/3 huile, 1/3 acide). Mélanger la vinaigrette à la salade de persil et de fruits secs. Réserver.
Faire sauter rapidement les dés de potiron dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés à
l'extérieur.
Entailler le peau des magrets en croisillons. Faire cuire les magrets à la poêle côté peau 10 minutes. Jeter la graisse. Essuyer la
poêle. Remettre les magrets à cuire côté chair 4 minutes. Les retirer du feu, les envelopper dans du papier aluminium et les laisser
reposer 5 minutes.
Disposer un emporte-pièce au centre de l'assiette. Répartir les dés de potiron sautés, bien tasser. Recouvrir de salade de persil aux
fruits secs. Enlever l'emporte-pièce. Découper les magrets en tranches fines, les présenter en assiettes, autour de la composition
potiron-salade. Finir avec un trait de vieux vinaigre balsamique et un trait de balsamique plus jeune. Saupoudrer le canard d'un peu
de fleur de sel, servir.
Commentaires
200gr d'un mélange de pignons de pins, noisettes et pistaches 4 abricots secs Le jus d'une orange Le jus d'un citron vert Huile
d'olive (pas trop fruitée) Vieux vinaigre balsamique Vinaigre balsamique plus jeune
Notes :
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