Velouté de poireaux à la crème d`Étrez et blanc de volaille en tempura

Velouté de poireaux
à la crème d’Etrez et blanc de volaille en tempura
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Département,
par Yannick Geoffroy
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Pour le velouté :
2 pommes de terre
4 poireaux
1 oignon
10 g de beurre d’Etrez
1 litre de crème d’Etrez
Pour la tempura :
100 g de farine
1 bière blonde
2 blancs d’oeuf
50 g de Maïzena
1 poulet de Bresse
Pour le velouté :
Faire suer au beurre les poireaux et oignon émincés, ajouter les pommes de
terre, assaisonner. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire et mixer. Ajouter la
crème et vérifier l’assaisonnement et réserver.
Pour la tempura :
Mélanger la farine et la Maïzena, détendre avec la bière. Ajouter le blanc
d’oeuf monté au préalable, assaisonner.
Pour le dressage :
Mettre le velouté chaud dans les verres. Faire frire un petit morceau de poulet
trempé dans l’appareil à tempura et le disposer sur la verrine lorsqu’il est cuit.
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