AILE DE RAIE Le conseil de nos poissonniers

LE BOUTE EN TRAIN vous propose sa recette de
AILE DE RAIE
AU BEURRE ROUGE
Accompagner le plat avec des pommes de terre vapeurs
et des épinards frais.
pour 4 personnes
4 ailes de raie
1 sachet de court-bouillon
1/2 verre de vinaigre de vin
1/2 l de vin rouge (bourgogne de préférence)
3 échalotes grises
150 g de beurre
Sel, poivre, persil plat
des produits
Issus d’une pratique responsable
de la pêche.
LA CUISSON DU POISSON
Laver la raie et gratter la peau avec un couteau. Ne pas s’inquiéter de sa consistance visqueuse, celle-ci disparaîtra lorsque l’on
aura décollé la peau au cours de la recette.
Couper les ailes afin que les morceaux soient bien charnus.
Verser 1 litre d’eau, ajouter le court-bouillon, le vinaigre et porter
doucement à ébullition. Laisser ainsi frémir pendant 20 minutes.
Retirer la raie avec une écumoire et la poser sur une passoire.
Laisser refroidir juste assez pour pouvoir retirer la peau grise.
RESTAURANT LE BOUTE EN TRAIN
7 rue des Bonnes Femmes - 05 46 41 73 74
Identifiés par les agents habilités
de la criée de La Rochelle.
Achetés au Port de Pêche de
La Rochelle.
Identifiés par un étiquetage
spécifique.
des professionnels
pêcheurs,
poissonniers,
restaurateurs
Le conseil de nos poissonniers
« Vous pouvez cuire la raie au four avec un filet d’huile d’olive. Pensez à bien garder
la peau pendant la cuisson car celle-ci protège la chaire fine du poisson. »
Poissonnerie CHEZ DENIS, Marché Central à La Rochelle
« La raie est excellente avec un beurre d’escargot. Et si vous avez des restes, vous
pouvez également la manger froide en salade. »
Poissonnerie LES JARDINS DE LA MER, Marché Central à La Rochelle
© M. BUSSIERE
LA SAUCE AU BEURRE ROUGE
Couper le beurre en petits cubes, les placer au réfrigérateur.
Verser le vin dans une casserole à fond épais, ajouter les échalotes
et faire bouillir le tout jusqu’à ce qu’il ne reste que la valeur de 3
cuillères à soupe.
Ajouter 1 à 1 les morceaux de beurre froid au contenu de la casserole en battant au fouet.
Tout comme pour un beurre blanc, le beurre rouge doit
émulsionner la sauce et surtout ne pas fondre.
Lorsque tout le beurre est bien battu, saler et poivrer la sauce ; la
maintenir au chaud, mais pas directement sur la flamme.
Ne pas jeter sur la voie publique - Service Communication - Ville de La Rochelle - S.N. - Mai 2011
INGREDIENTS
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