Cromesquis d`agneau et trempette à la bière verte

Menu du 17 mars 2012
Cromesquis d’agneau et trempette à la bière verte
Stadt Krems Grüner Veltliner Kremstal Qba 2010 00532440 13,15$
Tataki d’agneau en croûte d’épices mariné aux agrumes et Whisky
sur poires caramélisées au sirop de bouleau
Chéreau-Carré Muscadet-Sèvre et Maine sur lie 2010 00365890 13,60$
Kefta d’agneau réinventé
Colle del Re Umberto Cesari Albana di Romagna 2010 10780354 14,15$
Bouillon d’agneau à la menthe verte et son baluchon au Cheddar
Irlandais sur orge au persil frais
Tempranillo Campobarro Ribera del Guadiana 2010 10357994 9,60$
le Irish Stew de votre Président
Gigotin d’agneau, poivrons rouges confit à l’oignon et pignons de pin,
polenta aux chanterelles, jus d’agneau à l’ail et romarin
Majolica Podere Castorani Montepulciano d'Abruzzo 2009 10754252 13,10$
Tarte à la truffe au chocolat, coulis de Guinness noire et glace au café
Irlandais
Chapoutier Banyuls 2008 11096651 22,40$
Vins de soif :
Serego Alighieri Possessioni Masi bianco del Veneto i.g.t. 2010 00409862 14,95$
Tempranillo/Cab.-Sauv. Agarena Utiel-Requena 2010 00620674 8,40$
Gaston Couillard,
Table champêtre, Chef à domicile
Élevage et production écologique
234, route 116 Saint-Agapit
Tél : (418) 261-2226
Cromesquis d’agneau et trempette à la bière verte
Ingrédients pour 20 boulettes
Cromesquis
Agneau épaule braisée
Pomme de terre purée
Fond de braisage
Œuf jaune
Fromage mozzarella râpé
Sel, poivre
Pour la panure
Farine
Œuf entier
Lait
Chapelure Panko
Huile végétale
125 g
250 g
25 ml
25 g
20 g
100 ml
1 un
75 ml
200 ml
1.5 lt
Mayonnaise à la bière
Jaune d’œuf
Échalote grise hachée
Moutarde de Dijon
Bière blonde Guinness
Huile végétale
Sel, poivre
2 un.
1 un.
30 ml
15 ml
120 ml
Persil haché finement
Coriandre haché finement
20 ml
10 ml
Cromesquis
Faire braiser l’agneau dans un plat allant au four saler, poivrer et couvrir. Cuire pendant
2heures et demi dans un four à 300º F
Lorsque la viande est prête la sortir du jus de cuisson et la laisser à température pièce. Couler
le jus au chinois fin et réserver. Effilocher la viande très finement
Faire une purée de PDT seulement au beurre, sans lait et crème,
Incorporer la viande, le jus, le jaune d’œuf et le fromage au pomme de terre, tout en
respectant les quantités, saler et poivrer et réfrigérer une heure.
Préparer la panure, dans un récipient y déposer la farine dans un autre le panko et dans un
troisième fouetter l’œuf et ajouter le lait.
Former des petites boule de cromesquis d’environ 2 cm de diamètre les déposer dans la farine
par la suite dans la préparation d’œuf et finir dans le panko.
Frire les cromesquis et les servir avec la trempette
Mayonnaise
Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le jaune d'œuf, l’échalote, la
moutarde un peu de sel, poivre, et la bière. Fouetter en versant peu à peu l'huile, la
mayonnaise doit peu à peu épaissir. Ajouter à la fin le persil et la coriandre, réserver.
Gaston Couillard
Domaine de L’Oie Toquée
Table champêtre, Chef à domicile
Élevage et production écologique
Cours de cuisine sur mesure
Service de traiteur, Chef consultant
Tél : (418) 261-2226
Tataki d’agneau en croûte d’épices aux agrumes et Whiskey sur poires
caramélisées au sirop de bouleau
Portions : 6
Ingrédients
Longe d’agneau
Poivre de Jamaïque
Cardamome entier
Anis étoilée
Poivre noir
Sésame
Sucre
Orange en jus
Citron Mayer en jus
Whiskey
Huile d’olive
Beurre
Whiskey
Sucre
Poire en dés
Sirop de bouleau
Fleur de sel au goût
180 g
15 ml
5 ml
2.5 ml
5 ml
5 ml
5 ml
10 ml
10 ml
15 ml
5 ml
25 ml
60 ml
20 ml
2 un.
5 ml
Préparation
1. Au mortier bien moudre les épices et mélanger, ajouter le sucre, les jus d’agrumes, le Whiskey
et l’huile. Badigeonner la longe de tous les côtés.
2. Laisser reposer la longe dans la marinade au réfrigérateur 1 à 2 heures.
3. Dans une poêle bien chaude, fondre le beurre. Saisir la longe de tous les côtés, l’emballer dans
du papier film, puis la refroidir complètement au réfrigérateur.
4. Dans la même poêle, ajouter le Whiskey, le sucre et les poires. À feu moyen, caraméliser les
poires. Ajouter le sirop de bouleau à la fin et retirer du feu.
5. Couper l’agneau en fines tranches, assaisonner de fleur de sel et servir avec les poires
caramélisées.
Gaston Couillard
Domaine de L’Oie Toquée
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Élevage et production écologique
Cours de cuisine sur mesure
Service de traiteur, Chef consultant
Tél : (418) 261-2226
Kefta d’agneau réinventé
Entrée pour 8 personnes
Ingrédients :
Agneau haché
Oignon petit
Cumin moulu
Paprika
Coriandre finement ciselée
Menthe fraiche hachée
Piment fort
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Œuf entier
Chapelure fine
500 g
1 un.
1 c. café
1 c café
1 c. tab.
Tomates variété italienne, moyenne
Huile d’olive
Pommes de terre jaunes
Cumin moulu
Menthe fraiche hachée
3 un.
100 ml
3 un.
0,5 c. café
1 c. tab.
1 c. tab.
2 pincées
1 c. tab.
2 un.
1/3 de tasse
Concassée tomate
Tomates à jus grosses
Échalote grise
Ail gousse
Thym frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Sucre
6 un.
2 un.
2 un.
1 tige
100 ml
1 pincé
Concassée de tomates
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Dans un faitout, faire chauffer l’huile et ajouter l’échalote faire suer sans
coloration quelques minutes. Ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées puis concassées au couteau.
Ajouter le thym frais haché, ail ciselé, sel, poivre et le sucre. Cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes. La
cuisson sera plus ou moins longue selon la qualité des tomates. Leur eau de végétation doit être évaporée à moitié au
terme de la cuisson.
Préparation des kefta à l'agneau :
Eplucher et hacher finement l'oignon. Réunisser tous les ingrédients de la colonne du haut à gauche, dans un cul-depoule et malaxer jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Humidifier légèrement vos mains et mouler la
viande en petites galettes (5 cm dia. x 0,5 cm épais). Déposer dans une plaque allant au four. Verser le concassée de
tomates et cuire au four à 325ºF, pendant 40 minutes, à couvert. Retirer les galettes et les garder au chaud. Passer les
tomates au mélangeur pour obtenir un coulis lisse.
Entre-temps, couper les tomates italiennes en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Les confire au four à l’huile d’olive,
environ 20 minutes.
Galette de pomme de terre
Râper les pommes de terre et les verser dans un bol. Ajouter le cumin et la menthe ainsi que sel et poivre. Dans un
poêlon antiadhésif, verser un filet d’huile. Déposer un amas de pomme de terre et façonner en nid de même dimension
que les galettes. Saisir des deux côtés à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle dorure.
Montage : Dresser les assiettes en étageant d’abord les nids de pommes de terre, une tranche de tomate confite, la
galette de viande et finir avec une seconde tranche de tomate confite. Servir avec un trait de coulis de tomates.
Gaston Couillard
Domaine de L’Oie Toquée
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Tél : (418) 261-2226
Bouillon d’agneau à la menthe verte
et son baluchon au cheddar Irlandais sur orge au persil frais
BOUILLON D’AGNEAU
Pour 2 à 3 litres de bouillon (pour 12 personnes)
Ingrédients :
Os de jarret de d’agneau scié en morceaux de 5cm 1kg
Parures d’agneau bien charnue
(cou, jarret, tendons)
2kg
Eau
3 à 5 litres
Carotte
2un.
Oignon petits
2un.
Branche de céleri
1un.
Poireau coupé
1un.
Bouquet garni
une pincé de chaque
(thym, laurier, poivre en grain dans une pochette de tissu ou dans un coton fromage)
Sel
Méthode :
Mettez la viande et les os dans une marmite. Recouvrez d’eau froide, en dépassant de 5 cm les ingrédients. À feu doux, portez à
ébullition et commencez à écumer avant le début du frémissement. Continuez à écumer en ajoutant de temps en temps un verre
d’eau froide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume. Ne remuez ni la viande ni les os pour ne pas troubler le bouillon.
Ajoutez les légumes, le bouquet garni et un soupçon de sel en immergeant bien dans le liquide. Continuez à écumer
jusqu’à la reprise de l’ébullition. Réduisez le feu au maximum et laissez juste mijoter pendant 1 à 2 heures, en dégraissant la surface
du liquide 3 à 4 fois. Pour passer le bouillon, versez-le contenu de la marmite dans une passoire au-dessus d’une grande terrine ou
d’une marmite propre. Retirez les os, les morceaux de d’agneau, les légumes et le bouquet garni. Laissez refroidir le bouillon filtré
puis enlevez les dernières traces de graisse à la surface. Si quelques résidus apparaissent au fond, une fois que le bouillon a refroidi,
décantez-le avec précaution et jetez le dépôt.
Baluchon d’agneau
Agneau haché, cuit et assaisonné
ml
Pâte phyllo
Huile d’olive
Fromage cheddar Irlandais
100
4 feuilles
10 ml
100 g
Orge cuit
Oignon rouge haché
Persil frais ciselé
Huile d’olive
350ml
1 unité
30 ml
15 ml
Méthode :
Baluchon
Étendre les feuilles une à une, en prenant soin de bien badigeonner d’huile entre chaque. Couper en 12 carrés égaux et
déposer sur chaque un nid de viande et un morceau de fromage. Fermer en baluchon. Cuire au four à 350 ºF et
réserver.
Orge
Faire revenir l’oignon sans coloration, ajouter l’orge et finir avec le persil. Saler et poivrer
Bouillon
Faire chauffer le bouillon avec les tiges de menthe fraîche pour en faire une infusion et retirer avant de servir
Montage :
Dans un bol creux, faire un monticule d’orge, déposer le baluchon sur le dessus.
Verser le bouillon dans une théière et à la table vous verser le bouillon jusqu’à la hauteur du baluchon sans toucher à
celui-ci
Gaston Couillard
Domaine de L’Oie Toquée
Table champêtre, Chef à domicile
Élevage et production écologique
Cours de cuisine sur mesure
Service de traiteur, Chef consultant
Tél : (418) 261-2226
Irish Stew
Serves 6
Ingrédients
3.5 K Épaule d’agneau en cubes
125 g farine
3
patates en cube
3
carottes sliced
6
branches de céleri en ½ pouces
2
Oignons, coupé
3
gousses d’ail haché
30 g persil haché
3
branches romarin
3
branches thyme
3
branches persil
2.25 L.
Bouillon de bœuf
1/3 L Guinness stout
250 ml L’orge perle
30 g fécule de mais
Sel
Poivre
Préparation
Bouille l’orge perlée dans ¾ litre de fond de bœuf pendant 20 minutes.
Attache les branches de romarin, persil, et thyme ensemble
Assaisonné la viande, farine et fait saisie les cubes, enlève du chaudron
Faire sauter l’oignon, carottes, ail, et céleri dans la graisse
Déglacer avec la bière
Ajouter les patates, la viande et l’orge.
Ajouter assez de bouillon pour couvrir la viande
Sur un feu moyen, porter a l’ébullition et après, réduire a feu doux et laisser mijoter pendant 2.5 a
3 heures.
Remuer de temps en temps
Ajouter de bouillon au besoin
Quand la viande est tender, ajouter le persil et épaissir avec fécule de mais.
Gigotin d’agneau, poivrons rouges confit à l’oignon et pignons de pin,
polenta aux chanterelles, jus d’agneau à l’ail et romarin
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Gigotin
Rôti dans la fesse
Coiffe de porc
Romarin frais
Ail haché
Sel, poivre
Beurre
Confit de poivrons
Poivron rouge
Oignon rouge
Huile d’olive
Pignons de pin
Piment d’Espelette
Sel de mer
Eau
300 g
1 portion
½ tige
3 ml
30 ml
1 un.
1 un.
30 ml
30 ml
1 pincée
1 pincée
Jus d’agneau
Fond d’agneau
Échalote grise ciseler
Romarin frais
Ail gousse
Vin rouge
beurre
Sel, poivre
Polenta aux chanterelles
Semoule de maïs
Eau
Poivre noir du moulin
Noix de muscade râpée
Beurre
Parmesan râpé
Chanterelle séchée
200 ml
1 un.
½ tige
1 un.
75 ml
90 g
300 ml
1 tour
1 pincée
50 g
30 g
6 un.
Méthode :
Rôti
Déposer le rôti sur la bande de coiffe de grandeur suffisante pour bien envelopper le rôti, badigeonner de
romarin et d’ail haché et bien refermer la coiffe.
Dans un poêlon faire fondre le beurre et saisir le rôti et enfourner celui-ci à 325ºf durant 15 à 20 minutes. Le
retirer du four et bien l’envelopper dans un papier aluminium et réserver.
Confit de poivrons
Éplucher les poivrons, les couper en deux, enlever le cœur et les membranes blanches.
Émincer les poivrons. Ciseler l’oignon.
Dans un poêlon, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter les poivrons et une pincée de fleur de sel,
puis mettre de l'eau à mi-hauteur des poivrons et cuire 5 min à couvert. Enlever le couvercle et faire réduire
jusqu'à ce que le jus de cuisson se soit complètement évaporé. Rectifier ensuite l'assaisonnement en ajoutant
le piment d’Espelette et finir avec les pignons de pin.
Polenta
Tremper les chanterelles dans l’eau 6 heures. Retirer les chanterelles de leur eau et la conserver.
Émincer les chanterelles et les faire revenir dans un poêlon avec une noisette de beurre et conserver
Calculer l’eau des chanterelles et ajouter la partie manquante, porter l’eau à ébullition et saler. Y verser
progressivement la semoule de maïs en l’égrenant entre les doigts. Poivrer au goût et y ajouter la muscade
râpée. Remuer constamment. Une fois que la polenta est cuite, ajouter le beurre, les chanterelles et le
fromage râpé. Remuer et rectifier l’assaisonnement au besoin, puis transférer-là sur une plaque
préalablement beurrée en l’étalant sur une épaisseur d’environ 2 cm et faire refroidir. Découper la polenta
en rectangle de même dimension et la saisir avec un peu d’huile dans un poêlon allant au four. Garder au
four à 200ºf.
Jus d’agneau
Faire revenir l’échalote dans le beurre quelques minutes sans coloration, ajouter l’ail et le romarin.
Déglacer au vin rouge, faire réduire de moitié. Ajouter le fond d’agneau, réduire du 1/3,
assaisonner.
Tarte à la truffe au chocolat
Pour 12 personnes
Fond de tarte
Farine
Cacao en poudre
Sucre en poudre
Sel
Beurre en dés
Œuf entier
115 g
30 g
50 g
2 ml
115 g
1 un
Garniture à truffe
Crème 35%
Chocolat noir couverture
Beurre coupé en dés
Cognac ou Brandy
500 ml
500 g
75 g
40 ml
Méthode :
Préparez la pâte.
Tamisez la farine et le cacao, puis mélangez-les avec le sucre et le sel dans un mixer équipé d’une
lame métallique. Ajoutez le beurre et mixez 15 à 20 secondes suppl.,
Jusqu’à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes de pain.
Battez légèrement l’œuf. Ajoutez-le au mélange précédent et mixez par impulsions jusqu’à ce que
la pâte commence à coller. Posez la pâte sur un film plastique et façonnez un disque plat que vous
enveloppez bien serré. Mettez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte soit
ferme.
Beurrez légèrement un moule à tarte à fond détachable de 23 cm de diamètre. Laissez ramollir la
pâte brièvement, puis étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film
plastique de façon à obtenir un disque de 28 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur. Retirez le
papier du dessus, renversez la pâte dans le moule, puis retirez le second papier sulfurisé. Mettez-la
en place, puis piquez-la avec une fourchette et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 180ºC. Faites cuire 8 à 10 minutes. Laissez refroidir complètement dans le
moule.
Préparez la garniture.
Dans une casserole de taille moyenne, portez la crème à ébullition à feu moyen. Retirez du feu et
verser sur le chocolat, le beurre et le Cognac. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu et que le mélange
soit onctueux. Puis versez sur le fond de tarte, en inclinant le moule pour lisser le dessus. Ne
touchez pas la surface de la garniture car cela endommagerait le fini brillant.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la garniture ait pris. Laissez ramollir
un peu la tarte à température ambiante avant de servir.
Gaston Couillard,
Table champêtre, Chef à domicile
Élevage et production écologique
234, route 116 Saint-Agapit
Tél : (418) 261-2226
Glace au café Irlandais
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Œuf jaune
Crème 35%
Sucre fin
Café espresso très tassé
Whiskey Jameson
6 un.
250 ml
100 g
40 ml
30 ml
Crème 35%
Sucre fin
Whiskey Jameson
150 ml
35 g
15 ml
Méthode :
Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. Dans un saladier, mélanger les jaunes
d’œufs avec le sucre et fouetter jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Verser la crème tout en
remuant, ajouter le café et le Whiskey et remettre la préparation dans la casserole. Faire épaissir
sur feu doux environ 15 minutes et obtenir 78ºc. Lorsque le mélange est suffisamment épais arrêter
la cuisson et réfrigérer 3 heures et vanner la préparation au 10 minutes la première heure
seulement. Turbiner une fois prêt.
Dans un second saladier, verser la crème, ajouter le sucre et le Whiskey et fouetter le tout jusqu’au
pic et réfrigérer
Pour le montage, verser la glace dans une tasse et terminer avec la crème fouettée sur le dessus
Coulis de Guinness noire
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Bière Guinness
Sucre fin
Gomme de xanthane
200 ml
150 ml
1 ml
Méthode :
Dans un chaudron verser la bière avec le sucre, sans mélanger le tout monter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter et réduire du tiers. Retirer du feu et ajouter la gomme de xanthane
tout en mélangeant doucement. Passer au chinois et conserver à température pièce pour le service.
Gaston Couillard,
Table champêtre, Chef à domicile
Élevage et production écologique
234, route 116 Saint-Agapit
Tél : (418) 261-2226