Magazine n°7 Octobre 2016

NASTI & CO
Alsace Emotions
deuxième semestre 2016 / N°7 - magazine gratuit
le maga zine par Olivier Nasti
64° le restaurant
FLAMME AND CO
RECETTE
HOTEL
SPA
FORFAIT
Rencontre de 3 passionnés
DeS chambres relookées
une 5ème ÉTOILE
«1 Personnalité, 1 Flammée»
les soins «signature»
Quenelles de brochet
fêtes de fin d’année
Gagnez du temps, imprimez vos bons cadeaux chez vous !
www.lechambard.secretbox.fr
NASTI & CO
alsace emotions
le maga ziNe par Olivier Nasti
Pour recevoir le magazine chez vous ou le faire découvrir,
merci de nous retourner ce coupon à l’adresse suivante :
Le Chambard / 9-13 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg Vignoble
Nom :
Prénom :
deuxième semestre 2016 / N°7 - magaziNe gratuit
Adresse :
64° le reSTAurANT
FlAmme ANd CO
reCeTTe
HOTel
SpA
FOrFAIT
reNCONTre de 3 pASSIONNéS
de NOuvelleS CHAmbreS
eN pHOTOS
«1 perSONNAlITé, 1 FlAmmée»
leS SOINS «SIgNATure»
QueNelleS de brOCHeT
FêTeS de FIN d’ANNée
Code postal :
Ville :
Téléphone :
Email :
Chers amis, chers clients,
Cette nouvelle édition de notre magazine est pour moi et mon
épouse Patricia, l’occasion de vous transmettre, à travers cet édito,
tous nos remerciements pour votre confiance.
Nous avons toujours plaisir à vous accueillir au Chambard, afin
que vous vous y sentiez comme chez vous. Pour cela, tous nos
services se mobilisent pour que votre séjour soit des plus agréable
et que vous viviez une expérience en mode excellence !
Corinne et son équipe de réception vous réservent un accueil
téléphonique et une prise de réservation personnalisée. Le
jour de votre venue, vous serez pris en charge dès votre arrivée
et ce, jusque dans votre chambre. En passant par la réception, ne
manquez pas de vous rafraîchir avec notre boisson de bienvenue
et ses quelques gourmandises maison.
Tiphaine, notre gouvernante et son équipe, vous auront préparé
votre chambre avec attention. Elles resteront aux petits soins
pour vous. N’hésitez pas à découvrir notre nouveau « room
service », pour vos petits creux à tous moments de la journée.
Quant à votre repas dans l’un de nos restaurants, Nicolas mon
second et moi-même, ainsi que toute l’équipe de salle, dirigée
par Alexandre et Françoise mes maîtres d’hôtel, mettront tout en
œuvre pour que vous passiez un agréable moment. Notre carte
et nos menus composés de produits du marché émoustilleront vos
papilles. Ne manquez pas de demander conseil à Jean-Baptiste
Klein, notre nouveau sommelier, pour accompagner dignement
vos plats. Je lui souhaite la bienvenue ainsi qu’à Odessa, dont
les desserts vous combleront de douceur et d’émerveillement.
N’oubliez pas de vous détendre dans notre spa ! Christelle
et Carine, vous réservent un moment de pure détente, et vous
proposeront nos nouveautés.
Une équipe qui se mobilise tout au long de l’année pour vous
faire passer un moment unique ! Merci à elle, pour faire de ma
maison, une maison unique dont j’ai toujours rêvé.
Olivier Nasti
sommaire
64° Le Restaurant
4/7
Rencontre de 3 passionnés autour du fromage et du vin 5
Portrait de Jean-Baptiste
6
Recette du perdreau 7
Tarifs Hôtel Chambard
8
Séminaire
9
SPA Chambard 10/11
5 chambres relookées et une 5ème étoile
12/13
Les soins Guinot
Tarifs
La Winstub
14
15
Olivier Nasti sous les projecteurs
16
Sortie du nouveau livre du chef
17
Côté Cour/ Côté Four
18
19
Quenelle de brochet
Magazine édité par Le Chambard
9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 Kaysersberg Vignoble
Crédits Photos :
Walke Alexandre // Claude Dietrich // Khaled Frikha
© Office de Tourisme Vallée de Kaysersberg
Corinne Armbruster - Alsace Prestige
Lucas Muller
Dépôt légal ?
Tirage 10000 exemplaires.
Achevé d’imprimer en octobre 2016
Le pain d’automne
Flamme and Co
Portrait Maxime
20/23
21
22
23
Forfaits Chambard
Forfaits fin d’année
24/25
«1 Personnalité, 1 Flammée»
Flammée au saumon
Réalisation et Impression :
Friedling Graphique // Rixheim-Kaysersberg
Nathalie Haeffelin
Rédactrice
10
11
Animations
25
26
3
64° Le restaurant
LE RESTAURANT
4
[table privatisée]
les spécialités
L’œuf à 64°,
les champignons du moment, vinaigrette
à l’huile de sapin et oxalis des montagnes
Foie gras d’oie «neige», parmesan
et crème de nougat au vieux balsamique
de Modène
Le chevreuil de nos montagnes
«en salmis», berawecka en fine purée,
champignons et spätzlés
légèrement truffés
Le filet d’omble chevalier
des «Cévennes», escargots de la Weiss,
œufs de truite «Petrossian»,
crème finement persillée
Comme un air d’opéra
Crémeux chocolat et café
N° direct pour réserver votre table :
03 89 47 64 64
La cuisine du chef
L’idée est de mettre en avant un produit
sélectionné, à l’apogée dans sa saisonnalité,
de faire toute la lumière sur sa valeur,
de sublimer sa texture et ses saveurs,
en s’appuyant sur de réelles techniques
culinaires ; voici le défi que je propose de
relever pour vous, à la table du 64°.
C’est une démarche qualité qui offre
de nombreuses alternatives dans
l’accommodement du produit.
La création du plat a une histoire et elle va
vous être contée ; de sa préparation à sa
présentation, de son origine, à sa qualité.
Parce qu’aujourd’hui, plus que jamais, je
m’épanouis en cuisinant au gré de mes
envies et suivant l’humeur du marché.
LE STAMMTISCH
Ta b l e at ten ante à l a c uisine p our
4 à 8 personnes. Menu unique pour
l’ensemble de la table, élaboré par le
chef Olivier Nasti, servi et expliqué par
les équipes de cuisine et de salle.
Menu à 178€
par personne
(mise en bouche, 6 plats, 2 desserts,
petits fours, hors boissons)
menus en partenariat
avec les «Etoiles d’Alsace»
les menus
INFOS PRATIQUES
64° Le restaurant :
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Ouverture :
Le mardi soir (à partir de Pâques jusqu’au
1er janvier), mercredi soir. Midi et soir jeudi,
vendredi, samedi et dimanche.
Menu du chef : 50€
(70€ avec boissons)
servi le jeudi et vendredi midi
Formule 4 plats + dessert : 125€
Formule 6 plats + 2 desserts : 178€
Formule Senior Pres tige :
75 €
(apéritif servi avec un amuse-bouche,
4 plats, vins proposés en harmonie avec
les mets, eau minérale et café).
Cette formule est utilisable toute l’année
sur réservation uniquement, sauf jours de
fête et jours fériés. Elle est proposée au
déjeuner, du lundi au samedi.
64° Le restaurant
LE RESTAURANT
RENCONTRE DE 3 PASSIONNéS AUTOUR DU FROMAGE ET DU VIN
Le mardi 07 juin 2016, le chef Olivier Nasti
a accueilli Maître Jean-François Antony,
éleveur de fromages, mondialement connu,
à Vieux Ferrette en Alsace et Pascal
Léonetti, Meilleur sommelier de France
2006.
Comme pour le vin, le fromage demande
d e l ’e x p é r i e n c e , d e l a p a t i e n c e ,
beaucoup de soins et énormément
d’amour !
Cette passion, ils ont réussi à la mettre en
avant lors de ce dîner, dont le chef a su
sublimer l’accord subtil du fromage et du
vin par un accompagnement préparé tout
en excellence.
L a s o i ré e a d é b u té p a r u n e c o u r te
présentation de nos deux invités et
Emmanuel Nasti a déclaré ouvert le bal
des saveurs !
Pour entrer dans la ronde des fromages,
Maî tre A ntony a sélectionné un Pi c
d e B ig o r r e, un fromage de chèvre,
accompagné d’un verre de Sancerre
Harmonie 2013-Vincent Pinard : profond,
tranchant et incisif, i l ra f ra î c h i t e t
équilibre à merveille la texture de ce
fromage délicieux. En accompagnement
le chef a misé sur une poêlée de cerises
et amandes fraîches.
En second tempo, le fromage devenu
l’une des caractéristiques de la France :
Le camembert. Avec une association
originale : Le Sydre Argelette 2008 Eric Bordelet. La bouche ample, douce
et finement effervescente a enrobé à
merveille la pâte molle et prolongé la
persistance de l’association de très belle
manière. Un accord majeur accompagné
par un gâteau de pommes.
La tomme du massif de la chartreuse,
a fait son effet en étant accompagnée
d’un vin blanc Hors Norme du sud de la
Bourgogne, Viré Clessé 2010-Domaine
de la Bongran. La combinaison avec le
gâteau de pommes de terre et truffes
noires était toute trouvée par le chef : une
harmonie très noble.
Maître Antony a poursuivi la dégustation
par un Comté août 2012, dont le vin
blanc produit par le Domaine Macle dans
le Jura, a su révéler toute l’élégance de ce
fromage. Joliment présentée, et appréciée
par sa fraîcheur, Olivier Nasti avait prévu
une salade d’endives, vinaigrette aux
noix.
Ce dîner a été couronné par un fromage de
réputation internationale : Le roquefort de
Monsieur Combes. Les hôtes ont été ravis
de l’association d’opposition magistrale
avec le Sauternes 2007-Château Raymond
Lafon, une structure semi liquoreuse et
millimétrée, qui a équilibré à merveille
la consistance puissante et salée de ce
superbe roquefort. Accompagné d’une
confiture de poire de la Maison Ferber
à Niedermorschwihr.
U n e s o i ré e fo r te e n s ave u r s et e n
découvertes. Seuls les grands produits
peuvent raconter une belle histoire…
cette soirée en était une !
Merci à Pascal et à Jean-François.
www.fromagerieantony.fr
https://pascalleonettivins.wordpress.com/
5
UNE ÉQUIPE DYNAMIQUE
Jean
Baptiste
6
PORTRAIT
Notre sommelier Jean-Baptiste Klein, 29
ans, originaire du Sundgau (Flaxlanden),
succède à Emmanuel Nasti, le frère du chef
Olivier, qui de son côté a repris la société
Henner Marchand de vins.
Diplomé du Cfa Storck de Guebwiller
après 4 ans d’apprentissage en cuisine il
est formé en Sommellerie par Romain Iltis
à la Verte-Vallée à Munster, passé par le
Chabichou à Courchevel, à L’Espérance
à Saint-Père-sous-Vézelay, 1 an auprès de
Régis et Jacques Marcon, avant d’intégrer
la brigade du Moulin de Mougins, puis au
Clos des Sens à Annecy-le-Vieux où il a
la responsabilité de la cave. Puis il est de
retour sur ses terres natales.
Il aime les vins vinifiés dans le respect du
vivant et est un grand amateur de riesling.
Il été sacré Meilleur jeune sommelier de
France en 2011, est arrivé en finale du
Master of Port (épreuve dédiée aux vins
de Porto) en 2015. En 2014, il est arrivé
finaliste du concours du Meilleur sommelier
de France.
Actuellement, Jean-Baptiste s’entraine
pour la finale du concours du Meilleur
sommelier de France qui aura lieu au mois
de novembre à Toulouse.
Jean-Baptiste a déjà commencé à apporter
des nouveautés : « Il travaille avec un
coravin ce qui permet de faire déguster
un vin sans l’ouvrir », souligne Olivier Nasti.
« C’est très pratique pour tester la garde
d’un grand vin sans l’ouvrir et vérifier s’il
est altéré », explique le sommelier. « Ce
système permet de servir l’ensemble de
notre cave au verre car la bouteille entamée
se conserve plusieurs semaines. Nous
pouvons donc proposer des millésimes
plus anciens ou des crus prestigieux à
chaque convives ». Je perce le bouchon
avec une aiguille fine et je verse à faible
débit. Si l’on passe d’un rouge à un blanc,
une simple pression envoie à nouveau un
peu de gaz dans l’aiguille pour éjecter les
dernières gouttes du vin précédent. On
peut également rincer l’aiguille à l’eau claire
pour la stocker avant le prochain usage ».
Il aime arpenter les vignoble d’Europe à la
rencontre des vignerons pour dénicher de
nouveaux crus, partager sa passion et des
anecdotes avec ses clients.
Toute ces petites pépites se retrouveront
bientôt dans vos verres. Même la carte
de notre Winstub va faire peau neuve en
faisant toujours la part belle à notre région.
La cave du Chambard compte quelque 800
références, lesquelles mettent à l’honneur
les crus de France et plus particulièrement
d’Alsace, un vignoble qui lui est cher. La
diversité de ses 7 cépages, dont le noble
riesling, et de ses terroirs, 51 en grands
crus, l’inspire et lui permet de créer les
accords mets-vins inédits, originaux,
propres à chacun, capables de magnifier la
créativité et la subtilité des plats d’Olivier
Nasti.
Jean-Baptiste KLEIN
Sommelier
au 64° Le Restaurant
[
64° Le restaurant
Perdreau,
purée de châtaignes,
chanterelles
d’automne [
La recette du chef
[Ingrédients 8 pers.]
7
- 100g de châtaignes cuites
- 100g de crème
- 50g de fond blanc
- Sel
- Poivre
- 8 perdreaux
- 400g de chanterelles
- 1 échalote
- 15 feuilles de persil plat
La purée de châtaignes :
Mixez au thermomix les châtaignes, la crème
et le fond blanc, à 60°C. Vérifiez la consistance et
si nécessaire, ajoutez quelques gouttes de fond blanc.
Ajoutez ensuite 2 gouttes d’huile de truffes noires
et vérifiez l’assaisonnement.
Les perdreaux :
Découpez les perdreaux sur coffre et faites cuire au four
à 64°C vapeur et à cœur à 58°C, selon la taille.
Glacez ensuite au jus de perdreau.
Pour les chanterelles :
Faites tomber au beurre les chanterelles,
ciselez les échalotes avant de les ajouter.
Décorez avec du persil plat.
A la carte de notre restaurant nous le servons
accompagné d’un coulis à la truffe et de pommes
soufflées.
l’hôtel chambard
L’HÔTEL
CHAMBARD
8
les tarifs des chambres
Toutes nos chambres sont équipées d’un
écran LCD, de canal sat, d’un mini bar,
d’un coffre-fort et sont climatisées. Le
prix des chambres inclut l’accès au spa
de 8 heures à 19 heures 30. Toutes nos
chambres peuvent accueillir une personne
supplémentaire avec un lit d’appoint facturé
à 36€.
les « chambard »
25 à 30 m 2
à partir de
205€ Chambre double, salle de bain avec douche
ou baignoire, toilettes, balcon ou terrasse,
vue sur le vignoble.
Le petit déjeuner servi dans la salle caveau
(de 7h à 10h en semaine et de 7h30 à 10h le
week end) est au tarif de 28€ par personne.
les « delux supérieur »
45 m 2
Nos amis les animaux sont acceptés au
tarif de 25€ pour le séjour.
à partir de
290€
Grande chambre double, salon, salle de
bain avec douche ou baignoire, toilettes,
vue sur le château, vignoble ou village.
les « suite junior »
50 m 2
N’hésitez pas à consulter notre site
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ou d’offres ponctuelles !
à partir de
317€ Grande chambre double, salon, salle de
bain avec douche et baignoire balnéo,
toilettes, vue sur le vignoble.
les « suite sénior »
53 m 2
à partir de
373€ Grande chambre double, salon, salle de bain
avec douche et baignoire balnéo, toilettes,
vue sur le vignoble ou le village.
INFOS PRATIQUES
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
E-mail : [email protected]
www.lechambard.fr
Tél : 03 89 47 10 17 / Fax : 03 89 47 35 03
Tarifs :
selon politique tarifaire en vigueur.
séminaire
SÉMINAIRE
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Journée de travail : 66€ / pers.
Incluant :
Un café d’accueil, une pause matinale
(boissons chaudes, jus de fruits, fruits
et gourmandises maison), le déjeuner
dans notre Winstub (3 plats - boissons
comprises), une pause l’après-midi.
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d’Alsace, ainsi que notre cuisine régionale
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Ouvrier de France, Olivier Nasti.
Notre salle de séminaire d’une capacité de
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9
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Incluant :
Un café d’accueil, une pause matinale
(boissons chaudes, jus de fruits, fruits
et gourmandises maison), le déjeuner
dans notre Winstub (3 plats - boissons
comprises), une pause l’après-midi, le
dîner dans notre Winstub (boissons
comprises), une nuitée en chambre
Chambard, le petit déjeuner, l’accès au
spa.
Forfait résidentiel
gastronomique : 439 € / pers.
Incluant :
Un café d’accueil, une pause matinale
(boissons chaudes, jus de fruits, fruits et
gourmandises maison), le déjeuner dans
notre Winstub (boissons comprises),
une pause l’après-midi, le dîner dans
notre restaurant gastronomique étoilé
Michelin (Mise en bouche, 3 plats, petits
fours - boissons comprises), une nuitée
en chambre Chambard, le petit déjeuner,
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9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Contact :
Nathalie Haeffelin
Responsable commerciale
Tél. : 03 89 78 42 80
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Vous choisirez comme il vous plaira un ou plusieurs soins
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Modelage dos / durée 20 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35€
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Modelage corps (Personnalisé) / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75€
-
Réflexologie plantaire / durée 45 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55€
-
Cuir chevelu / durée 45 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55€
-
Modelage coquillages chauffants / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
-
Bols chantants « Tibétains » / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
-
Reiki (Fortifiez votre corps et votre esprit) / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60€
-
4 mains « Chambard » / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€
-
Zen Beauté / durée 1h30. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€
(Modelage dos / soin visage hydradermie, reflexologie)
11
Émotion couleurs « Altearah »
-
SOIN ARC-EN-CIEL ANTI-STRESS / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(gommage dos, modelage corps, color test, bain de pieds)
SOIN HIMALAYEN / durée 1h15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(séance olfactive, bols chantants, modelages aux pochons)
SOIN OXYGÈNE (RESPIREZ) / durée 1h15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(gommage corps + modelage)
Permet de soutenir l’immunité des voies respiratoires
Les soins Guinot
-
Soins visage «Guinot» / durée 1h
Hydradermie (la star des soins)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85€
Aromatic (rempli votre peau d’énergie) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62€
Lift (gymnastique faciale). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
Très homme hydratant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62€
Les soins énergétiques et saisonniers
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Visage
(A l’Argile : Produits Ophyto) (Saisonnier sur zones réflexes)
/ durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . 72€
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/ durée 1h15. . . . . . . . . . . . . 120€
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Consignes du SPA : les durées de soins annoncées comprennent l’accueil, et l’installation en cabine.
Nous vous conseillons de réserver et préciser vos soins à l’avance.
Tout éventuel retard réduira la durée du soin. Tél. 03 89 78 42 88
Nous vous conseillons de vous présenter 20 min avant le soin.
Réservation directe depuis votre chambre : 309
12
Venez découvrir…
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L’Hôtel
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détendre. Papiers peints chatoyants aux
motifs baroques et jeux de couleurs or,
marron ou rose fuchsia, épais rideaux
et moquette moelleuse apportent une
touche baroque. Ce relooking, réalisé par
la décoratrice et amie de la famille Nasti
Myriam Sturm, aura nécessité un mois de
travaux et 300 000 euros d’investissement.
UNE 5ÈME ÉTOILE !
Patricia et moi même sommes fiers de vous
annoncer que Le Chambard vient d’être
classé dans la catégorie des 5 étoiles !
Le classement a été prononcé le 0 6
octobre 2016, à la veille de l’impression de
ce magazine !
Encore et toujours au sommet de
l’excellence POUR VOUS !
Olivier Nasti
13
LA WINSTUB
14
soirée Beackaoffa
Le chef Olivier Nasti vous propose tous
les jeudis soirs de découvrir ce plat
t y piquement A ls acien, c omp osé de
pommes de terre et de viandes marinées.
Vous avez la possibilité de le déguster,
sur commande tous les autres jours de la
semaine.
La cuisine du chef
les spécialités
Le baeckaoffa à l’Alsacienne
et sa salade verte.
L a choucroute « Chambard ».
L a terrine de foie gras d’oie
aux fruits de Berawecka.
Le filet de sandre
en matelote et nouilles.
Le kougelhopf glacé
au marc de Gewurztraminer.
INFOS PRATIQUES
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Réservation : 03 89 47 10 17
Ouverture 7 jours / 7, midi et soir
C’est le bistrot qui respecte toutes les
clés de la tradition, mais dans le monde
de l’excellence. A mbiance c arreaux
rouges et blancs, mobilier de bois clair,
verre à vin à haut pied vert, le tout très
chaleureux pour déguster les plats phares
de l’Alsace. C’est le lieu où l’on se retrouve
pour partager un bon moment, c’est toute
l’histoire de l’amitié à l’Alsacienne…David,
le Chef, Olivier et Jean Baptiste Klein, notre
sommelier, ont cherché l’excellence, celle
des produits d’abord, de la transmission
des saveurs ensuite et des vins enfin.
les menus
Menu du terroir : 32€
- La tarte à l’oignon ou la terrine de
gibier maison.
- La choucroute du Chambard ou
Quenelle de brochet et écrevisses,
fondue de poireaux, sauce Américaine
et riz Basmati.
- Le sorbet citron arrosé au marc
de Gewurztraminer ou le kougelhopf
glacé au marc de Gewurztraminer.
Menu Stub : 27€
- La tête de veau grillée.
- Le vacherin glacé.
[
QuenelleS de
brochet
LA
BRASSERIE
WINSTUB
[
La recette du chef
[Ingrédients 4 pers.]
- 300g de filet de brochet
- 3 blancs d’œuf
- ½ litre de crème fraîche
- 2 échalotes
- 100g de champignons
de Paris
- 10g de queues de persil
- 7dl de fumet de poisson
- 2dl de crème
- 3dl de riesling
- 1 botte de ciboulette
- 30g de beurre
- 1 blanc de poireau
- Sel et poivre PM
- 1 citron
- T hym et laurier PM
- Une poche
- Papier film
- ½ oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
Quenelles :
Mixer la chair, ajouter les blancs (au dernier moment),
passer au tamis. Débarrasser dans un cul de poule, puis
placer le cul de poule sur glace et petit à petit incorporer
½ litre de crème. A l’aide d’une poche, former les quenelles
dans un papier film en forme de gros boudin.
Pocher 25 minutes dans 5dl de fumet de poisson.
Fondue :
Démarrer la fondue de poireaux en faisant suer
une échalote avec 15g de beurre, puis y ajouter le blanc
de poireau émincé. Ajouter un verre d’eau, assaisonner,
puis laisser cuire jusqu’à ce que ce soit fondant.
Champignons de Paris :
Verser dans une casserole 1dl de vin blanc, 200g d’eau,
un trait de citron, sel, thym, laurier. Faire bouillir
puis mettre à cuire les champignons en quartier
sans leurs queues (celles-ci serviront pour la sauce)
environ 10 minutes à frémissement.
Sauce matelote :
Suer l’oignon, la carotte, l’ail, les queues de champignons
et de persil et une échalote, déglacer avec 2dl de vin
blanc, réduire de moitié, mouiller au fumet de poisson
et réduire de nouveau de moitié, crémer avec les 2dl et
laisser cuire à petit feu. Passer la sauce à l’aide
d’une passette, finir l’assaisonnement.
Dressage :
Dans le fond d’une assiette creuse déposer la fondue de
poireau, les champignons de Paris et la quenelle,
puis napper de sauce au dernier moment.
15
olivier nasti sous les projecteurs
BRASSERIE
La tournée des popotes
Diffusée sur France 5.
Le chef Olivier Nasti a eu le plaisir d’accueillir Grégory
Cuilleron qui a visité l’Alsace en compagnie de Zola,
venue tout droit d’Afrique du Sud.
Le chef leur a préparé un beackaoffe qui a ravi Zola….
Les escapades…
16
…de Jean-Luc Petitrenaud. Diffusé sur France 5.
Jean-Luc Petitrenaud a fait une halte dans notre
établissement le temps de tourner
une de ses fameuses « Escapades » culinaires.
La scène la plus importante et impliquant
toute la famille, s’est déroulée sur la pelouse
de l’hôtel, au pied du vignoble autour
d’un délicieux barbecue.
Un grand moment de partage et de bonne humeur !
Le JT de 13h
Diffusée sur France 2.
Un repas de réveillon pour moins de 15 €.
Des produits du terroir pour un repas alsacien à petit prix et de qualité :
c’est le défi qu’a du relever le chef !
Au menu : un œuf parfait à la sauce hollandaise, aux champignons
et au foie gras d’Alsace, un baeckeoffe de gibier et
un kougelhopf en pain perdu en dessert !
TOP chef, les secrets des grands chefS
Diffusée sur M6.
Les garnitures ont pris une place essentielle dans les assiettes
des plus grands restaurants. Elles ne se pensent plus à côté,
mais bien au centre de l’assiette !
Le chef présente lors de cette émission, l’œuf cuit à 64° sublimé
par une garniture aromatique qui fait hommage aux montagnes
et à sa région d’adoption.
[DÉBUT 2017]
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nos enseignes
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CÔTÉ COUR / CÔTÉ FOUR
18
Nos pains et viennoiseries
.Plat du jour
Plat du jour : 12€
(plat + café ou thé)
Servi uniquement le midi
du lundi au vendredi.
les
menus
.
Menu enfant : 11€
(Plat, dessert et boisson au choix)
-
-
Steack haché, frites
ou
Knack, pommes frites
ou
Pavé de saumon et légumes
Coupe de glace 2 boules
PLATS GOURMANDS
Tartine aux champignons des bois
et tomme d’Alsace.
Feuilleté de noix de St Jacques,
crème de champignons.
L a noisette de chevreuil dans la gigue,
champignons des bois
et spätzlés maison.
Le blanc de volaille fermière aux girolles,
nouilles.
Le tiramisu quetsches et spéculoos
Menu Brasserie : 29€
(Entrée, plat et dessert)
-
Fines tranches de saumon mariné
«Label Rouge» aux fines herbes
ou
Œuf à 64°, écrasé de potiron
à la muscade, girolles en persillade
-
Filet de daurade à la plancha,
wok de légumes au soja et coriandre
ou
Noisette de chevreuil dans la gigue,
champignons des bois
et spätzlés maison
-
Tiramisu quetsches et spéculoos
ou
Tarte de saison
Ce menu change régulièrement en
fonction du marché du chef.
INFOS PRATIQUES
Côté Cour / Place de la Cathédrale
11/13 rue des Serruriers / 68000 Colmar
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Ouverture midi et soir
Fermé le dimanche
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vous confectionnent tout au long de
l’année des pains spéciaux en fonction
du moment : pain printanier, au potiron,
aux g raine s, toma te s ....Une large
gamme de viennoiseries est proposée
pour les plus gourmands !
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Pains d’automne
Aux saveurs
d’orient
BRASSERIE
BRASSERIE
/ BOULANGERIE
[
La recette du chef
[Ingrédients]
- 700g de farine complète
19
- 900g d’eau
- 15g de levure
- 10g de cannelle
- 10g de curry
- 10g d’anis en poudre
Pré-fermentation :
Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter la nuit
au frais.
- 200g de sésame
- 1300g de farine t55
- 40g de sel
- 500g d’eau
- + Le mélange de la veille
Le lendemain :
Pétrir 10 min sur vitesse 1
et 4 min sur vitesse 2 au batteur.
Laisser lever 1h15.
Puis diviser et façonner en pain de 350 grammes.
Façonner en boule et recouvrir d’une étoile au sésame.
Laisser pousser 45 min à 1h.
Cuire 30 min à 250 °C.
flamme and co
20
La cuisine du chef
flammÉE À VOLONTÉ
Créer un nouveau concept de restauration
autour d’un produit du terroir Alsacien :
la tar te flambée, telle est l’ambition
d’Olivier Nasti ! Le terme « flammée »
vient de la traduction du mot
Alsacien « Flammekueche », qui signifie
exactement : tarte flammée. L’idée du chef
Olivier Nasti est de se servir du fond de
tarte comme d’une assiette, et ensuite de
la garnir de produits originaux. Ce concept
correspond et répond à l’évolution de
la restauration de ce début de siècle ; le
respect de l’équilibre alimentaire fait partie
également de cette réflexion. La plupart
des produits sélectionnés proviennent
de producteurs locaux afin d’obtenir des
tartes d’une grande qualité gustative et très
originales.
La cuisson au feu de bois et à la vue
du client sont des facteurs de notre
succès !
Nouvelle formule à découvrir
au Flamme and co de Kaysersberg.
Uniquement au déjeuner.
C
les spécialités
Flammée Poulet Chorizo.
Flammée Herbes fraîches, 6 herbes
aromatiques, copeaux de parmesan
24 mois, tomates confites, balsamique.
Flammée Pluma Ibérique, base poivron
rouge, chutney au fruit, chorizo.
L a flammée citron, appareil au citron,
meringue à l’italienne.
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pour la formule
A volonté
16.50€
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(soft, eau, bière)
A déguster du lundi au samedi,
au déjeuner uniquement !
Choisissez vos flammées
parmi la sélection suivante :
Flammée Nature
Flammée Gratinée
Flammée Munster
Flammée pommes rouges
et vertes, cannelle
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FORMULE DU MIDI
la formule Midi :
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4 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg / Réservation : 03 89 47 16 16
[email protected] / Ouvert midi et soir (fermé le lundi)
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Vous avez le choix entre 3 flammes :
- une flamme « végétarienne »
- une flamme « poisson »
- une flamme « viande »
+ une salade verte
+ un café
flamme and co
Maxime
21
Maxime VOINSON / 21 ans
Chef de cuisine
Né dans le département de l’Oise, Maxime
a rejoint la terre natale de ses parents,
l’Alsace, à l’âge de ses 6 ans.
Il a exercé son apprentissage au restaurant
« Le Faudé » à Lapoutroie et a obtenu son
CAP et BP cuisine.
Suite à cette période, il a travaillé 2 ans
et demi au restaurant «Côté vigne» à
Kientzheim et a rejoint le groupe Nasti &
Co depuis 8 mois. Vous le retrouverez
désormais, toujours souriant devant le
four du Flamme and co de Kaysersberg,
prêt à vous enflammer !
Maxime a toujours aimé cuisiner car son
papa en a fait son métier ! C’est ainsi qu’il
prenait plaisir à l’aider dans l’élaboration
des repas de tous les jours. Mais Maxime
garde surtout un très bon souvenir des
Bredelas préparés en famille !
Il prend plaisir à cuisiner autant le sucré que
le salé. Cependant, il a une préférence
pour les plats conviviaux car quand il
reçoit des amis, il peut rester à table avec
eux !
Maxime est aussi un gastronome et dès que
le temps le lui permet, il part en weekend,
accompagné de son amie Camille, arpenter
les restaurants de la région.
Jouer au foot ou regarder des matchs, fait
également partie de ses passes temps.
Maxime entend bien s’épanouir dans ce
concept de la tarte flammée revisitée et
y ajouter sa touche personnelle…avec
l’accord du chef Olivier Nasti. Le chef ne
manque pas de souligner « Je suis heureux
et ravi de son arrivée dans l’entreprise car
Maxime apporte une dynamique, une joie
de vivre et de la motivation à ses équipes ».
Le passeport gourmand est le bienvenu dans notre « Flamme and Co »
Plus de 200 restaurants vous invitent toute l’année !
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pour 2 personnes
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infos : 03 89 62 87 46
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disponible en billetteries Cultura, Cora et Leclerc
flamme and co
Kaysersberg
22
SOIREE « 1 Personnalité, 1 Flammée »
Des tartes flammées mordantes à déguster dans notre Flamme & Co
Pour Olivier Nasti, fondateur de ce concept de flamenküche nouvelle génération, Meilleur Ouvrier de France et Chef étoilé du
Chambard à Kaysersberg, cette collection inédite de tartes flammées est le prolongement de la manifestation annuelle « La Flammée
des Chefs » née en 2007 au Flamme & Co de Kaysersberg.
Avec la nouvelle collection « 1 personnalité, 1 flammée », Olivier Nasti compte bien mettre sous les feux des projecteurs des
personnages hauts en couleurs, tous les trimestres à Kaysersberg. Une façon pour le Chef 2 étoiles au Guide Michelin d’offrir à ses
hôtes la possibilité d’explorer de nouveaux horizons gustatifs, et de leur donner envie de découvrir les belles tables de la région
et les personnalités qui font l’Alsace d’aujourd’hui !
ACTE 3
Flamme and Co KAYSERSBERG
La 3ème édition de la collection inédite de flammenküche nouvelle génération
intitulée « 1 personnalité, 1 flammée » a eu lieu le mercredi 04 mai 2016.
A l’honneur : le chef Laurine Gutleben du restaurant La vieille forge de Kaysersberg.
«La vieille Forge» a ouvert ses portes
en 1986 avec Marie et Remy Gutleben.
30 ans plus tard, leurs enfants Laurine
et son frère jumeau Romain assurent
la relève avec de solides arguments, mais
toujours secondés par Remy en cuisine et
la maman en service. Le restaurant a un
BIB Gourmand au Guide Michelin.
Laurine a fait ses classes au Chambard
auprès d’Olivier Nasti et a remporté à ses
côtés le titre de «Meilleur apprenti de
France» en 2010. Pour le chef «C’est une
joie de pouvoir saluer son parcours et de se
retrouver dans un autre contexte !»
Elle a interprété en petites flammées
gastronomiques, et sous forme de
menu, une bien jolie symphonie
gastronomique, fraîche et maîtrisée,
mais surtout féminine !
Une soirée qui s’est déroulée sous le signe
des retrouvailles, d’échanges entre les
deux chefs qui n’ont pas manqué d’humour
et de bonne humeur. Mais aussi sous le
signe de la créativité, de cette jeune chef
montante, qui a su jouer de sa féminité
dans la réalisation des flammées.
Le menu : une flammée nature apéritive
pour se mettre en bouche. Une flammée
asperges blanches, noix, mayonnaise
au curry s’est imposée en entrée. Pour
poursuivre : une f l ammé e l ie u, riz
Vénéré, mousseux de carotte et cumin.
Une flammée veau, mousseux de pommes
de terre et truffes, câpres, jambon cru et
sauge. La flammée dessert a mis les
fraises d’Alsace à l’honneur accompagnées
d’un crémeux vanille, chocolat blanc et
popcorn caramel.
Une explosion de saveurs pour le plus
grand plaisir des papilles !
N ous vous réser vons d ’autres
soirées à la rentrée : restez connecté
www.flammeandco.fr
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[
FLAMMÉE AU
SAUMON, sauce
aigrelette et
nougatine
flamme
BRASSERIE
and co
[
La recette du chef
[Ingrédients]
- 1 fond de tarte
- 100g d’appareil salé
- 40g d’oignons en botte
- 100g de saumon
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 citron vert
- 1 càs de raisins secs
- Sel, poivre
Nougatine
- 100g de sucre
- 10cl d’eau
- 30g de mélange de
pistaches, d’amandes,
de graines de sésame
et de courge
- Sel
Sauce aigrelette
- 1 échalotte
- 1 càs de crème épaisse
- Sel, poivre
Prélever le zeste de citron vert et le jus.
Tailler le saumon en cubes grossiers, les faire mariner
dans l’huile d’olive avec le zeste de citron vert.
Préparer la nougatine :
Préparer un caramel en faisant fondre le sucre et l’eau.
Une fois la couleur souhaitée, ajouter le mélange
de graines, fruits secs et une pincée de sel.
Verser ensuite le caramel sur une feuille de papier sulfurisé
ou une surface antiadhésive, puis aplatir à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie.
Dès qu’il est froid, le casser en morceaux.
Préparer la sauce aigrelette :
Eplucher et ciseler l’échalote.
Mélanger ensuite la crème épaisse, 2 cuillerées à soupe
de jus de citron vert et l’échalote, saler et poivrer.
Préparer la tarte :
Etaler l’appareil salé sur le fond de tarte.
Ajouter les oignons en botte, les raisins et le saumon.
Faire cuire la tarte 3 minutes dans un four préchauffé
à 300°C.
A la sortie du four, parsemer la tarte de morceaux
de nougatine et de ciboule ciselée (fane des oignons
en botte).
Rajouter la sauce aigrelette, saler et poivrer.
23
nos forfaits
24
coup
[cœur]
NOS
FORFAITS
CHAMBARD
FORFAIT ÉTOILÉ
déjeuner
forfait winstub
Une nuitée en chambre double
Chambard avec vue sur le vignoble.
« A FAIRE »
Un dîner Alsacien à la Winstub.
Un petit déjeuner.
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
A partir de 162,50€ / pers.
en chambre double Chambard
Une offre exceptionnelle
à découvrir au restaurant
gastronomique
au déjeuner leS jeudi et vendredi
Service en 1h15
MENU DU CHEF
50€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche,
d’une entrée, d’un plat, d’un dessert
et de petits fours.
MENU DU CHEF
boissons comprises
70€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche,
d’une entrée, d’un plat, d’un dessert
et de petits fours.
Boissons :
2 verres de vin, ½ eau et 1 café.
forfait homme d’affaires
(du dimanche au jeudi soir)
Une nuitée en chambre
single Chambard
Une nuitée en chambre double
Chambard avec vue sur le vignoble
Un dîner Alsacien à la Winstub
(plat+dessert)
Un dîner au restaurant gastronomique
(4 plats + 1 dessert – hors boissons)
Un petit déjeuner
Un petit déjeuner
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
L’accès Wifi
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
132€ en chambre Chambard
A partir de 255,50€ / pers.
en chambre double Chambard
155€ en chambre supérieur
nos forfaits de fin d’année
Séjour « Le temps de Noël - Etoilé »
Du samedi 24 décembre 2016 au lundi 26 décembre 2016
(2 nuits)
Séjour « Le temps de Noël Tradition Alsacienne »
Comprenant :
Du samedi 24 décembre 2016 au lundi 26 décembre 2016
(2 nuits)
L’hébergement pour les 2 nuits
Comprenant :
Le dîner du réveillon de Noël du 24 décembre
(mise en bouche, 3 plats, dessert et petits fours - hors boissons)
L’hébergement pour les 2 nuits
Le dîner Winstub le jour de Noël (hors boissons)
Les petits-déjeuners (petit déjeuner tardif
le 25 décembre)
L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi
(peignoir et chaussons à disposition en chambre).
A partir de 562€ / pers.
en chambre double Chambard
Le dîner du réveillon de Noël du 24 décembre
(3 plats, dessert - hors boissons)
Le dîner Winstub le jour de Noël (hors boissons)
Les petits-déjeuners (petit déjeuner tardif
le 25 décembre)
L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi
(peignoir et chaussons à disposition en chambre).
A partir de 457€ / pers.
en chambre double Chambard
Séjour de la st sylvestre
25
avec dîner du réveillon
au 64° Le restaurant
avec dîner du réveillon
« Winstub »
Du vendredi 30 décembre 2016
au lundi 02 janvier 2017
Du vendredi 30 décembre 2016
au lundi 02 janvier 2017
Comprenant :
Comprenant :
L’hébergement pour les 3 nuits
Les 1ers et 3èmes dîners servis
dans la Winstub
(Entrée, plat, dessert - hors boissons)
Le dîner de la St Sylvestre
(composé de mise en bouche,
7 plats, fromage, 2 desserts,
petits fours – hors boissons)
le soir du réveillon
Les petits-déjeuners
(petit déjeuner tardif le 1er janvier)
L’hébergement pour les 3 nuits
Les 1ers et 3èmes dîners servis dans la Winstub
(Entrée, plat, dessert - hors boissons)
Le dîner de la St Sylvestre (composé de mise en bouche,
3 plats, 1 dessert, petits fours – hors boissons) le soir du
réveillon
Les petits-déjeuners
(petit déjeuner tardif le 1er janvier)
L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi
(peignoir et chaussons à disposition en chambre).
L’accès à la piscine, sauna,
hammam et jacuzzi
(peignoir et chaussons à disposition
en chambre).
A partir de 767€ / pers.
en chambre double Chambard
Conditions de réservation et d’annulation spécifiques pour toutes nos offres
de fin d’année : des arrhes équivalentes au montant total du forfait seront
demandées à la réservation.
Pour toute annulation :
avant le 01/11 : remboursement de 100 % des arrhes
entre le 1/11 et le 15/11 : remboursement de 70 % des arrhes
entre le 16/11 et le 30/11 : remboursement de 30 % des arrhes
à partir du 1/12 : les arrhes ne sont plus restituées
A partir de 612€ / pers.
partir dedouble
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68770 AMMERSCHWIHR
Tél : 03 89 78 25 78
e-mail : [email protected]
site internet : domaineschoech.com
Le caveau de dégustation est ouvert
du lundi au samedi de 8h à 12h
et de 13h30 à 18h,
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