64ГLE RESTAURANT WINSTUB LES MARCHÉS DE

le maga zine par Olivier Nasti
64°le restaurant
côté Four
Winstub
recettes
les marchés de noël
flamme&co
nos forfaits
spa
NOVEMBRE 2014 / N°3 - magazine gratuit
Menu du chef
carte des gibiers
L’alsace en habit de lumière
le temps de noël
Baguette d’or
foie gras - escargots
inauguration mulhouse
modelage 4 mains
Découvrez notre application
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merci de nous retourner ce coupon à l’adresse suivante :
Le Chambard / 9-13 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg
lE Maga ziNE paR OliViER Nasti
Nom :
Prénom :
Adresse :
NOVEMBRE 2014 / N°3 - MagaziNE gRatuit
64°le restaurant
côté cour
Menu du chef
baguette d’or
Winstub
recettes
les Marchés de noël
flaMMe&co
nos forfaits
spa
carte des gibiers
l’alsace en habit de luMière
le teMps de noël
foie gras - escargots
Code postal :
Ville :
Téléphone :
Email :
inauguration Mulhouse
Modelage 4 Mains
Chers amis, chers clients,
Voilà maintenant 14 ans, depuis le 1er novembre, que nous
exerçons notre activité au sein de ce magnifique village au
terroir exceptionnel, Kaysersberg. Sans cesse en évolution,
rénovation, nous cherchons toujours à concilier le plaisir avec le
professionnalisme. L’accueil et la tradition sont autant de valeurs
chères à nos yeux et nous souhaitons vous les faire partager lors
de votre passage parmi nous.
Nos enseignes c’est toute une équipe de collaborateurs, qui
travaillent attentivement et passionnément pour votre plaisir
gustatif, votre bien-être et pour contribuer à votre étonnement.
Grâce à l’implication de chacun, je suis fier de remarquer que
l’ambition, l’envie de satisfaction envers le client sont présentes
aux seins de nos établissements.
Je souhaite dire « bravo » à Laurent Sanchez, maître boulanger
de la boulangerie Côté Four, pour avoir décroché la baguette
d’or lors d’un concours ! Bravo à Patricia, mon épouse et Rosalie
pour leur implication et leur vivacité quant à la tenue parfaite des
chambres ! Bravo à Corinne, ma belle sœur et Julie pour leur
dynamisme et leur persévérance relatives au suivie du back
office de la réception. Bravo à David pour ses interventions
ponctuelles dans les cuisines de Côté Cour ! Bravo à toutes
mes équipes pour leur travail quotidien, leur envie de vous
transmettre du bonheur!
Je vous souhaite également beaucoup de bonheur pour ces fêtes
de fin d’année, entourés de votre famille, vos amis autour d’un
bon repas !
Olivier Nasti
sommaire
64° Le Restaurant
4
Zoom sur David Schultz
5
Recette du foie gras
6
SPA Chambard 8
Hôtel Chambard
10
Séminaire
11
Menu du Chef
[la famille NASTI]
Modelage 4 mains
Chambres et tarifs
La Winstub
La Carte des gibiers
Recette des escargots
9
12
13
Côté Cour
Salle privatisée
14
Festivals15
Côté Four
Olivier et Patricia
Corinne et Emmanuel
Magazine édité par Le Chambard
9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 Kaysersberg
Crédits Photos :
Thuriès gastronomie Magazine - Pascal Lattes photographe //
Walke Alexandre //
Infographiste ©Kannibalgraphik : Nicolas Haussmann
© Office de Tourisme Vallée de Kaysersberg
Réalisation et Impression :
Friedling Graphique // Rixheim-Kaysersberg
Dépôt légal 45170
Tirage 10000 exemplaires.
Achevé d’imprimer le 12/06/14
Burrus-Berson Nathalie
Rédactrice
La Baguette d’Or
Recette des mannalas et bredalas
Le 1741
Zoom sur Michaël Wagner
16
17
19
Flamme and Co
20/21
Spécial fêtes
22/23
Forfaits Chambard
24/25
Inauguration à Mulhouse
Animations près de chez nous
26
3
64° Le restaurant
LE RESTAURANT
4
[table privatisée]
les spécialités
« L’oeuf à 64° »,
fine purée d’épinards, langoustines
rôties et mousseline au citron
Le filet d’anguille
fumé légèrement, laqué aux agrumes,
fine mousseline de poireaux
Le lobe de foie gras d’oie
« prestige maison Rougié »
poché, pêche de vigne en fricassée
et crème pistache
Le filet de chevreuil
des chasses d’Alsace, betterave en
croûte de sel, miel de nos montagnes
et coings
Le feuille à feuille trois chocolats
Jivana, Opalys, Caraïbe, sorbet chocolat,
grué de cacao
N° direct pour réserver votre table :
03 89 47 64 64
La cuisine du chef
L’idée est de mettre en avant un produit
sélectionné, à l’apogée dans sa saisonnalité,
de faire toute la lumière sur sa valeur,
de sublimer sa texture et ses saveurs,
en s’appuyant sur de réelles techniques
culinaires ; voici le défi que je propose de
relever pour vous, à la table du 64°.
C’est une démarche qualité qui offre
de nombreuses alternatives dans
l’accommodement du produit.
La création du plat a une histoire et elle va
vous être contée ; de sa préparation à sa
présentation, de son origine, à sa qualité.
Parce qu’aujourd’hui, plus que jamais, je
m’épanouis en cuisinant au gré de mes
envies et suivant l’humeur du marché.
les menus
Menu du chef : 46€
(65€ avec boissons)
Servi aux déjeuners du jeudi et vendredi
INFOS PRATIQUES
64° Le restaurant :
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Ouverture :
Mardi soir, mercredi soir. Midi et soir
jeudi, vendredi, samedi et dimanche.
Menu 2 plats + dessert : 70€
Servi hors week-end
Formule 3 plats + dessert : 97€
Formule 4 plats + dessert : 118€
Formule 5 plats + 2 desserts : 140€
6
LE STAMMTISCH
Ta b l e at ten ante à l a c uisine p our
2 à 6 personnes. Menu unique pour
l’ensemble de la table, élaboré par le
chef Olivier Nasti, servi et expliqué par
les équipes de cuisine et de salle.
Menu à 140€
par personne
(mise en bouche, 5 plats, 2 desserts,
petits fours, hors boissons)
menus en partenariat
avec les «Etoiles d’Alsace»
Formules Jeunes «Excellence» : 109€
(boissons comprises) hors vendredi soir
samedi soir et dimanche midi ainsi que
veilles et jours de fêtes
Formules Séniors «Prestige» : 75€
(boissons comprises) uniquement au
déjeuner en semaine hors dimanche,
veilles et jours de fêtes
Zoomsur
LA WINSTUB
David SCHULTZ
40 ans
Second de cuisine
5
son parcours
Voulant avoir plusieurs expériences,
David se présente alors au Chambard,
à l’époque dirigé par Monsieur Irrmann.
Mais sa candidature ne sera pas retenue !
Il décide de s’évader vers d’autres
horizons et se rend à Chamonix pour
la saison hivernale. Il sera chef de
partie poissons et légumes dans une
brasserie de luxe tenue par trois frères
hollandais, propriétaires et restaurateurs
de plusieurs établissements dans la ville.
Suite à cette expérience, David doit faire
son service militaire. Il sera pendant 10
mois au service de la patrie, et cuisinier
au corps européen, bataillon du quartier
général. Mais pendant ses permissions
il retourne prêter mains fortes en cuisine
au Schoenenbourg !
études
Originaire d’Ingersheim, David a débuté
sa c arrière professionnelle par un
apprentissage (CAP et BEP) à l’Arbre
Vert à Ammerschwihr.
En 19 9 3, il intègre les équipes de
l’Auberge du Schoenenbourg où il
prépare un Brevet Professionnel. Il y
restera pendant 3 ans et occupera le
poste de chef de partie
A la sortie de son service, il poursuit
son parcours au Schoenenbourg. Mais
l’envie de voyager le reprend et il part
faire une saison hivernale à La Plagne et
une saison estivale à L a Baule.
Le mal du pays se fait ressentir et c’est
lorsque sa grand-mère lui annonce que
le Chambard vient d’être racheté par les
frères Nasti,qu’il se décide à postuler.
Cette fois-ci est la bonne ! Cela fait 14
ans que David office aux côtés du chef
Olivier Nasti. « Je crois que j’ai occupé
tous les postes » s’empresse t-il de dire.
C’est ce qui fait sa force aujourd’hui.
Et grâce à la rigueur, au sérieux, à la
maîtrise de techniques de précision,
de cuisson que nécessite une cuisine
de haute qualité, il est fier de pouvoir
transmettre son savoir aux stagiaires et
aux apprentis. « Ce n’est pas toujours
évident de travailler à mes côtés, mais le
résultat est là et avec le recul les jeunes
sont contents ».
David a participé au concours Taitinger
cinq fois et était toujours dans les
trois premiers. Il a également tenté le
concours des Meilleurs Ouvriers de
France, mais n’a pas été qualifié pour la
finale.
David rejoint ponctuellement les cuisines
de la brasserie Coté Cour à Colmar. Il met
en place les plats de la carte définis par
Olivier Nasti en parfaite collaboration
avec Sébastien Jxxx, chef de cuisine.
David est disponible et ouvert, il n’hésite
pas à met tre ses compétences au
service des autres.
Lorsque David n’est pas en cuisine, il
est dans son jardin. Il est passionné de
jardinage, de la culture des légumes et
des fruits : ce qui fait le bonheur de sa
famille ! Il leur offre une cuisine saine
et variée. David aime le contact avec la
nature et se ressource en forêt où il y
prépare son bois pour l’hiver et s’initie à
la cueillette des champignons.
« Travailler aux côtés d’un MOF est
valorisant et j’en suis fière ». D’avoir suivi
une telle évolution du Chambard tant par
ses produits que par ses services, est
pour moi un épanouissement dans ma
carrière professionnelle.
[
LA TERRINE
DE FOIE GRAS
DE CANARD ET
SA QUENELLE
DE BERAWECKA [
64° Le restaurant
La recette du chef
[Ingrédients 10 pers.]
- 750g de foie gras
de canard frais
- 5g de sel
6
- 2g de sel nitrite
- 10cl de cognac
- 10cl de porto
[Berawecka]
- 150g abricots secs
-
100g figues séchées
100g dattes
100g pruneaux dénoyautés
50g noisettes concassées
0.50l muscat
Coupez les fruits secs en petits cubes.
Les faire mariner dans le muscat pendant une nuit,
puis les cuire à feu doux pendant environ 2 heures
en remuant régulièrement.
Laisser refroidir puis ajouter les noisettes concassées.
Dresser une quenelle de berawecka à l’aide
d’une cuillère, à côté du foie gras tranché.
Coupez les foies en petits morceaux
de taille homogène de manière à bien retirer
tous les vaisseaux sans trop manipuler le foie.
Réservez les morceaux dans un bac.
Passez au tamis les morceaux contenant
les vaisseaux pour récupérer un maximum de foie.
Ajoutez le cognac et le porto ainsi que les sels.
Ne mettez pas trop d’alcool sinon le foie sera
trop amer. Mélangez et filmez le bac.
Laisser mariner au frais un minimum de 12 heures.
Prélevez des bandes de foie gras mariné et
remplissez-en une terrine en pressant de façon à ce
qu’il ne reste pas d’air entre les morceaux de foie
ce qui créerait de l’oxydation.
Couvrez la terrine avec son couvercle
ou avec du papier d’aluminium et faites cuire
dans un bain-marie au four à 75-80 ° C
durant 45 minutes. Ce temps de cuisson
est identique pour une terrine de taille différente.
Pour obtenir un foie gras mi-cuit, le cœur de
ce dernier doit atteindre 58 °C. Laissez refroidir et
réservez minimum 3 à 4 jours au réfrigérateur
avant de déguster.
Le foie mi-cuit se conserve peu de temps
en protégeant le côté entamé avec de la graisse.
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Tous nos canards sont élevés en plein air
dans des fermes familiales du grand Ouest.
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Bernard Dupouy-Lahitte
Éleveur à
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Modelage aux pierres chaudes / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
Modelage aux coquillages chauffants / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
Modelage aux bambous / durée 70 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90€
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4 mains / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€
Minceur / durée 1h15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110€
Massage du cuir chevelu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55€
Étirements enveloppants et défatiguants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85€
(conseillés pour femmes enceintes)
Énergétiques
-
Shiatsu / durée 20 min ou 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35€ 70€
Réflexologie plantaire / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55€
Réflexologie des mains, pieds et visage / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . 75€
TAO évasion HOPI (Bougies d’oreilles et réflexologie) / durée 1h . . . 64€
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Bols chantants « Tibétains » / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
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notre gamme. Consignes du SPA : les durées de soins annoncées comprennent l’accueil,
et l’installation en cabine.
Nous vous conseillons de réserver et préciser vos soins à l’avance.
Tout éventuel retard réduira la durée du soin. Tél. 03 89 78 42 88
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21 rue de la Fontaine
57000 Metz
Ligne fixe laboratoire :
Tél. +33 3 87 18 80 07
Tél. +33 6 82 46 29 15
[email protected]
Siret : 523 120 533 00014
Code Naf : 4619 B
Numéro de déclaration d’activité :
41 57 03079 57
l’hôtel chambard
L’HÔTEL
CHAMBARD
10
les tarifs des chambres
Toutes nos chambres sont équipées d’un
écran LCD, de canal sat, d’un mini bar, d’un
coffre-fort et sont climatisées. Le prix des
chambres inclut l’accès au spa de 8 heures
à 19 heures. Toutes nos chambres peuvent
accueillir une personne supplémentaire
avec un lit d’appoint facturé à 35€.
les « classiques »
124€
30 m 2
Chambre double, salon, salle de bain avec
baignoire, toilettes, vue sur la tour du
château et le vignoble.
Le petit déjeuner buffet servi dans la salle
caveau (de 7h à 10h en semaine et de 7h30
à 10h le week end) est au tarif de 23€ par
personne.
les « chambard »
Nos amis les animaux sont acceptés au
tarif de 25€ pour le séjour.
25 à 30 m 2
174€ / 193€
Chambre double, salle de bain avec douche
ou baignoire, toilettes, balcon ou terrasse,
vue sur le vignoble.
les « delux supérieur »
45 m 2
274€ / 299€
Grande chambre double, salon, salle de bain
avec douche et baignoire balnéo, toilettes,
vue sur le château, vignoble ou village.
les « suite junior »
50 m 2
299€ / 330€
Grande chambre double, salon, salle de
bain avec douche et baignoire balnéo,
toilettes, vue sur le vignoble.
INFOS PRATIQUES
les « suite sénior »
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
E-mail : [email protected]
www.lechambard.fr
Tél : 03 89 41 17 10 / Fax : 03 89 47 35 03
Grande chambre double, salon, salle de bain
avec douche et baignoire balnéo, toilettes,
vue sur le vignoble ou le village.
53 m 2
351€ / 386€
*Tarifs haute-saison : tous les vendredis, samedis, veilles et jours de fêtes (St Valentin, Noël…)
séminaire
SÉMINAIRE
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Journée de travail : 66€ / pers.
Incluant :
Un café d’accueil, une pause matinale
(boissons chaudes, jus de fruits, fruits
et gourmandises maison), le déjeuner
dans notre Winstub (3 plats - boissons
comprises), une pause l’après-midi.
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20 personnes bénéficie de la lumière du
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d’un bloc note et d’un crayon par personne.
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11
forfaits
Forfait résidentiel : 308€ / pers
Incluant :
Un café d’accueil, une pause matinale
(boissons chaudes, jus de fruits, fruits
et gourmandises maison), le déjeuner
dans notre Winstub (3 plats - boissons
comprises), une pause l’après-midi, le
dîner dans notre Winstub (boissons
comprises), une nuitée en chambre
Chambard, le petit déjeuner buffet,
l’accès au spa.
Forfait résidentiel
gastronomique : 372 € / pers.
Incluant :
Un café d’accueil, une pause matinale
(boissons chaudes, jus de fruits, fruits et
gourmandises maison), le déjeuner dans
notre Winstub (boissons comprises),
une pause l’après-midi, le dîner dans
notre restaurant gastronomique étoilé
Michelin (Mise en bouche, 3 plats, petits
fours - boissons comprises), une nuitée
en chambre Chambard, le petit déjeuner
buffet, l’accès au spa.
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9-13 rue du Général de Gaulle
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Contact :
Nathalie Burrus-Berson
Responsable commercial
Tél. : 03 89 78 42 80
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LA WINSTUB
Ferme hélicicole
Dominique HUSS
12
lA CARTE
DES GIBIERS
L a terrine de sanglier
aux champignons
et crudités 14,50€
L’épaule de chevreuil
confite aux cèpes 18,50€
Le steak haché de chevreuil
et röstis aux oignons 19,50€
Le civet de chevreuil
et spätzles 22,50€
Le suprême de colvert d’Alsace,
chou rouge et
quenelle confite 24,50€
les spécialités
Le baeckaoffa à l’Alsacienne
et sa salade verte.
L a choucroute « Chambard ».
L a terrine de foie gras d’oie
aux fruits de Berawecka.
Le filet de sandre
en matelote et nouilles.
Le kougelhopf glacé
au marc de Gewurztraminer.
INFOS PRATIQUES
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Réservation : 03 89 47 10 17
Ouverture 7 jours / 7, midi et soir
La cuisine du chef
C’est le bistrot qui respecte toutes les clés
de la tradition, mais dans le monde de
l’excellence. Ambiance carreaux rouges et
blancs, mobilier de bois clair, verre à vin à
haut pied vert, le tout très chaleureux pour
déguster les plats phares de l’Alsace. C’est
le lieu où l’on se retrouve pour partager
un bon moment, c’est toute l’histoire de
l’amitié à l’Alsacienne…David, le Chef,
Olivier et Emmanuel Nasti ont cherché
l’excellence, celle des produits d’abord, de
la transmission des saveurs ensuite et des
vins enfin.
les menus
Menu du terroir : 31€
- La tarte à l’oignon ou le presskopf
de poisson, sauce raifort.
- La choucroute du Chambard ou
le filet de sandre en matelote, nouilles.
- Le sorbet citron arrosé au marc
de Gewurztraminer ou le kougelhopf
glacé au marc de Gewurztraminer.
Menu Stub : 26€
- La tête de veau.
- Le vacherin glacé cerise vanille.
ESCARGOTS
DE LA WEISS[
La recette du chef
[Ingrédients 8 pers.]
- 8 douzaines d’escargots cuits
- 5 têtes d’ail
Peler l’ail puis retirer les germes si nécessaire,
mettre l’ail dans une casserole, verser l’eau à hauteur
puis porter à ébullition pendant 2 minutes, rincer
abondamment à l’eau fraîche puis renouveler l’opération
6 fois.
FL AN D’AIL
- 4 œufs
- 50 gr de crème
- 150 gr de lait
- 1 litre de lait
Remettre en cuisson avec le lait et laisser cuire à petit
feu environ 45 minutes, égoutter au chinois étamine,
récupérer le bouillon puis mixer l’ail en purée, passer
au tamis, laisser égoutter la purée sur un torchon
étamine environ 12 heures
SAUCE
PERSIL
Mélanger 150 gr de purée avec un œuf, 50 gr de
crème, mixer et cuire au four dans une plaque
rectangulaire, 40 minutes à 85 °C. Laisser refroidir et
emporter à l’aide d’un emporte-pièce de 8.5 cm.
BEURRE
ES
D’ CARGOTS
[
LA WINSTUB
- 500 gr de persil frisé
- 0.5 l de crème
- 1.5 gr de lécithine de soja
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 100 gr de persil frisé
Mixer le persil jusqu’à obtention d’une purée très
fine. Faire chauffer ½ litre de crème puis ajouter
à la purée de persil.
Hacher très finement l’échalote et le persil, réduire
en pâte les 2 gousses d’ail, le beurre ramolli avec
le vin blanc.
- 200 gr de beurre
- 1 dl de Muscat d’Alsace
Dressage :
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer le cercle d’ail, ajouter un disque
de kougelhopf salé, sur le dessus les escargots. Emulsionner la sauce persil
et saucer seulement avec l’écume.
13
CÔTÉ COUR
14
[Exclusif]
Privatisez nos salons pour vos repas de fin
d’année entre collègues et collaborateurs.
Découvrez notre menu spécialement
conçu par le chef Olivier Nasti.
Emmanuel et Olivier Nasti ont racheté
en juillet 2011 la brasserie boulangerie
« C ô t é C o u r & C ô t é F o u r » p o u r
l’exploiter dès janvier 2012.
La brasserie et la boulangerie sont
sous la direction d’Emmanuel Nasti, le
sommelier du Chambard.
La cuisine du chef
Dans l ’e s prit d ’une bras se rie c hic
parisienne, la cuisine est classique,
traditionnelle et contemporaine.
à partir de 8 personnes
MENU à 55€ sur réservation
-
Amuse bouche
Terrine de foie gras d’oie aux fruits
de berraweka
Quenelle de brochet, fondue
de poireaux et sauce Nantua
Quasi de veau et risotto au citron
Assiette de fromages et salade
(3 pièces)
Petit pot de chocolat et gelée de sapin
Offert à chaque convives à la fin du repas,
un sachet de bredalas fait maison.
D’a u t r e s m e n u s s o n t d i s p o n i b l e s
sur demande.
INFOS PRATIQUES
Côté Cour / Place de la Cathédrale
11/13 rue des Serruriers / 68000 Colmar
03 89 21 19 18
Ouverture 7 jours / 7, midi et soir
Les plats gourmands pour deux (selon
saison) : L’entrecôte d’Irlande, légumes,
pommes frites et béarnaise.
les spécialités
L’escalope de foie gras de canard panée
à la farine de Gaude, jus à la bière
d’Alsace et coings
L a quenelle de brochet, écrevisses
et fondue de poireaux, sauce Nantua
et riz Basmati
L a tête de veau grillée, écrasé de
pommes de terre à la muscade,
sauce gribiche
L a volaille fermière au vin jaune,
morilles et risotto à l’estragon
Le petit pot de chocolat et gelée
au sapin
les
menus
.
Menu Gourmand : 31€
(Entrée, plat et dessert)
Servi midi et soir tous les jours.
Menu Gourmand Express : 26€
(Entrée, plat)
ou Menu Gourmand Express : 22€
(Plat et dessert)
Servi uniquement le midi
du lundi au vendredi.
-
L’oeuf parfait à 64° et champignons
des bois et épinards
ou
le carpaccio de St Jacques
vinaigrette de légumes marinés
et gingembre frais (supplément 5€)
-
La quenelle de brochet, écrevisses
et poireaux, sauce Nantua
et riz Basmati
ou
Le suprême de pintade farcie
de foie gras, purée de carotte jaune
et lait de pain grillé
-
Le petit pot de chocolat,
gelée de sapin
ou
Le chariot de tartes maison
CÔTÉ COUR
[Rétrospectives]
FESTIVALS
FESTIVAL « Isabelle SIPP »
du 23 au 29 juin 2014
Pendant toute cette semaine, Isabelle Sipp a partagé sa passion pour la cuisine
avec des gourmands désireux de découvrir de nouvelles saveurs venues du monde
entier.
Isabelle fonde en décembre 2006 l’atelier de cuisine colmarien « Cardamome », où elle
dispense des cours aux adultes et aux enfants.
Elle collabore régulièrement avec le chef étoilé Alain Passard à des évènements
gastronomiques aussi bien dans son restaurant qu’à l’étranger.
Plus d’info sur : www.cardamome.fr
Extrait de la carte :
- Salade de fraises, chèvre frais et menthe
- Poivron confit à la méditerranéenne
- Saumon Teriyaki, mousseline,
carotte-orange échalote confite, riz vénéré
FESTIVAL « Franc-comtois »
du 14 au 19 octobre 2014
Emmanuel Nasti a accueillit Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France 2004,
chef étoilé au guide Michelin, propriétaire du Château Montjoly dans le Jura.
Accompagné du chef Olivier Nasti, Meilleur ouvrier de France 2007, Romuald a
fait découvrir une cuisine sincère et gourmande. Les deux amis de longue date ont
partagé le goût des choses simples.
« J’aime faire une cuisine simple à comprendre, même si elle peut être compliquée
à réaliser »
Plus d’info sur : www.chateaumontjoly.com
Extrait de la carte :
- Oeuf de plein air cuit lentement mollet, lait de Comté, brioche toastée
- Dos de cabillaud clouté de Morteau, vinaigrette au pain d’épices, fricassée de panais
et de chanterelles, riz vénéré
- Volaille fermière au vin jaune, morilles et risotto Carnaroli à l’estragon
15
CÔTÉ FOUR
16
Dans le cadre des Journées d’Octobre de
Mulhouse, un concours de la meilleure
baguette était organisé par la fédération des
boulangers du Haut-Rhin.
Côté four
propose également…
… des petits déjeuners.
La baguette d’or a été décernée à notre
boulanger Laurent Sanchez !
les spécialités
Le chef Sébastien Jxxx en collaboration
avec le chef Olivier Nasti et David Schultz
du Chambard vous propose de déguster les
spécialités :
Terrine de Cerf et crudités « Maison »
Soupière de potimarron aux champignons
et châtaignes
Bouchée à la reine, nouilles fraîches
Salade vigneronne (gruyère et cervelas)
S alade César (blanc de volaille grillé,
sauce anchois)
Hamburger fait maison
Ravioles Ricotta, sauce tomate
les PETITS DÉJ’
C’est une boulangerie avec ses bonnes
odeurs de pains frais, sortis tout chauds du
fournil du boulanger Laurent Sanchez, qui
effectue des fournées à 7h30 et à 11h30.
Petit Déj’express : 3,10€
(Jusqu’à 12h)
Comprenant 1 boisson chaude (café ou thé)
et 1 croissant.
Petit Déj’tradition : 8,00€
(Jusqu’à 12h)
Comprenant 1 boisson chaude (café ou thé),
1/2 baguette ou ficelle, confiture
et beurre, 1 viennoiserie au choix
et 1 jus d’orange (20cl).
Pendant le Marché de Noël retrouvez
nos pains et nos viennoiseries en vente
dans notre cabanon de Noël situé en
face de Côté Four. Nos pains spéciaux
du moment : pain au châtaigne et éclats
de châtaigne grillé, pain figue et miel,
pain à la bière.
INFOS PRATIQUES
Côté Four / Place de la Cathédrale
11/13 rue des Serruriers / 68000 Colmar
03 89 21 19 18
Ouvert tous les jours de 7h30 à 22h30
Les jours fériés de 8h30 à 22h30
MANNALAS
ET
BREDALAS [
recettes de fêtes
[Ingrédients 4 pers.]
- 1kg de farine t 45
- 350g de lait
- 30g d’un carré de levure
- 15 g de sel
MANNALAS
-
180g de sucre
200g d’œufs
400g de beurre doux
- 150g de pépites de chocolat
- 1kg de farine t 45 gruau
- 5g de levure chimique
BREDAL AS
[
CÔTÉ FOUR
- 500g de beurre doux
- 500g de sucre glace
- 4 œufs entiers
- vanille liquide
Dans un batteur de type Kitchen Aid ou Kenwood
avec le crochet, mélanger sur vitesse 1 : la farine, le sel,
le sucre, le lait,
les œufs, et la levure pendant 5 min puis augmenter
la vitesse et attendre que la pâte se decolle des parois
de la cuve, puis arrêter. Rajouter le beurre coupé
en petits morceaux.
Mélanger sur vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte lisse
et homogène, (vous pouvez rajouter des pépites
de chocolat à ce moment là sur vitesse 1).
Mettre la pâte dans un saladier assez grand puis filmer
le récipient et le placer au frigo une nuit ;
le lendemain, détailler des morceaux de 80 à 90 gr
puis façonner en petit bonhomme ou étaler au rouleau
la totalité de la pâte, puis avec un emporte pièce
détailler des personnages.
Dorer avec un œufs battu et laisser gonfler
environ le double de volume, puis redorer, puis placer
au four à 220°C environ pendant 15 à 20 min
Dans un batteur de type Kitchen Aid ou Kenwood
avec la feuille.
Dans la cuve mélanger le beurre et le sucre jusqu’à
obtenir une pommade puis ajouter le lait, la levure,
la farine et la vanille.
Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Former une boule et aplatir légèrement.
Filmer et placer au frais jusqu’au lendemain.
Étaler avec un rouleau à 3 mm environ puis détailler
avec des emporte pièces les formes puis dorer
avec un œuf battu après les avoir placées
sur une plaque à patisserie avec un papier cuisson.
Cuire au four à 200°C pendant 8 min environ.
17
Zoomsur
LE 1741
Michaël WAGNER
INFOS PRATIQUES
22 quai des Bateliers
67000 Strasbourg
03 88 35 50 50
[email protected] - www.1741.fr
Horaires : du jeudi au lundi, fermé le mardi
et mercredi. Déjeuner de 11h30 à 14h30 et
Dîner de 19h à minuit.
30 ans
Sommelier du 1741
LE
1741
son parcours
Strasbourgeois de 30 ans diplômé d’un
CAP en restauration, Michaël a choisi
de faire carrière dans l’œnologie par
passion. C’est lors de cours d’œnologie
que son professeur lui a transmis cette
envie.
Avec une dizaine d’années d’expérience,
il a fait ses armes au sein de belles
m aiso ns telles que l ’A r ns b o urg à
Baerental ou le Clairefontaine à
Luxembourg Ville.
Michaël a été distingué du titre de
Meilleur Sommelier du Luxembourg en
2010.
Aujourd’hui il s’attache à transmettre
sa passion du métier à la fois divers et
complexe.
Sensible à l’histoire des producteurs, il
prend soin de sélectionner les meilleures
cuvées pour le 1741 qu’il a rejoint dès sa
création.
Sous ses pierres voutées, la cave à vin
du 1741 regorge d’élixirs sélectionnés
avec soin par Michaël Wagner. Quelques
2000 références et 12 000 bouteilles y
sont conservées dans un alignement
parfait. Cette cave est le fruit d’une
sélection hors pair mettant à l’honneur
aussi bien de grandes étiquettes que
des vins naturels ou bio, proposées par
des vignerons de toutes les régions de
France.
Certains clients pourront y sélectionner
eux- mêmes les bouteilles qu’ils
souhaitent déguster, voire savourer un
apéritif à la table de dégustation, dans
un décor des plus insolite. Tous les
mois, Michaël Wagner met les vins d’un
vigneron à l’honneur et les marie avec
brio aux mets raffinés du Chef.
Mais les vins ne sont pas uniquement
en c ave. Au 1 e r étage, une vitrine
s’étendant du sol au plafond affiche une
impressionnante descente de millésimes.
90 bouteilles d’hier à aujourd’hui, qui
séparent astucieusement le salon
Joseph Massol du boudoir Cagliostro.
19
flamme and co
A EMP
ORTER
20
La cuisine du chef
les spécialités
Créer un nouveau concept de restauration
autour d’un produit du terroir Alsacien :
la tarte flambée, telle est l’ambition des
frères Nasti ! Le terme « flammée » vient
de la traduction du mot Alsacien
« Flammekueche », qui signifie
exactement : tar te flammée.
L’idée du chef Olivier Nasti est
de se servir du fond de tarte
comme une assiette, et ensuite
de la garnir de produits originaux.
Ce concept correspond et répond
à l’évolution de la restauration de
ce début de siècle ; le respect de
l’équilibre alimentaire fait partie
également de cette réflexion. La
plupart des produits sélectionnés
proviennent de producteurs
locaux afin d’obtenir des tartes
d’une grande qualité gustative et
très originales.
La cuisson au feu de bois et à la
vue du client sont des facteurs de
notre succès !
Flammée Gambas : gambas marinées
au citron vert et à l’huile d’olive,
caviar d’aubergine aux olives noires,
tomates séchées, ciboulette et olives
Flammée champignons : fricassée
de champignons en persillade
(selon la saison), émulsion verte
Flammée foie gras : terrine de foie
gras maison, anguille fumée, roquette,
vinaigrette au miel et sauce verte
Flammée crème brûlée : crème brûlée
glacée sur une flammée croustillante
INÉDIT
Offre uniquement valable
sur Mulhouse
Créateur de tartes flammées
les menus
O uve rt
tOus l es j O u r s
*Offre
valable
de 12h00 à 15h 00
de 19h00 à minuit
sauf dim an che m idi
sur présentation
de votre ticket " le palace"
daté du jour
dernière commande à 23h | l ’ abus d’ alcoo l est dan gereu x po ur la santé, à co n som m er av ec mo dératio n .
flamme & co mulhouse
EntréE ruE EngElmann
INFOS PRATIQUES
Tél. +33 (0)3 89 43 71 72
[email protected]
Créateur de tartes flammées
3 adresses rien que pour
vous !
4 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg / Réservation : 03 89 47 16 16
[email protected] / Ouverture tous les soirs de 18h à minuit (fermé le lundi)
55 Grand’rue / 67000 Strasbourg / Réservation : 03 90 40 19 45 / [email protected]
Ouverture midi et soir (fermé le dimanche, le lundi midi)
54-58 Rue du Sauvage / 68100 Mulhouse / [email protected]
Ouverture midi et soir (fermé le dimanche midi)
La Formule Midi : 13,50€
Vous avez le choix entre 3 plats !!!
(à Strasbourg et Mulhouse)
-
La flammée ou le plat végétarien
-
La flammée ou le plat poisson
-
La flammée ou le plat viande
-
Un verre de vin (blanc / rouge / rosé)
ou 1 bière ou 1/2 eau
-
Un café
flamme and co
IN
au
gu
I Nv I tat I oN
lundi 13 octobre 2014
de 18h à 0h
ra
Mulhouse
INAUGURATION
EN PHOTOS
21
tI
oN
SPÉCIAL NOËL
NOËL
EN ALSACE
Kaysersberg
22
LA Magie de NOël
Noël en Alsace ne se limite pas
aux populaires marchés de Noël,
mais comprend toute une tradition
séculaire. Que se soient les sapins
de Noël et ses décorations,
le foie gras, le calendrier et
les couronnes de l’avent,
….venez découvrir la magie de Noël !
les senteurs de vin chaud et de pain
d’épices, les bredeles vous guideront
tout au long de votre visite !
Colmar
:
A Colmar
L’un des marchés les plus réputé d’Alsace,
autant par la qualité des produits exposés
que pour la beauté de ses décorations. Il
est dispersé sur quatre zones situées au
centre ville.
Lors de votre passage devant notre
boulangerie Coté Four, ne manquez pas de
goûter les meilleurs Bredeles !
A STRASBOURG
Mulhouse
Depuis 1570, Strasbourg déploie son
marché de Noël autour de sa prestigieuse
Cathédrale. Avec ses quelque 300 chalets
répartis sur 11 sites au cœur de la ville, c’est
également un des plus grands marché de
Noël d’Europe.
A KAYSERSBERG
La ville natale du docteur Albert Schweitzer
accueille au cœur de la cité médiévale
artisans de tous horizons : art floral, poterie,
décors et sujets décoratifs en verre soufflé,
jouets en bois, tissus, gourmandises et
spécialités.
A cette occasion, découvrez une carte
spéciale « marché de Noël » dans notre
Winstub !
Le 64° Le restaurant, sera ouvert également
le samedi et dimanche midi ! Le chef Olivier
Nasti vous suggère un menu défini à 97€ €
et des plats de notre carte.
Toute l’équipe du Flamme & Co Strasbourg,
se réjouit de vous accueillir pour vous faire
passer un moment enflammé….en tartes !
A MULHOUSE
En plein cœur du centre historique, sa
particularité est l’étoffe de Noël, tissu crée
chaque année pour décorer les façades et
les rues piétonnes afin de donner un écrin
festif au marché.
Une bonne occasion de découvrir notre
nouveau Flamme & C o situé rue du
sauvage, Maison Engelmann.
Ouverture des marchés de Noël :
www.marché-de-noel-alsace.com
Strasbourg
Les fêtes de fin d’année …
La cARTE TRAITEUR
La carte traiteur disponible sur demande
JOYEUSES
FÊTES
23
Venez fêter les fêtes de fin d’année à nos cotés !
Le chef Olivier Nasti vous propose :
Pour le réveillon de Noël
Winstub : un menu à 80€ par personne
hors boissons
64° Le restaurant : 199€ par personne
hors boissons
FOIE GRAS D’OIE
Le foie gras d’oie à votre table de fête :
En verrine : 200g / 35€ - 300g / 53€
En bloc : 17,50€ les 100g
Sur commande : terrine de foie d’oie à
la truffe noire « Tuber Melanosporum »
180€ les 100g
Carte traIteur
Noël 2014 / Nouvel aN
bonS
x
u
a
e
ca d
Pour le réveillon de la St Sylvestre
Winstub : 95€ par personne
hors boissons
64° Le restaurant : 235€ par personne
hors boissons
Soirée musicale non dansante
nos forfaits
24
coup
[cœur]
déjeuner
NOS
FORFAITS
CHAMBARD
forfait découverte
forfait winstub
Une nuitée en chambre double
Chambard avec vue sur le vignoble.
Un dîner Alsacien à la Winstub.
Un petit déjeuner buffet.
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
141€ / pers
en chambre double Chambard
Une offre exceptionnelle
à découvrir au restaurant
gastronomique
au déjeuner le jeudi et vendredi
Service en 1h15
MENU DU CHEF
46€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche,
d’une entrée, d’un plat, d’un dessert
et de petits fours.
MENU DU CHEF
boissons comprises
65€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche,
d’une entrée, d’un plat, d’un dessert
et de petits fours.
Boissons :
2 verres de vin, ½ eau et 1 café.
forfait homme d’affaires
Une nuitée en chambre double
(du dimanche au jeudi soir)
Un dîner au restaurant gastronomique
(4 plats +1 dessert - hors boissons)
Une nuitée en chambre
single Chambard
Un dîner Alsacien à la Winstub
(plat+dessert)
Un petit déjeuner buffet
L’accès Wifi
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
124€ / pers
145€ / pers
en chambre supérieur
Un petit déjeuner buffet
ou en chambre
Un soin complet du dos (gommage,
compresses chaudes, modelage)
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
261€ / pers
en chambre Chambard
311€ / pers
en chambre double Delux Supérieur
323,50€ / pers
en suite Junior
forfait surprise
séjour gastronomique
Une nuitée en chambre double
Chambard avec vue sur le vignoble
Un dîner « surprise » au restaurant
gastronomique (3 plats + 1 dessert - hors
boissons)
Un petit déjeuner buffet
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
207€ / pers
en chambre Chambard
257€ / pers
en chambre double Delux Supérieur
Deux nuitées en chambre double
Chambard
Deux dîners au restaurant
gastronomique
(un menu 2 plats + 1 dessert et un menu
4 plats + 1 dessert - hors boissons)
4 petits déjeuners buffet
ou en chambre
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
408€ / pers
en chambre Chambard
forfait prestige
508€ / pers
en chambre double Delux Supérieur
533€ / pers
en suite Junior
Une nuitée en chambre double DELUX
Supérieur
Un dîner au restaurant gastronomique
(5 plats + 2 desserts - servis avec une
coupe de champagne, 4 verres de vin
prestige, eau et café)
le temps de noël
du dimanche au jeudi soir
(hors veilles et jours de fête)
Trois nuitées en chambre Chambard
Un dîner au restaurant gastronomique
Un petit déjeuner buffet
Un dîner à la Winstub
Une visite et dégustation
chez un viticulteur
Un dîner au Flamme and Co
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
L’accès à la piscine, sauna, hammam
et jacuzzi (peignoir et chaussons
à disposition en chambre).
Trois petits déjeuner buffet
330 / pers
en chambre Chambard
Dîner hors boissons
416€ / pers
380€ / pers
en chambre Chambard
392,50€ / pers
en chambre double Delux Supérieur
en chambre double Delux Supérieur
en suite Junior
543,50€ / pers
À compter du 24 novembre 2014
25
Animations PRÈS DE CHEZ NOUS
ANIMATIONS
PRÈS DE
CHEZ NOUS
26
Du 14 au 27 novembrE
Kaysersberg
festiblues
la ville vous propose plusieurs concerts
de jazz qui auront lieu au Badhus
Du 28 novembre au 23 décembre,
les vendredis, samedis et
dimanches de 10h à 20h
KAysersberg
Les 26, 27, 29 et 30 décembre,
à 17h
Kaysersberg
Visite guidée ludique
Une découverte stimulante et familiale
des charmes illuminés de la vieille cité
impériale, sur le double thème des
traditions de Noël et des richesses
patrimoniales.
Marché de Noël
authentique
La cité médiévale de Kaysersberg
vous invite à une balade enchanteresse
en plein coeur d’un cadre pittoresque
et authentique du 17e siècle...
www.noel-a-kaysersberg.com
Du 28 novembre au 4 janvier
Kaysersberg
Exposition Noël
en chansons
salle de l’Arsenal
kaysersberg
Ateliers créatifs
Sylvie, notre talentueuse fleuriste
propose des ateliers de créations florales,
de couronnes de l’Avent et de décors
de table de fêtes.
20€ par personne,
sur réservation à l’office de tourisme
au 00 33 (0)3 89 78 22 78
ou [email protected]
PLUS D’INFORMATIONS SUR WWW.KAYSERSBERG.COM
www.chambard.fr
www.1741.fr
www.cotecour-cotefour.fr
Strasbourg
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www.flammeandco.fr
Mulhouse