sur LE TOFU - Restaurant du Jorat
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sur LE TOFU - Restaurant du Jorat
5 minutes … sur LE TOFU PASCAL GAUTHIER a ouvert le Restaurant du Jorat à Mézières en 1997. Cet ancien collaborateur de Carlo Crisci a développé une cuisine créative, volontiers orientalisante, mais surtout fondée sur des bases solides acquises au fil de trente-quatre ans de métier. Une cuisine saluée par 16 points au Gault Millau. Parmi ses spécialités, Pascal Gauthier a développé des manières nouvelles d’accommoder les dérivés du soja dans la gastronomie. RESTAURANT DU JORAT Grand-Rue 16 1083 Mézières Tél. 021 903 11 28 Ouvert du mardi au samedi www.restaurantdujorat.ch Avant de découvrir ce tofu raffiné et soyeux, quelle était votre vision de ce fromage de soja? Je l’associais à la diététique, voire à une attitude sectaire. D’ailleurs, quand je me suis retrouvé pour la première fois avec une plaque de tofu sur ma planche de travail, j’étais désemparé. Or, dès qu’on le considère comme un légume, comme une viande, c’est-à-dire comme n’importe quel produit qu’il faut travailler, de nouvelles perspectives s’ouvrent. Qu’est-ce qui est intéressant dans le tofu pour un cuisinier chevronné? C’est une formidable éponge à saveurs et c’est des textures très diverses, plus ou moins souples, selon les genres de tofu. Je me suis donc mis à faire des sauces, des cheese-cakes, des crêpes, des glaces, des tomates farcies, des variantes de croustillants d’asperge. On ne voit jamais le mot tofu sur votre carte, pourquoi? Parce que les mots «tofu» ou «soja» suscitent des réticences auprès de la clientèle. J’utilise donc le mot «végétal» sur ma carte pour le désigner. Cette adoption du tofu dans votre cuisine l’a-t-elle influencée? Oui, cela m’a encouragé à développer une cuisine légère et 66 L’illustré al dente toujours plus inventive. Et quelle joie aussi de faire plaisir aux personnes qui ont certaines intolérances alimentaires, ou qui sont végétariennes ou véganes, en leur proposant notamment des sauces à base de lait de soja, un lait produit à base de fèves de soja et non de farine, et bien sûr garanti sans OGM. Mais ce n’est pas venu tout seul. J’ai dû beaucoup expérimenter avant d’arriver à des plats convaincants. Quels conseils donnez-vous à des cuisiniers amateurs désireux d’utiliser le tofu de manière un peu élaborée? Je les invite d’abord à ne pas se laisser paralyser par l’apparence en plaque du tofu. On peut le découper par exemple en très fines tranches et l’utiliser comme pour une lasagne, un cannelloni, un millefeuille. Ou bien, hier soir, j’ai fait une crème de tomate classique à ma fille de 6 ans et demi, avec des petites lettres et additionnée de tofu au basilic écrasé à la fourchette. Elle a mangé trois assiettes de ce plat parfaitement équilibré. Car rappelons que le tofu est très riche en protéines. A poids égal, il en contient la même quantité qu’un morceau de viande, tout en ayant une empreinte écologique trente fois moindre. Autre idée supersimple: dans une salade grecque, remplacer la feta par du tofu aux olives. Mais évitons là encore de le couper en cubes! Pourquoi pas en petits triangles plutôt? Y a-t-il des aliments qui ne se marient pas avec le tofu? J’ai envie de répondre non. Mais je n’ai pas tout essayé. Et puis je précise aussi que je n’axe pas toute ma cuisine sur le soja. Ce volet de ma cuisine m’aide surtout à offrir de belles émotions gustatives à des gens dont les horizons alimentaires sont restreints pour raisons de santé ou par choix personnel. Un dernier mot pour la défense du tofu? N’ayez pas peur de lui! Philippe Clot Photo Didier Martenet Le tofu et la gastronomie font a priori chambres séparées. Pourquoi avoir tenté et réussi ce défi? J’avais voulu voir, par curiosité, comment on fabriquait le tofu à Genève, chez Swissoja. Et j’ai découvert un tofu de qualité à partir duquel il était possible de travailler. Et cela faisait aussi des années que je rencontrais des problèmes avec des clients intolérants au lactose, au gluten et à d’autres aliments. Si bien que, depuis trois ans, je collabore avec ce fabricant de soja suisse et je crée des plats qui ont plus d’ambition que les petits cubes blancs.