Le royaume du tofu au pays du canard
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Le royaume du tofu au pays du canard
ESCAPADE • Green Attitude ! SOJA, ETC. Plus dense que le tofu,, le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja cuites, écrasées puis fermentées grâce à un champignon. Similaire à la sauce soja, le miso est une pâte de soja fermentée. Les protéines de soja texturées (PST) sont fabriquées avec de la farine de soja pressée à froid, puis mélangées à de l'eau pour être cuites, refroidies et déshydratées. Le royaume du tofu au pays du canard « Vous êtes producteur de… ? » David Arsivaud n’a pas fini d'entendre cette question à laquelle il répond toujours avec le sourire. « Peu de gens connaissent le tofu, c’est ce qui rend mon travail très intéressant », lance le trentenaire à la tête de Locadélice, une petite entreprise implantée à Izon. Texte & Photo Eugénie Baccot «J ’ai commencé mon activité il y a deux ans, j'ai repris la fabrique de tofu d'un restaurateur. J’ai passé six mois à ses cotés, il m’a transmis ses gestes, son savoir-faire. » Et sa passion pour le tofu, un produit méconnu en France et ingrédient de base en Asie. « Mon parcours est éclectique, j’ai étudié la géographie, l’ESS et la gestion d’entreprise. J’ai eu différents métiers auxquels je n’étais pas destiné », poursuit celui qui, une fois tombé dans le soja, décide de faire de la fabrication de cette pâte de soja bio ultra protéinée son métier. « Et puis, j’aime bien le tofu », reconnaît l'artisan, devenu végétarien. Les graines de soja trempées sont broyées pour devenir lait. Tablier et bottes aux pieds, David brasse 150 litres de lait de soja en train de cuire dans une marmite. Les vapeurs parfumées donnent à son laboratoire des airs de spa. Un ferment, le nigari, des cristaux de chlorure de magnésium marin, permet à la préparation de cailler. Quinze minutes plus tard, la pâte, nature ou assaisonnée, est enrobée dans un lange avant d’être pressée pour rendre son petit-lait. → Local et artisanal Des cuisines de Locadélice sortent entre 150 et 200 kilos de tofu par semaine. « Il faut 30 kilos de soja pour faire 150 litres de lait qui feront euxmême 40 kilos de tofu. » Dans le tofu du matin au soir, David est un artisan. « Oui, j’utilise des machines, mais les gestes fait à la main sont importants. » Chimiste du soja, David aime à créer de nouvelles recettes. Dans les chambres froides repose du tofu aux échalotes aromatisé au curcuma, aux algues ou encore au sésame. Les condiments utilisés, le piment d’Espelette et les herbes, proviennent de la région. « Pour le soja, je m’approvisionne chez un pionnier du bio installé à Blasimon, il produit en bio depuis près de trente ans du soja d’ici qui ne détruit pas la forêt amazonienne ! » David vend son tofu de Bordeaux à Poitiers en passant par Toulouse. Magasins bio, centres bouddhistes et une bonne partie des restaurants végétariens de la région s’approvisionnent chez lui. « Plus étonnant, je travaille avec une brasserie-pub, et même des collèges de Caudéran et de Périgueux ! » Le tofu n’a pas fini de faire des émules. 112/148 03(VB3)p110-113.indd 112 02/04/2015 17:38