Le royaume du tofu au pays du canard

ESCAPADE • Green Attitude
! SOJA, ETC.
Plus dense que le tofu,,
le tempeh est fabriqué à
partir de graines de soja
cuites, écrasées puis
fermentées grâce à un
champignon. Similaire à
la sauce soja, le miso est
une pâte de soja fermentée. Les protéines de soja
texturées (PST) sont fabriquées avec de la farine
de soja pressée à froid,
puis mélangées à de l'eau
pour être cuites, refroidies
et déshydratées.
Le royaume du tofu
au pays du canard
« Vous êtes producteur de… ? » David
Arsivaud n’a pas fini
d'entendre cette question à laquelle il
répond toujours avec
le sourire. « Peu
de gens connaissent
le tofu, c’est ce qui
rend mon travail très
intéressant », lance
le trentenaire à la tête
de Locadélice,
une petite entreprise
implantée à Izon.
Texte & Photo Eugénie Baccot
«J
’ai commencé mon
activité il y a deux ans,
j'ai repris la fabrique
de tofu d'un restaurateur. J’ai passé
six mois à ses cotés, il m’a transmis ses
gestes, son savoir-faire. » Et sa passion
pour le tofu, un produit méconnu en
France et ingrédient de base en Asie.
« Mon parcours est éclectique, j’ai étudié
la géographie, l’ESS et la gestion d’entreprise. J’ai eu différents métiers auxquels
je n’étais pas destiné », poursuit celui
qui, une fois tombé dans le soja, décide de faire de la fabrication de cette
pâte de soja bio ultra protéinée son
métier. « Et puis, j’aime bien le tofu »,
reconnaît l'artisan, devenu végétarien.
Les graines de soja trempées sont
broyées pour devenir lait. Tablier
et bottes aux pieds, David brasse
150 litres de lait de soja en train de
cuire dans une marmite. Les vapeurs
parfumées donnent à son laboratoire
des airs de spa. Un ferment, le nigari,
des cristaux de chlorure de magnésium marin, permet à la préparation
de cailler. Quinze minutes plus tard,
la pâte, nature ou assaisonnée, est
enrobée dans un lange avant d’être
pressée pour rendre son petit-lait.
→ Local et artisanal
Des cuisines de Locadélice sortent
entre 150 et 200 kilos de tofu par
semaine. « Il faut 30 kilos de soja pour
faire 150 litres de lait qui feront euxmême 40 kilos de tofu. » Dans le tofu
du matin au soir, David est un artisan. « Oui, j’utilise des machines, mais
les gestes fait à la main sont importants. » Chimiste du soja, David aime
à créer de nouvelles recettes. Dans
les chambres froides repose du tofu
aux échalotes aromatisé au curcuma,
aux algues ou encore au sésame.
Les condiments utilisés, le piment
d’Espelette et les herbes, proviennent
de la région. « Pour le soja,
je m’approvisionne chez un pionnier
du bio installé à Blasimon, il produit
en bio depuis près de trente ans
du soja d’ici qui ne détruit pas la forêt
amazonienne ! »
David vend son tofu de Bordeaux
à Poitiers en passant par Toulouse.
Magasins bio, centres bouddhistes
et une bonne partie des restaurants
végétariens de la région s’approvisionnent chez lui. « Plus étonnant,
je travaille avec une brasserie-pub, et
même des collèges de Caudéran et de
Périgueux ! » Le tofu n’a pas fini de
faire des émules.
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