Artichauts Fondants et Croustillants, Vieux Parmesan, Vinaigrette à

Les Secrets de la Casserole
février 2013
ARTICHAUTS FONDANTS ET CROUSTILLANTS, VIEUX
PARMESAN, VINAIGRETTE A LA NOISETTE
Ingrédients : pour 12 personnes
Artichauts
12 gros fonds d’artichauts
1 citron jaune
1 dl de fond blanc
30 g de beurre
Vinaigrette
6 cl de vinaigre de vin rouge Rubino
20 cl d’huile de noisettes
40 g de brisures de noisette
1 petit bouquet de persil plat
60 gr de brisures de noisettes
30 gr de roquette
60 gr de vieux parmesan
12 artichauts à l’huile
24 noisettes pour le décor
Huile de noisette
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
PREPARATION
Les fonds d’artichauts
Mettre les fonds d’artichaut dans de l’eau citronnée.
Egoutter 11 fonds. Réservez-en un dans l’eau.
Les disposer dans un sac de cuisson. Ajouter le fond blanc, le beurre, un trait d’huile de noisette
et saler. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 30 minutes. Refroidir le sac dans la glace et
réserver.
La purée d’artichauts
Ecraser grossièrement à la fourchette huit fonds d’artichauts cuits à la vapeur en une marmelade
irrégulière.
La mettre dans un cul-de-poule.
Laver et essorer le persil plat. Le ciseler.
L’incorporer dans cette marmelade. Assaisonner celle-ci de sel, poivre du moulin et d’un trait
d’huile de noisette. Ajouter les brisures de noisettes.Mélanger et réserver au frais.
Les chips d’artichauts
Avec une mandoline, tailler le fond d’artichaut cru réservé en copeaux de 2mm d’épaisseur.
Les frire à 160 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les débarasser sur un papier absorbant.
Les saler légèrement
La vinaigrette
Dans une petite calotte, dissoudre sel et poivre avec le vinaigre Rubino. Monter avec l’huile de
noisette. Ajouter les brisures de noisette.
FINITION ET PRESENTATION
Laver, sécher, équeuter la roquette. Tailler le parmesan en fins copaux.
Tailler les trois derniers fonds d’artichauts réservés en 16 quartiers chacun. Les rassembler dans
un cul-de-poule. Les assaisonner d’un trait d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.
Egoutter les artichauts à l’huile. Les couper en quatre. Les assaisonner de fleur de sel et poivre du
moulin.
Dans chaque assiette, disposer un emporte-pièce rectangulaire de 15 x 5 cm. Y déposer une
couche de marmelade d’artichaut de 5 mm d’épaisseur. Disposer dessus, en les alternant, quatre
quartiers de fonds d’artichaut et quatre autres artichauts à l’huile.
Planter les chips d’artichaut. Répartir les feuilles de roquette et les copeaux de parmesan. Ajouter
quatre demi-noisettes et une petite cuillère de vinaigrette.
Servir le reste de celle-ci à part.