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Menu Estellan 39 euros La compression froide de pot au feu de bœuf d’Aubrac aux girolles, vinaigrette de betteraves rouges at tartare de condiments Ou Le cromesquis d’œuf bio mollet, sur un velouté de potimarrons aux agrumes et safran d’Oppède ∞ Le filet de dorade sébaste à la plancha, chou farci aux petits légumes, réduction de fumet de poissons au vin rouge, et sa tartine de duxelle de champignons Ou Le filet de canette rôti, paillasson de panais aux noisettes, jus au raisin « Muscat du Ventoux » et ses châtaignes fondantes ∞ Confit d’ananas Victoria sur son sablé aux amandes, ganache montée au poivre Timut et coulis aux fruits exotiques Ou La charlotte pommes poires au pain d’épices, caramel au beurre salé et sorbet au cidre fermier Menu Gourmand 52 euros Foie gras de canard mi-cuit de la ferme du Puntoun, chutney mangue gingembre et son pain de campagne toasté Ou La fricassée d’escargots Petits Gris de Provence, polenta comme un caquelon, purée d’ail et espuma de persil ∞ Filets de rougets de Méditerranée saisis, gnocchis de courge muscade, Pak choï braisé et jus de viande réduit au sésame Ou Pavé de veau poêlé, cannellonis aux champignons des bois, copeaux de Comté et réduction de Porto liée au foie gras ∞ Les fromages de Josiane Déal Ou Pavlova au sorbet passion, mousse chocolat Jivara et éclats de marrons glacés Ou Tartelette aux noix de Grenoble, crème anglaise vanille bourbon et glace au pruneau et Armagnac Si vous souhaitez inclure un fromage dans votre menu Fromages de Josiane Déal (fromager affineur, Meilleur Ouvrier de France à Vaison la Romaine) La trilogie de fromages de brebis et de chèvre de Provence et son confit de figues - supplément 6€ L’assortiment de fromages affinés - supplément 8€ Carte d’Automne Les Entrées - La compression froide de pot au feu de bœuf d’Aubrac aux girolles, vinaigrette de betteraves rouges at tartare de condiments 18€ - Le cromesquis d’œuf bio mollet, sur un velouté de potimarrons aux agrumes et safran d’Oppède 18€ - Foie gras de canard mi-cuit de la ferme du Puntoun, chutney mangue gingembre et son pain de campagne toasté 22€ - La fricassée d’escargots Petits Gris de Provence, polenta comme un caquelon, purée d’ail et espuma de persil 22€ Les Plats - Le filet de dorade sébaste à la plancha, chou farci aux petits légumes, réduction de fumet de poissons au vin rouge, et sa tartine de duxelle de champignons 24€ - Le filet de canette rôti, paillasson de panais aux noisettes, jus au raisin « Muscat du Ventoux » et ses châtaignes fondantes 24€ - Filets de rougets de Méditerranée saisis, gnocchis de courge muscade, Pak choï braisé et jus de viande réduit au sésame 30€ - Pavé de veau poêlé, cannellonis aux champignons des bois, copeaux de Comté et réduction de Porto liée au foie gras 31€ Le Fromage de Josiane Déal (fromager affineur, Meilleur Ouvrier de France à Vaison la Romaine) - L’assortiment de fromages affinés - La trilogie de fromages de chèvre et brebis de Provence, confit de figues 12€ 10€ Les Desserts - Confit d’ananas Victoria sur son sablé aux amandes, ganache montée au poivre Timut et coulis aux fruits exotiques - La charlotte pommes poires au pain d’épices, caramel au beurre salé et sorbet au cidre fermier - Pavlova au sorbet passion, mousse chocolat Jivara et éclats de marrons glacés et dacquoise aux noisettes - Tartelette aux noix de Grenoble, crème anglaise vanille bourbon et glace au pruneau et Armagnac melba selon Auguste Escoffier interprétée à ma façon 11€ 11€ 12€ 11€ Yoann Tanneau Disciple d’Auguste Escoffier Membre de l’Académie Nationale de cuisine