Parfait de mangue et framboise

Debic
Parfait de mangue et
framboise
Préparation
Parfait de mangue
Fouettez le Debic Parfait en mousse légère. Ajoutez la purée de mangue et
mélangez encore jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène. Coupez la mangue
séchée en fine brunoise et introduisez-la à la spatule dans la mousse de mangue.
Répartissez la mousse dans des moules en silicone et surgelez.
Parfait de framboise
Surgelez brièvement et fortement les framboises fraîches. Fouettez le Debic
Parfait en mousse légère. Ajoutez la purée de framboise et mélangez encore
jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène. Retirez les framboises du surgélateur,
rassemblez-les dans un sac en plastique et écrasez-les au rouleau de cuisine
jusqu'à ce qu'elles se segmentent. Mélangez les segments dans la mousse de
framboises. Gardez une partie des segments à part pour la décoration. Répartissez
la mousse dans des moules en silicone et surgelez.
Limoncello fait maison
Laissez macérer les zestes de citron pendant 7 jours dans l'alcool. Le 8ième jour,
faites le sirop de sucre en chauffant doucement l'eau et le sucre. Passez ensuite
l'alcool et ajoutez-le à l'eau sucrée. Réservez le limoncello au surgélateur.
Mousse de limoncello fait maison
Mélangez tous les ingrédients dans un siphon. Placez deux cartouches de gaz sur le
siphon et placez-le dans un bain-marie à 65°C.
Finition
Démoulez les parfaits et disposez-les sur une assiette. Décorez-les de brunoise de
mangue fraîche, de biscuit corail et de quelques gouttes de coulis de mangue et de
baies de goji. Terminez avec des rosaces de mousse chaude de limoncello.
Afficher ingrédients pour 20
personnes
Parfait de mangue
500
ml
Debic Parfait
50
ml
de purée de mangue
25
g
de mangue séchée
Parfait de framboise
500
ml
Debic Parfait
50
ml
de purée de framboises
100
g
de framboises fraîches
Limoncello fait maison
7
x
Zestes de citrons
500
ml
d'alcool
700
ml
d'eau
500
g
de sucre
Mousse de limoncello fait maison
200
ml
de limoncello fait maison
240
ml
d'eau sucrée
350
g
de blanc d'oeuf
Finition
100
g
de mangue fraîche
100
g
de biscuit corail à la framboise
30
g
de baies de goji
50
ml
de purée de mangue
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