Crépinettes de joues de veau façon osso bucco

Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes
et chanterelles
Pour 4 personnes :
+ 2 kg de joues de veau dénervées 1 orange
+ 300 g de crépine de porc 1 citron
+ 200 g de carottes 1,5 kg de chanterelles
+ 1 gros poireau 1 l jus de veau
+ 4 branches de céleri épluché cerfeuil (30 pluches)
+ Thym, laurier, 15 cl de vin blanc des Graves
+ 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre
+ 50 g de beurre
+ 1/2 botte de persil
+ 2 échalotes
• Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en tous petits dés.
• Disposez la crépine sur la table de préparation, déposez-y un morceau de joue de
veau aplatie au maximum. Répartissez les dés de légumes. Enveloppez-les, puis
ficelez-les. Répétez l’opération pour obtenir 4 crépinettes.
• Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faites-les revenir à l’huile d’olive
jusqu’à obtenir une légère coloration. Dégraissez puis déglacez avec le vin blanc.
Mouillez avec le jus de veau, ajoutez thym, laurier, sel, poivre.
• Laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faites réduire la sauce, puis montez-la
au beurre. Réservez les crépinettes au chaud.
• Râpez les zestes de l’orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les
quartiers - ou suprêmes.
• Faites sauter les chanterelles à l’huile. Ajoutez l’échalote hachée puis le persil effeuillé
à la dernière minute.
• Dans chaque assiette, disposez une crépinette, des suprêmes d’agrumes et des
chanterelles. Parfumez des zestes et des pluches de cerfeuil. Nappez d’un peu de
sauce. Servez aussitôt.
Restaurant Didier Gélineau – Didier Gélineau
26, rue du Pas-Saint-Georges – 33000 Bordeaux
Tel : 05 56 52 84 25