Mille-feuilles de veau aux chanterelles sauce miel et sa revue des

Recette pour 10 personnes
Qté
Ingrédients
CHF
Mille-feuilles de veau aux chanterelles d’automne
1
2
10
kg
20
g
Longe de veau
Feuilles de brick
Feuilles de consoude
(plante des Alpes)
Huile de colza suisse
Sel et poivre
45.00
0.10
Mille-feuilles de veau aux chanterelles
sauce miel et sa revue des Alpes
Julien Criblez
Auberge de
la Couronne,
Apples
0.10
0.50
Masse aux chanterelles
200
80
1
10
10
g
g
g
g
Chanterelles d’automne
Oignons
Gousse d’ail
Persil frisé
Huile de colza suisse
Sel et poivre
6.30
0.20
0.10
0.90
0.05
0.50
Qté
Ingrédients
Feuilles de chou frisé farcies
CHF
800
30
60
250
2.60
0.10
0.60
0.30
0.50
1.80
Tomates cerises juste cuites à la riste d’aubergine
0.60
0.50
0.70
1.30
1.30
0.20
0.50
10
150 g
1
10 g
10 g
g
g
g
g
Sauce au miel des Alpes
80
50
20
40
70
100
150
g
g
g
g
g
g
g
Miel de sapin
Miel de fleurs sauvages
des Alpes
Miel de lavande
Gelée aux herbes des Alpes
Vinaigre de xérès
Huile d’olive
Fond de veau
Sel et poivre
Purée au fromage de l’Etivaz
800
200
130
75
1
70
10
g
g
g
g
g
g
g
Grosses pommes de terre type B
Fromage de l’Etivaz
Lait
Crème
Noix de muscade en poudre
Beurre
Ciboulette
Sel et poivre
1.40
4.20
0.20
0.50
0.05
0.70
1.75
0.50
Chou frisé
Echalotes
Beurre
Fond de légumes
Sel et poivre
Tomates cerises
2.00
Aubergines
1.20
Gousse d’ail
0.10
Serpolet (thym sauvage des Alpes)
Huile d’olive
0.10
Sel et poivre
0.50
Endives au beurre (braisées sous vide)
5
300
30
2
10
g
g
g
g
Endives
Fond de légumes
Mirepoix blanche (poids net)
Jus de citron
Beurre
Sel et poivre
Coût total des ingrédients
Coût des ingrédients par personne
2.40
0.40
0.15
0.10
0.10
0.50
81.60
8.15
Mille-feuilles de veau aux chanterelles sauce
miel et sa revue des Alpes
Mille-feuilles de veau aux chanterelles d’automne et consoude
Laver et parer les chanterelles. Peler et couper l’oignon en petits morceaux.
Peler la gousse d’ail, la dégermer puis la hacher. Hacher finement le persil frisé.
Faire suer l’oignon à l’huile de colza. Ajouter l’ail puis les chanterelles, et faire
revenir. Saler, poivrer et réserver la masse au froid. Hacher grossièrement la
masse puis ajouter le persil haché. Laver et parer les feuilles de consoude
(enlever les côtés). Parer la longe de veau. Couper 10 tranches fines de 3 à 4 mm
et tailler 2 rectangles uniformes dans chaque tranche. Saler et poivrer les
rectangles de chaque côté. Commencer le montage par un rectangle de veau
puis ajouter un peu de masse aux chanterelles. Remettre un rectangle de veau
puis envelopper le tout dans une feuille de consoude. Faire chauffer l’huile de
colza dans une poêle, faire colorer des deux côtés puis laisser cuire à feu doux.
Avec les morceaux de viande, tailler 20 morceaux réguliers en forme de frites.
Enrouler les morceaux de veau dans une feuille de brick, piquer un cure-dent
pour faire tenir le tout. Faire frire à la friteuse à 180° C puis déposer sur du papier
ménage pour enlever l’excédent d’huile.
Sauce au miel des Alpes
Chauffer les miels dans une casserole avec la gelée des Alpes. Ajouter le vinaigre
de xérès et le fond de veau, et porter à ébullition. Assaisonner et monter à l’huile
d’olive.
Purée au fromage de l’Etivaz
Laver et peler les pommes de terre. Couper des rondelles de 3 mm d’épaisseur et
tailler 40 morceaux en forme de gouttes. Cuire le reste dans de l’eau salée puis
égoutter. Passer le tout au presse-purée.
Ajouter la crème, le lait et le fromage râpé. Chauffer la masse tout en la remuant
à la spatule en bois et en incorporant petit à petit le liquide tiède ainsi que le
beurre. Saler, poivrer et finir de travailler la purée au fouet pour obtenir une
masse bien lisse et onctueuse. Ajouter la ciboulette finement ciselée. Faire frire
les 40 gouttes dans de l’huile à 180° C puis les égoutter sur du papier ménage.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée n° 12, dresser deux
rosaces l’une sur l’autre puis poser 4 gouttes frites par-dessus.
Endives au beurre (braisées sous vide)
Parer les endives en enlevant légèrement le tronc (laisser les endives entières).
Parer la mirepoix blanche (oignon, céleri et blanc de poireau taillés en morceaux
réguliers). Faire suer la mirepoix blanche dans du beurre. Placer les endives dans
le sachet cuisson avec la mirepoix blanche, saler et poivrer. Ajouter le fond de
légumes (froid) et le jus de citron, puis fermer hermétiquement le sachet. Le
mettre dans un four vapeur à 100° C et laisser cuire (env. 50 min). Refroidir dans
de l’eau glacée ou dans une cellule de refroidissement. Ouvrir le sachet et bien
égoutter son contenu. Retirer la mirepoix blanche, éponger les endives et les
couper en leur donnant une forme régulière. Badigeonner de très peu de beurre
légèrement mousseux à l’aide d’un pinceau.
Tomates cerises juste cuites à la riste d’aubergine et serpolet
Emonder et épépiner les tomates. Garder la peau. Faire 10 belles tiges de serpolet
et effeuiller le reste. Faire frire les pelures de tomates et les tiges de serpolet,
et réserver sur du papier ménage. Peler la gousse d’ail, la dégermer puis la
hacher. Tailler l’aubergine en brunoise. Faire revenir dans l’huile d’olive la
brunoise d’aubergine et l’ail haché. Saler, poivrer et ajouter le serpolet effeuillé.
Réserver la masse au réfrigérateur. Vider les tomates cerises et les farcir avec
la masse à base d’aubergine. Dresser sur un plat beurré et filmer pour la régénération. Régénérer puis dresser en décorant avec les pétales de peau de tomate
et le serpolet frits.
Feuilles de chou frisé farcies
Laver et parer le chou frisé (enlever les côtés). Enlever 10 belles feuilles et les
faire cuire à l’eau salée pendant environ 4 minutes. Refroidir les feuilles à l’eau
glacée et les disposer sur une étamine. Emincer finement le reste du chou, puis
hacher finement l’échalote. Tenir au chaud sur un plat beurré. Dans une sauteuse,
faire chauffer le beurre, ajouter les échalotes et bien les faire suer. Incorporer le
chou émincé, assaisonner et ajouter le fond de légumes. Faire étuver à feu doux
pendant environ 10 minutes et rectifier encore l’assaisonnement. Laisser refroidir
un peu la masse et la disposer sur les 10 feuilles de chou. Rouler chaque feuille
pour former un rouleau. Dresser les 10 rouleaux sur un plat et recouvrir de papier
cellophane. Mettre à régénérer au micro-ondes pour une régénération rapide et
une couleur verte plus tendre. Badigeonner de beurre fondu avant de servir pour
donner un aspect brillant.