Recette-Tarte Fraises Basilic

de cabil laud glace
Tarte auxCarpaccio
fraises gariguette,
L
mascarpone,
olives confites et basilic
V
Partie 1: Crème fouettée
Côtes du Rhône Villages Laudun
Laundun Chusclan Vignerons
Cuvée Les Dolia
2012
5 PERS.
Prix :
: 30 min
:
Fiche de marché crème fouettée
- 160 g de crème fluide
- 25 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Préparation
Placer un bol en inox ainsi que les fouets du batteur au congélateur au moins 2 heures avant de
faire la crème fouettée. Mettre des glaçons dans un saladier et placer votre bol en inox froid dans le
saladier, au contact des glaçons. Verser 160 g de crème froide dans le bol en inox et commencer à
battre vigoureusement avec le batteur.
Dès que des pics apparaissent au contact des fouets, arrêter de battre et incorporez le sucre et les
grains de vanille. Recommencer alors à battre pour homogénéiser l’ensemble en y ajoutant 25 g de
sucre glace.
1/2
de cabil laud glace
Tarte aux Carpaccio
fraises gariguette,
L
mascarpone, olives confites et basilic
V
Partie 2: Dressage du plat
Fiche de marché fraises
-
500 g de fraises
5 sablés aux amandes
250 g de crémeux groseille
Huile de basilic
- 150 g d’olives confites
- 1 orange
- Coulis de fraise
Dressage
Déposer des morceaux de sablés (beurre, amandes, farine et œuf) au fond d'un moule circulaire
en y ajoutant de la crème fouettée entre les différents morceaux. Découper des petits cubes de
crémeux de groseille (à base de sucre cuit et jaunes d’œufs). Les placer de la même manière dans le
moule circulaire.Tailler les fraises en rondelles généreuses pour recouvrir entièrement la surface du
moule circulaire. Couper de la même manière les olives confites, couper du basilic en lamelles
et placer le tout sur la monture.
Râper du zest d'orange puis rajouter du coulis de fraises. Retirer le moule puis déposer de l'huile
de basilic tout autour du plat. Ajouter une rondelle de glace au mascarpone au centre du plat et
terminer le tout par un ajout de tuile croustillante.
2/2