Spheres de mangue, nuage de citron vert et coulis de fraise

Spheres de mangue, nuage de citron vert et coulis de fraise
La science en cuisine
Coucou,
Si tu te sens un esprit de savant fou, alors la recette du jour est faite pour toi! Qooking t’emmène dans
le laboratoire culinaire de la cuisine moléculaire. Voici une recette de sphère de manque avec une
émulsion au citron vert et un coulis de fraise à l’huile d’olive!
Difficulté:
Préparation:
Cuisson:
Personnes:
difficile
45min
0min
4
Catégorie:
Dessert
POUR LES SPHÈRE DE MANGUE
20 cl de purée de mangue
12 g. de lactate de calcium
45 cl. d’eau
2 g. d’alginate de sodium
POUR LE NUAGE DE CITRON
16 cl d’eau
16 cl. de jus de citron vert
2 g. de lécithine de soja
POUR LE COULIS DE FRAISE
1 barquette de fraise mûres
30 g. de sucre
2 cs. d’huile d’olive
1
Pour les sphères, mélange la purée de mangue avec le lactate de calcium avec une mixeur
plongeant.
2
Remplis des moules en demi sphère du mélange et place au congélateur juste le temps qu’elles
prennent.
3
Dissous l’alginate de sodium dans l’eau au mixeur plongeant et laisse reposer 15 minutes.
4
Fais glisser délicatement les sphères de mangue dans le mélange. Laisse prendre environ 3
minutes.
5
Retire précautionneusement les sphères et passe-les dans un bain d’eau froide pour les rincer.
6
Pour le nuage de citron vert, mélange l’eau, le jus de citron et la lécithine de soja dans un
récipient à fond plat.
7
Fais mousser le mélange avec un mixeur plongeant en le tenant incliné à la surface du
mélange.
8
Pour le coulis de fraise, équeute les fraises, et mixe-les avec l’huile et le sucre pour obtenir une
purée homogène puis passe celle-ci à la passoire fine.
9
Monte l’assiette avec l’écume, dispose les sphères dessus et réalise des points de coulis dans
l’assiette. Pour donner plus de couleur, n’hésite pas à agrémenter ton assiette de jeunes feuilles
de menthe et/ou de basilic. Bon app’