HL_123_visa new - Ticino Hotels Group

RISOTTISSIMI
THE BEST RISOTTOS IN THE WORLD
“W
hat is magical about
risotto is that it can be
made in so many ways,” chef of the
century Paul Bocuse tells us. In
addition, Alain Ducasse, chef de
cuisine awarded the most stars on the
planet, contributes to the celebration
of this meal by declaring, “Risotto is
an extraordinarily versatile dish,
which glorifies a range of flavors,
stimulating the chef’s creativity.”
It is significant to learn that today,
the two greatest French chefs de
cuisine share their enthusiasm for a
dish from the great Italian culinary
tradition, which has often been
misunderstood by the French. As for
the Swiss, they have always loved
risotto, which they consider to be a
typical specialty of Canton Ticino.
Quite rightly too, because the
people of Ticino appreciate it in all
situations, among family and in all
their restaurants, including the ones
with stars. Chefs in the city of
Lugano have even managed to
immortalize their risotto by earning
a record entry in the Guinness Book
of Records in 1997 for having cooked
and served 4800 portions of risotto
RISOTTO, A TYPICAL DISH IN ITALIAN (AND TICINESE)
CUISINE, IS CONSIDERED ONE OF THE MOST APPRECIATED SPECIALTIES IN
THE WORLD. IT HAS BEEN CELEBRATED IN A GOURMET GUIDE BY MANY
INTERNATIONAL CULINARY STARS INCLUDING SOME FAMOUS SWISS CHEFS.
in 35 minutes. However, it is surely
the Italians who invented risotto,
and even if everyone has his or her
own preference, there are no secrets
about the preparation of the original
recipe. It’s all about a happy
15 minute culinary rendez-vous,
animated by skilful gestures: the rice
is browned in chopped onions,
softened in olive oil and sprinkled
with white wine, which is left to
evaporate, before adding small
quantities of hot stock. Then at the
end of cooking, a fair quantity of
butter, grated parmesan and saffron
powder is added. This typical risotto
brightened up tables on festive days
in Milan.
OPPOSITE: INTERNATIONAL PRESENTATION IN LUGANO OF THE
GALLO GUIDE TO THE BEST RISOTTOS IN THE WORLD, ATTENDED BY
MARIO PREVE, PRESIDENT OF RISO GALLO WITH THE AUTHORS OF
THE GUIDE AND TICINO CHEFS GIAN LUCA BOS, DARIO RANZA,
SILVIO GALIZZI, MARTIN DALSASS AND MAURO GRANDI. BELOW:
ARTISTIC INTERPRETATION OF BEETROOT RISOTTO (1_) AND
MILANESE RISOTTO WITH GOLD LEAF (2_) BY GUALTIERO MARCHESI
(L’ALBERETA, ERBUSCO-BRESCIA).
CI-CONTRE: PRÉSENTATION INTERNATIONALE, À LUGANO, DU
GUIDE GALLO DES 101 MEILLEURS RISOTTOS DU MONDE, EN PRÉSENCE
DU PRÉSIDENT DE RISO GALLO, MARIO PREVE, DES AUTEURS DU
GUIDE ET DES CUISINIERS TESSINOIS GIAN LUCA BOS, DARIO RANZA,
SILVIO GALIZZI, MARTIN DALSASS ET MAURO GRANDI. CI-DESSOUS:
ARTISTIQUES INTERPRÉTATIONS DU RISOTTO AUX BETTERAVES (1_),
ET DU RISOTTO À LA MILANAISE AVEC FEUILLE D’OR (2_), DE
GUALTIERO MARCHESI (L’ALBERETA, ERBUSCO-BRESCIA).
1
Italy is Europe’s top producer of rice (1,400,000
tonnes over a surface area of 232,835 hectares),
cultivated mainly (90%) in the region of
Lomellina in Lombardy, which includes the
provinces of Vercelli, Pavia and Novara.
Some 50 varieties of rice are produced there, but
for the preparation of a good risotto, only those
of the highest quality and performance are
chosen: Arborio, Vialone Nano, Carnaroli and
also a Carnaroli from Pavese, which is nurtured
and grown within one year.
The European leader in the production of rice
for risotto is the company Riso Gallo. Located
in the heart of this same Italian rice-growing
region, it has its international headquarters in
Switzerland. The rice is exported from here
throughout the world, even to China. The world
of Italian rice production has a history of traditions
well known to entrepreneurial families like that
of Mario Preve, whose family has been at the
head of Riso Gallo for six generations, and has
just celebrated its 150th anniversary. Through
research, promotion, good marketing and a great
passion, he has internationalized risotto in haute
In fact, between history and legend, it
seems that this specialty was born in
Milan towards the 16th century,
during the building of the cathedral.
It is still in the Lombard capital that,
four centuries later, Gualtiero
Marchesi, the maestro of nouvelle
cuisine, has reinvented in his own
way, the risotto Milanese, which,
decorated with a gold leaf, helped
him establish his pedigree and
become a world ambassador for
Italian nouvelle cuisine.
2
75
RISOTTO WITH LEEK, SAFFRON AND FILLET OF SMOKED SEA BASS,
BY DARIO RANZA (VILLA PRINCIPE LEOPOLDO, LUGANO).
RISOTTO AUX POIREAUX, SAFRAN ET FILET DE LOUP DE MER FUMÉ,
DE DARIO RANZA (VILLA PRINCIPE LEOPOLDO, LUGANO).
cuisine, by involving the greatest
chefs in the world. It is in this
context that he created the Gallo
Guide to The Best 101 Risottos in the
World, published in four languages.
It is a veritable invitation to a journey
in the universe of gastronomy. This
guide takes us through 24 countries, where we taste, for example,
the best risotto by the best restaurants in Milan (Gualtiero Marchesi
and Carlo Cracco), in Paris (JeanPierre Vigato), in New York
(Cipriani and Cinque, Sirio
Maccioni), passing through
London (Mosimann’s Club),
Madrid (Santi Santamaria),
Moscow (Zago Mircko), Tokyo
(Enoteca Pinchiorri), Shanghai
(Palladio Serafin). This gourmet
journey also passes through
Lugano, Switzerland (Silvio Galizzi
INFO
GALLO GUIDE (GUIDA GALLO)
THE BEST 101 RISOTTOS IN THE WORLD
(ITALIAN, FRENCH, ENGLISH, GERMAN)
GIUNTI PUBLISHERS, FLORENCE
RISO GALLO SPA
VIALE RICCARDO PREVE 4
I-27038 ROBBIO (PV)
RISO GALLO INTERNATIONAL SA
VIA PASSEGGIATA 1
CH-6828 BALERNA
[email protected]
WWW.RISOGALLO.CH
at Portone, Martin Dalsass at
Santabbondio and Dario Ranza at
the Villa Principe Leopoldo),
Loèche-les-Bains (Laurent
Omphalius at the “Sources des
Alpes”) going as far as Schaffhausen
(to Fischerzunft owned by André
Jaeger the President of the Grandes
Tables of Switzerland).
We also discover that this guide is
not just a collection of “risottissimi”,
paying tribute to recipes of
the great chefs, but it is also a
consolidated work on the world
of rice, a journey of culture and
knowledge about a pure, refined
and extraordinary product which,
with its own personality, enhances
the great Italian culinary patrimony
and even that of the Italian
speaking part of Switzerland. ■
ALBERTO DELL’ACQUA
[email protected]
RISOTTISSIMI
LES MEILLEURS RISOTTOS DU MONDE
LE RISOTTO, CE PLAT TYPIQUE DE LA CUISINE ITALIENNE (ET TESSINOISE), EST CONSIDÉRÉ
COMME L’UNE DES SPÉCIALITÉS LES PLUS APPRÉCIÉES AU MONDE ET MÉRITE BIEN L’HOMMAGE, DANS UN GUIDE
GOURMAND, DES STARS DE LA CUISINE INTERNATIONALE, DONT PLUSIEURS CUISINIERS SUISSES.
e qui est magique avec le
«C
risotto, c’est qu’il se prête à
d’innombrables mariages», nous dit
le cuisinier du siècle, Paul Bocuse.
Par ailleurs, le chef de cuisine le plus
étoilé de la planète, Alain Ducasse,
contribue à célébrer ce mets en affirmant: «Le risotto est un plat extraordinairement versatile, qui exalte un
éventail de saveurs provoquant la
créativité du cuisinier.»
C’est significatif d’apprendre qu’aujourd’hui, les deux plus grands chefs
de la cuisine française partagent leur
enthousiasme pour un plat de la
grande tradition culinaire italienne,
qui a été souvent mal compris par les
Français. Quant aux Suisses ils adorent depuis toujours le risotto, qu’ils
considèrent comme une spécialité
typique du canton du Tessin. A juste
titre, car les Tessinois l’apprécient en
toutes circonstances, en fa mille,
dans leurs grotti et aussi dans des
restaurants étoilés. Les cuisiniers de
la ville de L ugano ont même réussi à
immortaliser leur risotto avec un
record, enregistré en 1997 dans le
Guinness Book, pour avoir cuisiné et
servi en 35 minutes 4800 portions de
risotto. Mais ce sont sûrement les
Italiens qui ont inventé le risotto et,
même si chacun a sa propre spécialité préférée, la préparation de la
recette originale n’a pas de secrets.
Il s’agit d’un heureux rendez-vous
culinaire de quinze minutes, animé
par des gestes habiles: on fait revenir le riz dans des oignons hachés
fondus dans l’huile d’olive, puis on le
mouille avec du vin blanc qu’on
laisse évaporer avant d’ajouter de
petites quantités de bouillon chaud,
puis, en fin de cuisson, un juste
dosage de beurre, de parmesan râpé
et de safran en poudre. Ce risotto
typique agrémentait la table des
jours de fête des Milanais.
En effet, entre histoire et légende, il
semble que cette spécialité soit née
à Milan vers le XVI e siècle pendant
l’édification du Dôme. Et soit toujours dans la capitale lombarde que,
quatre siècles plus tard, le maestro
de la nouvelle cuisine italienne,
G ualtiero Marchesi, a réinventé à sa
façon le risotto à la milanaise qui,
décoré avec une feuille d’or, a acquis
ses lettres de noblesse et est devenu
un ambassadeur de l’art culinaire
italien dans le monde.
L’Italie est d’ailleurs le premier producteur européen de riz (1 400 000
tonnes sur une superficie de 232 835
hectares) cultivé principalement (90%),
dans la région de la Lomellina, en
Lombardie, qui embrasse les provinces de Vercelli, Pavie et Novare.
Une cinquantaine de variétés de riz y
sont produites. Mais, pour la préparation d’un bon risotto, seules les qualités les meilleures et les plus performantes sont sélectionnées: Arborio,
Vialone Nano, Carnaroli et aussi un
Carnaroli del Pavese qui est soigné et
vieilli durant une année.
Le leader européen dans la production
de riz pour risotto est la société Riso
Gallo. Située au cœur même de la
77
PAGE 77: BEHIND THE WORLD OF ITALIAN RICE PRODUCTION LIES A
GREAT TRADITION AND THE WORK OF ENTREPRENEURIAL FAMILIES LIKE
THAT OF MARIO PREVE, WHOSE FAMILY HAS BEEN AT THE HEAD OF RISO
GALLO FOR SIX GENERATIONS AND HAS JUST CELEBRATED ITS 150TH
ANNIVERSARY. HERE, MARIO PREVE AND HIS SONS CARLO AND RICCARDO
ARE SURROUNDED BY THE MASTERS OF RISOTTO FROM THE ITALIAN PART
OF SWITZERLAND. BELOW: VANILLA RISOTTO WITH LOBSTER AND MUSSELS
IN LIME SAUCE, BY ANDRÉ JAEGER (REINHOTEL FISCHERZUNFT,
SCHAFFHAUSEN).
PAGE 77: DERRIÈRE LE MONDE DE LA PRODUCTION DU RIZ ITALIEN, IL Y A UNE GRANDE TRADITION ET L’ŒUVRE D’ENTREPRENANTES FAMILLES COMME CELLE DES PREVE, À LA TÊTE DE RISO
GALLO DEPUIS SIX GÉNÉRATIONS, QUI VIENT DE FÊTER SON 150E
ANNIVERSAIRE. ICI, MARIO PREVE ET SES FILS CARLO ET RICCARDO
SONT ENTOURÉS PAR LES MAESTRI DU RISOTTO DE LA SUISSE ITALIENNE. C I - D E SS OU S : RISOTTO À LA VANILLE AVEC HOMARD ET
MOULES EN SAUCE DE LIME, DE ANDRÉ JAEGER (REINHOTEL
FISCHERZUNFT, SCHAFFHOUSE).
région rizicole italienne, elle a son
siège international en Suisse, d’où le
riz est exporté dans le monde entier,
même en Chine. Le monde de la production de riz italien, c’est aussi une
histoire de traditions et l’œuvre d’entreprenantes familles: la famille de
Mario Preve, par exemple, est depuis
six générations à la tête de Riso Gallo
qui vient de fêter son 150e anniversaire.
A travers la recherche, la promotion,
un bon marketing et une grande passion, Mario Preve a internationalisé le
risotto dans la haute gastronomie en
impliquant les meilleurs cuisiniers du
monde. C’est dans cet esprit qu’a été
créé le Guide Gallo des 101 meilleurs
risottos du monde , édité
78 en quatre langues. Il s’agit
d’une vérit able invitation au voyage
dans l’univers de la gastronomie. Le
guide nous conduit dans vingt-quatre
pays. On y déguste, par exemple, le
risotto aux meilleures tables de Milan
(chez G ualtiero Marchesi et Carlo
Cracco), de Paris (chez Jean-Pierre
Vigato), de New York (chez Cipriani et
au Cinque de Sirio Maccioni), en passant par Londres (au Mosimann’s
Club), Madrid (chez Santi Santamaria),
Moscou (chez Zago Mircko), Tokyo (à
l’Enoteca Pinchiorri) et Shanghai (au
Palladio de Serafin ). Le parcours gourmand passe aussi par la Suisse: à
L ugano (chez Silvio Galizzi au Portone,
Martin Dalsass au Santabbondio, Dario Ranza à la Villa Principe Leopoldo), à Loèche-lesBains (chez Laurent Omphalius au Sources des Alpes) et jusqu’à Schaffhouse
(au Fischerzunft d’André Jaeger, le président des Grandes Tables de Suisse).
On découvre ainsi que ce guide n’est pas seulement une collection de «risottissimi» et
un hommage aux recettes de grands cuisiniers, mais aussi un ouvrage d’approfondissement sur le monde du riz, un parcours de culture et de savoir sur un produit pur,
raffiné et extraordinaire, qui valorise avec sa petite personnalité le grand patrimoine
culinaire italien et même de la Suisse italienne.■
ALBERTO DELL’ACQUA
[email protected]
INFO
GUIDA GALLO
THE BEST 101 RISOTTOS IN THE WORLD
LES 101 MEILLEURS RISOTTOS DU MONDE
(ITALIANO, FRANÇAIS, ENGLISH, DEUTSCH)
GIUNTI EDITORE, FLORENCE
RISO GALLO SPA
VIALE RICCARDO PREVE 4
I-27038 ROBBIO (PV)
RISO GALLO INTERNATIONAL SA
VIA PASSEGGIATA 1
CH-6828 BALERNA
[email protected]
WWW.RISOGALLO.CH