Civet de cerf

Civet de cerf
Mise en place et préparation: env. 50. min
Marinade: 4 jours
Braisage: env. 1 h
7 dl de vin rouge
1 ½ dl de vinaigre de vin rouge
150 g de légumes (p.ex. carottes, poireaux, céleri), en morceaux d'env. 2 cm
1 oignon, coupé en deux, piqué d'une feuille de laurier et d'un clou de girofle
2 gousses d'ail
10 grains de poivre blanc, écrasés
10 baies de genièvre, écrasées
1 brin de romarin
3 brins de thym
1 kg de viande de cerf (p.ex. épaule ou poitrine), en dés d'env. 3 cm
2 c.s. de beurre à rôtir
1 c.s. de farine
1 c.c. de sel
1 c.s. de beurre à rôtir
2 c.s. de farine
3 dl de fond de gibier
4 c.s. de gin
sel et poivre, selon goût
Betty Bossi Recette
aldente du 27.09.2014
www.bettybossi.ch
1. Porter à ébullition le vin avec le reste des ingrédients jusqu'au thym compris, laisser refroidir.
2. Verser la marinade sur la viande. Lester la viande avec une assiette, laisser mariner au réfrigérateur à couvert, env. 4
jours, Tourner la viande de temps en temps. Retirer la viande de la marinade, essuyer avec du papier absorbant.
Porter la marinade à ébullition, verser à travers une étamine, réserver pour la sauce. Il reste env. 4 dl.
3. Chauffer le beurre à rôtir dans une cocotte. Ajouter la viande et les légumes par portions, saupoudrer de farine,
saisir env. 4 min sur feu moyen, retirer, saler.
4. Eponger la graisse de cuisson avec du papier absorbant, ajouter un peu de beurre à rôtir. Ajouter la farine et faire
colorer jusqu'à obtenir une couleur brune, retirer la cocotte du feu. Verser le fond, porter à ébullition en remuant,
ajouter la viande et les légumes, verser la marinade, porter à ébullition, braiser à couvert sur feu doux env. 1 heure.
5. Retirer la viande et les légumes, filtrer la sauce, verser à nouveau en casserole, laisser réduire à env. 4 dl.
6. Verser le gin, remettre la viande et les légumes en casserole, réchauffer, rectifier l'assaisonnement en sel et en
poivre.
Garniture
80 g de lardons
2 tranches de pain blanc, en petits dés
75 g d'oignons grelots, égouttés
100 g Eierschwämme, en morceaux
1 c.s. de beurre
sel
½ bouquet de persil plat, ciselé
1. Faire dorer les lardons dans une poêle, ajouter les dés de pains, les oignons et les champignons, faire revenir sur feu
moyen env. 5 minutes en remuant. Ajouter le beurre, saler.
2. Répartir ce mélange sur le civet de cerf, parsemer de persil.
Betty Bossi Recette
aldente du 27.09.2014
www.bettybossi.ch