Dessert panettone

Dessert panettone
10) Pâtisserie
COMPOTE DE QUESTSCHES (1395 G)
INGRÉDIENTS (4140 G)
LISTE DES INGRÉDIENTS
955 g de questsches (pruneaux)
285 g de sucre
25 g de jus de citron frais
105 g de pectine bande violette
25 g de sucre
2000 g de panettone
40 gde beurre
pour graisser les surfaces
de gril
1300 g de compote de quetsches
800 g de glace vanille
Quetsche 23 %, farine de froment,
Couper les quetsches en quatre et
cuire avec le sucre et le jus de citron.
Mélanger la pectine et le sucre, ajouter et cuire encore une fois. Laisser
refroidir.
sucre, lait entier, beurre, eau, jaune
d’œuf (CH), raisin sultan 5 %, orangeat (sucre, sirop de glucose, zeste
d’orange) 5 %, crème, gélifiant pectine
(stabilisant E452, acidifiant E333),
graisse butyrique, sucre de raisin, miel
DÉCOR
d’abeille (Mexique / Guatemala), jus de
citron, poudre de lait écrémé, fibres
20 gde feuilles de menthe
fraîche
de citron, menthe, sel de cuisine iodé,
extrait de malt d’orge, gousse de
vanille <1 %, citron <1 %, orange <1 %
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
Valeur énergétique 1212 kJ / 289 kcal
Lipides 11 g, dt acides gras sat. 5,4 g
Glucides 41 g, dont sucre 24 g
Protides 11,4 g
Sel 0,4 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs
se rapportent exclusivement à cette
recette.
Temps indicatif (20 pces) : 45 min
Prix indicatif par pièce : CHF 9.75
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BULLETIN 11 | 2016
Recettes
Fabrication
PRÉPARATION DU PANETTONE
Couper le panettone (qui peut être déjà un peu rassis)
en tranches de 2 cm d’épaisseur.
PRÉCHAUFFAGE
Préchauffer le gril à 150 °C et beurrer légèrement les deux
surfaces.
CUISSON
Cuire les tranches de panettone suffisamment longtemps
pour qu’elles soient dorées et croustillantes. Tourner les
tranches pour obtenir une structure de gaufre.
FINITION
Couper les produits chauds en quatre, dresser et servir
aussitôt.
Le produit s’harmonise très bien avec la glace et peut être
dressé avec une compote, crème ou sauce chocolat.
CONSEIL
Dresser les coins de panettone en forme d’éventail et
servir le plus chaud possible.
BULLETIN 11 | 201619