fraicheur d`ananas crème cv et téquila

FICHE DE FABRICATION
Base:
10
FRAICHEUR D’ANANAS AUX PARFUMS DE CITRON VERT ET TEQUILA
Recettes
DACQUOIS
NOIX DE
COCO
coulis
BAVAROISE
Ingrédients
Techniques
Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco, le sucre glace et la
fécule
Amande poudre
50
Noix de coco râpée
75
Sucre glace
112
Monter les blancs et serrer avec le sucre
fécule ou farine
30
Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
blancs d'oeufs + poudre
155
Étaler et saupoudrer 2 fois
Sucre ou cassonade
68
Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes
Purée de fruits sucrée
170
vanille et ou jus de citron
QS
sucre
30
Lait + zestes citron vert
300
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes
sucre
90
Ajouter la gélatine ramollie
Jaunes d'oeufs
65
Refroidir à 20°c
gélatine
8
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme et la téquila
crème fouettée
Téquila
Garniture
Qté
300
QS
Garnir les verres à moitié en incerrant un disque de biscuit
Finir de garnir les verres
ananas
couper les ananas en macédoine
sucre semoule
sucrer et aromatiser avec des zestes de citron vert
zestes de citron vert
ajouter des graines de vanille gousse
vanille gousse
laisser macérer 10 à 15 minutes
Garnir le fond des verres
Ajouter un peu de coulis si besoin
chantilly vanillée
Finition et
décors
Tuile cacao et coco
quatier d'ananas