Confitures : taux de pectine et acidité des fruits

Confitures : taux de pectine et acidité des fruits, formulation
% de pectine
pauvre
moyen
riche
>1%
Citron (écorce),
pommes (pépins)
> 0,5 % et <1%
Coings, groseille,
prune, cassis,
abricot
0,50%
< 0,5 %
très riche
fraise, framboise,
mûre
cerises, pêche,
myrtille, raisin
pH des fruits
citron
cassis
groseilles maquereau
framboises
mûres
groseilles
reines claudes
fraises
cerises aigres
prunes
abricots
coings
pommes
pêches
cerises (bigarreaux)
poires
2
2,5
3
3,5
Pratiquement, le pH optimum doit se situer entre 2,9 et 3,3.
4
4,5
5
Équilibre pectine / acidité
Pour avoir le résultat souhaité, confiture ou gelée, la pectine, et l'acidité doivent être en équilibre
dans des proportions définies.
De plus, le taux de sucre joue également sur cet équilibre
80 %
sucre
limite de gelée à 0,25 % de pectine
limite à 0,5 % de pectine
limite à 1 % de pectine
50 % sucre
3,4
2
acidité en unité de pH
Utilisation des graphiques
-Fraises : 0,5 % de pectine, pH de l'ordre de 3 ==> gélification difficile, voire impossible
naturellement.
- coing : 1% de pectine, pH à 4 ==> gélification à minimum 80% de sucre (en réalité, au final,
85%)
- framboise : 0,5 % de pH = 2,5 ==> prise possible
Plus complexe : calcul globaux des quantités à appliquer (voir document complet)