Recettes Panettone Pralinés et Figues

17h - Le goûter
Panettone
Pralines
Panettone
Figues
Puratos
Soft’r gold
Par Jean Larroque
INGREDIENTS
Tegral Panettone
Jaunes d’œufs
Eau
Levure Levante
Soft’r gold
Miel
Sucre
Beurre
3000 g
620 g
840 g
120 g
210 g
100 g
150 g
420 g
Tegral Panettone
Jaunes d’œufs
Eau
Levure Levante
Soft’r gold
Miel
Sucre
Beurre
3000 g
620 g
840 g
120 g
210 g
100 g
150 g
420 g
Pâte fonctionnelle permettant
de remplacer une partie du
beurre (ou autre matière grasse)
et d’optimiser la conservation et la
texture des produits moelleux, sans
compromis sur le goût.
Avantages :
Commentaires du
Pétrissage :
Commentaires du
Pétrissage :
Incorporer le beurre en fin de pétrissage
Incorporer 1 kg de pralines roses.
Incorporer le beurre en fin de pétrissage
Incorporer 1,4 kg de figues séchées.
• Optimise la texture moelleuse et le
fondant
• Apporte de la fraîcheur et une excellente conservation des produits finis
• Permet de conserver l’appellation «
Pur Beurre »
• Plus de bien-être : des produits finis
avec moins de matière grasse
• Sans OGM ni acides gras trans
MODE OPERATOIRE DIRECT
Température de base (°C)
66
Pétrissage (Spirale, en min)
5+15
Température de pâte (°C)
28
Pointage (min)
60 min à 28°C
Division (g) / Mise en forme
400
Repos (min)
15
Façonnage
Léger en boule
Apprêt
60 à 90 min à 28°C
Décors / Coups de lame
Macaronade
Cuisson avec buée
40 min à 160°C
Température de base (°C)
66
Pétrissage (Spirale, en min)
5+15
Température de pâte (°C)
28
Pointage (min)
60 min à 28°C
Division (g) / Mise en forme
400
Repos (min)
15
Façonnage
Léger en boule
Apprêt
60 à 90 min à 28°C
Décors / Coups de lame Macaronnade
Cuisson avec buée
40 min à 160°C
Tegral Panettone
Macaronade :
Macaronade :
•
•
•
•
• Poudre d’amande
• Blanc d’œuf
• Sucre semoule
Poudre d’amande
500 g
Blanc d’œuf
500 g
Sucre semoule
500 g
Colorant rouge en quantité suffisante
Faire deux spirales avec deux
macaronades de couleur différente.
Mettre des pralines dessus et
saupoudrer de sucre glace.
500 g
500 g
500 g
Etaler une fine couche de macaronnade.
Déposer des cubes de figues et
saupoudrer de sucre glace
Faites voyager vos clients avec la
recette typiquement Italienne du
Puratos Tegral Panettone.
Avantages :
• Parfum riche,
• Excellent volume,
• Structure parfaite et fraîcheur
prolongée dans le temps : tous les
éléments sont réunis pour faire de
cette recette un succès.
Vision - Février 2012 - Spécial Pâques • 15