Charlotte d`agneau au curry

Recette du Chef Francis GARCIA
Charlotte d’agneau au curry
Ingrédients pour 4 personnes :
1kg d’épaule d’agneau désossée, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 3 échalotes, 3 aubergines, 1 bouquet
garni, brins de cerfeuil, 1dl d’huile d’olive, curry en poudre, 1dl de crème épaisse, 40g de beurre, sel
et poivre.
Préparation :
1/ L’agneau :
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Couper l’agneau en morceaux réguliers.
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Tailler les légumes en mirepoix*.
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Faire sauter dans une cocotte avec un peu d’huile les morceaux d’agneau bien assaisonnés.
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Ajouter les légumes, remuer pour leur donner une belle coloration. Mouiller avec de l’eau.
Mettre le bouquet garni.
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Écumer et dégraisser juste avant l’ébullition.
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Cuire 1h30 environ.
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Décanter la viande quand elle est cuite et réserver dans un récipient à température ambiante.
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Réduire la cuisson jusqu’à obtenir un 1/4 l de bouillon. Passer à l’étamine.
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Ajouter une cuillère de curry et 1dl de crème, assaisonner de haut goût et garder chaud au
bain-marie.
* couper en morceaux d’un centimètre de coté.
2/ Les aubergines :
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Couper 1 aubergine dans le sens de la longueur, le plus finement possible (2 mm environ).
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Disposer les longues tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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Couper les 2 autres aubergines au niveau de la partie ronde et trancher finement de façon à
obtenir des minces tranches en forme de demi-cercle.
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Poser ces tranches sur une autre plaque protégée de papier sulfurisé.
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Assaisonner toutes les tranches d’aubergine de sel et poivre et passer sur toute leur face à
l’aide d’un pinceau un mince couche d’huile d’olive.
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Enfourner dans un four préchauffé à 200°.
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Surveiller leur cuisson. Les grandes tranches seront sorties du four quand elle seront blondes,
et les demi-lunes quand elles seront bien dorées.
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Éplucher les 2 boutes d’aubergine restants et les couper en petits cubes.
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Faire sauter ces dés dans une poêle avec l’huile d’olive restante.
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Saupoudrer d’une pointe de curry, assaisonner de sel et poivre et égoutter dans la passoire.
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3/ Le moulage :
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Quand toutes ces opérations sont réalisées, beurrer 4 moules aluminium de 8 cm de diamètre.
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Chemiser les moules avec les longues tranches d’aubergine, autour et au fond.
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Disposer une cuillère de petits cubes d’aubergine au fond et partager les morceaux d’agneau
cuits en tassant avec une cuillère.
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Mettre le restant d’aubergine coupée dessus.
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Passer au four à 150° 10 mn avant de passer à table, dans une plaque contenant un verre d’eau.
4/ Le dressage :
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Faire une rosace sur chaque assiette de service chaude avec les demi tranches d’aubergine.
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Démouler au centre le gâteau d’agneau, entourer d’un cordon de sauce au curry et décorer
avec des brins de cerfeuil.
Le conseil vin de Lovely :
Vin rouge :
- BORDEAUX : Haut-Médoc (Château Soudars 2003)
L’agneau se marie bien avec un vin rouge issu de Bordeaux. Ce millésime rond et harmonieux a une
structure très intense qui restera persistante avec ce plat.
- VALLEE DU RHONE : Côte-Rôtie ou Hermitage
Le cépage Syrah qui compose ces deux types de vin apporte un coté épicé, charpenté et riche en tanins
qui peut bien s’adapter à un plat composé de curry.
- BOURGOGNE : Gevrey-Chambertin
Ce vin gras, puissant avec un coté cuir, se marie bien avec un plat goûteux à base de viande rouge.
Champagne :
- SERGE MATHIEU Select, Brut (Plein et long)
- MAILLY GRAND CRU 2000, Le Feu, Brut (Notes de mirabelle et noisette, ensemble séduisant et
moderne)
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