Comment extraire le meilleur des légumes

Gastronomie
15 mai 2016 | Le Matin Dimanche
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Comment extraire le
meilleur des légumes
De saison Jus liquides ou smoothies plus épais, quels légumes choisir
et comment les mixer pour obtenir une composition savoureuse?
Et sont-ils vraiment si bons pour la santé?
Isabelle Bratschi
[email protected]
C
roissants, pains à la vanille, tartines de Nutella
avec un bon chocolat
chaud. N’y pensez plus.
Et encore moins le printemps venu. La mode est
au jus de légumes. Les
bars vitaminés fleurissent en Suisse romande. Les cures détox, comme on les appelle, nous promettent une nouvelle santé,
de retrouver la ligne, d’avoir une énergie
d’enfer pour toute la journée.
Question traditionnelle face à cette
mode: info ou intox? «Il convient d’être critique avec les programmes de détox, juge
Laurence Margot, diététicienne aux Ligues
de la santé. Certaines cures miracles que
nous voyons apparaître au printemps n’ont
«Boire un jus
de carotte pendant
une semaine
est très vite lassant
et peu motivant.
Il faut varier les
plaisirs et mélanger
les ingrédients»
Laurence Margot, diététicienne
aux Ligues de la santé
pour moi aucun sens. Il est faux de croire
que le corps est plein de toxines après l’hiver et qu’il suffit de boire des jus de légumes pendant une semaine pour retrouver la
forme. Nous préférons encourager à manger avec plaisir et modération toute l’année, plutôt que de se laisser aller pendant
neuf mois et vouloir liquider les kilos en
trop avant les beaux jours. Le jus de légumes a sa place dans notre quotidien et fait
du bien, mais il n’est pas à prendre en tant
que médicament.»
L’art des associations
Se faire du bien. Juste du bien avec le presque plein de vitamines pour la journée.
C’est déjà ça! Pour rendre gourmand votre
jus de légumes, vous pouvez y ajouter une
pomme ou une poire qui l’adoucira, un peu
de citron qui le rendra plus tonique. L’important est de choisir les légumes locaux,
frais et de saison. Sur le calendrier des légu-
mes suisses du mois de mai, figure
l’asperge, à associer de préférence
avec des carottes. Les radis sont
meilleurs avec du chou rouge et du céleri-pomme. La betterave idéale avec
des épinards et du persil. La carotte vit
très bien sa vie toute seule, ou avec une
pointe de gingembre, de l’orange, de la
menthe et de la coriandre. Plus exotique, on peut aussi s’aventurer dans des
jus au chou kale, avec de la banane pour
une texture plus moelleuse.
«Il est important de varier les plaisirs, reprend Laurence Margot. Boire un
jus de carotte pendant une semaine,
c’est lassant et peu motivant. Pas besoin
non plus de mettre des choses extraordinaires, comme la spiruline ou les graines
de chia. Les jus de légumes, comme les
jus de fruits, peuvent fournir de précieux
apports nutritionnels. Mais lorsqu’on les
prépare avec un extracteur ou une centrifugeuse, on n’a souvent que le jus et on
perd les fibres alimentaires bénéfiques au
transit intestinal. Sauf si on mixe les ingrédients avec un appareil à smoothies.»
100% aux fruits ou aux légumes, sans
eau sucrée ajoutée, explique Laurence Margot. Au niveau du goût, entre le frais pressé et celui que l’on
achète, il n’y a rien à voir. J’irai même
plus loin: rien ne remplace l’ingestion
des fruits ou légumes entiers. Le
temps et le travail de mastication préparent au processus de digestion. Avec
un jus de carotte avalé en vitesse, le
cerveau ne reconnaît pas la quantité
consommée.»
Bon. Et y a-t-il un moment plus propice pour savourer ces nectars aux belles couleurs vertes, rouges ou orange carotte? Le matin au réveil? «Pas forcément, reprend la spécialiste de la santé.
Je conseillerais presque de les déguster à
l’apéritif car c’est une bonne alternative
aux boissons sucrées ou alcoolisées.»
On vous le disait: croissants, pains au
chocolat, tartines et confitures ont encore de beaux jours… derrière eux. U
Les jus de légumes frais,
à déguster aussi à l’apéritif
à la place d’une boisson
alcoolisée. Jennifer Barrow/123rf
Jus et smoothies
L’émission «A bon entendeur», le
1er mars 2016, a comparé trois méthodes
de préparation de jus de fruits et légumes:
le mixeur, la centrifugeuse et l’extracteur
de jus. Il en ressort qu’avec le mixeur, ou
blender, aucune perte n’est à déplorer pour
un mélange de deux oranges, d’une
pomme, d’une branche de céleri, une carotte et une poignée d’épinards. Le jus est
relativement épais, comme pour les smoothies, sans aucun déchet et l’intégralité des
vitamines est conservée. Avec les centrifugeuses et les extracteurs, qui donnent des
jus plus liquides, on observe une perte de
40% de la matière des fruits et des légumes,
et surtout d’une partie des vitamines C, B6,
K, de l’acide folique et du bêta-carotène.
Jus de betterave,
pomme et carotte
Ingrédients
Deux betteraves cuites moyennes
Une pomme verte
Deux carottes
Le jus d’un demi-citron
Un demi-verre d’eau
Préparation
Epluchez vos betteraves et coupez-les
en morceaux.
Lavez la pomme verte sans l’éplucher,
la pectine présente dans la peau est
bienfaisante. Si jamais vous remarquez
quelques morceaux dans la boisson, ne vous
inquiétez pas, il s’agira de la peau de la
pomme. N’oubliez pas d’enlever les pépins.
Nettoyez les carottes, épluchez-les et
coupez-les en morceaux.
Mettez le mélange dans un robot et ajoutez-y
un demi-verre d’eau pour qu’il soit bien
homogène et pas trop épais.
Ajoutez le jus de citron.
Recette sur: www.amelioretasante.com
Les jus en bouteille
Et pour ceux qui n’ont ni l’envie ni le temps
de préparer leur jus ou leur smoothie maison, le choix est vaste dans les rayons des
grandes surfaces. Là aussi, «A bon entendeur» met le doigt sur les supercheries avec
des jus dilués, des fruits et des légumes que
l’on peut trouver chez nous mais qui proviennent de Serbie, d’Allemagne ou de Pologne.
Le «Popeye» n’est pas un concentré d’épinard et les superfoods sont loin d’être des
produits miracles.
«Pour les jus en bouteille ou en berlingots, veillez à bien regarder qu’ils soient
Découverte Le Yummy K
Depuis huit mois
Aïssame Chebbi tient
un bar à vitamines
à Lausanne. Le Yummy
K remporte un beau
succès, surtout auprès
des femmes.
Dans sa petite boutique lausannoise aux couleurs vert-orange
qui évoquent les légumes et les
fruits, Aïssame Chebbi concocte
de délicieux jus frais. Chaque
semaine il propose des concentrés de vitamines originaux
comme son jus de kiwi, banane,
orange et gingembre ou celui de
betterave, pommes, gingembre
DR
Contrôle qualité
et citron. Des préparations qui
ne laissent rien au hasard.
«Pour adoucir le goût de la betterave j’ajoute une pomme gala,
un peu sucrée, explique le patron. Le gingembre et le citron
apportent le côté tonique.»
Sans glaçons Dans son bar
à vitamines, les fruits et les légumes ne sont pas exposés.
Etrange? «Je prépare tous mes
mélanges à la minute, devant
le client. Je refuse d’ajouter
des glaçons ou de l’eau pour ne
pas diluer mes compositions.
Mais pour qu’elles soient quand
même fraîches et froides,
je sors au fur et à mesure les
fruits et les légumes du frigo.
C’est un choix.»
Yummy signifie en anglais «délicieux», Yummy K, «la clé du
bon». L’enseigne est ouverte depuis huit mois et ne désemplit
pas. «En équipe, nous avons réfléchi à ce concept pendant une
année, reprend Aïssame Chebbi.
Nous avons testé plusieurs appareils, essayé des mélanges pour
trouver le juste équilibre des
goûts. Et on se rend compte parfois qu’il suffit de pas grandchose, carotte, fenouil et menthe
pour que le résultat soit au rendez-vous.» Pour varier les plaisirs, sur la carte du Yummy K, on
trouve aussi des boissons «Green
fit», à base de datte, épinard, lait
de riz, amande, banane, ananas
et pomme ou le, «Green detox»
avec épinard, céleri, fenouil, concombre, citron, poire et pomme.
A la mode «Nous avons tendance à manger trop salé,
trop sucré, souligne Aïssame
Chebbi. Les gens ont envie
de revenir à l’essentiel.
Aujourd’hui ils veulent s’alimenter sainement, mais rapidement. Aux Etats-Unis, en
France, ce genre de bar à jus répond à cette attente et est de
plus en plus à la mode. Je ne
vous cache pas que ma clientèle
est essentiellement féminine,
mais il y a de plus en plus
d’hommes.»
Yummy K, rue Caroline 3,
Lausanne. Du lundi au vendredi de
7 h à 19 h, samedi de 9 h à 18 h. Tél.
079 752 82 17, www.yummyk.ch