noix de saint-jacques poelees a la plancha, coulis de chocolat blanc

NOIX DE SAINT-JACQUES POELEES A LA PLANCHA, COULIS DE CHOCOLAT BLANC MOUSSELINE SAINT-GERMAIN
Pour 4 personnes :
16 St Jacques (120g)
4 tranches de lard fumé
Mousseline :
100 gr Pois cassés
1 oignon
50 gr lard fumé en dés
10 cl crème
Coulis :
80 gr chocolat blanc
25 cl lait
5 cl crème
1 citron jaune
Préparation :
Préparer en premier la mousseline, faire suer dans une casserole, les oignons émincés et les dés
de lard ajouter les pois cassés préalablement trempés, mouiller à hauteur et laisser cuire 1 heure
environ. Mixer la préparation avec la crème et rectifier l’assaisonnement.
Faire bouillir le lait, ajouter le chocolat hors du feu, mixer avec quelques gouttes de citron puis la
crème.
Poêler les Saint Jacques rapidement à feu très vif (2 mn de chaque côté, ainsi que les tranches de
lard, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre 5 baies écrasé.
Dressage :
Disposer dans une assiette les Saint Jacques en diagonale, 2 belles quenelles de mousseline aux
extrémités, superposer les tranches de lard coupées en deux, dresser le coulis entre les Saint
Jacques.
Recette Restaurant l’Exaequo - Septembre 2011