raviolis noirs à la langouste

raviolis noirs à la langouste
recette adaptée du magnifique livre "le goût de l'Italie, lasagnes et raviolis", collection "Marabout côté
cuisine"
Pour 4:
1 queue de langouste cuite d'environ 300g (remplacée par 350g de crevettes crues entières...)
pour la pâte noire :
300g de farine T45 (farine à pâtisserie normale)
2 oeufs
10ml huile olive
1/2 ccafé de sel
20ml de sépia (= encre de seiche)
Pour la sauce à la langouste:
50g de céleri branche
50g carottes
2 csoupe huile olive
400ml bouillon de langouste ou homard (bouillon de crevettes chez moi...)
100ml de crème
sel, poivre du moulin
Pour la farce:
30g de céleri branche
20g d'oignon de printemps
50g carottes
100g tomates
20g beurre
sel, poivre du moulin
Et aussi :
1 blanc d'oeuf pour badigeonner
300g courgettes nettoyées (remplacé par 8 têtes d'asperges cuites)
1 csoupe d'huile végétale et 20g de beurre (pas besoin mes asperges étaient cuites)
un peu de beurre fondu pour lustrer les raviolis
sel, poivre du moulin
Quelques feuilles de basilic pour déco (pas mis)
Lacath, http://lacath.canalblog.com
Compter 1 h et 30 minutes de boulot, d'où l'intérêt de faire la veille.
Commencer par la pâte noire.
Mélanger les ingrédients, ajouter éventuellement juste assez d'eau pour que la boule se forme
Laisser reposer la boule dans du film plastique 1 heure au frigo
Ensuite faire la sauce.
Décortiquer la langouste (ou des crevettes cuites dans du bouillon peu salé puis décortiquées
en conservant les têtes et carcasses) et retirer le boyau. Il doit rester environ 150g de chair,
que vous réserverez au frais. Bien nettoyer la carcasse et la concasser.
Laver les légumes et les couper en petits dés (gros dés pour moi).
Faire revenir les morceaux de carcasse dans un peu d'huile d'olive chaude, ajouter les dés de
légumes et remuer, laisser cuire ensemble environ 5 minutes, puis ajouter le bouillon et la
crème. Laisser réduire à petit feu de moitié, passer au tamis fin, goûter, rectifier sel poivre.
pour la farce à ravioli :
Couper la chair de langouste (des crevettes) en petits dés. Couper les légumes en petits dés.
Peler, épépiner les tomates et couper la pulpe en petits dés.
Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes 3 à 4 minutes (pas les tomates). Les
légumes fondent... Ajouter les tomates et fondre encore environ 2 minutes. Le liquide rendu
doit être presque évaporé. Ajouter la chair de langouste et laisser cuire encore 1 minute. Saler,
poivrer, laisser refroidir
Faire enfin les raviolis :
Abaisser une pâte fine et découper environ 40 disques dentelés de 6.5 cm de diamètre à
l'emporte pièce. Sur la moitié d'entre eux, déposer un peu de farce, badigeonner les bords de
banc d'oeuf, poser par dessus les cercles restants, bien appuyer autour de la farce.
Et là, à mon avis, on peut parfaitement laisser refroidir et conserver soigneusement au frigo
jusqu'au lendemain.
Cuisson finale :
Mettre une grande quantité d'eau salée. Quand ça bout, y cuire les raviolis 5 à 6 minutes à la
reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, mettre à réchauffer doucement la sauce. Chauffer légèrement les assiettes.
Pendant ce temps toujours, couper les courgettes en lamelles de 2 mm dans le sens de la
longueur, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire fondre les lamelles de courgettes, saler,
poivrer.
Faire fondre un peu de beurre à couleur légèrement noisette dans une petite casserole.
Quand la sauce est chaude, la passer au mixeur plongeur pour l'émulsionner....
Quand les raviolis sont cuits, les déposer dans une assiette. Passer un peu de beurre fondu
dessus pour les faire briller (c'est un détail très important, c'est vrai que ça brille!) au pinceau
silicone (sinon, les poils du pinceau naturel brûleront si votre beurre est bien chaud!)
Ajouter les courgettes (asperges et fleurs de ciboulette pour moi)
Verser une louche de sauce bien mousseuse.
Lacath, http://lacath.canalblog.com