la Gastronomia la Gastronomie

la Gastronomia la Gastronomie
La cucina tradizionale delle valli
degli Escartons è stata da sempre
improntata sui pochi alimenti disponibili
sul posto, legata strettamente al ciclo
delle stagioni, ai raccolti e al tempo.
La cuisine traditionnelle des vallées des
Escartons a été toujours caractérisée
par le nombre limité d’aliments
disponibles sur place et strictement liés
au cycle de saisons, aux récoltes, au
temps.
La reine de la table
la pomme de terre
Oggi vengono formulate diverse ipotesi a riguardo della sua introduzione: c’è chi afferma
che sia giunta in Piemonte solo nel 1803, per
mano dell’agronomo Vincenzo Virginio e chi invece sostiene che fosse già diffusa nella seconda
metà del secolo XVII. La storia racconta che un
valdese, tale Antoine Seignoretm fece conoscere questo tubero agli albori del 1700 nel ducato
del Württemberg, donandolo al
Pastore Enrico Arnaud. I
tedeschi, in un primo
tempo, coltivarono
la patata solo per
l’alimentazione
del bestiame,
anche perché
i medici locali sostenevano
che tale alimento
fosse dannoso per
Plusieurs hypothèses ont été formulées à
propos de l’introduction de la pomme de
terre dans ces zones : certains affirment qu’elle
ne serait arrivée au Piémont qu’en 1803 grâce
à l’agronome Vincenzo Virginio, tandis que
d’autres soutiennent qu’elle était déjà répandue
dans la seconde moitié du XVIIème siècle.
L’histoire nous raconte qu’un
vaudois appelé Antoine
Seignoret fit connaître
ce tubercule à
l’aube de 1700
dans le duché du
Württemberg,
en le donnant au
Pasteur Enrico
Arnaud. Au début,
les
Allemands
ne cultivèrent la
pomme de terre que
Patate salà
La patata,
regina della tavola
Patate alla cenere
La vie quotidienne des
communautés paysannes roulait
autour de la fenaison, de la
culture des champs, de l’élevage
du bétail. La conformité
du territoire montagnard,
caractérisé par des sols en pente
et souvent pierreux, ainsi que le
climat assez rigide ont réduit le
nombre d’espèces cultivables.
Une espèce qui s’est adaptée très bien à ce milieu
est sans doute la pomme de terre qui joue le rôle
de protagoniste dans un grand nombre de recettes
typiques et de nombreuses variantes locales.
GASTRONOMIE
LANGUE
La vita quotidiana delle comunità
contadine ruotava intorno alla
fienagione, alla coltivazione
dei campi, all’allevamento del
bestiame. La conformità del
territorio montano, con suoli in
pendenza e spesso pietrosi ed
il clima piuttosto rigido, hanno
ridotto il numero di specie
coltivabili. Una specie che si è
adattata ottimamente a questo ambiente è senza
dubbio la patata, protagonista di molte ricette
tipiche e di altrettanto numerose varianti locali.
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Calhiette
GASTRONOMIA
LANGUE
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la salute e causasse capogiri e stordimenti (in
effetti la solanina, presente soprattutto nelle
foglie e nei germogli, può diventare tossica se
il tubero non è correttamente conservato in luoghi freschi e asciutti). Il farmacista francese
Parmentier nella seconda metà del Settecento
venne premiato per aver promosso l’utilizzo in
cucina della patata, che divenne il cibo dei poveri e permise di sfamare tante famiglie.
Questo tubero costituiva anche un’importante
merce di scambio nei fondovalle, dove veniva
ceduta soprattutto come “seme” per l’annata
successiva, in cambio di prodotti che in montagna
non crescevano o non potevano essere coltivati
(ad es. castagne, mele, pere...).
pour l’alimentation du bétail, même parce que
les médecins allemands jugeaient cet aliment
nuisible à la santé et à même de provoquer
des vertiges et des étourdissements (en effet
la solanine présente surtout dans les feuilles
et les bourgeons peut devenir toxique si le
tubercule n’est pas correctement conservé dans
un endroit frais et sec). A la seconde moitié
du XVIIIème siècle, le pharmacien français
Parmentier fut récompensé pour avoir promu
l’utilisation en cuisine de la pomme de terre qui
devint la nourriture des pauvres et permit de
nourrir un grand nombre de familles.
Ce tubercule constituait également une marchandise importante dans les fonds de vallée
Polenta al civet
Altre specie coltivate erano, tra gli ortaggi, la
verza, la barbabietola, le carote. In primavera
ci si poteva inoltre dedicare alla raccolta
delle erbe spontanee, ad es. il tarassaco, i
“luvertin” (asparago selvatico), la borraggine,
le ortiche, le orle (il cui nome comune è Erba
Buon Enrico, specie di spinacio selvatico che
cresce soprattutto su suoli acidi, nei dintorni
degli alpeggi), da impiegare nella preparazione
di insalate, frittate, minestre e terrine.
La produzione di farina era ricavata dal frumento
e dalla segale.
L’orzo era utilizzato per le minestre o tostato e
servito come bevanda.
où il était échangé surtout comme « semence »
pour l’année successive contre des produits qui ne
poussent ou ne peuvent pas être cultivés à la montagne (par ex. châtaignes, pommes, poires...).
Herbes et légumes
Parmi les autres légumes cultivés figuraient le
chou vert, la betterave, les carottes. Le printemps permettait de se dédier à la récolte des
herbes spontanées comme, par exemple, le
dent-de-lion, les luvertin (asperges sauvages),
la bourrache, les orties, les orle (dont le nom
commun est Erba Buon Enrico, une espèce
d’épinard sauvage qui pousse surtout sur des
sols acides, dans les alentours des alpages) qui
GASTRONOMIE
LANGUE
Erbe e ortaggi
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La carne si mangiava molto raramente anche
perché gli animali venivano allevati principalmente
per poter disporre di alimenti come il latte e le
uova con una certa continuità, fatta eccezione
per il maiale che veniva sacrificato annualmente
e consumato pressochè integralmente. Oltre
ai tagli di carne, alla produzione di prosciutti e
lardo, all’impiego del lardo come condimento e
conservante per i cibi, si cucinava persino il
sangue, da servire con la polenta, si sfruttavano
i ritagli nei soffritti, si tagliavano a pezzi le
ossa scarnate e si conservavano sotto sale per
lessarle poi con le patate e dare gusto al brodo.
Una ricetta di origine francese (il Bashouà)
prevede l’impanatura del piede del suino.
cesto Lago del Laux
Il maiale, una risorsa
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Le ricette che caratterizzano il territorio degli
Escartons sono dunque basate su questi
semplici alimenti. Esse si ripropongono in quasi
tutte le valli, con alcune varianti dettate dagli
usi locali.
La ricetta forse più semplice da eseguire è quella
delle Trufa a la säl, in cui le patate sbucciate si
fanno semplicemente cuocere in abbondante
acqua salata con l’aggiunta di salame e lardo.
Tipiche della zona di Pragelato sono le Calhétta
‘d trufa (cagliette di patate), che ritroviamo
anche in Val Susa con lo stesso nome e con
la versione di Rochemolles che comporta
l’aggiunta di ortiche e toma.
Sempre a base di patate sono i Tourteus de trufo o Bigno del Queyras, tipo di frittelle di patate
crude grattugiate e cotte nell’olio, che a Pragelato si chiamano Pilot. Le Ravioles di Bellino (Val
Varaita), si distinguono da tutte le altre versioni
Pasta fresca
GASTRONOMIA
LANGUE
Le principali ricette
Cipolle ripiene
étaient utilisées dans la préparation de salades,
omelettes, potages et terrines.
La farine était obtenue du froment et du seigle.
L’orge était utilisé pour les potages ou était grillé et servi comme boisson.
Le cochon, une ressource
On mangeait très rarement la viande car les
animaux, sauf le cochon qui était sacrifié chaque année et consommé presque entièrement,
étaient élevés notamment pour produire avec
continuité des aliments comme le lait et les
œufs. Outre les coupes de viande, le cochon
était utilisé pour la production de jambons et
de lard qui était utilisé comme assaisonnement
et conservateur pour les aliments. On cuisinait
même le sang qui était servi avec la « polenta »,
on utilisait les déchets de viande pour rissoler
les aliments, on coupait en morceaux les os
décharnés et on les conservait au sel pour les
faire bouillir avec les pommes de terre et relever le bouillon.
Le pied du cochon était pané selon une recette
d’origine française (le Bashouà).
GASTRONOMIE
LANGUE
Ghenefle
Les principales recettes
Les recettes qui caractérisaient le territoire
des Escartons reposent donc sur ces aliments
simples et sont communes à la presque totalité
des vallées avec des variantes locales.
La recette la plus simple à réaliser est peutêtre celle des Trufa a la säl, qui consiste à cuire
simplement les pommes de terre épluchées
dans de l’eau salée et à ajouter du saucisson
et du lard.
Les Calhétta ‘d trufa (petites écailles de pommes
de terre) sont typiques de la zone de Pragelato
mais on les retrouve également au Val de Susa
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GASTRONOMIA
LANGUE
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dans la version de
Rochemolles qui
implique l’ajout
d’orties et de
tomme.
D’autres recettes à base de
pommes de
terre sont les
Tourteus de
trufo (Bigno
ou beignets) du
Queyras, une sorte
de beignets de pommes
de terre crues râpées et
cuites dans l’huile qu’à Pragelato
sont appelées Pilot. Les Ravioles
de Bellino (Val Varaita) se distinguent de toutes
les autres versions de gnocchis par l’ajout de
tomme dans la pâte de base. Elles constituaient
le plat des jours de fête et existaient déjà avant
l’introduction de la pomme de terre au lieu de
laquelle on utilisait les châtaignes. Parmi les
différentes terrines cuites au four on rappelle
la Glärë ‘d trufa. Le gratin et la soupe au chou,
Glärë ‘d tsaou et Boulhac ‘d tsaou, sont deux
plats simples mais exquis à base de légumes
cultivés dans les potagers.
Le plat proposé le plus fréquemment lors des
foires de village est peut-être le Gofri, une
abaisse très fine et croustillante formée d’un
mélange d’eau, farine et levain, cuite dans de
spéciales plaques en fonte graissées avec de
l’huile et du lard et chauffées sur des poêles.
Autrefois le gofri était dégusté seul tandis
qu’aujourd’hui on le farcit avec de la charcuterie,
des fromages ou des confitures.
Gofri
di gnocchi per l’aggiunta
di toma nell’impasto
di base costituivano il piatto dei
giorni di festa
ed esitevano già
prima dell’introduzione della
patata quando
al suo posto venivano utilizzate
le castagne. Tra
le varie terrine
cotte nel forno ricordiamo la Glärë ‘d trufa.
Due semplici prelibatezze a base
di verdura raccolta nell’orto sono lo sformato e
la zuppa di cavolo, Glärë ‘d tsaou e Boulhac ‘d
tsaou.
Tra gli alimenti impiegati per la preparazione
di piatti locali troviamo la castagna, che non
cresceva nei terreni in quota del territorio degli
Escartons ma veniva acquistata in occasione
dei mercati oppure scambiata con altri prodotti
locali.
Da provare la minestra, Soupë ‘d tsatanha e la
zuppa Bouridda ‘d tsatanha.
Il piatto forse attualmente più riproposto nelle
saghe paesane è il Gofri , una sfoglia sottilissima
e croccante costituita da un impasto di acqua,
farina e lievito cotto in apposite piastre di ghisa
unte con olio e lardo e riscaldate sulle stufe.
In alcune versioni l’impasto viene arricchito con
uova e latte, così da renderlo più nutriente.
Un tempo il gofri si gustava da solo, oggi lo
si farcisce a piacere con affettati, formaggi o
marmellate.
Jusqu’au début du XXème siècle, l’alimentation
montagnarde reposait largement aussi sur le
pain de seigle. La panification était une activité
importante qui impliquait toutes les familles du
village. La farine, moulue dans les moulins locaux,
était malaxée avec l’eau et le levain préparé à la
maison ; on faisait ensuite lever la pâte obtenue
Frittelle di patate - Agnello al fieno
Fino agli inizi del ‘900 l’alimentazione in
montagna era fortemente basata anche sul
pane di segale. La panificazione costituiva
un’importante attività di coinvolgimento di tutte
le famiglie del paese. La farina macinata nei
mulini locali veniva impastata con acqua ed il
lievito preparato in casa e la pasta così ottenuta
L’art du pain
GASTRONOMIE
LANGUE
L’arte del pane
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Uva per vini ghiaccio
GASTRONOMIA
LANGUE
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veniva lasciata lievitare per molte ore prima di
essere messa a cuocere nel forno comune
scaldato a legna. Mentre in primavera ed in
estate si preparava il pane circa ogni quindici
giorni, in autunno si panificava una sola volta e
le forme prodotte si conservavano per tutta la
stagione invernale su appositi attrezzi appesi al
soffitto che consentivano la circolazione dell’aria
ed impedivano l’accesso ai roditori. La cottura
del pane forniva l’occasione per preparare altre
specialità come il pan dolce, la torta di mele e
soprattutto a Oulx , Bardonecchia e Pragelato
una particolare torta a base di barbabietole, la
Tourta ‘d carotta roùia.
Il pane secco non veniva sprecato ma impiegato
per essere intinto nel latte a colazione o
pendant plusieurs heures avant de la mettre à
cuire dans le four commun chauffé au feu de
bois. Au printemps et en été, on préparait le
pain environ tous les quinze jours, tandis qu’en
automne on ne panifiait qu’une seule fois et les
formes produites étaient conservées pendant
tout l’hiver sur des supports spéciaux suspendus au plafond qui permettaient la circulation
de l’air et empêchaient l’accès aux rongeurs. La
cuisson du pain était l’occasion pour préparer
d’autres spécialités telles que le pan dolce, la
tarte aux pommes et surtout à Oulx, Bardonecchia et Pragelato un gâteau particulier à base
de betteraves, la Tourta ‘d carotta roùia.
Le pain sec n’était pas jeté mais était trempé
dans le lait au petit-déjeuner ou bien utilisé dans
Glore
la préparation de flans doux tels que la Tarta
d’Ols (le gâteau d’Oulx) réalisée en versant sur
des tranches de pain placées dans un moule à
gâteaux un mélange à base d’œufs, lait (crème
fraîche dans certaines recettes), sucre et zeste
de citron ou bien comme principal ingrédient des
Calhètta ‘d pan et de la Soupe grasse de la haute Vallée de Susa, une soupe typique des zones
de montagne formée de couches alternées de
pain de seigle et de tomme trempée de bouillon
et faite cuire longtemps sans mélanger ; dans
certaines zones la « Soupe grasse » est une panade enrichie de tomme et d’oignons rissolés,
tandis que dans d’autres zones seulement la
première couche est formée de pain, alors que
les deux autres couches sont remplacées par
des gressins artisanaux ; une variante prévoit
une préparation uniquement à base de gressins
GASTRONOMIE
LANGUE
utilizzato nella preparazione di sformati dolci
come la Tarta d’Ols (torta di Oulx) realizzata
versando su fette di pane sistemate in una
tortiera, un composto a base di uova, latte
(panna in alcune ricette), zucchero e scorza
di limone oppure come ingrediente principale
delle Calhètta ‘d pan e della Soupe grasse
dell’alta Val Susa, una zuppa tipica delle zone
di montagna, fatta a strati alternati di pane
di segale e toma inzuppata con brodo e fatta
cuocere a lungo senza rimestare; in alcune zone
la “Soupe grasse” è una panata arricchita con
toma e soffritto di cipolla, in altre solo il primo
strato è costituito da pane, mentre gli altri due
vengono sostituiti con grissini artigianali, fino
a giungere a prepararla con soli grissini come
accade per la ‘soupa barbetta’ valdese.
Un’altra versione di zuppa con il pane è quella
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chiamata la Panado, alla moda della Val
Varaita, in cui oltre al pane ed alla “toumo duro”
grattugiata, si aggiungeva anche un uovo e si
condiva con burro.
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Plaisenti
Seiras
GASTRONOMIA
LANGUE
La cucina in biblioteca
Per quanto riguarda il Briançonnais, si segnala
che l’ufficio del Turismo di Briançon nel 1992, in
occasione dei Trecento anni dall’avvio dell’attività
di fortificazione della città ad opera del Vauban,
ha avviato un’iniziativa di rivalutazione del
patrimonio culinario della regione, abbinata alla
valorizzazione storica della città. Sono stati così
individuati i “Menù Vauban” ovvero una serie
di proposte di antiche ricette locali del XVII
secolo, in collaborazione con l’Associazione per
la Protezione del Patrimonio Culinario e delle
arti della Tavola, proprietaria della preziosa
Biblioteca Sender, la più importante raccolta
di ricette della cucina francese del XV secolo
comprendente ben 7500 volumi.
Tra le ricette tipiche riportate nel ricettario
“Comme autrefois…” segnaliamo: il Toupina,
una specie di patè a base di latte cagliato, un
tempo preparato in un contenitore di terracotta
che veniva interrato per diversi mesi, da
spalmare sul pane tostato e da servire come
antipasto, la Torta al cavolo di Briançon, i
Crozets, quadrotti di pasta posti a gratinare
con gruviera grattugiata e una serie di piatti
a base di patate (la Draguette, i Ravioles, i
Tourtons) sostanzialmente simili a quelli in uso
nelle valli limitrofe.
Le dolci Croutes dorées hanno come ingrediente
principale le fette di pane intinte nel latte e
nell’uovo sbattuto, poi fritte nell’olio e servite
con zucchero e fettine di mele precedentemente
passate in padella.
comme pour la « soupa barbetta » vaudoise.
Parmi les aliments les plus utilisés dans la préparation de plats locaux figurent la châtaigne qui ne
poussait pas dans les sols d’altitude du territoire
des Escartons mais était achetée à l’occasion de
marchés ou bien échangée avec d’autres produits locaux. Le potage (Soupë ‘d tsatanha) et la
soupe (Bouridda ‘d tsatanha) aux châtaignes sont
à essayer. Une autre version de la soupe au pain
est celle qu’on appelle Panado, à la façon du Val
Varaita, dans laquelle outre le pain et la “toumo
duro” (tomme dure) râpée, on ajoutait également
un œuf et on assaisonnait avec du beurre.
GASTRONOMIE
Prosciutto crudo Val Susa
La cuisine en bibliothèque
En ce qui concerne le Briançonnais, on signale
que l’office du tourisme de Briançon en 1992, à
l’occasion des trois cent ans depuis le début de
l’activité de fortification de la ville par Vauban,
a entamé une initiative de réévaluation du
patrimoine culinaire de la région, associée à la
valorisation historique de la ville. Cette activité
a mené à la réalisation des « Menus Vauban »,
c’est-à-dire une série de propositions
d’anciennes recettes locales du XVIIème
siècle, en collaboration avec l’Association pour
la Protection du Patrimoine Culinaire et des
Arts de la Table, propriétaire de la précieuse
Bibliothèque Sender, la plus importante
collection de recettes de cuisine française du
XVème siècle et comprenant 7500 volumes.
Parmi les recettes typiques contenues dans le
livre de recettes «Comme autrefois… » nous
signalons le Toupina, une espèce de pâté à
base de lait caillé qui était jadis préparé dans
un récipient en terre cuite et enterré pendant
plusieurs mois. Ce pâté peut être étalé sur le pain
grillé et servi comme hors-d’œuvre ; la Tourte au
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Tome Sauze
GASTRONOMIA
LANGUE
Il miele
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Nell’ambito delle attività agricole, nella zona
di Pragelato ha rivestito una certa importanza
la produzione di miele , un tempo misurata in
rubbi (un rubbo = 9,22 Kg.). Esistono diverse
citazioni a riguardo dell’apicoltura, a partire
dalla prima metà del XIX secolo. Nel “Dizionario
di Geografia Antica e Moderna” pubblicato
nel 1871 Pragelato viene citata appunto per
il miele. Intorno all’anno 1886 nella zona si
contavano più di 35 apicultori. La produzione
veniva destinata al consumo diretto o
all’esportazione nella vicina Francia. L’apicoltura
di Pragelato venne esercitata con le tecniche
tradizionali (bugni in legno o in paglia) fino al
1937 quando venne inaugurata la Stazione
Sperimentale di Apicoltura Moderna diretta
prima da Don Giacomo Angeleri e poi donata
all’Università di Torino. Con il passare degli
anni, vennero introdotte le arnie costituite da
chou de Briançon, les Crozets, de petits carrés
de pâtes gratinés avec de la gruyère râpée, et
encore une série de plats à base de pommes de
terre (la Draguette, les Ravioles, les Tourtons)
qui ressemblent essentiellement aux plats des
vallées limitrophes. Les douces Croutes dorées
ont comme leur principal ingrédient les tranches
de pain trempées dans le lait et l’œuf battu,
frites dans l’huile et servies avec du sucre et
des pommes poêlées auparavant.
Le miel
Dans le cadre des activités agricoles, la production de miel, autrefois mesurée en rubbi (un
rubbo = 9,22 Kg.) a revêtu une certaine importance dans la zone de Pragelato. Il y a plusieurs
citations à propos de l’apiculture à partir de la
première moitié du XIXème siècle. Dans le « Dizionario di Geografia Antica e Moderna » (Dictionnaire de géographie Ancienne et Moderne)
publié en 1871 Pragelato est mentionnée pour
Les fromages
Una nota infine a riguardo della disponibilità di
ottimi formaggi, che entrano a far parte degli
ingredienti delle specialità culinarie locali: le
tome d’alpeggio, a pasta semidura di varia
stagionatura e diffuse in tutte le zone destinate
alla monticazione estiva , il Plaisentif (o
“formaggio delle viole”), tipico prodotto caseario
degli alpeggi della Val Chisone cui sono stati
dedicati un sentiero escursionistico tematico
ed una festa nel mese di settembre, formaggi
caprini e ricotte (“seirass”).
A remarquer enfin la disponibilité de fromages
excellents qui figurent parmi les ingrédients des
spécialités culinaires locales : les tommes d’alpage, à pâte mi-dure, d’affinages différents et
diffusées dans toutes les zones destinées à la
transhumance d’été, le Plaisentif (ou « fromage
des violettes »), un produit fromager typique
des alpages du Val Chisone auquel on a consacré un sentier de randonnée et une fête au mois
de septembre, des fromages de chèvre et des
ricotte (« seirass »).
GASTRONOMIE
LANGUE
I formaggi
Plaisentif
casette di legno smontabili e da telai asportabili
che consentirono un miglior sfruttamento
dell’alveare. Per valorizzare le risorse locali e
tutelare la tipicità del prodotto, nel 1974 fu
fondato il “Consorzio Apicoltori Pragelato”. In
zona si produce soprattutto miele della varietà
“millefiori” , di ottima qualità e dal gusto molto
dolce.
Nell’area di Bellino oltre al normale consumo
era particolare l‘uso alternativo del miele per
preparare una gustosa bevanda chiamata “Vin
Melà”, ma anche a scopi medici, col “ Mel rouzà”
che veniva impiegato per medicare il mughetto
dei bambini.
le miel justement. Autour de l’an 1886 on comptait dans cette zone plus de 35 apiculteurs.
La production était destinée à la consommation directe ou à l’exportation vers la France.
L’apiculture de Pragelato fut exercée avec les
techniques traditionnelles (ruches en bois ou
en paille) jusqu’à l’inauguration, en 1937, de
la « Station Expérimentale d’Apiculture Moderne », d’abord dirigée par Don Giacomo Angeleri et donnée ensuite à l’Université de Turin.
Au fil des années, on introduisit des ruches
formées de maisonnettes démontables en bois
et de châssis amovibles permettant de mieux
exploiter la ruche. 1974 est l’année de fondation du « Consorzio Apicoltori Pragelato » créé
pour mettre en valeur les ressources locales
et protéger la typicité du produit. Dans la zone
on produit surtout du miel toutes fleurs, d’une
qualité excellente et au goût très doux.
Dans la zone de Bellino, outre sa consommation
normale, le miel était utilisé pour préparer une
boisson savoureuse appelée “Vin Melà” ainsi
que pour des finalités médicales comme dans le
cas du “Mel rouzà” qui était utilisé pour soigner
le muguet des enfants.
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