Techniques de rédaction

MINISTERE DE L’EDUCATION NATIONALE
UNIVERSITE D’AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE
UFR ip DROIT ECONOMIE GESTION
Licence Professionnelle Hôtellerie-Tourisme
CONTENUS DES ENSEIGNEMENTS PARCOURS A
UE 1 : LANGUE A : ANGLAIS
Langue des affaires :
Objectifs : Acquérir et employer le vocabulaire technique ainsi que les expressions en anglais
relatives au secteur de l'hôtellerie et de la restauration afin d’être opérationnel en entreprise.
Réactiver le vocabulaire et les structures de langage dans des contextes proposés (supports
écrits ou oraux).
S'entraîner à la communication orale et écrite en anglais : prise de décision, discussions,
négociations, présentations. Rédiger la correspondance professionnelle (lettres, e-mails, fax).
Méthodologie :
Apprentissage du vocabulaire technique de l’hôtellerie et de la restauration (exercices)
- Compréhension : - étude de textes, d'articles de presse, de documents vidéo et audio :
résumé, reformulation en anglais à l'écrit et à l'oral.
- Prise de parole, discussion, négociation commerciale, organisation de réunions : situation réelle dans l’industrie hôtelière.
Expression orale :
Objectifs : Entraînement à la compréhension auditive à partir d’un large éventail de situations
courantes, particulièrement dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration (entretien
téléphonique, service du client, travail en équipe etc.) : Améliorer le niveau de compréhension
orale. Familiarisation avec les situations professionnelles fréquentes : Améliorer l’expression
orale (révisions grammaticales)
Méthodologie
- Dialogues, jeux de rôles, exercices, exposés oraux, discussions, à partir d’articles de
presse (actualité économique et commerciale)
- Exercices de compréhension à partir de supports audio et vidéo.
Civilisation :
-
Approfondir ses connaissances culturelles sur le Royaume-Uni et les Etats-Unis en
insistant sur les aspects qui touchent au monde de l’hôtellerie, de la restauration, du
tourisme.
- Développer les connaissances linguistiques, le vocabulaire correspondant aux thèmes
choisis, ainsi que la réflexion, l’expression orale sur ces mêmes thèmes.
Les cours se déroulent en anglais et comportent présentations orales, extraits vidéos, articles
de presse, débats.
PARCOURS A
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UE 2 : LANGUES B : ALLEMAND / ESPAGNOL / ITALIEN
Langue des affaires :
- Étude de textes et documents vidéo
- Correspondance professionnelle (lettres, e-mails, fax).
- CV et lettre de motivation
Expression orale :
Exposés oraux (présentation d’articles de presse traitant de l’actualité économique et commerciale)
Expression orale, révisions grammaticales, compréhension de documents oraux.
Pratique de l’entretien téléphonique.
Civilisation :
Développer sa connaissance des villes, régions, sites des pays intéressants sous l’angle touristique.
Étudier dans ces pays les caractéristiques et nouvelles tendances de l’industrie du tourisme, de la
restauration et de l’hôtellerie.
- Acquisition / révision du lexique spécialisé.
- Développement de l’autonomie langagière (discussions, débats, exposés).
- Supports : articles de presse, vidéo
- Réalisation de dossiers : Présenter un site, une ville ou une région avec son exploitation
touristique. Présenter un projet touristique concernant un des pays étudiés.
UE 3 : GESTION, MANAGEMENT ET AFFAIRES
Gestion :
I. PRESENTATION GENERALE DES TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION.
Définition et notion de gestion
Objectifs et rôle de la comptabilité générale
Principes et normes comptables
II. LE SYSTEME D’INFORMATION COMPTABLE DE L’ENTREPRISE HOTELIERE
Les documents de synthèse
Les comptes et leur fonctionnement
L’organisation comptable
La fiscalité directe et indirecte
La gestion du personnel
Les travaux d’inventaire
III. LE DIAGNOSTIC DE LA RENTABILITÉ D’UN HÔTEL-RESTAURANT
Le tableau des soldes intermédiaire de gestion
Le tableau de bord
La capacité d’autofinancement
Les ratios
PARCOURS A
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IV. LE DIAGNOSTIC DE RISQUE D’UN HÔTEL-RESTAURANT
Le bilan fonctionnel
Le fonds de roulement et le besoin en fonds de roulement
Les ratios
V. LA GESTION DE LA TRESORERIE : LE BUDGET DE TRÉSORERIE
Droit :
Objectifs :
Maîtriser le vocabulaire juridique. Savoir lire et comprendre une documentation juridique (contrats, décision
de justice). S’engager en connaissance de cause dans la vie professionnelle.
Droit civil :
* L’organisation judiciaire
• Différentes juridictions
• Conseil de prud’hommes
* Les modes de preuve
* Les contrats
• Principes fondamentaux
• Formation
• Exécution
• Contrat d’hôtellerie
* La responsabilité civile délictuelle
Marketing :
1. Réalisation d’une étude de marché : ouverture d’un hôtel-restaurant dans le Vaucluse
2. Fidélisation et développement de la clientèle d'un hôtel-restaurant
Phase 1 (séances 1 à 7) :
• Rappels méthodologiques (support : E. Vinay : « Réaliser votre étude de marché », Editions
d'organisation; 2005)
• Travail en groupes sur projet, étude de la concurrence, enquêtes de terrain.
• Réalisation d’un dossier de synthèse (12 – 15 pages) présenté au groupe, sélection d’un projet
pour la phase 2.
Phase 2 (séances 8 à 14) :
• Choix des moyens d’action :
- enquête de satisfaction
- création d'un site Internet
- modulation des prix
- élargissement des services à la clientèle...
Ce travail fera l'objet d'une présentation orale et d'un rapport individuel, proposant une
analyse critique et des pistes d'amélioration.
PARCOURS A
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Stratégie d’entreprise :
I.
-
Qu’est-ce que la stratégie ?
Définitions
La formulation de la stratégie
Stratégie délibérée et stratégie émergente
La définition de la mission
De l’utilité des objectifs
II.
-
Etude de l’environnement de l’entreprise et de ses évolutions
Rappel sur les différentes formes de concurrence
Le modèle des 5 forces de Porter (1980)
Les barrières à la mobilité
Les facteurs d’évolution de l’environnement
III. Les stratégies de Porter
- Les stratégies génériques de Porter
- Les stratégies de coût
- Les stratégies de différenciation
- Les stratégies de focalisation
- La segmentation stratégique
IV. Le diagnostic stratégique
- Le diagnostic de la firme
- Les facteurs clés de succès
- Les concurrents et leurs stratégies
- L’identification des forces et des faiblesses
- Les opportunités et les menaces
V.
Les modèles de gestion de portefeuilles
Gestion des Ressources Humaines :
Le management du capital humain
• Recrutement et Intégration
• Organisation et Fonctions
• Les enjeux du manager moderne
• La prise de parole en public
• La conduite de réunions
• La gestion des conflits
• La rémunération et ses éléments périphériques
• Les outils de motivation et de fidélisation du personnel
Jeux d’entreprise :
Simulation de création, promotion et gestion d’une entreprise hôtelière. Séminaire intensif, durée : 3
jours.
Informatique :
PARCOURS A
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•
•
•
•
Introduction – Définitions
Micro-ordinateur- Les réseaux (LAN – WAN – TCIP)
Conception d’un site Internet (hébergement, conception de pages, sites dynamiques)
Utilisation d’un tableur (exercices sur les formules).
UE 4 : HÔTELLERIE ET TOURISME
Sciences de l’alimentation :
Les groupes d'aliments et nutriments
Les besoins alimentaires (dépenses, apports)
L'équilibre des repas
Les menus équilibrés
Le monde microbien
Perception sensorielle des aliments
Les contaminations microbiennes et les moyens de lutte
Conception des systèmes de production et des services hôteliers
- Méthodes de l’ingénierie hôtelière (approche pluridisciplinaire – outils)
- Réglementation d’urbanisme (documents, autorisations, loi Raffarin)
- Déroulement d’une opération (différents types d’investissements, étapes d’un projet, études de faisabilité)
- Programmation (acteurs concernés, programme, rédaction)
- Définition des surfaces et des équipements (Hôtels : Conception des locaux , conception générale des bâtiments,
définition des surfaces – Restaurants : Définition des surfaces, principes de planification des cuisines, logiques
d’implantation)
- Etudes de cas : Plans, sujets et corrigés des années antérieures.
Techniques d’hébergement :
Les statistiques hôtelières : Outils de gestion
Définitions – Interprétations – Analyse des résultats – Mise en œuvre d’actions correctives. Etudes de cas,
applications.
Relations avec les prescripteurs
Agences de voyages – Contrats – Politique commerciale
Evaluation prévisionnelle de l’activité et mise en place d’une stratégie adaptée
Réalisation d’un budget prévisionnel - Prévision de la masse salariale - Etude de la solution de la soustraitance. Etudes de cas, applications.
Evaluation et analyse des écarts de coûts
Choix d’une formule et justification.
Le passage aux 35 heures
Calcul des effectifs théoriques - Constat de la situation réelle - Conséquences sur la masse salariale Conséquences sur la qualité - Conséquences sur le climat social - Choix à opérer.
L’optimisation des ventes
La politique de Revenue Management (Yield Management).Définition. Les leviers. Les incidences sur le
T.O., Le P.M., le REV. PAR. La fixation des prix. Le Mix clientèle. Détermination de tarifs différenciés.
Etudes de cas : Le compte d’exploitation ; le budget ; la gestion du personnel.
PARCOURS A
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Techniques de production culinaire :
- Historique de la cuisine (définition, origines, les hommes, les produits, les évènements)
- La restauration hors foyer (restauration de masse, restauration traditionnelle, orientations de la cuisine de demain)
- L'hygiène en production culinaire (Les normes H.AC.C.P.)
- Comment réduire le risque alimentaire
- Le recrutement du personnel en production culinaire (recrutement, intégration, suivi et évaluation)
- Principes de gestion en production culinaire (fiche technique, coût matière)
- Les produits (classement, différents produits, études et présentation, dégustation : 4ème gamme,
5ème gamme)
- Les achats (fournisseurs, centrale d'achats, cash & carry, visite d' un entrepôt METRO)
- Eco-management & démarche qualité en production culinaire (les normes ISO 9001, 14001, HQE)
- Les différents modes de production culinaire (les liaisons, chaudes, froides, surgelées, différées :
visite de la cuisine centrale d'Avignon).
- La production culinaire au service de l'événementiel (visite d'un traiteur organisateur de réceptions
: HELEN TRAITEUR)
- Santé et sécurité en production culinaire
Tourisme et fréquentation hôtelière :
- Définition du tourisme (tourisme international ; système économique)
- Le poids économique du tourisme : Bilan et perspectives (flux émetteurs, flux récepteurs ; tourisme en France ;
localisation des principaux flux).
- La demande touristique (spécificités ; facteurs de la demande)
- Les composantes d’un produit d’accueil touristique (définition du produit touristique ; caractéristiques ;
classification des composantes : hébergement – transport – animation)
- La production et la vente de produits touristiques (Tour-opérators ; Agences de voyages ; Evolution de
la distribution : G.D.S/TARS/Internet…)
- Caractéristiques de l’industrie touristique (Concentration des entreprises : horizontale, verticale,
conglomérale).
Gestion des Ressources Humaines de l’entreprise hôtelière :
- La servuction (concept ; système ; offre de services – Gestion de la participation du client ; gestion des
supports physiques ; gestion du personnel en contact))
- Les profils de postes (définition et contenus ; calcul employés par chambre ; Implication de la servuction
dans la définition des besoins des personnels en contact ; L’organigramme)
- La formation professionnelle continue (dispositif législatif et réglementaire)
- La politique de formation (Fiches de procédure ; Evaluation des besoins ; Création d’un plan de
formation ; Formation interne)
- Fiches techniques (Demande de formation ; Echéancier des coûts de formation ; déroulement de la
formation)
PARCOURS A
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- Le bilan annuel d’évaluation (Fiches de procédures : Observation des compétences acquises, observation
de la réalisation des objectifs fixés, l’entretien d’appréciation)
- Fiches techniques (Observation des compétences/ des objectifs ; le bilan annuel d’évaluation des
compétences).
Management d’équipes :
Objectifs :
Mieux communiquer au sein de son équipe de travail
Développer une analyse critique sur les préceptes du management d’équipe
Eviter les principaux écueils de la communication interpersonnelle
Programme :
Savoir communiquer
Le processus de communication et ses freins
Savoir informer
Les outils de maîtrise de la communication verbale et non verbale
Mobiliser / motiver une équipe
Les principaux axes
Mobiliser par son style de management
Quelques outils de communication
Quelques situations de communication
S’exprimer : l’Analyse Transactionnelle
La méthode PAE
Le « positivoscope »
Le leadership situationnel
Animer par la délégation
Savoir déléguer
Savoir convaincre
Animer par le contrôle et la direction
Savoir stimuler
Savoir contrôler
Savoir adresser une critique
Savoir annoncer une sanction
Savoir dire non
Participer à une réunion
Préparer une réunion
Quelques conseils pour animer une réunion
S’affirmer en réunion avec diplomatie
PARCOURS A
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Conduite de projet :
Objectifs :
•
•
•
•
Assurer une interdisciplinarité / transversalité des enseignements et permettre aux
étudiants, à partir d’un cas concret, de mettre en pratique leurs connaissances et/ou le
résultat de leurs recherches.
Développer le travail en groupe et l’esprit d’équipe
Développer la capacité des étudiants à réaliser des travaux de synthèse et de restitution.
Encourager l’adaptabilité des étudiants aux changements auxquels doit faire face un
secteur en perpétuelle mutation
Présentation générale du projet :
Reprise / extension d’un établissement hôtelier ; création de nouveaux services.
Missions :
Réaliser un audit du produit qui consistera en un état des lieux non exhaustif (produit, hygiène,
sécurité…).
Réaliser une étude de la concurrence (veille concurrentielle) qui permettra d’effectuer un
positionnement de l’hôtel et d’effectuer des préconisations en matière de classement de
l’établissement en catégorie « tourisme ». La démarche devra déboucher sur la constitution d’un
dossier de demande d’homologation après en avoir décliné les différentes étapes
Déterminer :
- les offres à mettre en place en matière de services.
- les conséquences en termes de recrutement, investissements (bancaires obligatoirement) , dont les
coûts devront être évalués.
Établir un compte d’exploitation simplifié (jusqu’au R.B.E.)
UE 5 : PROFESSIONNALISATION
Techniques de rédaction / Projet tutoré :
Objectif général
Repérer, renseigner et traiter une question professionnelle
S’exprimer avec précision et clarté à l’écrit comme à l’oral sur une question professionnelle
La réalisation finale est constituée du projet tutoré et de sa soutenance.
Objectifs intermédiaires
• Écrit : Maîtrise de la langue, de l’argumentation, de la documentation.
• Oral : Maîtriser les conditions et les outils de la communication orale.
• Documentation : Utiliser les ressources documentaires (écrits, audiovisuels, Internet…). Rédaction
de bibliographie, webographie, compte rendu.
Méthodes : à l'écrit : ateliers d’écriture, rappel de notions, exercices ciblés (individualisation),
accompagnement des étapes d’élaboration du projet tutoré
à l'oral : jeux de rôle, exercices de prise de parole.
Evaluation en entreprise :
Cf. Référentiel des objectifs à réaliser en entreprise et dossier d’évaluation.
PARCOURS A
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