L`enseignement culinaire en hôtellerie restauration en lycée technique

Transcription

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE
MIRAIL
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME,
DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION
LICENCE PROFESSIONNELLE HÔTELLERIE - RESTAURATION
PROJET TUTORÉ
L’enseignement culinaire en hôtellerie restauration
en lycée technique (BTN, BTS).
Présenté par :
Soulard Violaine
Année universitaire : 2009-2010
Sous la direction de: Yannick Masson
Le CÉTIA de l’Université de Toulouse II –
Le Mirail n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutorés et mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées comme
propres à leur auteur(e).
L’Artiste
Ainsi que l’exprime si bien le dicton populaire ; on n’en sait jamais trop. Plus on
s’aperçoit qu’on a besoin d’apprendre encore et l’étude, outre qu’elle ouvre
l’esprit de l’ouvrier, lui fournit un moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art.
Auguste Escoffier
Le Visionnaire
1
Pour combattre les désastreux effets de la suractivité moderne sur les centres
nerveux, elle (la cuisine) deviendra même plus scientifique et plus précise.
Auguste Escoffier
1
Préface du guide culinaire première Editition, Novembre 1902
REMERCIEMENTS
Tout d’abord, je tiens à remercier :
Monsieur Yannick Masson, mon tuteur qui s’est montrée disponible et
qui m’a guidée dans mes recherches avec gentillesse et une infinie patience.
Tous les enseignants du CETIA qui m’ont aidée à évoluer tout au long de
cette année universitaire.
Monsieur Hervé This ainsi que tous les enseignants qui m’ont accordé
des entretiens, qui ont été une véritable source d’informations et
d’orientation pour mon analyse.
Ainsi que Mme Couret et Monsieur Cinotti pour leurs conseils en typographie et mise en page.
SOMMAIRE
INTRODUCTION ..................................................................................................................... 7
1
L’enseignement en France aujourd’hui :.......................................................................... 10
1.1
Le référentiel : ........................................................................................................... 10
1.2
Les rôles de l’enseignant ........................................................................................... 11
1.3
L’enseignement technique ......................................................................................... 11
1.4
Les forces et les faiblesses de l’enseignement : ........................................................ 11
1.5
Les missions de l’enseignant .................................................................................... 12
1.6
Qu'est ce qu’enseigner ? ............................................................................................ 13
1.7
Les techniques pédagogiques .................................................................................... 14
1.8
Les formations proposées : ........................................................................................ 15
1.9
Les écoles Hôtelières : ............................................................................................... 17
1.10 Programme Prévisionnel des formations : ................................................................. 17
2
3
La restauration Aujourd’hui : ........................................................................................... 23
2.1
L’évolution du marché de la restauration hors foyer ................................................. 23
2.2
Évolution des courants culinaire de l’avant guerre à nos jours ................................ 27
2.3
Le Néo constructivisme ............................................................................................. 32
2.4
Utilisation de produits nouveaux : les additifs .......................................................... 35
2.5
Les classifications des nouvelles cuissons : .............................................................. 37
2.6
Les nouveaux matériels et ustensiles : ....................................................................... 39
2.7
L’industrialisation de la restauration : ....................................................................... 42
Comment intégrer ces évolutions dans l’enseignement de demain.................................. 46
3.1
Au niveau de l’enseignant : ....................................................................................... 47
3.2
Au niveau de l’institution : ........................................................................................ 52
3.3
Au niveau de l’élève : ................................................................................................ 57
CONCLUSION ....................................................................................................................... 64
Références bibliographiques .................................................................................................... 65
4
TABLE DES ANNEXES ................................................................................................. 69
ANNEXE 1 : LE PÔLE SAVOIR DU TRIANGLE DIDACTIQUE .......................................................... 70
ANNEXE 2 : LES LYCÉES TECHNIQUES D’HÔTELLERIE RESTAURATION EN FRANCE : ................ 71
ANNEXE 3 : LA RESTAURATION HORS FOYERS ........................................................................... 72
ANNEXE 4 : LES ADDITIFS ......................................................................................................... 73
ANNEXE5 : ENTRETIEN AVEC HERVÉ THIS ................................................................................ 74
ANNEXE 6 : GRILLE D’ENTRETIEN DES ENSEIGNANTS ............................................................... 79
TABLE DES FIGURES ET DES TABLEAUX ...................................................................... 88
5
INDEX ............................................................................................................................. 89
2
L'enseignement culinaire en Hôtellerie Restauration en lycée technique
2010
INTRODUCTION
Souhaitant devenir enseignante en Hôtellerie Restauration dans le domaine culinaire, j’ai
choisi d’élaborer mon projet tutoré sur l’enseignement culinaire en lycée technique pour le
cursus BTS et BTN.
Ce projet m’a permis d’approfondir ma recherche sur ce métier en pleine mutation, grâce au
néo constructivisme et aux évolutions technologiques.
L’enseignement en Hôtellerie Restauration2 doit aujourd’hui préparer l’élève à la pluralité des
secteurs des métiers de la restauration et cela en 32 heures de cours afin d’en faire un élève
autonome et poly-compétent.
Afin d’optimiser l’enseignement, des séquences plus courtes, plus percutantes et surtout de
manière plus ciblée sur l’évolution d’objectifs précis et concrets devraient être organisées.
Il est important de prendre conscience que l’adaptabilité est primordiale au détriment du formatage à un emploi pré défini.3
Ne pouvant plus travailler par psittacisme, le développement de l’ingénierie culinaire a fait
évoluer nos pratiques quotidiennes et nous a permis de comprendre de manière scientifique ce
que font les cuisiniers de manière empirique et intuitive.
Ce projet tutoré se déroule en trois parties :
Dans les deux premières parties, la démarche exploratoire va permettre de constituer un cadre
théorique donnant des éléments de réflexion et de compréhension sur les sujets qui nous intéressent. La troisième partie quant à elle va faire un état des lieux de l’enseignement ainsi que
les solutions à apportées afin d’optimiser l’enseignement culinaire.
En première partie, nous étudierons l’enseignement aujourd’hui, ses méthodes pédagogiques,
ses forces et ses faiblesses, les formations qu’il propose ainsi que sa mise en application par le
biais de programmes prévisionnels de formations.
En deuxième partie la restauration aujourd’hui :
Une extraordinaire mutation est en mouvement depuis une trentaine d’années dans le secteur
de la restauration, poussée par des évolutions sociologiques suite à la généralisation du travail
des femmes et à l’allongement des distances travail, domicile, du à la crise du logement ainsi
que les nouveaux rythmes de travail, amenant les gens à se décentrer vers les campagnes.
La grande majorité des ménages actifs déjeune hors de son domicile mais budget oblige, délaissant la restauration gastronomique au profit d’une restauration plus rapide, moins onéreuse.
2
D.DOUILLAC, Y.CINOTTI, Y.MASSON. Enseigner l’Hôtellerie Restauration. Paris : Jacques Lanore,
2002.125p.
3
Y.MASSON, Optimisation de notre enseignement. Toulouse, 2005.16p.
7
2010
Le temps et l’argent ont fait progresser ce type de restauration, un nouvel état d’esprit de consommation alimentaire est né. D’où une profonde mutation du métier de cuisinier qui nous
oblige à prendre en compte la pluralité des secteurs professionnels et les divers champs
d’application.
En troisième partie nous étudierons le cas pratique de notre recherche, ce qui nous amènera à
comprendre comment prendre en compte l’évolution du métier de cuisinier dans
l’enseignement de demain et nous amènera à réfléchir aux moyens d’intégrer le réalisme de la
profession dans l’enseignement culinaire. Le but est de former l’élève à l’adaptabilité, à
l’autonomie et à la créativité au niveau de l’institution, de l’enseignement lui-même.
Ce mémoire a pour objectif de révéler les éléments indispensables à l’enseignement
d’aujourd’hui déjà appliqués pour la plupart et ce dans un but d’optimisation.
8
2010
PARTIE 1
L’ENSEIGNEMENT EN
FRANCE AUJOURD’HUI.
2010
1 L’ENSEIGNEMENT EN FRANCE AUJOURD’HUI 4:
Faisant le constat de l’enseignement aujourd’hui, nous pouvons mesurer chaque jour les
avancées technologiques et techniques (l’évolution des techniques de cuisson, des matériels,
des ustensiles).La notion de « technique de base » évolue constamment. Soyons5 conscients
que la technique d’hier n’est plus celle d’aujourd’hui, la cuisine du 21e siècle n’est plus celle
d’Escoffier, Carême, ou encore Gouffé. Mais celle de Ferran Adria, Gagnaire,Klein…
Cependant nous devons puiser dans leur enseignement tout ce qui est vrai et utile. La cuisine
n’est plus faite de recettes, elle nous donne rarement l’intelligence de la gestuelle, du goût et
du savoir. Les pratiques culinaires ne cessant de se diversifier, il n’y a plus de plat référencé
mais un assemblage de fondamentaux élargi et réactualisé et une place de choix pour la créativité.
La rénovation des termes et techniques culinaires dans les référentiels de formation est devenues nécessaire, comme nous le dit dans ses réponses Hervé This « je propose que le monde
culinaire au lieu de propager paresseusement les bases classiques, recherche les véritables
bases indispensables ».
Nos interrogations vont ainsi sur ce qui est professionnellement utile à enseigner à l’élève.
L’utilisation du référentiel est elle toujours judicieuse ?
L’évaluation des élèves devrait se faire davantage sur les notions professionnellement utiles
que sur les savoirs obsolètes et les techniques surannées.
1.1 Le référentiel :
Base commune et véritable repère culturel des enseignants, il reste son outil de travail fondamental. Il constitue l’ensemble des compétences nécessaires à l’élève pour l’obtention de son
diplôme, traduisant les activités en termes de compétences, de savoir, de savoir faire et de
savoir être.
De plus il fait une présentation du contexte professionnel et des postes que l’élève rencontrera
lors de son évolution de carrière. Fournissant à l’enseignant des informations précieuses, il lui
laisse toute latitude pour l’organisation d’apprentissage, n’imposant aucune directive dans
l’articulation des séances, les évaluations et le temps mis à sa disposition.
4
D.DOUILLAC, Y.CINOTTI, Y.MASSON. Enseigner l’Hôtellerie Restauration. Paris : Jacques Lanore,
2002.125p.
5
Y.MASSON. Optimisation de notre enseignement. Toulouse, 2005.16p.
10
6
1.2 Les rôles de l’enseignant
2010
Le rôle principal de l’enseignant est de permettre à l’élève de s’intégrer dans la société, dans
la profession en fonction de ses aptitudes au niveau intellectuel (du CAP au BTS). Pour cela
l’enseignement doit coller « au réalisme professionnel ».
Six points sont déterminants dans le rôle de l’enseignant :






Rôle éducatif : En préparant l’élève à s’intégrer socialement.
Rôle relationnel : En instaurant le dialogue entre les individus (parents, élèves, autres
professeurs).
Rôle de révélateur, de facilitateur : En intéressant les élèves, afin de susciter des questions et permettre la découverte de méthodes, de nouveautés.
Rôle d’animateur, d’organisateur des travaux d’apprentissage, par la création de conditions favorables aux acquisitions et aux échanges.
Rôle de médiateur entre l’élève et la société par l’acquisition ou non d’examens en
fonction de ses acquis.
Rôle professionnel par la reconnaissance de ses compétences techniques par le système éducatif ou par ses pairs.
1.3 L’enseignement technique
L’enseignement technique est défini comme toutes les formes et tous les degrés du processus
d’éducation où interviennent, outre l’acquisition de compétences pratiques, le savoir faire, les
attitudes, les éléments de compréhension, en rapport avec les professions des divers secteurs
de la vie économique et sociale.
Connaissance, compétences, habitudes d’apprentissage : il faut préparer l’élève à étudier, à
travailler et à acquérir les aptitudes nécessaires pour lui permettre de devenir un acteur économique actif.
1.4 Les forces et les faiblesses de l’enseignement :
Les forces :
 L’intervention de la science dans la cuisine
 Les enseignants peuvent justifier les réactions et les expliquer à leurs élèves sans se
cantonner à la réponse des anciens « C’est comme cela ».
 L’’appropriation plus facile des connaissances pour les élèves grâce à une multitude
de supports.
 La création de cours et les recherches facilitées grâce au progrès découlant des innovations technologiques telles que l’outil informatique.
 L’intégration de nouveaux matériels facilitant la vie des enseignants et permettant
l’épanouissement de la créativité par exemple la cuisson sous vide du foie gras, des
légumes…)
6
Ibid. p.9
11
2010
 Le libre choix par les enseignants du contenu de leurs séances de Travaux Pratique
(TA) tout en restant en adéquation avec le référentiel.
Les faiblesses :
 L’utilisation de la TA à mauvais escient lorsqu’elle est placée le même jour que le TP.
Le décalage n’est pas suffisant pour permettre l’application des savoirs au cours des
activités de production, leur mémorisation et le transfert des connaissances tant dans le
savoir être que dans le savoir faire.
 L’enseignement d’idées fausses qui encombrent l’enseignement culinaire et freinent le
développement culturel des jeunes tels que « les notions anciennes de cuisson par
concentration ou par expansion ».
 Les formations en entreprise ou les stages ne sont pas toujours en phase, par manque
de temps et donc d’écoute, avec les désirâtas des élèves, et la définition d’objectifs
adaptés.
 L’accentuation du dogmatisme par certains enseignants pour la cuisine traditionnelle
et gastronomique sans pendre en compte le réalisme de la profession.
 La transmission des savoirs et souvent faite sans l’évaluation périodique des élèves.
1.5 Les missions de l’enseignant 7
De nos jours, la mission fondamentale de l’enseignant est d’instruire mais surtout d’éduquer
les élèves. La loi d’orientation sur l’éducation du dix juillet 1989, définit le droit à l’éducation
et garantit à tous les citoyens une qualification et un niveau de culture générale adaptés.
Par ce texte la mission de l’enseignant se compose de trois responsabilités.
 L’exercice au sein du système éducatif
 L’exercice dans la classe
 L’exercice dans l’établissement
Afin d’être un bon enseignant en hôtellerie restauration, il est nécessaire de prendre en
compte les attentes réelles de la profession, mais aussi ses débouchés actuels.
Pour cela il est nécessaire de former les élèves à la pluralité des secteurs en réduisant le dogmatisme des enseignants.
Il faut donc savoir transposer ses savoirs savants (alliance de savoirs scientifiques acquis lors
de leur formation et les savoirs professionnels) de manière didactique et préparer l’élève au
monde du travail et lui donner le bagage qui lui permettra tout au long de sa vie de faire face
au changement, de le rendre plus mobile et capable d’actualiser ses connaissances.
7
Ibid.p.6
12
8
1.6 Qu'est ce qu’enseigner ?
2010
La pédagogie active
Selon la définition de D.Douillac, Y.Masson et Y.Cinotti, former est la capacité d'amener un
groupe d'élèves d'une situation initiale appelé pré requis vers une situation finale constituant
l'objectif d'apprentissage, pour cela l'enseignant doit utiliser tous les moyens tels que (les supports, les méthodes), par l'évaluation de leur progression et de leurs acquis dans un temps
limité au cours.
Transmettre sa motivation, maintenir la motivation des élèves est nécessaire pour la réussite
de la mission de l'enseignant. Cf. (Voir annexe 1) Le pôle savoir du triangle didactique.
Afin d'instaurer une véritable méthode pédagogique moderne on pourra s'appuyer sur la représentation de la situation d'enseignement sous la forme du triangle de J,Houssaye. Il faut
créer une stabilité entre les trois composantes du triangle.
La transmission cognitive (le savoir)
Elle rassemble l'ensemble des méthodes traditionnelles centré sur l'organisation cognitive,
l'enseignement privilégie un apprentissage par distribution des connaissances sous la forme de
cours magistral.
La pédagogie par objectifs pour l'acquisition de savoir et évaluation des progrès des élèves.
Ces deux méthodes de transmission des savoirs et inculcation ne favorisent pas l'esprit de
synthèse, l'apprenant reste passif. La construction du savoir se fait par l'apprentissage, par les
recherches réalisées par l'élève. L'enseignant est animateur, stimulateur et guide de l'élève,
pour fixer et construire les savoirs. Aujourd’hui, le savoir est davantage un développement de
compétences, l'enseignant est un coach et l'élève est acteur à part entière de sa formation.
Cette construction se fait par le travail en groupes d'apprentissage crées par l'enseignant, ou
par des activités diverses proposées telles que étude de cas, exposés, manifestations, visites
d'entreprises, salons, débats, intervenants extérieurs, simulations de situations professionnelles, jeux d’entreprises…
Les techniques de l'information et de la communication (TIC)9 ont largement contribué à remettre l'humain au cœur de la relation pédagogique. Aujourd’hui, l'ensemble des partenaires
de la communauté éducative est immergé dans un espace pédagogique multidirectionnel. Les
Tic fournissent des moyens novateurs, non seulement pour la diffusion des connaissances
mais aussi pour l'exploration de stratégies d'apprentissage qui favorisent la construction des
compétences.
8
Ibid. p.12, p. 25
9
Le nouveau rôle de l’enseignant [en ligne],.disponible sur : http :
//wwwedu.ge.ch/cptic/prospective/projets/kctr/pdf/kctr-role-v2-f.pdf
13
2010
Face à une telle mutation, le perfectionnement et l'éducation permanente des enseignants doivent non seulement connaître les ressources offertes par les TIC mais ils doivent aussi pouvoir suggérer les voies de recherche à leurs élèves.
De plus, compte tenu des impératifs liés à l'évolution du marché du travail, l'attention doit être
portée sur la réforme et la rénovation des programmes de l'enseignement technique, la mise au
point de matériels, la formation de personnels spécialisés de l'éducation, le développement
des services de conseil et d'orientation.
La pédagogie différentiée
La pédagogie différentiée consiste à organiser la classe de manière à permettre à tous les
élèves d'atteindre les mêmes objectifs pédagogiques par des méthodes différentes. Des classes
hétérogènes tant au niveau scolaire qu'en origine sociale expliquent ce type de pédagogie qui
permet à certains apprenants d'atteindre les objectifs du niveau considéré.
1.7 Les techniques pédagogiques10
Afin de stimuler ses élèves, l’enseignant doit mettre en œuvre des méthodes pédagogiques,
c‘est à dire la mise en place d’activités durant les séances.
Nous pouvons distinguer cinq types de méthodes
La méthode expositive :
Cette méthode est basée sur l’organisation des savoirs et la prépondérance du cognitif. Utilisable face à un public nombreux, en début de cours il nécessite une maîtrise parfaite du sujet,
le langage doit être clair, explicite pour permettre une meilleur compréhension du message
que l’on souhaite faire passer et éviter une lassitude de la part des élèves. Pour valoriser cette
méthode l’enseignant doit exposer ses idées de manière logique et organisée, à l’aide de supports pertinents et variés.
La méthode expositive avec questionnement :
Elle permet de créer un dynamisme par le biais de questionnement auprès des élèves.
Cette technique permet de savoir si tous les élèves intègrent le sujet donné, elle oriente vers
l’objectif à atteindre, tout en favorisant un échange avec l’élève en lui transmettant des éléments utiles, elle lui permet d’évaluer la compréhension par exemple par la reformulation.
Ce type de questions assez proche de l’évaluation formative doit être pertinente : elle permet
d’évaluer si les objectifs sont atteints.
La méthode démonstrative :
Elle consiste à transmettre à l’élève un savoir faire par la reproduction identique du geste.
Faisant appel à la mémoire visuelle et à la compréhension, elle peut être utilisée en TP quand
l’enseignant manque de temps pour faire découvrir une méthode aux élèves.
10
Ibid. p.25/61
14
2010
La méthode interrogative :
Fondée sur l’expérience, elle montre à l’élève qu’il connait quelques éléments, de certains
thèmes de cours et va lui permettre d’extérioriser son savoir. Garantis par ses questions, elle
doit faire appel aux connaissances acquises lors des cours précédent, de l’expérience de sa vie
quotidienne, elle met en avant l’intelligence et le bon sens de l’élève, lui permettant par un
bon raisonnement, une bonne réinterprétation des choses. Cette valorisation de l’élève amène
un véritable échange instauré sur le dialogue et la participation.
La méthode expérimentale :
Cette méthode passe par la réflexion, elle permet à l’élève à partir d’expérimentations la découverte de principes simples (physico chimique, relationnels, organoleptique.)
De plus l’élève acquiert un raisonnement lui permettant de comprendre un ensemble
d’applications.
L’expérimentation est surtout utilisé en TA mais aussi en technologie lors d’un travail sur un
article de presse professionnelle où l’élève doit extraire certains éléments. Elle est la démarche la plus appropriée pour l’acquisition de savoirs, cependant elle demande à
l’enseignant beaucoup de travail préparatoire.
1.8 Les formations proposées :
Le secteur de l'hôtellerie restauration offre un large panel de formations accessible à tous les
individus.
Nous pouvons rencontrer l’alternance, le contrat de professionnalisation, et l'apprentissage
que l'on retrouve le plus souvent.
En ce qui nous concerne, de nombreux diplômes sont reconnus par l'Etat amenant chaque
élève à un cursus et une orientation différente.
On peut distinguer trois cycles de formation11 :
• Le cycle très court avec le certificat d’aptitudes professionnelles.
• L e cycle court avec le Bac professionnel.
• Le cycle long avec les BTS.
11
D.DOUILLAC, Y.CINOTTI, Y.MASSON. Enseigner l’Hôtellerie Restauration, Paris : Jacques Lanore,
2002.p.43/46
15
2010
Nous pouvons répertorier trois niveaux de diplômes classés de la manière suivante :
Tableau 1 : Tableau des formations en Hôtellerie Restauration.
Niveau 5
Certificat d'aptitude professionnelle (cap)
Il permet d'entrer rapidement dans la vie professionnelle
avec une formation de base. Il se prépare sur une période
de deux ans et se divise en trois options.
Option A cuisine : approvisionnement en
première, confection et présentation des plats.
matière
Option B restauration : préparation des tables, accueil,
service.
Option C hébergement : réservation, réception, accueil.
Brevet d’études professionnelles
(BEP)
Il permet l'acquisition d'une formation technique dans un
secteur professionnel, tout en ayant la possibilité de
continuer jusqu'au Baccalauréat ou de s'insérer dans la
vie active.
Il se prépare directement après la classe de troisième et
dure deux ans.
Mentions complémentaires au CAPet BEP Elle permette à l'élève de se spécialiser en acquérant un
complément de formation. Elles se préparent en une
année.
Niveau 4
Niveau 3
Baccalauréat professionnel (Bac, Pro)
Il permet aux élèves titulaire du CAP et BEP d'acquérir
un diplôme de niveau 4.Ils se preparent en deux ans, et à
pour objectif premier l'insertion professionnelle.
Mention complémentaire de niveau 4
Seule la mention complémentaire accueil réception est
homologuée au niveau 4, elle se réalise après un Bac
technologique, professionnel ou général.
Baccalauréat technologique (Bac Techno)
Diplôme généraliste, il se déroule sur une période de trois
et a pour objectif la continuité ver le BTS, ou une mention
complémentaire.
Brevet de technicien supérieur (BTS)
Il se prépare pendant deux ans, il dispose de deux
options : option A (gestion hôtelière et marketing) et
option B (art de la table)
Nous nous intéresserons plus en détail à l'enseignement technique concernant les BAC
technologique et les BTS.
Le Baccalauréat technologique 12:
Formation très généraliste, elle se déroule en trois ans elle amènera à l'élève des compétences
professionnelles solides (cuisine, service, hébergement), et un enseignement général très
soutenu représentant 2/3 du coeffient au Baccalauréat. Cette formation prépare des
généralistes de la restauration et de l'hôtellerie souhaitant, une fois leur diplôme obtenu, soit
travailler, soit poursuivre leurs études vers un BTS.
A la fin de leur formation, les bacheliers sont devenus des professionnels polyvalents, pouvant
accéder à des postes d'opérationnels de service, cuisine et d'hébergement. Mais cette
12
. STUDYRAMA. Les bacs technologiques. [en ligne] .Disponible sur : < http : //www.studyrama.com >
16
2010
formation sert surtout de tremplin pour poursuivre ses études compte tenu de son côté très
général.
Le Brevet de technicien supérieur13 :
La formation forme l'élève à la poly compétence et à l'autonomie dans toutes les formes de
restauration. De plus elle apprend à l'élève à raisonner en tant qu’encadrant.
Le titulaire du BTS Hôtellerie Restauration est à la fois un spécialiste puisqu'il a acquis la
maitrise technique et une pluralité de compétences et à la fois un généraliste puisqu'il a acquis
une culture générale lui permettant de faire face à des postes en contact avec la clientèle et de
management.
Sa fonction peut l'amener à occuper des postes d'encadrement ou même de chef d'entreprise.
Les métiers où le BTS peut occuper ses fonctions sont : 14
• Chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.
• Responsable de salle, directeur d'hébergement et restauration.
• Chef d'équipe, gérant, chef de production.
1.9 Les écoles Hôtelières :
Ce sont des écoles spécialisés dans les métiers de l’Hôtellerie Restauration. Elles assurent une
formation poly sectorielle des élèves.
Nous pouvons rencontrer deux types de lycée hôtelier :
 Les lycées professionnels : Ils forment au CAP et BEP
 Les lycées techniques : Ils forment au BEP, BAC PRO, BTN, BTS, MC
En ce qui nous concerne, voici une présentation des lycées technique d’hôtellerie restauration.
(cf. : les lycées techniques annexe 2)
1.10 Programme Prévisionnel des formations :
Afin de faciliter les apprentissages, il est nécessaire d'articuler plusieurs types de séances.
Nous en dénombrons trois :
•
•
•
La TA
Le TP
La technologie
13
S.RAYNAUD. CHNRH. Référentiels BTS et Bac technologique. Versailles,[en ligne].[réf du 24/006/09];
disponible sur : < http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?rubrique4>
[réf du 3/11/2009], disponible sur : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article11
14
L’HÔTELLERIE RESTAURATION. Infos Diplômes, École hôtelière et formations en Hôtellerie Restauration[en
ligne], disponible sur : < http://www.lhotellerie-restauration.fr/ecole-formation/diplomes/bac-technologique.asp>
17
2010
A. La Technologie Appliquée (TA)15 :
Base de l'ingénierie culinaire et de la découverte des phénomènes physico-chimique. Elle
permet une réalisation plurielle d'un apprentissage raisonné.
Ses intérêts :

Elle permet l'analyse et l'explication des phénomènes dans un cadre rigoureux :
milieu, méthodes, matériels, matières.

Le développement et l'utilisation d'un vocable plus rigoureux avec l'usage d'un
vocabulaire adapté comme par exemple les différences entre les mousses et
émulsions.

L'identification pour chaque technique des caractéristiques de réussite et des
conditions d'obtention.

Expliquer la gestuelle et les accords.

Relier la TA au TP et à la technologie.
On rencontre trois types de TA :
15
-
L'expérimentale : s’appuyant sur des bases scientifiques, elle permet l'étude des
phénomènes physico-chimiques et la maitrise de leur réactions.
Elle est indispensable avant les TP afin que l'élève comprenne pour mieux appliquer.
On peut rencontrer lors de cette TA (l’étude des protéines, des lipides, des glucides,
analyses sensorielles,)
-
La TA analyse technique : s'appuyant sur la maitrise des procédures, elle permet la
maitrise des principaux gestes et techniques fondamentales tout en restant capable de
s’adapter à différentes contraintes (matériels, produits,). Grâce à une méthodologie
générale clairement explicitée elle permet la découverte et l’apprentissage raisonné
d'une technique et ses dérivés par la méthode ARMPC (mise en évidence des ponts
clés de réussite, anticiper les risques d'échecs, de difficulté, faire comprendre le
pourquoi du comment.
-
La TA approfondissement technique :
Elle a pour objectif d'approfondir les techniques réalisées en TP, afin d'élargir la
maîtrise professionnelle ou découvrir et approfondir des concepts technologiques.
Elle recherche les techniques, les concepts ou les produits qui sont à l’origine de
nombreuses applications exemple : le sous vide, la cuisine allégée.
Y.MASSON, Optimisation de notre enseignement, Toulouse, 2005.
18
2010
B. Les Travaux pratiques16
Nous distinguons trois types de TP :
• Les travaux pratiques d'initiation (TPI)
• Les travaux pratiques d'application (TPA) et les activités professionnelles de synthèse
Les travaux pratiques d'initiation 17:
Ils permettent à l'élève la mise en application des savoir-faire et savoir être soit par
l'acquisition d'une démarche raisonnée en TA soit après une phase d'apprentissage se
déroulant pendant les TPI. Dans cette séance l'élève doit améliorer sa technicité et devenir
autonome.
Les travaux pratiques d'application (TPA) et les activités professionnelles de synthèse
Ces séances sont une mise en situation professionnelle, construite sur les acquits des élèves et
à partir des progressions des TP. Elles sont basées sur l'autonomie de l'élève, et doivent
rassembler le savoir, savoir faire et savoir être qu'ils ont acquis. Elles ont pour fonction de
rendre l'élève apte à travailler dans une entreprise par l'intégration de conditions
professionnelles.
Les Technologies18 : Les cours technologiques de synthèse permettent la globalisation des
savoirs perçus mais aussi l'approfondissement des connaissances sur les cinq M (matières
premières, le milieu, la méthode, les matériels, la main d'œuvre) ainsi que les procédés.
De plus ces cours permettent par des évaluations prédictives, informatives et sommatives, de
connaitre le niveau de la classe et permettent au professeur d'adapter son enseignement, de
mettre en place des actions pédagogiques et des actions correctives.
L’enseignant est investi d’une mission très difficile car il doit guider l’avenir des élèves pour
la meilleure réussite sociale possible.
Ainsi il possède non seulement l’art d’enseigner, de faire passer des méthodes, du savoir, du
savoir être, de l’initiative, de la motivation mais aussi l’art de la maitrise technique enseignée.
Sa maitrise, acquise par le professionnalisme transmet sa dynamique sur les élèves.
L’enseignant est vraiment le trait d’union entre le monde des professionnels et leurs attentes et
le monde de la future main d’œuvre ou matière grise du monde de travail.
Guider les jeunes vers le métier où ils s’épanouiront et où ils atteindront une réussite
professionnelle doit être l’aboutissement du métier de l’enseignant tout en donnant à l’élève
l’envie de rendre l’effort du professeur par un intérêt et une motivation sincère et non dictée
par le besoin du diplôme en premier lieu.
Ainsi il ne faut pas éliminer ce qui relève de la culture générale pour fabriquer des
gestionnaires.
16
DOUILLAC, Y.CINOTTI, Y.MASSON. Enseigner l’Hôtellerie Restauration. Paris : Jacques Lanore
Ibid p.88/p.94
18
Ibid p.95
17
19
2010
PARTIE 2
LA RESTAURATION
AUJOURDH’HUI
2010
2 LA RESTAURATION AUJOURD’HUI :
2.1 L’évolution du marché de la restauration hors foyer19
D'après une étude effectuée par le GIRA Food service, le marché de la restauration française
en 2008 représente 72 milliards d'euros hors taxes.
Soit :
- 3,7% du PIB Français
- 1/3 de l'ensemble du budget alimentaire des ménages
- 8% du budget des ménages
D’après une étude menée par le Gira Food Secteur, la restauration en 1958 représentait 1 repas sur 20, en 2008, elle en dénombrait 5 repas sur 20. (Voir annexe3 figure 1 la restauration
hors foyer)
Nous pouvons voir sur ce graphique un démarrage modéré de 1958 à 1978, puis une accélération des 30 dernières années. On peut répondre à cette évolution par une période de transfert,
a l’époque on parlait de budget choisi en terme de restauration, de nos jours, on apparente
plus la restauration à une activité alliant le plaisir et le loisir.
2.1.1 Les divers pôles de consommations
Le marché des 8,9 Milliards de prestations repas se résume en 3 pôles :
La restauration commerciale.
Ce secteur est représenté par 160 000 structures (24 000 repas par an) NAF 55 3A que sont
les restaurants traditionnels, les cafés restaurants, les restaurants à thème.
La restauration commerciale représente un CA de 46,4 milliards d'€ HT soit :
3,8 milliards de repas, ou 43% de la fréquentation ou un ticket moyen de 12,20 €.
La restauration collective.
Avec ses 70 000 structures de restauration, la France compte un niveau record de restauration
de collectivité.
Ce secteur pèse pour 25% du CA du marché soit 40% des prises alimentaires ou un ticket
moyen de 5,10€ avec des structures en entreprises, dans les écoles, dans les structures sanitaires et sociales.
Le marché des CVA (Circuit de Vente Alternatif)
Ce marché regroupe les structures dont le métier de base n'est pas d'offrir une prestation restauration, mais qui ont adjoint à leur activité une offre alimentaire à consommer de suite (boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteur)
Il comprend aussi les ambulants (camions pizza), des circuits tels que les kiosques presse, les
bureaux de tabacs et les GMS et magasin de proximité qui proposent une offre snacking.
19
REMI VILAINE, Gira Food service. La restauration en France vit une époque formidable.2009.Disponible
sur : http : //www.girafoodservice.com/actualites.php
23
2010
Les aliments sont à emporter ou à consommer sur place, et sont présentés dans des conditionnements jetables.
Ce marché en 2008 représente 160 000 établissements :
- 1,5 milliard de prestations
- 10% du CA global de la restauration
2.1.2 L’évolution du marché de la restauration
La restauration en France 20est un marché structurellement en croissance. Bien qu'en retrait
sur le plan européen, le marché de la restauration n'est plus en croissance linéaire et les ruptures conjoncturelles s'accélèrent. Les postes budgétaires des ménages changent. La part du
budget consacré à la restauration augmente alors que celui des dépenses alimentaires à domicile décroit. On observe donc un transfert de consommation vers une consommation de restauration hors foyer. Une profonde mutation s'opère depuis une trentaine d'années suite à l'apparition de facteurs sociologiques et économiques.
1. Les conséquences de la progression du taux d'activité des femmes sont multiples
A domicile
- Diminution du temps consacré à la préparation du repas familial et augmentation de
l'utilisation de produits prêts à cuisiner.
- Déstructuration des horaires de prise de repas dans la cellule familiale.
- Simplification des repas du soir (plat unique).
- Développement des achats de repas livrés à domicile.
Hors domicile
- La clientèle féminine recherche l'efficacité alimentaire.
- Appréciation différente de la restauration (qualité et variété valent mieux que quantité.)
- Essor de la restauration d'entreprise, des sandwicheries, restauration boulangerie, pâtisseries.
- Développement de la demi-pension pour les enfants scolarisés
2. L'allongement du temps et du trajet domicile-travail.
Cet allongement des distances et des temps de déplacement favorise la restauration hors foyer
(domicile trop éloigné du lieu de travail et recherche d'une restauration économique favorable
à l'équilibre des dépenses.)
3. Urbanisation de l'emploi.
Les villes concentrent les emplois et entrainent un inter relation entre zones de travail et zones
commerciales (restaurants).
20 20
REMI VILAINE, Gira Food service. La restauration en France vit une époque formidable.2009. [en
ligne].Disponible sur : http : //www.girafoodservice.com/actualites.php
24
2010
4. Tertiarisation de la société.
La plupart des créations d'emploi se sont portés sur le secteur tertiaire et avec elles le développement des titres restaurants(TR).
Il y a une corrélation très étroite entre le taux de croissance du chiffre d'affaire de la restauration rapide et le taux de croissance de la valeur des T.R mis en circulation.
Le créneau de la restauration est porteur d’espoir bien qu’en retrait sur le plan Européen.
En effet, il existe un potentiel naturel latent avec de réelles réserves de croissance.
Ainsi que le montre le graphique annexe 3 cf. (des cycles qui s’accélèrent) le marché est
structurellement en croissance mais n'est pas à l'abri de ruptures conjoncturelles.
Après un marché à progression tranquille avec des cycles de croissance ponctuée de ruptures,
on assiste à une accélération de ces cycles.
Cette accélération des cycles est due à un ensemble de mutations qui guident le marché.(voir
Annexe 3)
2.1.3 Les mutations du marché21
On mange de moins en moins cher.
L'évolution du ticket moyen d'un repas consommé en restauration commerciale est passée en
l'espace de 30 ans, de 17€ à 10,50€ sous l'impulsion de la croissance de la restauration « économique ». Les formules chères de 12€ à 30€ régressent (1% par an) au profit des formules
économiques (moins de 8 €) avec encore une prévision de croissance de 3 points pour les années à venir.
Le marché se décale donc vers le bas du fait des arbitrages des consommateurs en termes de
prix. Ils cherchent à limiter les dépenses restauration et le prix est devenu un critère prépondérant dans le choix d'un restaurant.
On mange de plus en plus fonctionnel.
La fonctionnalité alimentaire se retrouve d'abord en consommation hors domicile. Le déjeuner va renforcer sa position dans ces prochaines années car il constitue l'essentiel des occasions de consommation de repas hors domicile.
Devant les budgets des ménage qui diminuent, le choix de la restauration du soir se fera en
positionnement de fonction loisirs ou avant ou après une autre fonction loisirs.
La restauration se doit d'être de plus en plus fonctionnelle d'où l'importante progression du
snacking. De plus en plus, le consommateur fait du nomadisme alimentaire, préférant faire
quelque chose en mangeant plutôt que de prendre du temps à table, d'où une simplification de
la formule alimentaire. La formule plat – dessert ou même plat unique sont choisies au déjeuner.
21
Ibid
25
2010
On mange de plus en plus vite.
Les consommateurs ont tendance à moins aimer passer du temps pour un repas pris à l'extérieur. Le temps est perçu comme un moment perdu et non comme un temps qualitatif.
On mange de mieux en mieux.
Le consommateur aspire à manger mieux du fait des crises traversées par le monde alimentaire (OGM culture, ESB épidémie animale grippe aviaire, bactéries en ostréiculture, pollutions diverses air et mer) et du fait de la médiatisation du nutritionnellement correct (obésité,
santé par les fruits et légumes, sport...).
On assiste à un nouvel état d'esprit de la consommation alimentaire où manger bien c'est
manger moins et manger mieux. Cette logique est de plus en plus investie par la restauration
rapide. Le consommateur tend à se culpabiliser quant à la consommation responsable pour le
respect de la planète et de l'environnement. Cette notion d'éthique devient une tendance durable et la demande consommateur change qualitativement.
2.1.4 Les perspectives 2012 :
Le contexte économique et une conjoncture peu favorable peuvent laisser présager une orientation avec des perspectives différentes selon les secteurs du marché.
La restauration rapide moderne devrait poursuivre son développement avec une multitude de
nouveaux concepts tels que le bio food, le fast food, le pasta food, le liquid food ou l'ethnic
food.
La restauration à thème devrait également se développer en se positionnant sur de nouveaux
concepts proposant un réel dépaysement culinaire ou avec une dimension loisirs, culture,
ambiance spectacle.
La baisse de la TVA devrait favoriser les cafétérias.
Le positionnement des cafés en centre ville devrait continuer de séduire grâce à leur côté
fonctionnalité alimentaire.
Seule la restauration traditionnelle continuera à subir la mutation de l'architecture du marché.
Le marché de la restauration structurellement en croissance dispose de réserves de croissance
et la crise économique est un des facteurs d'énergie dynamisant pour ce secteur.
Bien que la restauration traditionnelle subisse les différentes mutations du marché, elle se doit
de conserver les titres de noblesse de notre bonne gastronomie française et d'en porter les couleurs au niveau international. Par contre, elle risque d'être réservée à une élite de population
plus argenté que la moyenne au niveau national.
26
2010
2.2 Évolution des courants culinaire de l’avant guerre à nos jours 22
Tableau 2 : Les courants culinaires
PERIODES
Avant
guerre
COURANTS
La grande Cuisine Classique
1950-1970
La cuisine
Bourgeoise
La cuisine du
Terroir
22
22
EXPLICATION
La grande cuisine classique est inspirée par Auguste Escoffier considéré
comme le maître incontestable de la cuisine moderne. Elle apparait
réellement lors de la naissance de l’industrie hôtelière, avec l’apparition
de palaces, théâtre, casinos ou l’épicurisme s’impose dans l’aristocratie
européenne. La cuisine est très technique, mais peu créative exigeant un
savoir faire important. Elle est très opulente avec des produits nobles.
Le matériel utilisé est très traditionnel, les brigades se forment sous une
organisation hiérarchisée où chaque cuisinier à son poste.
La cuisine classique était une cuisine synthétique et d’osmose où les
sauces étaient savamment construites et avaient pour objectifs de faire
ressortir le goût des aliments.
C’est une cuisine familiale et festive où la cuisine est mijotée, elle est
transmise de génération en génération par la cellule familiale, où le
savoir n’était que base des transmissions des coutumes ancestrales. Les
repas sont organisés autour de produits courant frais et à coût modique
pour la plus grande utilisation de chacun. La cuisine bourgeoise est
valorisée dans les établissements régionaux qui se transformeront en
temple de la gastronomie. Les trois grands noms précurseurs de la cuisine Bourgeoise sont : « la mère Brazier au col de la Luère, Alexandre
Dumaine à la Côte d’Or à Saulieu, Fernand Point à la Pyramide à
Vienne.
C’est une cuisine du territoire marquée par des produits agricoles originel, représentés par des marqueurs (AOP), chaque région possède des
produits et agriculture propres. Elle est constituée de produits de qualité, basée sur un savoir faire régional, cet ancien plat du pauvre est devenu un véritable patrimoine de la cellule familiale. C’est une cuisine
simple, roborative, saine, rustique, où chaque temps passé à préparer
cette cuisine ancestrale est du temps offert à ses convives. Elle est très
conviviale, et se sert en grande quantité dans un plat unique pour toute
la table.
Y.MASSON, Les courants culinaires, Toulouse, 2004
JP POULAIN, E NEIREINCK, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, Paris, Édition Jacques Lanore, 2004.
27
2010
1973
La nouvelle cuisine23
La Cuisine Spectacle24
1990
La cuisine Découverte ou Cuisine Refuge
Elle est née grâce à Michel Guérard, Henry Gault et Christian Millau qui
lancent la formule Nouvelle Cuisine. Basée sur l’ascétisme alimentaire,
les modèles corporels ont changés, l’heure est au culte du corps et à
l’esthétique corporelle de minceur. Elle est ciblée sur une symbolique
féminine avec des produits délicats, et la recherche de légèreté et
d’exubérance. C’est la révolution des cuisiniers, ils vont se mettrent à
vivre leur cuisine, l’innovation est le maître mot de leur créativité. La
nouvelle cuisine est une cuisine légère marqué par son individualisme,
son modernisme des présentations, son allègement des plats avec des
justes cuissons, des produits alliant formes, couleur, volume ainsi
qu’avec des textures où le contraste mou, salé, sucré, fait illusion. Les
sauces sont devenus spécifiques, les jus sont réduits, les sauces lourdes
disparaissent. Il y a plus de légumes, d’épices, d’herbes d’où
l’intégration de cuisine exotique. Ce courant est basé sur l’aptitude à la
transformation de produits à faible coût mais qui s’adapte à la créativité.
Ce courant culinaire est un concept innovant et performant où la cuisine
devient un art de la scène et le spectacle prend le goût. Cette cuisine sait
mêler les produits locaux tout en fusionnant avec les épices et les traditions du monde entier. Elle est conviviale, et ludique, c’est une cuisine
où l’on doit faire du cinéma autour de son assiette. La cuisine spectacle
est une cuisine de fabrication ou de finitions en flux tendus devant le
client, que l’on fait participer en l’impliquant par le choix de ces produits
et de son type de cuissons. On peut rencontrer dans ce type de cuisine :
des brochettes, des rôtisseries, des grillades mais aussi des wok, pierrades…..
Ce nouveau courant est marqué par un marketing fort, un service efficace, une excellente communication. Celle ci est souvent reconnue en
restaurant de chaînes, que l’on cible à partir d’un logo et une tenue vestimentaire caractéristique symbolique du concept.
C’est une cuisine thématique basée sur un produit, une technologie de
cuisson, sur une ambiance où un produit.
Ce concept utilise intensément le marketing en jouant sur l’adéquation
du décor, de l’ambiance, du service, des produits, des prix variant entre
quinze à trente euros
23
JP POULAIN, E NEIREINCK, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, Paris, Édition Jacques Lanore, 2004
OLIVIER, Coq en toque, [en ligne], [réf 2009], disponible sur :< http://www.coqentoque.be/Spectacle.html>
24
La world Food, [en ligne]. [réf 2007]. Disponible sur : < http : //www.carrefour-des-patrimoines.net>
28
2010
1990- La cuisine à influence
2000 Internationale25
2000
La world Cuisine
C’est une cuisine d’inspiration, utilisant des techniques du bout du
monde ainsi que des modes de cuissons atypiques (induction, vapeur,
wok, plancha, rôtissoire, grillade, cocotte).Cette cuisine multi ethnique à
permis la création de plats inédit grâce aux accompagnements et condiments. Les influences dominantes de la cuisine internationale sont la
cuisine des îles et des Indes par les épices et arômes, la cuisine latino
américaine avec le tex mex, le sucré salé, grillades, hamburger, produits
exotiques. La cuisine de l’extrême Orient et d’Asie, avec ses découpes
aux grammages près, le cru, ses cuissons courtes, ses sautées devant le
client, ses décors travaillés. .La cuisine aux influences internationales est
une cuisine inspirée du classicisme modernisé où le mélange des saveurs
du monde est un véritable carrefour des patrimoines culinaires.
C'est une cuisine métissée ou patchwork qui retrace le métissage de la
société s'appuyant sur des courants d'influences.
Cette cuisine d'influence valorise la cuisine du monde et va chercher aux
delà des frontières les plats à succès amenant le dépaysement.
Elle est basée sur la recherche de la qualité du produit alliant service et
découverte. Composé de juxtapositions, associations, de combinaisons
de saveurs d'origines variées. Elle se développe dans les années 2000 ou
la mode est à la déstructuration des repas et à la multiplication des prises
alimentaires à n'importe quel moment.
Les Courants d’Aujourd’hui26 :
Fooding27 :
C'est un néologisme inventé en 1999 par Alexandre Cammas, journaliste épicurien du
magazine Nova. Ce mouvement à été créer afin de lutter contre l'ennui à table et la
bistronomie, le terme fooding résulte du mot anglais « Food », et de feeling « sentiment. »
L'idée du fooding est d'offrir aux consommateurs une cuisine française vivante modernisée
afin de la rendre plus sexy comme la mode ou le design. Elle est mise en avant au cours de
grand rassemblement alliant dégustation (de façon susceptible à combler nos cinq sens), et
initiation gastronomique. Cette nouvelle façon d'aborder l'art de la table, mélange de junk
food et de grande cuisine, elle a su faire adhérer un certains nombre d’adeptes à travers le
monde. C’est une cuisine politiquement incorrecte, parfois blasphématoire qui est devenue à
la mode, elle a su rompre avec une vision étriquée et trop conservatrice du plaisir de la table
mais aussi avec l’art de cuisiner et de manger dans certaines conditions d'esprit.
Elle à pour objectifs de se défaire des diktats culinaires afin de laisser les chefs cuisiniers
émanciper leurs imaginations dans la tradition et dans la modernité.
25
NAVIMAG, « Le fooding », [en ligne], [réf 2008], disponible sur : < http : //www.navi-mag.com/le-foodingid-2331.html>
YVES GENEZOU, Acces, « Le Fooding »,[en ligne],[réf du 9/05/2009],disponible sur : <
http://www.journalacces.ca/article-i211216-Le-fooding.html>
DAVID ALEXANDRE, Le journal des femmes, « Le Fooding », [en ligne], disponible sur :
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/itvw/it_cammas.shtm
25
29
2010
La Street Food ou Snacking: 28
C'est un courant culinaire basé sur une cuisine de rue, populaire et multiculturelle. Cet art de
manger avec les doigts, né grâce aux changements de rythmes de vie où les pauses déjeuners
sont devenues plus courtes et la volonté de manger à n'importe quelle heure. On peut
rencontrer le fish chips Anglais, la tortas mexicaine, le hot dog new York. Il reste le courant le
plus en vogue en ce moment, il a longtemps été identifié à une surconsommation alimentaire
entre les repas. De plus il se substitue aux repas traditionnels. C’est un mode d'alimentation
fractionné fondée sur des prises alimentaires multiples étalé dans une journée complète.
La Street Food chic : 29
Les chefs détournent la cuisine de rue en réalisant des plats chic et sophistiqués en imaginant
le snacking à la hauteur de leur image.
La Slow Food30 :
C’est un mouvement international fondé en Italie en 1989 par Carlo Pétrioni s'opposant aux
effets dégradant de l'industrie et de la culture Fast Food standardisant les goûts.
La slow food vise à allier le plaisir avec un véritable sens des responsabilités à l'égard de
l'environnement et du monde de la production agricole. Les tenants de ce mouvement prônent
les effets bénéfiques d'une alimentation saine et agricole, estimant que le patrimoine
alimentaire de l'environnement est mis en péril par l'industrie agroalimentaire. Ce mouvement
veut protéger les circuits courts éco régionaux privilégiant les animaux, les semences, les
plantes, il reste très élitiste, on peut l’identifier au Greenpeace de la fourchette.
Fast Good31 :
Nouveau concept culinaire crées par Ferran Adria et les hôtels NH, ce concept permet de
répondre à une clientèle moderne et pressée tout en offrant une nourriture saine, rapide de
qualité de service. Nous pouvons rencontrer des plats comme des hamburgers, de la viande
bovine ou encore des salades avec des sauces originales.
La World Food 32:
La cuisine du monde est un mélange de recettes, de plats, de produits mais aussi d'épices
appartenant au patrimoine culinaire des cinq continents. Ce mélange culturel réuni dans un
concept présente quelque chose de nouveau, réunissant un décor hors du commun, des
recettes originales et le mélange des épices dans une cuisine métissé
.
28
Fureur de vivre n°5. « Les nourritures vagabondes ». Street Food Chic, [en ligne], [réf de Mai 2006], disponible sur : < http://www.fureurdesvivres.com/news/street-food-chic>
30
P.LEFRANCOIS ET M.M.MANTHA. « La slow Food », [en ligne], [réf du 03/10/05], disponible sur :<
http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=slow_food_def_do>
31
Le Fast Good, [en ligne], [réf du20/02/2010], disponible sur : http://www.nhhotels.com/site/fastgood/en/home.htm
32
La world Food, [en ligne], [réf de 2007], disponible sur : < http : //www.carrefour-despatrimoines.net/Cuisines-et-saveurs-du-monde.html >
29
30
2010
La Fusion Food :
Ce concept consiste à mettre toute les influences de la world food dans la même assiette.
La bistronomie 33:
C'est la contraction de bistro et gastronomie.
Elle fut inventée au début des années 1990 par le journaliste chroniqueur Demorand
Sébastien du magazine Zurban afin de définir un restaurant alliant le côté convivial et
décontracté d'un bistrot et le côté grand restaurant au niveau de la cuisine. La bistronomie met
en avant la qualité et l'authenticité de la gastronomie sans tomber dans le luxe et la pédanterie.
Elle vise à dépasser les pratiques stéréotypées de la communication en restaurant
gastronomique se résumant à la fonction phatique et où l'ambiance est souvent trop froide et
trop guidée pour laisser place à une atmosphère où les clients ont l'impression de manger à la
maison, où ils peuvent s'exprimer, boire et manger à prix raisonnable et accessible à toute les
bourses. Le concept à été introduit en France par le Chef Yves Candeborde dans son
restaurant le Comptoir des Relais Bistrot du sixième arrondissement. Il fut le premier à
proposer des menus unique, audacieux aux prix relativement abordables.
La Finger Food 34:
Ce concept est une ode au goût et à la découverte, il comprend toutes les préparations
culinaires qui se picorent avec les doigts. Il s'agit ainsi de plateaux de bouchés individuelles à
partager. Après des siècles de gastronomie guidée, les doigts opèrent leur grand retour en tant
que médiateur entre notre bouche et l'assiette. Il réhabilite un manger charnel et improvise le
zapping gustatif.
La finger food sait séduire par son panel de suggestions, mixé par les saveurs d'ici et
d’ailleurs, il est utilisé surtout lors du déjeuner, où il permet de goûter un maximum de mets
au goût inédit en un minimum de temps.
Il fut longtemps déshonoré par les tenants du bien manger. Le grignotage bannissant la
fourchette fait son grand retour et fait honneur à une société toujours pressée mais soucieuse
de qualité et d'esthétique. Cette nouvelle tendance est une bonne alternative entre apéritifs et
diners reprenant les recettes classiques de la cuisine française en version mini.
La finger food est représentée par de petites verrines, de petites brochettes, roulé, des
cuillères…
La cuisine allégée :
C'est une cuisine de bien être qui doit allier plaisir et équilibre tout en garantissant le goût, la
texture, la présentation, les odeurs. Cette cuisine permet de cuisiner différemment les recettes
33
My Tendance, « La bistronomie », [en ligne] disponible sur : < http : //www.mytendance.com/Labistronomie-un-concept.html>
FRANCE 24, « La bistronomie ». [en ligne]. [réf du 15/09/09], disponible sur :
http://www.france24.com/fr/20080910-gastronomie-bistronomie-democratisation-haute-cuisine-bistrot-qualitechefs&navi=Bienvenue_en_France>
Allo Resto, « La bistronomie », [en ligne], disponible sur : http://blog.alloresto.fr/livraison-repas/branche/lagastronomie-est-morte-vive-la-bistronomie/
34
ESTELLE BURGET, Luxe Magazine, « Finger Food la révolution gastronomique », [en ligne], [réf de
09/2007], disponible sur :< http://www.luxe-magazine.com/default.php?FCT=A&A=2145&R=5>
31
2010
classiques par la substitution d'ingrédients plus légers sur le plan alimentaire.
La constitution de la cuisine allégée doit permettre l'excitation des sens du client par une
préparation sans matière grasse grâce aux nouvelles techniques de cuisson, avec un grand
choix de produits, une substitution d'ingrédients par des purées de légumes ou des réductions
de fond.
La restauration durable :
Ce concept très en vogue prend de l'ampleur par l'envie des français de manger sainement
mais aussi par le fait d'être poussé par le Grenelle de l'environnement. Le développement
durable est très à la mode. Les piliers du développement durable comprenant environnement,
économie, sociale sont fédérateurs de toute une société et générateurs d'économies.
La cuisine Biologique :
Elle est basée sur une alimentation saine, sans pesticides ni OGM, et privilégie des
producteurs locaux. A l'époque elle était associée à la cuisine allégée et diététique, aujourd'hui
elle est associée au développement durable. Cette cuisine se développera par son utilisation
dans des restaurants certifiés BIO par Ecocert Label AB. En ce qui concerne la collectivité,
elle intègre les produits bio soit 15 % dans les menus en 2010 et 20% en 2012.
Les produits éthiques :35
Ce sont des produits issus du commerce équitable, c'est à dire qui veille à protéger les petits
producteurs des cinq continents, ce sont des produits locaux ou d'origine biologique.
Les produits éthiques doivent répondre à un ensemble de critères sociaux et
environnementaux pour pouvoir être commercialisés. Ils sont inhérents au développement
durable et à la responsabilité sociale des salariés.
2.3 Le Néo constructivisme
2.3.1 La science au service de la cuisine »
Depuis de nombreuses années, une multitude de domaines tels que la musique, la peinture, l’architecture ont puisé les avantages de la science, afin
d’améliorer leur qualité et leur productivité. Aujourd’hui un célèbre physico chimiste nommé Hervé This comme Antoine Lavoisier l’a fait pour la
chimie, a désiré rénover notre discipline en nous formant à l’évolution
technologique et scientifique.
Cette remise en cause36 de l’ensemble de nos pratiques, de nos savoirs n’est source que
d’enrichissement et de perfectionnement, elle n’est qu’évolution des techniques et non pas
démolition de notre passé. Nous verrons dans cette sous partie la distinction entre la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire, ses intérêts, ses rôles.
35
JOSSELINE ABADIE, Ethique attitude, « Qu’est ce qu’un produit éthique ? »[en ligne], [réf du 15/08/09],
disponible sur : http://ethic-attitude.com/produits-ethiques-ecologiques-equitables.htm
36
Y.MASSON, De l’Intérêt de la science pour évoluer dans notre enseignement, Ingénierie Culinaire, Toulouse,
2004.
32
2010
Pour présenter la gastronomie moléculaire, il est nécessaire dans un premier temps de se rapprocher des définitions données par l’INRA37, et le chimiste Hervé This. Nous détaillerons
par la suite l’intérêt de la science pour le monde culinaire de « la pratique à l’enseignement ».
Dans une seconde partie nous nous consacrerons à la maitrise des techniques par l’utilisation
de nouvelles matières. Dans une troisième partie, nous étudierons les nouvelles compréhensions des techniques culinaires.
2.3.1.1 La cuisine moléculaire :
Hervé This caractérise la cuisine moléculaire, par un mode culinaire
utilisant les résultats de la science par l’introduction de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes, de nouveaux ustensiles afin de faciliter la vie du cuisinier et de mieux comprendre les réactions culinaires.
2.3.1.2 La gastronomie moléculaire :
Introduite en 1988, par le physicien britannique Nicolas Kurtis et par le chimiste français
Hervé This, la gastronomie moléculaire est définie par Hervé This sous la forme d’une discipline scientifique, branche de la physio chimie explorant les pratiques et les transformations
culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de l’activité culinaire.
D’après une définition de l’Inra, on définit : « la gastronomie moléculaire comme la science
de la gastronomie, elle explore les pratiques et les transformations culinaires cherchant des
phénomènes qui surviennent lors de l’activité culinaire. »
Chaque connaissance nouvelle produite par cette discipline est l’occasion de transferts technologiques et d’applications pédagogiques par exemple : l’introduction fondée sur l’analyse
des techniques et gestes culinaires de nouveaux matériels, de nouvelles méthodes, ingrédients,
l’invention de nouveaux plats par l’analyse des mets classiques revisités, la présentation des
sciences au public, par des conférences et sur le site de l’INRA,
2.3.2 Le rôle de la science38 :
Elle permet d’identifier pour chaque technique culinaire, leur caractéristique de réussite, en
cherchant leur condition d’obtention afin de mieux maîtriser les points critiques. Pour illustrer
cette maîtrise des risques « le guide des bonnes pratiques de l’hygiène en restauration » est
un véritable outil de référence utilisé par les professionnels de la restauration.
De plus comme nous le montrent, les grands chefs tels de Ferran Adria, Pierre Gagnaire, et
bien d’autres par leurs créations culinaires, elle permet de développer la sapiction de manière
37
INRA, H.THIS, la cuisine moléculaire,[en ligne], [réf du 27/05/09].,disponible sur :
<http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire/cours
38
H.THIS, Traité Élémentaire de Cuisine, Paris, Edition Belin, 2002
33
2010
originale par la simulation visuelle, olfactive, tactile et gustative pour cela elle utilise de nouvelles matières tels que les gélifiants pour jouer sur les textures ou de nouveaux matériels tels
que le siphon ou la pipe à fumée.
La science permet 39:
De remettre en cause les savoirs, les pratiques culinaires pour ne devenir qu’enrichissement,
évolutions, et perfectionnement des pratiques et des techniques de la cuisine. Le chimiste
Hervé This nous la démontré par l’expérience de la cuisson de viande en immersion départ à
froid ou départ à chaud un résultat identiques au poids et en concentration aromatique.
Le recensement et l’exploration de manière expérimentale des dictons populaires ainsi que
des tours de mains. Par l’étude des soufflés, technique difficile à réaliser, Hervé This nous
montre comment réaliser parfaitement un soufflé bien monté.
De comprendre les réactions physico chimique des nutriments (lipides, glucides, protéines…)
afin de perfectionner les techniques et les procédures.
Par exemple par l’étude des graisses et leurs fusions, nous savons que le beurre est une émulsion car il contient 8% d’eau, et que les températures de solidication à la fusion sont de 10°C
à 50°C.
La rénovation d’un vocable devenu obsolète et non adapté aux techniques, permettant une
source d’évolution et de progrès (voir annexe) avec l’osmazôme, cuisson par expansion, concentration, caramélisation des sucs.
Elle permet d’avoir moins de certitudes non justifiées tels que le syndrome du steak salé,
grâce à l’aide de la science on sait que l’on peut saler avant et après la cuisson, le pouvoir de
dégorgement varie en fonction de la nature de la viande, le sel ne fait aucunement sortir le jus
en cours de cuisson mais plutôt durant la cuisson.
Elle permet de développer la créativité par l’utilisation d’additifs permettant la création de
nouvelles textures, nouveaux gouts (mousses, écumes, gelée chaude…)
Par la théorie de l’œuf dur, Hervé This, nous montre comment réussir un œuf dur parfait40, en
évitant la fêlure de la coquille avec un blanc et un jaune parfait par la cuisson à une température de 68 °C, il nous démontre par cette illustration que la science est une source de maitrise
démystifiant la réussite de la cuisine par le coup de main.
39
.MASSON, De l’Intérêt de la science pour évoluer dans notre enseignement, Ingénierie Culinaire, Toulouse,
2004
40
2004
34
2010
2.4 Utilisation de produits nouveaux : les additifs41
Dune dizaine d’années l’apport des techniques de la gastronomie moléculaire, ont amené
progressivement l’utilisation jusque là inconcevable d’additifs dans la restauration commerciale.
Selon le SYNPA42, nous pouvons classer les intérêts des additifs alimentaires sous la forme
de quatre buts
But technologique : Ils permettent de faciliter la fabrication de l’aliment
But sanitaire : Ils assurent une meilleure conservation des produits
But organoleptique : Ils permettent l’amélioration ou le maintien des qualités sensorielles
(consistance, texture, couleur, goût.)
But nutritionnel : Ils ont pour mission de conférer de nouvelles valeurs nutritives à l’aliment.
L’utilisation de ces additifs à permis de susciter la créativité et l’innovation auprès de chefs
connus tels que Thierry Marx, Ferran Adria. Par l’application de cette gastronomie moléculaire, ils sont su répondre à l’attente de nouveauté de la part de la clientèle, mais aussi aux
soucis de santé par l’utilisation de produits naturels.
De nombreux produits de l’industrie agroalimentaire sont transférés dans la restauration
commerciale.
Nous pouvons apercevoir quelques exemples d’additifs naturels : cf. (voir annexe 4 les additifs) permettant de refréner les craintes des clients à l’égard de l’impact des additifs sur leur
santé
Les épaississants :
L’Arrow root (racine de maranta)
La gomme de guar (légumineuse) > épaississant à froid
La gomme de tara (légumineuse) > épaississant à froid
Le xanthane (bactérie)
Le konjac (tubercule)
Le pouvoir sucrant :
Le Fructose
Le glucose
Exhausteur de goût :
Le mono glutamate de sodium
41
La cuisine moléculaire, « ‘Les produits », [en ligne], [réf du 20/03/2010], disponible sur :<
http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=1&Ite
mid=67>
mid=67>
42
SYNPA, l’intérêt des additifs alimentaire. [en ligne]. Disponible sur : < >
http://www.synpa.org/accueil/espace_reglementation/alimentation_humaine/additifs_alimentaires/presentation/s
chema__interet_des_additifs_en_alimentation_humaine>
35
2010
Les liants :
La caroube (fruit du caroubier)> liant à froid
Les carraghénanes (algues rouges)
La gélification à chaud :
L’agar agar
La sphérification :
L’alginate de sodium (algues brunes)
Émulsifiant et support pour les arômes :
La gomme arabique (provenant de certaines variétés d’acacias.)
Les fonctions des additifs, nouvellement implantés en cuisine sont réparties en 24 catégories,
elles peuvent être schématisées de la manière suivante.
Voir annexe
2.4.1 Les émulsions43 :
Elles correspondent à une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une solution
aqueuse, ou inversement. L’émulsion permet de maintenir de manière dispersée les gouttelettes dans un liquide, empêchant leur coalescence et la déstabilisation de l’émulsion.
Par exemple la mayonnaise, la mousse au chocolat, la crème sont des émulsions. Hervé This à
transposé la technique de l’émulsion sur le fromage. Le fromage est composé de matière
grasse donc en ajoutant de l’eau et en le faisant fondre, nous obtenons une béarnaise de fromage, une fois refroidi sur un lit de glaçons, en fouettant on obtient du fromage chantilly.
Cette technique de l’émulsion permet de réaliser une multitude de textures différentes et une
grande créativité de la part des cuisiniers.
2.4.2 Les chantilly :
Ce sont des mousses de crème stable, réalisées à partir d’une émulsion visqueuse (matière
grasse et micelles de caséines en suspension dans de l’eau) et d’une adjonction d’air.
Les chantilly sont réalisables avec d’autres matières grasses comme le chocolat, le fromage, le
foie gras…
2.4.3 Les mousses 44:
C’est un système formé de bulles d’air dans un liquide, on obtient une mousse lorsque l’on
introduit des bulles de gaz dans une préparation.
Nous pouvons distinguer des mousses solides ou liquides qui sont stables ou instables.
La stabilité d’une mousse qui lui donne sa texture solide dépend de la viscosité d’un liquide et
de la taille des bulles près des parois. Plus les bulles sont petites plus la mousse est stable.
43
2004
44
36
2010
L’émulsion est une mousse liquide stable.
La meringue est une mousse solide stable.
2.4.4 Les gels 45:
On défini le gel comme une dispersion d’un solide dans un liquide. Ce collagène existe dans
tous les aliments (tels que le blanc d’œuf, la viande, le poisson, les fruits…) ou sous la forme
de gélatines.
En élevant la température, le gel fond et forme, lors de la baisse de la température, des réseaux de segments à triples hélices.
Hervé This classe les gels en deux grandes catégories :
Les gels réversibles : Ce sont des gels réalisés à partir de protéines (gélatines), de glucides
(agar agar, pectines) qui se distinguent par la capacité de ses composants (les molécules de
gélatine dans une gelée capables de se lier ou délier selon la température en raison de leurs
types de liaisons.)
Ils sont utilisés pour la réalisation de glaçages, des gélifications chaudes…
Les gels irréversibles : Ces gels se différencient des autres gels par la nature de leur liaison
chimique forte, ils sont réalisés à partir de protéines de blanc d’œuf, de poissons, de viandes,
à partir de glucides tels que l’alginate, la pectine...)
On retrouve ses gels par exemple dans la crème anglaise où les protéines de l’œuf au contact
de la chaleur se solidifient et créent une crème veloutée liée.
2.5 Les classifications des nouvelles cuissons46 :
Tableau 3 : Les nouvelles cuissons.
MODE DE CUISSON
CUISSON avec brunissement
A HAUTE TEMPERATURE
T°>100°C
A BASSE TEMPERATURE
T°>100°C
TYPE DE CUISSON
Mode de cuisson utilisant les propriétés d’absorptionrestitution de chaleur des fluides (de type air, graisse)
et de certains matériaux, voire des propriétés
d’élévation de températures par certains rayonnements, pour des cuissons courtes (à l’exception de la
cuisson basse –température)
-Par contact avec un gaz (air) : rôtir (four naturelle ou
forcée), cuire en croûte de sel, d’argile,…)
-Par contact avec un solide : rôtir (cas des fours à
pain), sauter, sauter déglacer, sauter à sec_ à la plancha, griller
-Par contact avec un liquide : frire
-Par rayonnement : rôtir à la broche, grillée, cuire à la
salamandre
-Par contact avec un gaz (air) : fumer à chaud (air
chargé en composés carbonés), séchage (air sec à
45
CRNHR, D.HERRERO, G.ETIENNE, « Traité scientifique et artistique », Les Nouvelles Influences de la
Pâtisserie et de la Cuisine, [en ligne]. [réf du 25/01/09], disponible sur : < http://www.hotellerie-restauration.acversailles.fr/spip.php?article1172>
46
Ibid
37
2010
CUISSON SANS BRUNISSEMENT
DEPART T°BASSE
DEPART T° HAUTE
AUTRES
CUISSON en atmosphère combinée
CUISSON ATMOSPHERE SECHE puis HUMIDE
CUISSON ATMOSPHERE HUMIDE PUIS SECHE
BASSE TEMPERATURE JUSTE TEMPERATURE
AUTRES MODES DE TRAITEMENT conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans l’action de la chaleur
température> 100°C)
-Par contact avec un gaz (vapeur d’eau) : cuire à basse
–température (généralement couplé à une coloration
en surface par rayonnement sous salamandre) perte
limitée de l’ordre de 15 à 20 %), tendreté et jutosité
caractéristiques.
Mode de cuisson utilisant le principe de vaporisation de
l’eau soit extérieur au produit (dans l’enceinte), soit
intérieur (eau de constitution) Remarque : Perte limitée des composés aromatiques des produits sous
l’action de : la température, la concentration du liquide
de cuisson dans certains cas, d’une barrière entre le
produit et son environnement extérieur
-Par contact avec un liquide : pocher à froid, Pocher
au court bouillon simple, Pocher à court mouillement,
Réalisation de bouillons, cuire des féculents (légumes : pommes de terre, légumes secs), braiser
des légumes, glacer des légumes, cuisson sous vide à
juste température (appliquée aux poissons,…)
Par contact avec un liquide :
Pocher à chaud, cuire à l’anglaise (légumes, pâtes
alimentaires, féculents), cuire à blanc, cuire dans un
blanc, cuire à la nage/au court bouillon à chaud, cuire
sous vide (produits sans pré cuisson type poisson,
volaille suprême,…)
-Par contact avec un gaz (vapeur d’eau) : Cuire à la
vapeur, étuvé, cuire en papillote
-Par rayonnement : cuire au four à micro-ondes
Mode de cuisson associant une cuisson en atmosphère sèche et une cuisson en atmosphère humide
-Poêler
-Poêler moderne
-Cuire en ragoût, braiser (viande, gibier)
Perte d’une partie de la graisse, hydratation partielle
-Rôtir (technique de pocher la viande, la volaille, avant
de la rôtir) Technique ancestrale, encore utilisé par
quelques professionnels
Cuisson –conservation sous-vide
Adéquation du couple temps température/température
à l’aliment traité
NB : Cuisson basse température ( T°C< 68°C non
applicable aux légumes) cuisson variable entre 80 à
90°C
-Action d’agents chimiques
*Acide
*Alcool
*Sucre, sel provoquant une déshydratation total eou
partielle du produit
*Enzymes (dont les enzymes protéolytiques) présentes
dans la papaye (papaïne), ananas (bromé line),
figue,…
38
2010
-Action de la pression
Exemple en industrie (fabrications de gâteaux apéritifs) : le principe de la cuisson –extrusion (système
utilisant dans un tunnel confiné, l’action combinée
d’une température et d’une pression, de l’ordre de 140
fois la pression atmosphérique, permettant de provoquer une forte expansion d’un produit dès sa sortie du
tunnel).
Ce tableau extrait du livre « la cuisine professionnelle »de Yannick Masson et Jean Luc Danjou, nous montrent les techniques revisitées des cuissons grâce à l’usage de la science.
Depuis 1980, on parlait de cuisson par expansion ou par concentration, alors que rien ne se
concentrait dans la cuisine par concentration et que rien ne gonflait dans la cuisson par expansion. Depuis l’intervention d’Hervé This, la cuisine à essayé de compenser son retard et ses
erreurs. Ce tableau nous montre la mobilisation d’enseignants de productions culinaires, qui
mettent en application le changement de termes et des expressions qui n’ont pas de rapport
direct avec l’action qu’ils décrivent.
Hervé This a classé les cuissons simples en douze types, or ces cuissons peuvent être cumulées, c’est ce qu’il appelle plus communément le tableau des doubles cuissons.Il a pour fonction l’innovation et la mise en application de cuissons n’ayant pas été encore travaillées.
Grâce à ses études de phénomènes sur les températures, il offre aux cuisiniers la possibilité
une cuisson parfaite des aliments à leur juste température dans l’objectif de leur garder leurs
qualités organoleptiques, mais aussi afin de découvrir de nouvelles textures, goûts et couleurs.
En jouant sur les dégradés de cuisson, Hervé This nous montre comment faire évoluer nos
pratiques culinaires. L’exemple le plus spectaculaire est celui de l’œuf à 63°C
La cuisson par le froid 47:
Appelé la coction, cette technique permet de réaliser des cuissons grâce à l’usage d’azote
liquide, tels que le fameux moelleux au chocolat de Thierry Marx ou encore la meringue.
L’usage d’azote liquide permet aussi la création de glace de manière instantanée et rapide, en
liquéfiant à – 200°C l’appareil, elle réalise de fins cristaux, des composés aromatiques et
permet par l’utilisation du Paco jet une augmentation du foisonnement par grande agitation et
une glace d’une texture de meilleur qualité.
2.6 Les nouveaux matériels et ustensiles :
Afin de répondre à l’évolution des courants culinaires et à l’évolution des techniques, nous
verrons dans cette partie, l’ensemble des nouveaux matériels que nous pouvons rencontrer
dans les écoles hôtelières et dans les restaurants.
Ces matériels innovants permettent de répondre aux besoins des cuisiniers dans l’application
des nouvelles techniques.
47
2004
39
2010
48
Les matériels :

Le thermomètre :
Outil permettant la maitrise de la température de chaque cuisson par l’usage de la sonde.
•
Le sous vide 49:
Procédé industriel destiné à conserver les denrées alimentaires solides et liquides dans leur
état d'origine sous vide d'air dans un temps déterminé. Cette technique permet la conservation
des aliments par l’extraction totale de l’air entre la denrée et le conditionnement, mais aussi
des cuissons. Le sous vide permet d'effectuer des cuissons dans le conditionnement entre 65°
et 100°.Les qualités de la cuisson sous vide sont la préservation des flaveurs, des vitamines
par la cuisson à basse température, des nutriments. Elle permet la valorisation et le traitement
des morceaux de troisième catégorie à braiser où à bouillir.
•
Le Paco jet 50:
Utilisé comme une glacière ou une sorbetière, il fabrique un produit de grande qualité en
utilisant des produits frais et naturels.
•
Le Pacossage :
Il broie et mélange les produits encore surgelés sans devoir les décongeler afin de produire
des mousses d'un goût très intensif et à une température idéale de dégustation.
•
Le siphon :
Il permet de réaliser, mousses et chantilly, il est constitué d'une bouteille à double paroi
permettant une isolation thermique maximal (8 heures pour les produits froid, 3 heures pour
les produits chauds.)

Le wok :
Utilisé dans la cuisine spectacle, il permet une cuisson des aliments courte, sautée, à la fois
saine, rapide et équilibrée. Il est de forme demi sphérique permettant une cuisson nécessitant
peu de matière grasse. On peut utiliser le wok pour faire frire les aliments, les faire sauter et
les faire cuire à la vapeur.

Le fumoir :
Cet appareil de cuisson permet un fumage du poisson, de la viande, des coquillages.
Il permet de réaliser une cuisson saine et diététique, alliant saveur du bois de hêtre et texture.
Il existe deux techniques : Le fumage à froid destiné à fumer des pièces tels que le saumon, la
viande, de manière suspendu. Le fumage à chaud qui permet de cuire en même temps que
fumer des pièces.
48
POLITEC, Au service de la restauration, [en ligne], disponible sur : < http : //www.politec-france.com/>
LYCÉE HÔTELIER ADUMA. Le sous vide.[en ligne]Disponible sur : <Erreur ! Référence de lien hypertexte
non valide.>
49
50
Ibid
40
2010

La plancha à induction :
Véritable progrès technologique en matière de cuisson, il permet de réaliser des cuissons et
rôtissages parfaits grâce à une température spécialement mise au point et surveillée électroniquement. La plancha induction permet une cuisson souple et efficace, courte et saine c’est
l’avenir de la technique « griller ».

Le thermoplongeur :
Cet appareil permet de disposer d’un bain marie à la température que l’on souhaite, celle-ci
est contrôlée, uniforme, stable et ultra précise.
Il est idéal pour les cuissons sous vide à basse température.

Le Gastro Vac 51 :
Par la création d’une atmosphère artificielle à basse température, ce système réduit les températures de cuisson et de friture permettant une préservation de la texture, de la couleur et des
éléments nutritifs des aliments.
L’aliment absorbe le liquide environnant, permettant une multitude de combinaison
d’aliments et de saveurs du liquide grâce à l’imprégnation. Par exemple les pommes au goût
de menthe, les poires au vin, les ananas au goût de coco.

Le QCBAG : 52
Il permet d’envisager les avantages diététiques et gustatifs de la cuisson en papillote en cuisant sans graisse et en conservant les composants originaux des aliments. Sa fenêtre transparente et escamotable permet de juger de la cuisson sans ouvrir l’emballage ; Il s’adapte à
toutes les formes de cuisson (four, poêle anti adhésive, barbecue), le film plastique de la fenêtre est thermorésistant jusqu’à 230°C.
Le film carta fata53 :
Remplaçant de la papillote, il permet grâce à son film transparent thermorésistant jusqu’à 230
°C, de cuire les aliments sans graisse en maintenant les qualités organoleptique et nutritionnelle. On peut l’utiliser dans un four, à la poêle ou encore à la friteuse.
Ce concept permet la présentation de mets originaux et diététiques.

Les pipettes :
Elles permettent de sublimer les recettes par l’association de différentes saveurs et de donner
un côté ludique et stylé aux plats par des réductions, des coulis …
51
Ibid
Les nouveaux matériels, [en ligne].disponible
sur :<http://www.sensgourmet.com/pages/produits.php?id_lien=13>
53
La cuisine moléculaire, [en ligne], [réf du 20/03/2010],.disponible sur :
mid=40
52
41
2010
Les ustensiles
54
:

La cuillère de ramassage : Utilisée pour la spécification, elle permet la formation de billes
grâce au trou de la cuillère, elle sert à recueillir le produit venant d’être formé.

La seringue et la cuillère de dosage : Utilisée pour la spécification, elles permettent de
mesurer la quantité de produit que l’on veut former.

Le spaghetto kit :
Il permet de créer des spaghettis originaux de n’importe quels arômes par la technique de
gélification.

La pipe à fumée :
Elle permet la création de fumées originales qui parfument les ingrédients. Par ce procédé la
fumée est rejetée sous pression ce qui permet de contrôler son application avec précision ou
de l’enfermer dans des cloches transparentes pour un effet optique et gustatif en salle.

Le lyophilisateur :
Afin de créer de nouvelles textures, cet appareil permet la transformation d’aliments en paillettes surgelées.
2.7 L’industrialisation de la restauration :
Dans un contexte de crise économique, avec une concurrence accrue, des règles d’hygiène de
plus en plus strictes, les restaurateurs utilisent de plus en plus de produits semi élaborés tels
que les fonds, PAI….
Quant à la restauration de masse, avec les mêmes contraintes d’hygiène, elle doit veiller à
toute réduction des coûts afin de satisfaire une clientèle qui a souvent des petits budgets.
L’utilisation des produits semi élaborés, ou même des produits finis, permet des économies de
main d’œuvre et ainsi un prix concurrentiel pour les produits vendus. Face à
l’industrialisation de la restauration, le marché agro alimentaire offre à ce secteur plusieurs
gammes de produits alimentaires, allant du produit brut au produit prêt à l’emploi en passant
par des produits semi élaborés.
La Cuisine Moléculaire, [en ligne], [réf de 2009], disponible sur : http://www.lacuisinemoleculaire.fr/
42
2010
Nous pouvons les classer de la manière suivante :
Tableau 4 : Les gammes de produits alimentaires55.
Origine des
produits
Animale et
végétale
État
Transformation
Brut
Colisage
Animale et
végétale
Appertisé
Animale et
végétale
Surgelé
Quatrième
gamme
Végétal
Cinquième
gamme
Animale et
végétale
Cru, épluché et
conditionné sous
atmosphère
contrôlée
Cuisiné prêt à
être servis et
conditionné
Produits
d’épicerie
semi- élaborés
Animale et
végétale
Gamme
Première
gamme
Deuxième
gamme
Troisième
gamme
Déshydraté prêt
à être hydraté ou
assemblé
Température de
stockage
Réfrigérée et
ambiante
Durée de conservation
Courte
Appertisation
Ambiante
Longue
Épluchage, lavage,
parage, blanchiments
congélation ou surgélation.
Épluchage, lavage,
parage, taille et ensachage
-18°C
Plusieurs mois
+4°C
4 à 8 jours
Cuisson, conditionnement, refroidissement
+3°C
Déshydratation ou
lyophilisation
Ambiante
6 jours, 21 jours,
45 jours selon le
traitement des
produits
Plusieurs mois
Cette diversité détermine un mode d’organisation est un type d’équipements différents selon
la gamme ou les gammes employées.
Ainsi nous distinguerons trois types d’organisations.



La cuisine traditionnelle et cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité
La cuisine d’assemblage
La cuisine 45
La cuisine traditionnelle et cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité : 56
Cette organisation nécessite un zonage de travail spécifique et des équipements de stockage
appropriés au stockage et à la transformation, ainsi que tous les matériels nécessaires à chaque
mode de cuisson.
La cuisine traditionnelle utilise surtout des produits bruts.
La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité fonctionne de la même façon que la
cuisine traditionnelle à la seule différence que pour certaines raisons de surcroit occasionnel
d’activité ou inversement de sous activité temporaire, ou de sous effectif suite à de
l’absentéisme de personnel ou encore une panne d’appareil, cette cuisine utilise des produits
semi élaborés. Cette utilisation permet une correction du décalage du rapport charge/capacité
et peut faire bénéficier des opportunités du marché des produits intermédiaires.
55
JP POULAIN, G LARROSE, Abrégé d’Ingénierie Hôtelière et Touristique, Paris, Éditions Jacques Lanore.2003. p.95/p100
43
2010
La cuisine d’assemblage :
Cette organisation de fabrication est basée sur l’utilisation de produits semi élaboré&s mais
non finis sans éliminer les phases de cuisson, de finition des plats ainsi que le dressage.
Deux avantages majeurs quant à cette organisation :
 Gain de temps : épluchage, lavage, parage, taille sont éliminés
 Personnalisation des produits grâce au temps gagné par l’utilisation de ces gammes.
En effet le cuisinier peut accorder davantage de temps aux cuissons, finitions et dressage.
Ainsi les zonages destinés au stockage et à la transformation diminuent ainsi que certains matériels spécifiques.
L’assemblage 4.5 et concept 4.5 Mixte :
Cette organisation est réduite à la simple remise en température et au dressage des plats hors
d’œuvre et desserts. Seules les grillades prévues sur la carte sont réalisées sur place. Les
zones de stockage sont organisées en fonction des températures de conservation.
Quand aux équipements ; deux espaces l’un pour les préparations chaudes avec le four mixte,
micro ondes, bain marie, l’autre pour les préparations froides
La liaison différée : 57
Grâce à l’utilisation de la liaison différée, il est possible de nos jours de produire pour consommer quelques jours après, ou encore de produire dans un lieu et consommer dans un autre.
Ce système à pour objectif de différer le service et la consommation de tout ou d’une partie de
la fabrication.
Nous développerons deux types de liaisons me paraissant les plus utilisées.

La liaison chaude :
La production est déconnectée de la consommation et la conservation des aliments se fait par
le maintien en température inférieure à 65°C en moins de deux heures, dans l’intervalle de
temps séparant la fabrication de la consommation.

La liaison froide :
Utilisant comme moyen de liaison la réfrigération des repas qui s’opère directement après la
cuisson, cette technique consiste à faire descendre la température de 65 à + 10°C en moins de
deux heures. Cette méthode permet la déconnection complète de l’organisation dans la production et dans les rythmes de consommation.
57
Ibid.
44
2010
PARTIE 3
COMMENT INTÉGRER CES ÉVOLUTIONS DANS
L’ENSEIGNEMENT DE DEMAIN.
2010
3 COMMENT INTÉGRER CES ÉVOLUTIONS DANS
L’ENSEIGNEMENT DE DEMAIN.
Cf. :( Voir annexe 6 : grilles d’entretiens enseignants)
Cf. :(Voir annexe 5 : entretien avec Hervé This)
La cuisine est une discipline séduisante, intéressante qui ne cesse d’évoluer.58
Comme nous le disait Escoffier « La cuisine évoluera comme la société sans cesser d’être un
art. »
C’est pour cela qu’il est nécessaire d’exploiter cet intérêt pour la cuisine, en faisant évoluer
nos pratiques culinaires. Par l’évolution des courants culinaires et de l’industrie agroalimentaire, l’évolution des mets se trouve soumise à des lois d’instantanéité qui laissent derrière
elles les procédés de nos pères. Aujourd’hui pour être enseignants il faut essayer de comprendre avant d’apprendre aux élèves, il faut développer une démarche raisonnée sur le pourquoi des actes, afin de pouvoir justifier ceux ci et permettre de mieux réaliser les techniques et
préparations.
Nous devons aujourd’hui faire évoluer :
 Notre enseignement dans ces pratiques et ces techniques à enseigner.
 Notre discipline en nous formant à l’évolution technologique et scientifique.
 Notre dogmatisme pour la gastronomie traditionnelle vers un réalisme plus éclairé.
La cuisine doit être aujourd’hui enseignée en prenant compte :

La préparation à l’adaptabilité (des bases, des méthodes, une large ouverture sur les
métiers, une polyvalence, un développement de la compréhension plutôt que le psittacisme afin de s’adapter aux différents marchés.)

La préparation à la créativité (apprentissage des techniques, ouverture pour chaque
technique vers les différents champs d’application, présentation des dérivés et transfert.)

Facilité leur chance de réussite et leur intégration professionnelle (importance des
stages, développement des partenariats, pédagogie de la réussite, approche conceptualisée des différents métiers grâce à l’ouverture des référentiels.)

La préparation à l’autonomie par les projets pluridisciplinaires, les TP
d’application.
Nous verrons dans cette troisième partie comment intégrer ces évolutions dans
l’enseignement de demain.
58
46
2010
N’oublions pas cependant que l’enseignement est réalisé par des têtes pensantes et que de
nombreuses actions sont réalisées pour coller au réalisme de la profession, il s’agit aujourd’hui d’ouvrir notre esprit et d’optimiser notre enseignement.
3.1 Au niveau de l’enseignant :
3.1.1 Intégrer de nouvelles techniques 59 :
Il est nécessaire de faire évoluer les pratiques et les techniques enseignées, c’est pour cela
qu’il faut intégrer de nouveaux enseignements tout en tenant compte des innovations technologiques. Il est important pour l’enseignant, de ne pas être dépassé par les évolutions, mais au
contraire d’intégrer ces nouveaux savoirs dans notre enseignement.
Suite à mes recherches et à mes entretiens individuels sur le terrain, j’ai pu remarquer que
certaines nouvelles techniques étaient utilisées dans les écoles hôtelières mais encore pas suffisamment, en voici quelques exemples :
L’utilisation du thermomètre me parait très importante, véritable progrès technologique, cet
outil permet la maitrise parfaite de la température et donc de la cuisson.
Certains enseignants adhèrent parfaitement à l’usage de celui-ci comme Monsieur Basse qui
trouve cet outil idéal car on ne peut se tromper sur les cuissons, et la vie de l’élève et de
l’enseignant sont facilitées. Quand à Monsieur Bertolinot, il le trouve indispensable et s’en
sert pour chaque cuisson. Cependant il est encore trop peu utilisé et son utilisation devrait être
étendue autant dans les TA que dans les TP.
Ainsi l’utilisation du support d’Hervé This, le tableau des douze cuissons devrait amener
l’élève non seulement à utiliser ce matériel comme une nécessité mais encore à connaitre la
température du produit par exemple la cuisson idéale pour une viande saignante.
L’enseignement de la cuisine à basse température semble judicieux pratiqué par certains enseignants mais encore pas assez sollicité comme nous l’explique Hervé This dans ses réponses, un réel effort doit être réalisé par les enseignants pour l’intégration de cette technique.
La cuisson des viandes à basse température permet la valorisation des viandes à braiser, peu
onéreuse mais au rendu merveilleux.
Monsieur Bertolinot valorise lors de chaque TP ce type de cuisson, mais aussi par la formation d’élèves au concours du bœuf.
Selon Monsieur Basse outre la réalisation de cuissons parfaites avec des produits peu couteux,
un autre intérêt de ce mode de cuisson est une perte moindre du volume du produit, et une
productivité accrue car il permet un gain en personnel et une commodité de l’envoi.
L’utilisation du sous vide est de plus en plus prisée par les professionnels de la restauration en
tous genres, non seulement pour ses vertus de conservation, de cuisson, ou de qualité de résultat. Il parait une nécessité de développer la formation de l’élève à l’utilisation de ce procédé
59
47
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révolutionnaire, permettant de tout réaliser de la cuisson du foie gras à la conservation de
l’artichaut jusqu’à confire les ananas.
En plus de vanter ses fonctions, avantages et inconvénients en TA, on devrait apprendre
l’utilisation appropriée des différentes poches (conservation, cuisson). Ainsi un foie gras devra être bien serré sans air pour une meilleure conservation et un maintien de la forme tandis
que du gruyère râpé ne devra pas être mis sous pression au maximum pour ne pas être écrasé
et ressembler à la fin à un bloc.
Il est nécessaire de connaître ces petites spécificités pour maitriser cette technique. Cette dernière permettrait d’anticiper sur les TP, comme l’a bien compris monsieur Bertolinot, par
exemple dans les TA sur le poisson, on peut lever les filets, les portionner et les mettre sous
vide. Cependant cette technique est peu utilisée d’une part car elle est très onéreuse en accessoires (poches) et d’autre part par manque de savoir de la part des enseignants, d’autre part
(comme nous le dit Monsieur Basse « le sous vide est mal utilisé par manque de formation. »)
L’usage des nouveaux matériels pour réaliser des cuissons courtes est à mettre en avant.
Ces matériels utilisés sont dans les ¾ des restaurants pour la majorité « des cartes et des menus » mais aussi dans les nouveaux concepts par exemple la cuisson au wok avec la word food
ou encore l’utilisation de la plancha dans tous les secteurs à thème, gastronomie, traditionnelle, rapide.
Au lycée hôtelier de Toulouse, Monsieur Bertolinot et Madame Massat utilisent des poêles
anti adhésives, ainsi que le wok, la salamandre pour réaliser des cuissons courtes.
Ils souhaiteraient disposer d’une plancha mais les budgets de l’établissement n’ont pas pu
satisfaire leurs demandes. Ils enseignent donc la technique griller sur des grills.
Monsieur Basse quant à lui, utilise la plancha car il trouve intéressant ce matériel pour la cuisson de certains produits par exemples snacker des saint jacques. Il utilise le wok lors de TP
d’initiation sur des thèmes et s’en sert également pour les fritures.
Pour ma part je pense qu’il serait nécessaire de développer ces cuissons courtes par une TA
expliquant à l’élève toutes les techniques de ces cuissons selon les produits.
Il est important que l’élève sache maitriser ces techniques pour être immédiatement opérationnel et sache apporter sa créativité dans l’entreprise lors de son évolution de carrière.
Afin de pouvoir inculquer un maximum de techniques aux élèves il faut que les enseignants organisent des TA très complètes et très bien préparées.
Comme nous le dit M.6 Fourcadet dans ses réponses, les professionnels attendent de vraies
connaissances en ce qui concerne les techniques de base simples et complexes.
Or nous sommes conscients qu’aujourd’hui les heures de TA sont de deux heures par quinzaine et de un TP par quinzaine soit 6 heures en première année et 8 heures en seconde année.
48
2010
L’enseignant doit être très inventif et avoir une gestuelle précise.
L’utilisation de PAI dans les séances doit permettre aux élèves de gagner du temps sur les
préparations de base, et d’acquérir des connaissances sur les produits de se concentrer sur
l’apprentissage des techniques.
Cette démarche est déjà effectuée dans certainS établissement, les TA doivent avoir une approche scientifique sur les paramètres physico chimiques des aliments et s’appuyer sur les
travaux d’Hervé This, afin de gagner du temps sur ce qu’il n’est plus nécessaire d’enseigner
aux élèves.
Afin d’aborder les techniques par elles mêmes nous devons utiliser des TET (Tableau
d’études techniques), ce tableau nous permettra d’établir des progressions sur la technique et
la maîtrise de ces risques. Comme nous l’avons vu précédemment, des techniques sont développées comme la cuisson sous vide, au lycée d’Orvault à Nantes, afin de se familiariser avec
les matériels et les applications pouvant y être réalisées. Une séance de cuisine sous vide a été
instaurée une fois par semaine.
3.1.2 Prendre en compte la restauration de masse et ses spécificités.60
Il est nécessaire que les enseignants arrêtent leur dogmatisme pour la gastronomie traditionnelle et évoluent vers un réalisme professionnel plus éclairé.
Encore trop peu d’écoles hôtelières prennent en considération la restauration de masse et ses
spécificités et ont tendance à la dénigrer ne la trouvant pas assez clinquante au regard des
élèves. Or les enseignants doivent diriger les élèves vers les métiers où ils trouveront des
emplois.
Selon une étude du CEREQ (Centre d’Etudes et Recherches sur les Qualifications.) plus de la
moitié des élèves en section hôtelière ira travailler dans les chaines de restauration en collectivité. L’utilisation des produits de troisième ou quatrième gamme, tels que les petits pois ou
encore les cuisses de poulets ne sont pas travaillés en grande quantité mais juste utilisés pour
des questions de gestion de coûts et de temps.
L’abandon des préjugés vis-à-vis de la collectivité devient une nécessité. Il faut devenir un
vecteur d’une formation de qualité dans ces domaines. D’autant que, de plus en plus de restaurateurs ont recours à la cuisine d’assemblage et utilisent de multiples produits semi élaborés tels que les fonds, les ovo produits, ou encore les PAI.
L’apprentissage du choix et de l’utilisation des produits de l’agroalimentaire doit être transmis en fonction du contexte de production. Ainsi rares sont les lycées hôteliers qui apprennent
la liaison différé de manière pertinente. Il est réellement nécessaire d’apprendre aux élèves la
liaison froide et la liaison chaude afin qu’ils ne soient pas surpris lors de la pratique sur le
terrain. Cette pratique est intégrée lors de passage au self par certains professeurs comme
60
49
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Monsieur Basse chez les BEP ou les CAP. Elle ne l’est jamais dans les TP ou TA de bac
technologique ou BTS.
Il est notamment judicieux d’apprendre aux élèves, l’utilisation des produits semi élaborées,
de deuxième, troisième, quatrième ou cinquième gamme, car il est impératif que ces produits
soit travaillés, améliorés ou encore personnalisés. Beaucoup de restaurateurs utilisent mal ces
produits, c’est pour cela que l’élève doit savoir les utiliser et de la meilleur des façons possibles.
Les élèves doivent être capables de faire face à une production en grande quantité et d’adapter
le type de cuisson approprié selon le produit et le type d’établissement en en restauration collective. Ainsi on ne cuira pas de la même façon un rôti destiné à une collectivité comme les
écoles, les collèges qu’un rôti destiné à une collectivité comme une maison de retraite. Ils
doivent pouvoir réaliser un régime sans sel ou sans féculents pour les diabétiques ou même
savoir ce qu’est un mixé.
L’élève, par son raisonnement devra savoir diversifier une technique de base en utilisant le
produit et le matériel en adéquation avec son contexte de production et être opérationnel immédiatement face à chaque spécificité.
Prenons un exemple le glaçage des oignons61.
La méthode classique appliquée en restauration traditionnelle, ou gastronomique :
 Produit : oignons grelots frais épluchés
 Méthode : cuisson avec eau, beurre, sucre puis couverture par un papier sulfurisé
jusqu’au glaçage.
 Matériel : un sautoir
La restauration collective médicale :
 Produit : oignons grelots congelés.
 Méthode : cuisson à la vapeur, finition au four avec eau, huile végétale, saccharose et
sel.
 Matériel : four
La restauration collective classique :
 Produit : oignons grelots congelés.
 Méthode : cuisson avec eau, margarine, saccharose et sel.
 Matériel : sauteuse.
L’utilisation des produits et des techniques de cuisson sont différentes selon le contexte,
l’élève doit donc savoir travailler dans n’importe qu’elle type d’activité par la compréhension
d’un mécanisme d’où l’importance des TA.
61
50
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Il doit savoir travailler le goût et faire preuve de créativité quelque soit l’environnement de
restauration, les produits utilisés, la façon de les utiliser.
3.1.3 Prise en compte des intervenants 62 :
La nécessité première est de former les élèves à l'ensemble des métiers qu'offre l'hôtellerie
restauration. Comme nous le dit Monsieur Fourcadet, un des rôles de l'enseignant est d'ouvrir
la connaissance de l'élève aux larges champs de la restauration (gastronomique, traditionnelle,
collectivité Fast Food, thèmes.)
Pour cela des conférences encore en trop petit nombre sont réalisées au sein d'établissements
hôteliers. L'organisation de conférences intéressant l'ensemble des secteurs de la restauration
et l'invitation d'intervenants de chaque secteur sur l'ensemble des métiers proposés aux futurs
détenteurs du BTS, mettraient l'élève en contact réel avec le monde professionnel. Il en découlerait une meilleure connaissance de la diversité des secteurs et des métiers et une orientation possible pour l'élève encore indécis à la fin de sa formation.
3.1.4 Développement des actions pluridisciplinaire :
Ces actions ont pour but de rendre l'élève véritable acteur de sa formation dans le réalisme
professionnel et de le rendre autonome.
Comment articuler ces actions ?
Tout d'abord appuyons nous sur la définition que nous donne Eduscol 63du ministère de l'éducation nationale. Le projet pluridisciplinaire à caractère professionnel permet :



D'acquérir connaissances et savoir faire.
De mettre en relation des connaissances et des savoirs faire.
De développer la motivation de l'élève et de l'aider à mieux définir son projet professionnel.
 De renforcer le caractère professionnel de la formation.
 De développer les capacités faisant appel à l'initiative, au sens de l'organisation, à la
créativité.
Pour mettre en application cela, il est nécessaire de développer des actions pluridisciplinaires
par : l’interdisciplinarité par la mise en collaboration de plusieurs disciplines en vue de l'atteinte d'objectifs communs.
Il est nécessaire de mettre en place l'interdisciplinarité en :
62
EDUSCOL. Les projets pluridisciplinaires, [en ligne]. [réf du 14 /07/09/].d disponible sur :<
http://eduscol.education.fr/pid23187-cid45808/les-caracteristiques-du-projet-pluridisciplinaire-a-caractereprofessionnel.html >
63
51
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




Co animation avec la gestion sous forme de jeux d'entreprise, d'étude de la rentabilité,
de construction d'une carte, d'une étude de faisabilité, déjà pratiquée dans certaines
écoles hôtelières, elle donné un challenge à l'élève et une mise en situation simulation
dans le cadre de la création de sa propre entreprise.
Co animation avec les sciences appliquées lors de TA, la conception de menu équilibré, l'hygiène, l'ergonomie et la sécurité, les labels des produits.
Co animation avec les arts appliqués : Afin de développer chez l'élève une sensibilité,
un art dans le mariage des couleurs, lors du dressage des assiettes.
Par la mise en place de projet éducatif : par exemple par la participation des élèves
dans les salons alimentaires tels que le SIRHA ou encore le SISQUA autant en tant
qu'acteur que visiteur.
Par la présentation de produits réalisés par les élèves dans les autres écoles professionnelles.
Le développement d'actions pluridisciplinaire sous entend que l'établissement soit très actif et
maintienne des relations constantes avec le monde professionnel, non seulement par la visite
d'établissements de restauration mais aussi par la visites d'usines ou de lieux de production.
La mise en place de concours au sein de l'établissement (concours du bœuf réalisé par Monsieur Bertolinot dont un élève sélectionné, concours du foie gras Rougié par Monsieur Basse.)
Mais aussi par la création de clubs au sein de l'établissement hôtelier comme le club du chocolat, le club du sucre filé, le club de la sculpture sur fruits…
L’autonomie est développée dans chaque action pluridisciplinaire que l’enseignement met en
œuvre pour intégrer le réalisme professionnel, déjà réalisé dans l’ensemble des établissements, il est nécessaire d’optimiser les PPCP par la prévision, l’organisation, la gestion, la
réalisation et l’évaluation.
3.2 Au niveau de l’institution :
3.2.1 Améliorer l’utilisation du référentiel :
Le référentiel étant une donnée quasi immuable et pour en faire un usage pertinent, les enseignants doivent faire des choix stratégiques et abandonner certains savoirs dogmatiques en
élargissant vers une démarche scientifique, permettant un enseignement raisonné et être ainsi
davantage en adéquation avec le réalisme de la profession.
Ils ne doivent pas occulter les notions essentielles pour la carrière de l’élève.
Maitres de l’apprentissage, ils doivent savoir gérer le temps qui leur est imparti dans
l’enseignement de certains savoirs dogmatiques.
3.2.2 Prise en compte de la restauration plurielle64 :
Les spécificités et la pluralité des secteurs exigent une formation spécifique pour développer
l’adaptabilité de l’élève à différents type de restauration.
64
52
2010
Les champs d’application pluriels doivent être diversifiés (restaurant gastronomique, traditionnel, thématique, collectivité) pour une mise en situation professionnelle en restauration
d’application, en brasserie et au self.
Ainsi le cadre professionnel de référence, la finalité de l’apprentissage, la typologie des produits utilisés, les moyens financiers et humains, les organisationnels disponibles, l’objectif
professionnel étudié peuvent être définis clairement avec la spécificité de chaque secteur et
les autres applications dans d’autres environnements du secteur.
Un exemple : le secteur de la collectivité> mise en application par : Le self
Les spécificités sont :
 La mise en place de l’HACCP en prenant en compte les 5 M (matière, méthodes, main
d’œuvre, matériel, milieu.)
 L’importance de la productivité.
 Les différents matériels et pour quel mode de cuisson (sauteuse, four mixte, vapeur…)
 La connaissance des gammes de produits de l’industrie agro alimentaire (fond, conserve…)
Ces ateliers de restauration 65sont indispensables en tant qu’outils de formation et permettent
un équilibre des dépenses et des recettes en matière d’œuvre.
Pour la prise en compte de la restauration plurielle, la France est en retard par rapport à
d’autres pays. Comparons l’ensemble de l’école hôtelière de Lausanne en Suisse avec le lycée
hôtelier de Toulouse. Cette école aborde l’ensemble des restaurations que l’élève sera amené
à rencontrer durant sa carrière professionnelle.
Elle dispose :
 D’un restaurant gastronomique de 80 places assises.
 D’un restaurant de 260 places financé en partenariat avec Compass appelé le Food
Coort où les élèves apprennent la restauration rapide thématisée (Méditerranéen, Asie,
Orient, rôtisserie, Fitness.)
Dans ces thèmes transparaissent l’influence des courants culinaires d’aujourd’hui (cuisine
allégé avec le fitness, la world food avec (les thèmes Asie, Orient..) mêlant la cuisine spectacle avec la rôtisserie. Les élèves apprennent à travailler en brigade, en autonomie et à tour
de rôle assument le rôle d’encadrant en nommant le chef du jour.
 D’un restaurant de 60 à 80 places appelé la Ferme où est proposée une cuisine de Terroir à la fois campagnarde et traditionnelle.
65
D.DOUILLAC, Y.CINOTTI, Y. MASSON, Enseigner l’Hôtellerie Restauration, Paris, Éditions Jacques Lanore,
2002.
53
2010
 D’un restaurant bar appelé la passerelle où les élèves apprennent l’univers du bar et du
snacking, mêlant plusieurs courants culinaire (finger food, cuisine allégé, version salon de thé) et proposent des plats de pâtes, des sandwichs frais, une formule santé et
diverses petites douceurs.
Le lycée hôtelier de Toulouse dispose :
 D’un restaurant d’application gastronomique de places.
 D’un restaurant d’initiation brasserie traditionnelle et thématisée de 150 places.
 D’un service de vente à emporter.
Aujourd’hui les apprentissages de restauration de collectivité sont insuffisants. Certains PAI,
fonds ou surgelés sont employés non dans un objectif d’apprentissage mais pour un gain de
rapidité et donc de temps face à la diminution croissante des horaires de cours.
Ce système de fonctionnement n’est pas propre au lycée hôtelier de Toulouse, il s’applique
pratiquement à tous les établissements techniques hôteliers.
L’enseignement français certes excellent sur le plan gastronomique est trop condensé mais
pas assez ouvert sur les champs d’application.
Les points forts de notre enseignement gastronomique :
Les élèves doivent :
 Apprendre toute la technicité de base en s’appuyant sur des méthodes de travail raisonnées.
 Développer la notion de plaisir.
 Connaitre les produits spécifiés à ce secteur : produits nobles (homard, St jacques) légumes oubliés (cerfeuil tubéreux, panais) épices (fèves tonka, saté) qui feront naitre
chez eux imagination et créativité.
 Utiliser de nouveaux matériels tels que le Paco jet, le sous vide, la plancha…
En ce qui concerne l’enseignement de la restauration collective, il en est encore au balbutiement, les équipes enseignantes ne souhaitant pas perdre du temps sur ce type de restauration.
Les élèves de BTS n’ont pas de réelle formation à part l’usage de quelques produits semi élaborés. Ce secteur de restauration collective étant en pleine expansion, la création d’un pôle
cafétéria permettrait d’apprendre les spécificités de ce secteur à savoir : 66
 L’hygiène par l’apprentissage de HACCP en fonction des 5 M.
 L’intégration de la notion économique, gestion de la productivité en fonction d’un
coût par personne (connaissance des grammages, formes et découpes.)
 L’intégration de nouvelles technologiques et matériels.
66
2002.
Y.MASSON, Optimisation de notre enseignement, Toulouse, 2005
54
2010





Le travail des gammes de produits alimentaires et leur conservation.
Choix et maitrise des différentes cuissons.
Maitrise de la liaison différée et références techniques.
Échantillonnage.
Organisation de la brigade.
Il serait intéressant d’intégrer sous formes de thèmes quelques courants culinaires tels que la
cuisine allégée, la finger food, la création de soupes, bagels …
Pour atteindre tous ces objectifs et familiariser les élèves aux différentes spécificités, il faudrait thématiser la totalité des TP en BTS.
C’est en optimisant les acquisitions cognitives et pratiques et en travaillant les applications
plurielles en TP que l’on rendra les futurs titulaires de BTS poly compétents.
3.2.3 La création de programmes de spécialités adaptées à la restauration
d’aujourd’hui :
Aujourd’hui la mutation du métier de cuisinier nous oblige à prendre en compte la pluralité
des secteurs pour être en adéquation avec le marché. Certains programmes ont déjà été instaurés dans les écoles d’Hôtellerie et de Restauration tels que la mention complémentaire « Art
de la cuisine allégé » (niveau 5.)67
Selon le référentiel, cette mention permettra à l’élève de se spécialiser en tant que professionnel de la cuisine saine équilibrée tant sur le plan nutrition, gustatif, qu’esthétique. Cette formation donnera à l’élève la capacité de choisir ses produits en fonction de la prestation voulue, d’adapter ses techniques culinaires afin de répondre aux besoins spécifiques de la clientèle.
Cette spécialisation amène les écoles hôtelières à fournir des stages de formation dans les
lieux offrant ce type de prestation comme la thalassothérapie, le thermalisme, la restauration
collective médicale. Ces stages se déroulent pendant une durée de quinze semaines fractionnée en trois périodes dont deux dans des établissements différents mais pratiquant la cuisine
allégée. Deux écoles ont déjà lancé ce programme l’école de Biarritz et celle de Souillac, mais
elles n’ont pas encore conquis le cœur des élèves vu leur faible succès.
Faisant appel à un micro marché de la restauration, elle sera certainement en voie de développement, car les français sont de plus en plus sensibilisés par leur santé et leur forme physique.
La cuisine allégée est abordée en BTS en technologie culinaire et appuyée en interdisciplinarité avec les professeurs de sciences appliquées.
La spécialisation en restauration rapide ou de masse n’existe plus. Elle était présente il y a
trente ans sous la forme d’un BTS collectivité.
Vu le fort développement de la restauration collective, ce cursus trouverait sa place dans
l’enseignement et permettrait aux élèves de BTS de devenir des chefs de secteur à la sortie de
leur diplômes.
67
CRNHR. Référentiel MC Allégé. [en ligne], [du 1 octobre 2008].Disponible sur :< http://www.hotellerierestauration.ac-versailles.fr/spip.php?article212>
55
2010
La cuisine moléculaire est très prisée par un micro marché de la restauration tels que les restaurants gastronomiques avec l’adhésion de certains grand chefs tels que Thierry Marx, Pierre
Gagnaire et d’autres, il serait intéressant de créer une mention complémentaire « cuisine moléculaire » cette spécialisation permettrait aux élèves d’apprendre les nouvelles textures et
nouvelles techniques de la cuisine moléculaire.
Des stages pourraient être organisés dans les cuisines de chefs pratiquant cette chimie de la
cuisine et permettrait par la suite l’intégration de ces grandes maisons, en apportant leur créativité.
3.2.4 Ouvrir les stages vers des secteurs prometteurs d’emplois futurs :
Les stages en entreprise sont une excellente occasion de contextualisation68 nécessaire à
l’adaptabilité de l’élève. L’intérêt de ces périodes d’insertion en milieu professionnel est de
familiariser l’élève avec ce que sera son métier plus tard. Ces stages en entreprise ont pour
fonction d’évaluer le potentiel de l’élève, son comportement professionnel ainsi que ses capacités d’évolution.
Selon le cursus choisi par l’élève, la durée du stage est différente, en ce qui nous concerne le
Bac technologique l’élève doit effectuer, une période de huit semaines sur l’ensemble de sa
formation soit six semaines en fin de première année.
Dans les enquêtes que j’ai pu effectuer selon les écoles,69 les bons élèves sont envoyés dans
les lieux prestigieux et les moyens dans les cafétérias, les collectivités et les chaines, les petits
restaurants traditionnels.
Cette démarche n’est pas la bonne, étant donné qu’un bon stage pour l’élève se résume par
son environnement, la volonté et le désir d’intégration de la part de l’élève et la disponibilité
et le désir de former de la part de l’entreprise.
Les élèves sont polarisés par la réussite de leur examen et le côté prestigieux de la cuisine
gastronomique que l’on voit à la télévision, et les enseignants sont trop souvent auteurs de
préjugés envers la restauration collective, alors qu’ils devraient être un vecteur de formation
de qualité dans ces domaines.
Il est temp de changer les esprits, afin de favoriser l’insertion des élèves dans les secteurs en
plein développement et enrayer ce partis pris pour les métiers qui n’auront plus d’avenir ou
minime pour une clientèle d’élite.
Monsieur Fourcadet à Nantes, nous explique qu’afin de familiariser les élèves avec la restauration de masse, un stage est imposé en première année technologique pendant une période de
68
2002.
68
CRNHR, D.HERRERO, G.ETIENNE, « Traité scientifique et artistique », Les Nouvelles Influences de la
Pâtisserie et de la Cuisine, [en ligne], [réf du 25/01/09] .disponible sur : http://www.hotellerie-restauration.acversailles.fr/spip.php?article1172
69
DOUILLAC, Y.CINOTTI, Y. MASSON, Enseigner l’Hôtellerie Restauration, Paris, Éditions Jacques Lanore,
2002.
56
2010
trois semaines et un court rapport sur leur stage leur est demandé à son issue. En début
d’année à Orvault, certains enseignants expliquent la réalité du terrain et ses spécificités selon
les secteurs.
Monsieur Basse préconise de faire un stage de découverte à l’élève de CAP hors de sa période
de formation permettant de découvrir le métier sous différentes formes pendant trois semaines : 1 semaine dans la restauration gastronomique, deuxième semaine dans la restauration traditionnelle, troisième semaine collectivité, mais rien n’est fait pour les Bac technologiques ou BTS pour orienter le choix de leur stage.
Certes il faut continuer à demander à l’élève son attente quant au choix de stages, mais il faut
pouvoir lui imposer comme le font certains établissements, ce secteur inconnu malgré les références des uns et des autres car ne l’oublions pas ce sera le premier secteur à fournir des
emplois face à l’industrialisation de notre métier.
3.2.5 L’ouverture vers des stages de formations pour les enseignants :
Afin de prendre à compte le réalisme de notre profession et d’intégrer les notions évolutives
de notre métier dans l’enseignement, il est nécessaire d’intégrer ces notions non seulement
Dans l’expérience professionnelle que les enseignants ont pu acquérir pendant leur activité de
cuisinier, mais aussi par le biais de formations.
Il est d’autant plus nécessaire de développer des stages de formation pour les jeunes enseignants qui comme nous le dit Monsieur Fourcadet ont une meilleur approche scientifique
mais une maitrise des techniques moindre. Cela leur permettrait d’avoir une meilleur technicité et une meilleur gestuelle, et pour les anciens enseignants de prendre plus en compte de ce
qui se fait aujourd’hui et de s’éloigner d‘ un dogmatisme certain.
Certains enseignants auraient compris que pour rester de bons enseignants, il était nécessaire
de se rapprocher des évolutions qui nous entourent. M.6 Fourcadet quant à lui fait des stages
techniques chez Ducasse, cacao Barry ou encore Valrhonna, et inspire sa cuisine culturellement en effectuant des formations à l’étranger (Amérique du Sud, Espagne).
Certains enseignants auraient la volonté de réaliser ces formations mais elles coûtent trop
cher, vu que ce sont eux qui financent leurs stages. Une réforme devrait être envisagée afin de
donner des moyens pour permettre aux enseignants de les concrétiser.
3.3 Au niveau de l’élève :
3.3.1 Intégrer et moderniser notre vocable professionnel 70:
Grâce à l’intervention d’Hervé This71 dans le référentiel de CAP et dans le monde culinaire,
le vocable professionnel s’est modifié en cuisine. Dans son livre « les traités élémentaires » il
nous démontre que nombre de termes dont l’étymologie ne correspond plus à la signification
réelle sont encore enseignés bien qu’ils ne soient pas significatifs et qu’ils fassent référence à
des théories culinaires fausses.
70
71
57
2010
Quelques exemples : On cisèle de l’estragon au couteau et non au ciseau, on saute un filet de
poisson dans une poêle mais un pôelage ne s’effectue pas dans une poêle, un roux n’est pas de
couleur rousse.
Une réforme doit être engagée afin de rénover le langage culinaire et opérer une révolution
étymologique et de cette façon aider le cuisinier à mieux comprendre ce qu’il réalise et lui
permettre de mieux retenir le nom des techniques. L’introduction de la cuisine moderne, et de
ses nouveaux matériels et techniques ont permis également l’évolution de certains termes.
Cette rénovation du vocable professionnel aurait de réels avantages sur le plan de
l’enseignement. Le temps perdu par les élèves à cause de la confusion de termes pourrait être
compensé par des expérimentations ou des explications sur la différenciation des termes tels
que le brunissement ou caramélisation.
Les enseignants sont acteurs du vocable professionnel. Ils doivent le faire évoluer et le moderniser. Pour cela les enseignants doivent bien maitriser les termes et faire la distinction
entre chaque terme pour bien les inculquer à l’élève.
Par exemples : Ne pas faire comme certains professionnels qui font la confusion entre mousse
et émulsion.
Certains enseignants en sont réellement conscients et réalisent déjà un travail dans ce sens.
Ainsi Monsieur Bertolinot apporte toujours le vocabulaire précis tant à l’oral qu’à l’écrit.
Ces modifications, ces modernisations du vocable professionnel doivent être intégrées dans
les séances de TA, TP, TK.
Par exemple :
En TA : Développer un vocable plus rigoureux dans les explications, en employant les termes
rénovés (poêler, rôtir, sauter…) en réalisant des études sur les protéines (cuisson avec ou sans
brunissement) sur les lipides (émulsions, mousses…)
En TP : Développer et mémoriser le vocable par un travail préliminaire de préparation avant
le TP (remplissage de fiches techniques) et finaliser par les feuilles de synthèse pour permettre à l’élève la mémorisation des termes nouveaux.
En TK : Vérification de l’intégration du vocable par des évaluations systématiques en début
ou fin de cours et explication des thèmes à partir de vocabulaire en adéquation avec le référentiel.
3.3.2 Préparer l’élève à la créativité :
La cuisine ne s’appuie plus simplement sur des recettes mais elle est devenue un assemblage
de techniques, de fondamentaux élargis ou revisités.
Technologie appliquée et démarche expérimentale sont les deux supports nécessaires pour la
maîtrise de la technique.
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Les techniques de base doivent être parfaitement comprises avant de pouvoir diversifier ses
champs d’application. L’incitation à la créativité passe par :
3.3.3 La modernisation des champs d’applications 72 :
Avant de réaliser de multiples dérivés, une bonne compréhension des techniques et des bases
est primordiale et de ce fait l’enseignant doit être capable d’élargir ses modes opératoires.
S’appuyant sur les 5 M et par la maîtrise des fondamentaux culinaires, l’élève doit être capable de réaliser une infinité de réalisations techniques.
Prenons l’exemple de la purée de légume :
La technique de base : Pulpe de légumes pochés riche en amidon + un liquide + de la matière grasse + des épices.
La mise en application :
Les légumes : Tous les légumes que l’on désire (pomme de terre, potiron, marron, haricot
vert…) et adjonction d’amidon si légumes riches en eau.
Les cuissons : Pocher, vapeur, rôti.
Le liquide : le lait, l’eau, le bouillon de poule, la crème…
La matière grasse : beurre, saindoux, margarine…
Les épices : la muscade, le poivre, le paprika, le curry…
Finition : au moulin à légumes ou au cutter pour avoir une pulpe fine, à la fourchette ou au
pilon pour avoir une pulpe grossière.
Par exemple : Purée de potiron à la cardamome
(Potiron + pomme de terre +bouillon de poule+beurre+ crème+ moulin à légume.)
Par exemple : Mousseline de cerfeuil tubéreux
(Cerfeuil tubéreux+ lait+ bouillon de poule+beurre +crème+cutter.)
Prenons l’exemple d’Hervé This avec ses pâtes feuilletées par la modification des farines et
des matières grasses.
Il dit « En effet je ne cesse de m’amuser à faire des feuilletages au beurre de cacao, de croissants à l’huile, des brioches à la margarine. Je mélange sans vergogne de l’huile et du chocolat, ou du beurre et du foie gras, rien n’est interdit à condition de savoir s’y prendre. »
3.3.4 Intégrer la notion des coûts 73:
La notion de coût est très importante dans la gestion d’un établissement, l’élève doit être capable à la sortie de son BTS de savoir gérer une futur entreprise en prenant en compte les matières, la main d’œuvre, le milieu, le matériel, les méthodes.)
72
73
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Pour cela l’enseignant doit faire intégrer à l’élève la notion économique au quotidien dans
l’ensemble de ces séances (TA, TP, TK).
Il doit lui faire prendre conscience de la notion de rendement, en lui expliquant quel produits
commander, combien commander, quand commander en fonction du nombre de clients.
Par exemple l’élève doit être capable de savoir organiser un buffet de 100 personnes sans être
déstabilisé.
Lors des TA, l’enseignant doit montrer à l’élève la notion de perte à la préparation mais aussi
à la cuisson en pesant les préparations avant et après, par exemple une blanquette d’agneau
qui fait 900 grammes au départ, une fois préparée n’en fait plus que 700 grammes et à la cuisson n’en fait plus que 500 grammes.
L’élève doit savoir gérer son temps en fonction du degré de préparation, il doit être organisé
Pour cela l’enseignant doit lui faire réaliser un planning ou l’élève devra noter la progression
de ses préparations, de ses cuissons, de son dressage, de son nettoyage.
Lors de son passage dans les différents pôles d’application l’élève doit savoir quelle marge est
réalisable en fonction des produits et du type de restauration, quel prix de vente potentiel il
va présenter aux clients, quelle valeur ajouté il va en tirer suivant le produit utilisé.
A chacun des TP, l’enseignant doit dire à l’élève le coût matière de chacun des plats qu’il à
réalisé d’où l’intérêt de la construction d’une fiche technique valorisée en fonction d’une
mercuriale.
En ce qui concerne la notion de coût de personnel, l’enseignant doit expliquer à l’élève la
notion de personnel en fonction du nombre de couverts.
La notion de coût est déjà réalisée en co-animation avec le professeur de gestion mais son
application sur le terrain doit être soulignée.
3.3.5 Prendre en compte la réalité économique à l’aide des TIC
Les enseignants doivent connaître et maitriser les TICE74, pour permettre aux élèves d’être en
mesure de percevoir l’ensemble des phénomènes et des situations que l’on représentait auparavant sans support graphique précis.
Les Tic sont des outils indispensables à l’enseignant qui doit guider les élèves sur les différentes avenues de recherche et d’exploration, et faire appréhender la réalité économique du
terrain grâce à l’usage de logiciels tels que Janus ou Astoria mais malheureusement trop peu
usités.
74
Le nouveau rôle de l’enseignant, [en ligne], disponible sur : < http :
//wwwedu.ge.ch/cptic/prospective/projets/kctr/pdf/kctr-role-v2-f.pdf>
60
2010
Grâce à cet outil, l’élève à sa sortie de BTS et en tant que futur dirigeant doit savoir :




Établir des menus sur plusieurs semaines.
Savoir commander les denrées en fonction des menus et de la prévision du nombre de
clients.
Gérer son stock.
Gérer son personnel en fonction d’un planning et assurer les rotations.
Ce logiciel75 est doté d’une fonction « export et import de fiche » de la mercuriale, du fichier
client et d’un reclassement sur de véritables fiches techniques grâce à un codage automatique.
Il possède également des fiches « argumentation de vente restaurant » pour apprendre à
vendre et à commercialiser un produit de la carte ou d’un menu.
Grâce à ce logiciel, l’enseignant peut établir un véritable lien d’apprentissage continu avec
l’élève. Il peut saisir et éditer les contrats de formation cuisine avec les techniques étudiées,
les conditions d’évaluation et les exigences notées des fiches techniques.
L’élève peut consulter à tout moment, perfectionner ses techniques et combler ses éventuelles
lacunes. Des séances de co-animation avec le professeur de gestion peuvent être réalisées sur
la gestion des stocks, les études de cas.
L’utilisation du logiciel permet une mise en situation professionnelle de l’élève et les notions
fondamentales sur les valeurs de stock par denrée, par fournisseur ou par périodes combinées
à la gestion des achats et des plannings donneraient à l’élève la vision des tâches et des connaissances indispensables à un futur gestionnaire de restaurant.
Ces simulations sont traitées au travers d’études de cas où la mise en situation virtuelle permettra l’acquisition et la maitrise de l’ensemble des compétences d’un futur encadrant à savoir :
 Création de fiches techniques de fabrication.
 Gestion des menus.
 Gestion des coûts.
 Gestion des stocks.
 Gestion des fiches technique de finition et de commercialisation.
 Analyse marketing de la carte.
 Gestion de planning personnel.
 Analyse des ventes.
75
61
2010
3.3.6 Par le développement de la notion de plaisir chez l’élève.
3.3.6.1 En préparant à travailler davantage sur le goût.
La TA expérimentale permettra de développer le palais de l’élève grâce à l’analyse sensorielle.
Les résultats de cette analyse sensorielle devront être transcrits sur un carnet de notes où
l’élève notera les résultats de ses expérimentations qu’il pourra mettre en application sur la
création d’un plat ou lors de son examen avec le panier création en BTS.
L’enseignant développera la sapiction de l’élève par l’association de saveurs avec des produits et il instaurera des fiches descriptives de saveur.
Une étude des épices (si possible avec l’intervention d’un spécialiste permettra de faire connaitre les multitudes de saveurs ainsi que les associations réalisables.)
Par exemple : le curry avec le chou, ou la fève tonka avec l’omble chevalier.
Trop d’élèves se retrouvent comme j’ai pu le constater lorsque j’étais en activité professionnelle, dans l’incapacité d’attribuer certains produits à des noms, ou bien sont dans la confusion entre deux produits comme le cerfeuil ou la coriandre ou encore le curry et le paprika.
L’analyse sensorielle doit impérativement se développer, elle n’est qu’une illusion si elle
n’intègre pas la qualité organoleptique du produit fini.
Comme nous le souligne les auteurs de « Enseigner l’Hôtellerie Restauration », l’analyse
sensorielle est essentielle dans pour avoir une connaissance des produits, et permettre
d’acquérir une culture olfactive et gustative, de plus elle est primordiale pour des élèves
n’étant pas initiés à cette culture dans leur domaine familiale.
3.3.6.2 En rendant l’élève fier de ses premières réalisations.76
L’enseignant devra susciter l’intérêt de l’élève pour ses applications et amplifier sa notion de
plaisir de cuisinier. Comment y parvenir ?
En écourtant les préliminaires (usage de produits de gamme différents, préparation préalable
des produits bruts par les secondes technologiques.)
En accentuant l’importante des techniques réalistes et professionnelles (cuisson courtes avec
l’usage de nouveaux matériels : (poêle, wok, plancha…) les applications modernes (intégration de produits actuels, décoration et service à l’assiette.)
L’élève sera sensibilisé à la notion de gestion des coûts au quotidien par des fiches techniques
valorisées.
En faisant déguster la préparation réalisée par l’élève et en l’incitant à la refaire chez lui.
76
62
2010
3.3.6.3 En réalisant une TA sur les additifs et une mise en application culinaire
des émulsions.
La création de mets originaux, de texture, de saveurs ou d’odeurs nouvelles est rendue possible par les propositions technologiques. Une TA pourra être réalisé sur l’usage des additifs
et la mise en application des émulsions et la créativité de l’élève sera stimulée :
 Par le jeu sur les textures.77
-En lui apprenant à travailler les différentes émulsions, les suspensions, les mousses ou
encore les pâtes.
-En les faisant jouer sur la diversité des émulsions, sur l’utilisation des gels sur les émulsions ou sur l’air pour la formation de mousse, sur des structures différentes, sous des
températures différentes.
-En leur faisant appliquer les applications des émulsions comme la sphérification.
-En jouant sur les dégradés de cuissons comme a cuisson à l’unilatéral.…
 Par le développement des saveurs des aliments par exacerbation des molécules.
-Par l’utilisation du sous vide, pour augmenter la concentration des aliments
-En utilisant les concentrés sapides (aromes d’amende amère, de rose…)
-Par l’apprentissage des techniques de macération, de décoction mais aussi d’infusion.
-Par le développement de contraste par la juxtaposition de produits inattendus tels que
l’alliance terre et mer (langoustine- veau), ou encore de textures (sec et humide, dur et
mou.)
-Par la variation autour d’un thème, d’une saveur (amer, piquante) ou encore sur la déconstruction d’un produit (cru ou cuit.)
En intégrant l’ensemble des paramètres de l’ingénierie culinaire, l’élève est capable de faire
partager ses sensations dans ses argumentaires de vente, en valorisant ses plats et en incitant
la vente. En fonction, du contexte de production, on peut assister à une très grande diversité
d’applications (artisanat, industrie, art.)
Beaucoup d’enseignants n’adhèrent pas à la cuisine moléculaire et pourtant sans le vouloir ils
en font sans le savoir par l’utilisation des siphons par exemple. D’autres n’adhèrent pas complètement mais sont curieux face a ce courant culinaire. Ainsi Monsieur Fourcadet nous explique que grâce à une collaboration avec L’ENITIA (école des ingénieurs de
l’agroalimentaire) de Nantes, ils ont fait venir Hervé This avec qui ils ont réalisé un menu à
partir des produits de Ferran Adria.
77
63
2010
CONCLUSION
epuis la fin du 19ème siècle, une profonde mutation est en marche dans les métiers de
l’hôtellerie restauration. Du temps d’Escoffier, Gouffé, ou encore Carême, on devenait cuisinier par un long apprentissage chez les grands maîtres de cet art. On apprenait la gestuelle, le tour de main, la tradition des recettes.
D
Avec l’apparition des écoles hôtelières, la vision de la cuisine et du cuisinier a changé en
même temps que la façon de se nourrir évoluait. Les machines ont enlevé le côté physique et
pénible de beaucoup de travaux et les hommes ont eu besoin de manger différemment, plus
léger. La cuisine s’est adaptée à ce changement de façon de vivre en même temps que le
temps réservé aux loisirs commençait à augmenter.
Les écoles culinaires ont commencé leur enseignement pour un apprentissage plus fonctionnel
et davantage dictée par la réflexion. Le but des écoles, par le biais de leurs enseignements est
transmettre l’amour d’un métier –art à des élèves et de leur permettre à chacun de devenir un
acteur économique épanoui dans son secteur. Ces métiers sont d’avenir car les besoins et la
demande du marché sont forts et croissants surtout dans la restauration collective.
Les enseignants dirigent leurs élèves vers les filières et les diplômes les mieux adaptés pour
leur aspirations professionnelles. Le travail des enseignants est généreux tant que la tache est
ardue. Révolution technique, révolution technologique, révolution informatique viennent à
leur aide. Hervé This nous montre le chemin d’une autre révolution, la cuisine moléculaire.
L’enseignement de cette gastronomie est encore balbutiante mais il marque le début d’une
autre façon d’enseigner la cuisine par la compréhension des réactions chimiques qui s’opèrent
lors d’un « acte culinaire ».
Cela va permettre de cuisiner à coût sûr et peut être à moindre coût et en permettant une
grande créativité. Hervé This a ouvert une voie, nos enseignants nous ont inculqué le savoir et
une faculté de réflexion, suivons les et créons pour le bonheur des papilles de tous les gourmets et gourmands.
64
2010
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
LIVRES
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Jacques Lanore, 2002.
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Jacques Lanore, 2003.
JP POULAIN, E NEIREINCK, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, Paris, Édition Jacques
Lanore, 2004.
ETUDES
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COURS
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MEMOIRES.
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l’enseignement privé ?, 171 p, mémoire : Master alimentation : Toulouse 2 :2009
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67
2010
68
2010
4 TABLE DES ANNEXES
1
L’enseignement en France aujourd’hui : .......................................................................... 10
2
3
4
ANNEXE 1 : LE PÔLE SAVOIR DU TRIANGLE DIDACTIQUE........................................................... 70
5
INDEX ............................................................................................................................. 89
69
2010
ANNEXE 1 : LE PÔLE SAVOIR DU TRIANGLE DIDACTIQUE
Figure 1 : Le triangle didactique
SAVOIR
ENSEIGNEMENT-
APPRENANT-
Source : Enseigner l’hôtellerie Restauration de Y.Cinotti et Yannick Masson.
70
2010
ANNEXE 2 : LES LYCÉES TECHNIQUES D’HÔTELLERIE
RESTAURATION EN FRANCE :
AVESNES-SUR-HELPE
BASTIA
BAZEILLES
BEUVRY
BIARRITZ cedex
BLOIS cedex
BOURGES cedex
CHAMALIERES cedex
CLICHY
CONGIS-SUR-THEROUANNE
DARDILLY
DIJON cedex
DINARD cedex 1
DUGNY
GERARDMER cedex
GRANVILLE
GRENOBLE
GUEBWILLER
GUYANCOURT
ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN
cedex
LA ROCHELLE
LE HAVRE cedex
LE TOUQUET
LILLE
LIMOGES cedex
LOUVIERS cedex
MARSEILLE cedex 08
METZ
NICE cedex 3
ORVAULT cedex
PARIS
PERPIGNAN cedex
POLIGNY
SAINT-PAUL (La Réunion)
SISTERON
SOUILLAC
TAHITI
TALENCE
THONON-LES-BAINS
TOULON cedex
TOULOUSE cedex
VILLERS-LES-NANCY
HEROUVILLE-ST-CLAIR cedex
PARIS
LYCEE POLYVALENT JESSE DE FOREST
LYCEE PROFESSIONNEL FRED SCAMARONI
LYCEE D'HOTELLERIE ET DE TOURISME
LYCEE POLYVALENT HOTELIER MARGUERITE YOURCENAR
LYCEE HOTELIER DE BIARRITZ
LYCEE TECHNIQUE D'HOTELLERIE ET DE TOURISME
LYCEE POLYVALENT JACQUES COEUR
LYCEE POLYVALENT DE CHAMALIERES
LYCEE RENE AUFFRAY
LYCEE TECHNIQUE PROFESSIONNEL DU GUE-A-TRESMES
LYCEE HOTELIER FRANCOIS RABELAIS
LYCEE HOTELIER LE CASTEL
LYCEE HOTELIER
LYCEE HOTELIER ET COMMERCIAL FRANCOIS RABELAIS
LYCEE POLYVALENT MIXTE HOTELIER
LYCEE TECHNIQUE HOTELIER MAURICE MARLAND
ECOLE HOTELIERE DE GRENOBLE
LYCEE ECONOMIQUE ET HOTELIER JOSEPH STORCK
LYCEE D'HOTELLERIE ET DE TOURISME DE ST-QUENTIN-ENYVELINES
59440
20600
8140
62660
64204
41033
18026
63407
92110
77440
69570
21033
35802
93440
88407
50400
38100
68500
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
78280
LT
LETP D'HOTELLERIE ET DE TOURISME DE STRASBOURG
LYCEE TECHNIQUE HOTELIER DE LA ROCHELLE
LYCEE PROFESSIONNEL JULES LECESNE
LYCEE D'ETAT HOTELIER
LYCEE PROFESSIONNEL MICHEL SERVET
LYCEE JEAN MONNET
LYCEE TECHNIQUE HOTELIER DECRETOT
LYCEE TECHNOLOGIQUE HOTELIER DE MARSEILLE
LYCEE TECHNIQUE HOTELIER REGIONAL
LYCEE TECHNOLOGIQUE HOTELIER DE NICE
LYCEE POLYVALENT NICOLAS APPERT
LYCEE HOTELIER JEAN DROUANT
LYCEE HOTELIER "MOULIN A VENT"
LYCEE PROFESSIONNEL HYACINTHE FRIANT
LYCEE PROFESSIONNEL LA RENAISSANCE
LYCEE HÔTELIER REGIONAL PAUL ARENE
LYCEE HOTELIER "QUERCY-PERIGORD"
LYCEE TECHNIQUE D'HOTELLERIE ET DE TOURISME DE TAARONE
LYCEE TECHNOLOGIQUE HOTELIER DE TALENCE
LYCEE TECHNIQUE HOTELIER SAVOIE-LEMAN
LYCEE TECHNIQUE HOTELIER SAINT LOUIS
LYCEE TECHNIQUE D'HOTELLERIE ET DE TOURISME
LYCEE POLYVALENT REGIONAL STANISLAS
LYCEE HOTELIER FRANÇOIS RABELAIS
LYCEE TECHNIQUE HOTELIER
67404
17022
76085
62520
59000
87065
27406
13295
57070
6203
44702
75017
66102
39800
97460
4203
46200
PIRAE
33405
74203
83098
31026
54600
14202
75019
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
LT
71
2010
ANNEXE 3 : LA RESTAURATION HORS FOYERS
Figure 2 : Évolution de la restauration Hors Foyers.
5%
7%
1958
1968
9%
12%
14%
17%
1978
1988
1998
2008
Source : GIRA Food service
Figure 3 : Des cycles qui s’accélèrent.
+4%/
an
Essoufflement+coup
d’arrêt
+4%/
6,5
+2.1%/an
6,6
7,1
7,7
7,9
8,6
8,9
8,6
9
5,7
3,8
2,5
19
58
2,9
19
68
19
78
19
88
19
94
19
96
19
98
20
00
20
02
20
06
20
08
20
10
20
12
72
2010
ANNEXE 4 : LES ADDITIFS
Source : Sympa.
73
2010
ANNEXE5 : ENTRETIEN AVEC HERVÉ THIS
Des questions passionnantes, à propos de l'enseignement culinaire 78
Un correspondant m'interroge à propos de l’enseignement : faut-il introduire plus de science
dans l'enseignement culinaire? Faut-il enseigner l'usage des nouveaux ustensiles, ingrédients,
méthodes?
Autrement dit, faut-il enseigner la cuisine moléculaire dans les lycées hôteliers et autres établissements analogues?
En réalité, j'ai répondu dès 2001 avec mon Traité élémentaire de cuisine... mais je viens de
répondre plus en détail : il s'agit ici de faire publiquement état de mes doutes : réfléchissons
beaucoup avant de répondre.
Voici en tout cas ce que j'ai envoyé
Face à l'évolution du marché de la restauration, à l'évolution des techniques, à l'aide de
la science dans la cuisine, comment doit-on intégrer ces évolutions dans l'enseignement ?
Comment « doit-on »… intégrer les évolutions dans l’enseignement ? En réalité, « devoir »
est un verbe bien fort ! « On » (c’est qui, on ?) fait ce que l’on peut et ce que l’on veut, car le
professeur, il faut le redire, est maître dans sa classe… à condition de respecter les référentiels
de formation, et les consignes générales que l’institution met en place. Cela dit, j’espère (je
devrais dire « je crois ») que l’ « on » fait toujours les choses parce que l’on espère contribuer
à faire grandir les enseignés !
Cela étant, arrêtons-nous d'abord sur la première observation. Oui, le marché de la restauration évolue, notamment parce que la cuisine moléculaire ne cesse de se développer. Elle se
développe en même temps qu'elle s'impose même chez des cuisiniers qui se disent classiques :
ils se mettent à utiliser les siphons, par exemple.
L'évolution des techniques : même les plus retardataires ont de l'induction, des robots, des
pacojets ou autres... Tout le monde n'utilise pas encore d'azote liquide... Mais ça viendra, ou
pas, peu importe. De toute façon, s’imposeront progressivement des matériels utiles, qui remplaceront –c’est un vœu- des matériels mal faits ou archaïques.
Et puis, il y a tout ce qui est nouveau mais qui ne nécessite pas de matériels ou d’ingrédients
nouveaux : voir certaines de mes inventions comme les priestleys ou les vauquelins, le sel
glace ou le chocolat chantilly, par exemple.
Comment les enseignants doivent-ils intégrer la science dans l'enseignement?
78
HERVE THIS. Des questions passionnantes, à propos de l’enseignement culinaire, [en ligne],[réf du 31 janvier 2010],disponible sur : < http : //gastronomie-moleculaire.blogspot.com>
74
2010
Les enseignants forment un corps hétérogène : il y a des professeurs de cuisine, des professeurs de sciences (je propose d'abandonner définitivement l'expression de « sciences appliquées », pour suivre Louis Pasteur qui distinguait la science, d’une part, et les applications de
la science, d’autre part).
Les professeurs qui enseignent aujourd'hui la « science appliquée » sont soit des professeurs
de science (et il faut dire que la science expérimentale ne se fait pas en chambre : il faut de
l’expérimentation, comme on l’a bien dit dans le cadre des Ateliers expérimentaux du goût ou
des Ateliers science & cuisine), soit des professeurs de technologie.
Les professeurs de cuisine, eux, sont soit des professeurs de technique, soit des professeurs
d'art ; nommons les plus simplement professeurs de… cuisine.
Les divers professeurs, de science, de technologie, de cuisine ont tout à gagner, à mon avis, à
enseigner ce qu'ils savent, et non ce qu’ils ignorent : que les professeurs de science enseignent
la science, et que les professeurs de technologie enseignent la technologie, que les professeurs
de cuisine enseignent la cuisine.
Mais il peut y avoir des séances de co-animation, non ? Et il peut aussi exister des relations
fortes dans les équipes pédagogiques ?
Cela dit, je propose de partir d'abord de l'élève. Que lui souhaite-t-on ? D'être capable de cuisiner dans les circonstances professionnelles variées (restauration commerciale, restauration
collective...) où il se trouvera. Autrement dit, les enseignants doivent le rendre capable de
s'adapter aux environnements variés où il exercera ses talents (je n’ai pas dit que c’est facile).
Pour être adaptable, le jeune cuisinier devra être cultivé ; si certaines techniques sont universelles, il existe des centaines de façons d’être « cuisinier ». Et voici pourquoi, à mon avis, ce
serait une grave erreur que les cuisiniers n’apprennent que la cuisine ; il leur faut de l'histoire,
de la géographie, du français, de l'anglais, de l'économie, de la technologie, de l'art, de la
science... Et je déteste l'idée que, pendant leurs études, ils soient limités au tournage des
champignons, au levage des filets de sole ou au flambage de la crêpe Suzette.
D'ailleurs, un individu intelligent qui fait un geste se demande nécessairement pourquoi il le
fait, comment il le fait, comment il peut le faire mieux.
D'autre part, il y a la question de la « recherche ».
Imaginons un jeune qui entre dans un établissement d'enseignement. Supposons que ses professeurs se contentent de lui interdire de mettre un couvercle sur des haricots verts en train de
cuire (on généralisera facilement) ; à la sortie, il saura ne pas mettre le couvercle sur les haricots verts, ce qui est idiot d'une part, et limité d'autre part. Considérons le même élève qui
entre maintenant dans un établissement d'enseignement où on l'invite à faire des expériences,
par exemple à cuire les haricots verts avec ou sans couvercle. À la sortie de son école, non
seulement il saura qu'il n'y a pas de différence entre des haricots verts cuits avec ou sans couvercle, mais, de surcroît, il aura appris... la méthode merveilleuse qui consiste à apprendre, à
toujours apprendre, encore apprendre (ce qui, espérons-le, rendra modestes même ceux qui
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auront une étoile au Michelin !).
D’ailleurs, moi-même : qui suis-je pour oser répondre à vos questions avec tant d’assurance ?
En réalité, je ne suis pas fou au point d’être assuré de mes propres certitudes ; contentonsnous d’être intellectuellement honnête, et ce sera déjà beaucoup.
La science dans tout ça ? Oui, pourquoi pas de la science… mais c'est bien secondaire par
rapport à la « méthode ». D'autre part, la science produit des connaissances, et ce sont donc
les connaissances rénovées produites par la science qui seront utiles aux élèves, plutôt que la
pratique de la science elle-même. Je crois qu’il n'est pas inutile de transmettre les connaissances nouvelles plutôt que les connaissances périmées et fausses, d'une part, mais ce serait
sans doute une erreur de ne pas transmettre en même temps des méthodes pour utiliser les
connaissances nouvelles, ce qui se nomme la technologie.
On peut donc faire de la technologie de deux façons : en partant de la technique et en se posant des questions en vue de perfectionner cette technique, ou bien en partant des connaissances scientifiques nouvelles, et en cherchant à les appliquer.
Face à l'évolution du marché de restauration, sur quels axes doivent insister les enseignants afin de faciliter l'insertion professionnelle de l'élève?
Je crois avoir répondu à cette question dans le paragraphe précédent. Cela dit, il faut tenir
compte des goûts du public. Si le public veut de la cuisine moléculaire, autant lui en donner…
quitte à être capable de changer quand les goûts du public changeront. Ceci a pour conséquence que les élèves doivent apprendre à utiliser de l'azote liquide, à faire des perles d'alginate, etc.
Mais la phrase précédente a aussi comme conséquence qu’il faut surtout donner des bases
permanentes, qui ne changeront pas avec la mode. Et là, une question merveilleuse s’impose :
quelles sont les bases ? La mayonnaise ? Pourquoi pas, mais pourquoi ? Les fonds ? Pourquoi
pas… mais pourquoi ?
Je propose que le monde culinaire se reprenne et, au lieu de propager paresseusement les
bases classiques (que veut dire ce mot ; Bocuse, Escoffier, Carême ? Menon ? Taillevent ?),
que nous cherchions quelles sont les véritables bases indispensables. Je ne suis pas contre
l’idée de contribuer à la discussion, si je peux me rendre utile.
Pour vous comment les enseignants doivent-ils expliquer aux élèves les réactions physico
chimiques?
Ici, la question est vaste, et je laisse à chaque enseignant le soin de déterminer sa méthode
pédagogique. Pour ce qui me concerne, je cherche toujours à partir d'une expérience ou d'une
question. L'expérience, parce qu'elle montre des phénomènes et qu'elle suscite des questions.
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La question, parce que c'est une invitation à chercher la réponse.
Dans mon cas particulier, j'ai l'ambition démesurée de faire monter le savoir du ventre à la
tête. J'appâte l'élève avec de la gourmandise, et, par des questions, par des observations des
phénomènes qui surviennent lors des expériences faites avec l'élève, je le conduis vers des
considérations historiques, géographiques, chimiques, physiques, littéraires... gastronomiques
en un mot. Encore de la culture, quoi !
Quand je suis dans un chemin physico-chimique, je ne peux m'empêcher d'y ajouter du calcul,
par ce que mon prosélytisme irrésistible me pousse à montrer que c'est une chose simple.
Pour le monde culinaire, je crois que c’est à l’enseignant en sciences de répondre à votre
question. Et je me contente de signaler les Séminaires de gastronomie moléculaire, les Ateliers expérimentaux du goût, les Ateliers science & cuisine, mes livres, mes articles, mes conférences toujours assorties d’expérience. Beaucoup de matériel se trouve (gratuitement !) sur :
http : //sites.google.com/site/travauxdehervethis
Comment les enseignants doivent-ils faire évoluer le vocabulaire professionnel?
Prenons la différence entre mousse et émulsion, pour commencer. Il me semble essentiel que
les enseignants soient les premiers à ne pas faire la confusion. Une mousse, c'est un système
formé de bulles d'air dans un liquide. Une émulsion, c'est un système formé de gouttelettes de
matière grasse dans un liquide. Un chat n'est pas un chien, un marteau n’est pas un tournevis,
et il me semble tout à fait indispensable que les enseignants soient les premiers à bien faire la
distinction, sans quoi, nous nous retrouverons, comme c'est le cas parfois encore aujourd'hui,
avec des professionnels qui sont dans le doute et risquent de confondre. De même, il n'y a pas
des émulsions stables et émulsions instables : toutes les émulsions sont instables, pourtant
trop de manuels encore en vente aujourd'hui parlent d'émulsions stables. J’en passe, et des
meilleures.
Je dois dire ici je suis très heureux d'avoir participé à la rénovation des Certificats d’Aptitude
Professionnelle (CAP cuisine tout particulièrement), grâce à l'inspecteur général Christian
Petitcolas, en charge des filières Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation, qui a
mené les choses de façon intelligente et efficace, malgré de nombreuses résistances. Les notions anciennes de cuisson par concentration ou de cuisson par expansion étaient fausses, et je
m'étonne qu'aujourd'hui encore certains professionnels ou certains enseignants osent les propager. Cela me semble être un scandale inacceptable, et j'espère que nous serons très rapidement débarrassés des idées fausses qui encombraient les cuisines, qui encombrent l'enseignement culinaire et qui sont des freins au développement culturel des jeunes cuisiniers.
A noter que, quand ces questions se sont posées, j’ai produit le livre « Traité élémentaire de
cuisine » (Editions Belin), comme une sorte de manuel de la réforme. Je ne renie pas ce livre,
aujourd’hui !
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Quels sont les nouveaux matériels qui doivent être mis en avant face à l'évolution des
techniques?
Je préfère répondre de façon beaucoup plus générale : il est temps que collectivement, les
acteurs du monde culinaire réfléchissent, regardent les ustensiles qu’ils utilisent et cherchent
plutôt des ustensiles efficaces au lieu de se satisfaire des actuels dont les fonctions et efficacité sont souvent dépassés. Cela fait des décennies que je milite pour l'induction, dont le rendement énergétique est bien supérieur à celui des plaques gaz ou des plaques électriques classiques. Les catalogues de matériel pour laboratoires sont bourrés de produits qui pourraient
s'imposer en cuisine : je ne cesse de le dire depuis 1984 mais votre question me rassure, parce
qu'elle montre que le monde professionnel, enseignant en l'occurrence, commence à se poser
la question.
Créons des groupes de travail qui réuniront des enseignants, des professionnels : lors de réunions de travail, identifions les fonctions, les gestes de la cuisine ; et l'on pourra ensuite voir
collectivement les fabricants pour leur demander des appareils enfin adaptés aux fonctions
nécessaires. Je vous renvoie, pour ce point, à un séminaire extraordinaire que nous avions eu
il y a quelques années à ce propos.
Quelles nouvelles techniques de cuisson doit on intégrer dans l'apprentissage de la cuisine?
La cuisson à basse température est un moyen merveilleux de valoriser des viandes à braiser,
peu coûteuse, mais au goût merveilleux. Cet enseignement doit être bien donné sans quoi
nous aurons des accidents. Je crois donc qu'il y ait un vrai effort à faire dans l'enseignement
de ce côté-là, notamment.
Que pensez vous qu'il serait nécessaire d'intégrer au référentiel de BTS face aux évolutions du marché, des techniques et matériels nouveaux?
Oui, l'enseignement des techniques et des usages de matériels nouveaux s'impose. Mais il faut
redire ici que, si les référentiels des CAP ont changé, ceux du BEP n'ont pas encore été modifiés. Non seulement il faut introduire de nouveaux matériels de nouvelles techniques, mais il
faut aussi éradiquer toutes les erreurs anciennes.
PUBLIÉ P AR HE RVÉ THIS À L'ADRE SSE
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ANNEXE 6 : GRILLE D’ENTRETIEN DES ENSEIGNANTS
PROFESSEURS INTERROGÉS :
M.6 Bertolinot Robert professeur au lycée hôtelier de Toulouse en LT
Mme Massat Nathalie professeur au lycée hôtelier de Toulouse en LT
M.6 Basse Laurent professeur au lycée hôtelier de Souillac dans le lot en LP
M.6
Fourcadet Marc professeur au lycée hôtelier de Nantes en LT
CONTEXTE :
Depuis la fin du 19 siècle, une profonde mutation est en marche dans les métiers de
l’hôtellerie restauration.
Pour vous quelles sont les évolutions marquantes de la restauration et de la cuisine ces dernières années ?
Comment les professeurs de LT intègrent-ils l’évolution de la cuisine dans l’enseignement ?
(BAC. BTS)
OBJECTIFS :
Déterminer comment les enseignants intègrent ces évolutions dans leurs cours, et trouver des
pistes afin d’optimiser notre enseignement.
DÉROULEMENT DES ENTRETIENS
Réunion individuelle
Durée 1h15 min
RÉPONSES
Suite à l’évolution du marché et de ses techniques, sur quels axes insistez-vous
afin de faciliter l’insertion professionnelle de l’élève ?
Pouvez-vous me donner des exemples de prise en compte du réalisme professionnel et de l’évolution de la restauration dans votre enseignement
M.6 Basse : Je pense que les axes à développer sont les nouvelles techniques de cuissons,
l’important est de savoir
adapter une cuisson à chaque produit, l’usage du thermomètre.
M.6 Fourcadet : Aujourd’hui comme hier les professionnels attendent des élèves ou étudiants de vraies connaissances des techniques de base simples et complexes. L’insertion est
facilitée car notre champ d’application est très large. Nous formons nos élèves pour qu’ils
soient très polyvalents. Tout nos élèves ne se destinent pas à la restauration gastronomique (3
à 5% seulement pour les formés en école hôtelière), notre rôle est bien d’ouvrir le large
champ de la restauration (gastronomique, traditionnel, collectivité, fast food, thème…)
L’utilisation des PAI nous permet de gagner du temps dans l’acquisition des techniques et la
connaissance des produits. Les heures de pratique ont énormément diminué au fil des réformes d’où l’efficacité de la technologie appliquée. Techniquement le stage apporte plus de
pratique qu’une année scolaire, donc nous devons être inventifs et cela passe par des séances
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de TA très complètes et bien préparées. Actuellement vous n’êtes pas sans savoir que les
heures de pratique en BTN sont de 2h de TA cuisine par Quinzaine et de 1 TP cuisine par
quinzaine, pour le BTS ce sont 6 heures en 1ere et 8 heures en 2ème/semaine
Donc pour le BTN les TA doivent être très bien préparées, en ayant une approche assez scientifique sur les réactions physico-chimiques des aliments (les cuissons, le froid, les amidons,
les aliments…) utilisez des TET (tableau d’études technique) lorsque l’on aborde les techniques par elles-mêmes. Avoir une gestuelle précise et cohérente. Tout ceci bien sur validé
doit être validé par l’équipe des profs de cuisine.
Exemple : découpage à cru d’une volaille, habiller fileter un poisson rond, plat,
Il faut donc établir des progressions par niveau de classe et par année qui permettent une
montée crescendo des apprentissages.
M.6 Bertolinot: Les changements de la restauration pour moi sont :



Toutes les enseignes qui font de la restauration, qui n’ont pas de vocations mais qui
prennent le marché.
Le fait de tout vouloir revisiter, ave les mousses, les nouvelles textures.
Les phénomènes de mode comme la cuisine moléculaire, pour moi la science prend
trop de place, il faut rester des cuisiniers et non des chimistes.
Afin de faciliter l’insertion professionnelle, j’insiste sur le respect des techniques, il faut je le
pense rester attaché à ses sources (la cuisine des anciens.
Il faut être capable de réagir afin de pouvoir se repositionner. Je reste convaincu que celui qui
sait faire de la bonne cuisine traditionnelle et qui sait maitriser ses techniques de bases sait se
repositionner dans n’importe quel secteurs de la restauration.
Mme Massat : L’évolution des approvisionnements, aujourd’hui tout est piècé, les délais de
pêche sont longs.
On ne travaille plus de travail de boucherie, à cause de la sécurité des élèves, le coût et le
temps.
En BTS : On découpe des petites pièces telles que les selles, les carrés.
En BAC : On utilise directement les cuisses de poulets pour les sautés, les morceaux de veau
pour les ragoûts. On fait intervenir un boucher chaque année pour montrer l’importance de la
technicité pour la diversité de ces réalisations. On insiste sur l’éducation, la tenue, l’hygiène.
En BTS : TA créativité avec un panier pour chaque élève, ou ils travaillent la déstructuration
des produits et se préparent à l’examen Avant on avait un pôle self, mais qui a été fermé car le
corps enseignant de Toulouse ne voyait l’intérêt de continuer, et ne voulait pas prendre des
heures sur leur TP pour enseigner la restauration de masse.
Que pensez vous de la science de la gastronomie ? (l’importance prise par les
principes scientifiques > évolution du vocable, des techniques, importance de la
gastronomie moléculaire.)
M.6 Fourcadet : Pour ma part il faut raison garder. En effet l’approche scientifique est importante, car elle permet d’expliquer les réactions, transformations, échecs… en cuisine.
Lorsque j’ai fait l’école hôtelière on était loin de toute cette approche scientifique que ce soit
à l’école ou dans l’entreprise. On pouvait poser une question au prof ou au chef sur un phénomène particulier (ex pourquoi une béchamel se détend si elle est portée trop longtemps à
ébullition,…) la floculation, le brunissement enzymatique, le durcissement du collagène à
80
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haute température …La réponse était simple « parce que c’est comme ça ». Toutes ces connaissances que nous avons aujourd’hui n’avaient que très peu d’explications scientifiques.
Les réponses sont aujourd’hui connues et établies, on peut apporter aux élèves des réponses
et des explications claires. Maintenant je dis aussi que nous sommes avant tout des cuisiniers
et n’oublions pas ce rôle nous apprenons un métier manuel qui se construit autour de connaissances techniques et scientifiques, et je rappelle que nous n’avons plus beaucoup d’heures
pour passer toutes les connaissances que doivent avoir acquis les élèves en fin de formation et
là je crois que les professeurs de sciences appliquées jouent leur rôle. Il me parait très important de travailler en binôme. La formation des enseignants dans notre domaine a énormément
évolué depuis les années 80 à 90, ouverture du CFPT, de la licence et de L’IUFM ont permis
une meilleur approche scientifique, mais par contre nous avons perdu techniquement en permettant aux étudiants issue de BTS de devenir profs dès la sortie du de l’IUFM.
M.6 Bertolinot : La science nous apporte les manières de nous exprimer, son arrivée nous
permet d’avoir des réponses. Cependant les experts de cette science voient un peu trop loin
dans la modification de son langage.
Mme Massat : Je pense qu’il ne faut pas jouer les apprentis sorciers mais il faut surtout se
concentrer sur les bases.
M.6 Basse : je pense que ce n’est que des mots, je pense que l’élève doit avoir un vocabulaire réductif plutôt que de ne pas en avoir du tout.
Cependant c’est un besoin pour l’élève par rapport à l’examen, je mets en place les deux méthodes pour les cuissons avec brunissement, concentration.
La science permet de ne pas dire des choses fausses.
Quels sont les nouveaux matériels utilisés face à l’évolution des courants culinaires ? (utilisez vous ou pensez vous qu’il faille utiliser en lycée, les nouveaux
matériels : le wok, plancha, Paco jet …) Comment les utilisez-vous en TP ?
Comment l’élève, à défaut peut-il apprendre à les utiliser ?
M.6 Fourcadet : D’abord il faut que l’école possède ces matériels, pour nous à Nantes c’est
le cas. De plus, toutes les entreprises n’ont pas ces matériels et lorsqu’elles les possèdent les
élèves ont à ce moment là tout à loisir de les connaître et les utiliser. Nous,,nous pouvons
intégrer leur utilisation dans nos TP surtout en restaurant d’application et nous faisons aussi
des démos en TA. L’important étant que les élèves aient la connaissance de l’existence de ces
matériels même s’ils ne les’ont utilisés qu’une fois (Paco jet par exemple). Je connais des
LEP et lycées qui n’ont pas de Paco. Là n’est pas l’essentiel de la formation. La technologie
permet aussi d’aborder les connaissances théoriques sur ces matériels.
M.6 Bertolinot : j’utilise la cuisson sous vide basse température en TP à travers le paleron
qui ressemble à un rumsteck grâce à ce procédé et le suprême de pintade avec lequel j’obtiens
un moelleux incomparable, la science rentre dans la progression de ces procédés ; le wok
pour les cuissons courtes, (sauter des légumes), J’ai demandé la plancha et un gastrovac mais
non fournis depuis des années à cause de moyens financiers alors je me sers du grill.
Mme Massat : le sous vide, la salamandre, les poêles anti adhésives, la mandoline pour les
juliennes, le Paco jet, le thermo mix, le cutter.
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Je parle de tous ces nouveaux matériaux en technologie mais aussi en leur faisant créer un
dossier de presse.
M.6 Basse : j’utilise le sous vide pour ses vertus de conservation et de cuisson sous vide
pour moi grâce à ce procédé on perd moins de produit, c’est utile pour la commodité de
l’envoi, et permet de faire le gain de personnel. Mais je pense que la technique du sous vide
est mal maitrisée par certains professeurs à cause du manque de formation.
J’utilise aussi le Paco jet mais très rarement, c’est surtout les MC pâtisserie qui s’en servent.
Quelles nouvelles techniques de cuissons intégrez-vous dans l’apprentissage de
la cuisine ? Quels sont les thèmes de TA qui permettent de comprendre les phénomènes physico chimiques que vous mettez en place dans votre progression ?
M.6 Basse : La cuisson basse température, les cuissons en four mixtes pour le self, les cuissons sautés avec le wok, la cuisson snacké avec la plancha, la cuisson à la vapeur avec l’usage
du QCBAG.
Les thèmes de TA que je développe sont par exemple les œufs et ses propriétés, l’étude des
phénomènes physico chimiques des glucides, des protides, des lipides…
M.6 Fourcadet : La cuisson à basse température, la cuisson au maigre, la cuisson sous vide.
Lorsque l’on aborde en TA les modes de cuissons par thèmes
La concentration
La cuisson mixte
La cuisson par expansion
Là on abordera donc les types de cuisson (que vous connaissez) leurs réactions, les transformations, les températures à respecter les matériels les mieux adaptés…
C’est la raison pour laquelle une TA se prépare à l’avance et nécessite une connaissance très
pointue.
M.6 Bertolinot : En ce qui concerne les Bac techno, les techniques de base comme les
sauces émulsionnées, la cuisson des viandes (fricassée, ragout, pocher), et pour les BTS,
l’apprentissage des gestes et la confirmation du geste.
Exemples : Habillage du poisson plat> différentes mousselines> APPLICATION
Habiller un carré> apprentissage du phénomène rôtir.
Mme Massat : La cuisson à basse température sur le poisson, la cuisson des légumes sous
vide, les cuissons courtes à la salamandre.
Les thèmes que j’aborde sont la cuisson des œufs, des légumes secs, je suis obligée de
m’adapter selon le niveau des élèves.
Que pensez vous qu’il serait nécessaire d’intégrer au référentiel de BTS face à
l’évolution du marché ? face à l’évolution des techniques et des matériels nouveaux ?
M.6 Fourcadet : Cette question montre que nous sommes parfois à l’avance ou en retard par
rapport au marché.
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Notre BTS n’est pas trop mal fait je crois que l’on devrait mettre moins de gestion au profit
de l’enseignement technique.
Le référentiel n’est pas mal fait et il laisse une certaine liberté , surtout en première année,
d’intégrer les évolutions techniques. Par exemple à Orvault nous avons mis en place une
séance de cuisine sous vide 1/ par semaine.
La refonte du BTS est dans l’air du temps en sachant qu’elle passera par une réforme du
BTN. Je vous rappelle que l’on à tendance à réduire les heures de pratique car elles coutent
très cher.
M.6 Bertolinot : Il faut réintégrer les choses traditionnelles, revenir sur les bases.
M.6 Basse : Je pense que le référentiel du BTS est plus élargi que les autres diplômes, c’est
la suite logique du bac technologique.
C’est le professeur qui construit son cours à partir des pistes que lui donne le référentiel et qui
doit s’adapter en fonction Des thèmes imposés par le référentiel ne sont plus réalisés dans la
vie active telle le bridage d’une volaille.
Quels sont les modes opératoires de construction modélisables des TA expérimentales ?
M.6 Fourcadet : Comme je l’ai dit plus haut la préparation en amont est très importante, les
expériences, démos doivent être testées et validées avant de monter le cours. C’est dans ce
domaine que l’on peut travailler en collaboration et en co-animation avec les professeurs de
sciences appliquée. De plus on peut aussi suivant ses domaines de prédilection travailler avec
les autres collègues de cuisine pour que les TA modélisées soient utilisées par tous suivant les
niveaux.
Par exemple chez nous on est responsable d’un niveau à 2 (exemple : 2° btn) donc on prépare
tout ce qui concerne la progression de ce niveau TA, TP, Techno. Ceci étant utilisable par
tous les collègues.
Le savoir doit être partagé entre nous.
Comment intégrer vous les nouveaux courants culinaires dans les programmes ?
M.6 Fourcadet : A quoi pensez-vous ? Ferran Adrian, JF Piège, A Ducasse …
Ceci on l’intègre en BTS à la fois en techno et surtout en TP au restaurant d’application en
travaillant sur des menus spécifiques.
A Orvault en collaboration avec l’ENITIA (école des ingénieurs de l’agroalimentaire) de
Nantes qui a fait venir Hervé THIS nous avons fait un menu à base des produits de la gamme
Ferran Adria..
M.6 Bertolinot : J’intègre la cuisine allégée en BTS par l’utilisation du sous vide mais je
reste sur des outils classiques, en ce qui concerne la cuisine moléculaire je ne suis pas séduit.
Mne Massat : Je l’intègre dans les cours de technologie, mais aussi dans les choix de mes
menus, mais aussi en intégrant cuisine moderne à l’hôtel d’application, en première année je
fais travailler la cuisine allégée, la cuisine spectacle avec le wok, l’enfance mais seulement en
TPI.
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2010
En ce qui concerne la collectivité, j’utilise des produits de quatrième et cinquième gammes,
mais surtout cela me permet d’utiliser les mêmes fiches toute l’année, car je trouve tous les
produits en surgelés.
Comment formez-vous l’élève à l’adaptabilité ?
M.6 Fourcadet : C’est ce que l’on fait tous les jours l’adaptabilité. Et en général c’est ce que
disent les professionnels lorsque nos élèves vont en stage en entreprise. Nos élèves s’adaptent
bien, grâce au notre large champ d’application, à l’autonomie, aux stages, aux conférences…
Nous devons former nos élèves à l’hôtellerie et à la restauration avec un grand H et un grand
R
Nos élèves selon leur projet personnel pourront se diriger vers tel ou tel métier.
Comme je le disais plus haut nous ne formons pas que pour la gastronomie. C’est aussi cela
notre métier
Mme Massat : En développant son intelligence en TA, en adaptant l’élève aux contraintes
par exemple : on travaille pour 20, et 30 personnes arrivent en plus, on fait de la vente à emporter, en s’adaptant par le changement de la matière première.
En faisant créer un menu aux élèves, les meilleurs plats et fiches techniques sont récompensés
par la mise en application en TP initiation.
M.6 Bertolinot : En leur donnant toutes les pistes très disparates, c‘est à dire en leur donnant
un enseignement de la cuisine classique, des incursions de modernité, de nouveaux matériels,
on sépare la classe en 3 groupes avec un professeur différent, les TP ne durent plus que
3heures et on ne fait qu’un plat.
On a 1 TP toutes les semaines. 1 groupe fait les entrées, l’autre les plats, l’autre les desserts.
Je pense que l’on doit révolutionner l’organisation des TP, par l’organisation que j’utilise
Cela. nous permet de mieux connaitre les élèves et de les diriger en fonction. Grâce à ce fonctionnement les résultats à l’examen sont positifs, en leur donnant les marchandises et la fiche
technique, ils sont aujourd’hui capables de sortir un service à l’heure.
M.6 Basse : je développe l’adaptabilité de l’élève en travaillant en co animation avec le professeur de science appliquée, je veille toujours à me réunir avec l’autre professeur avant les
TA afin d’éviter les redit et d’appuyer les informations que l’on transmet aux élèves.
Comment intégrez-vous les notions évolutives de notre métier ?
M.6 Fourcadet : Ceci dépend de chacun d’entre nous et de l’approche de notre métier.
L’expérience professionnelle que l’on a acquise (j’ai travaillé 10ans en gastronomique avant
de rentrer dans l’enseignement), des stages de formation que l’on fait (moi personnellement
je travaille toujours dans la profession en tant que consultant pour des entreprise, je fais des
formations à l’étranger (Amérique du sud, Espagne), je fais des stages techniques (cuisine
(exemple : Ducasse, Pâtisserie, Cacao Barry, Valrhonna).
J’enseigne aussi en licence.
Tout cela me permet de continuer à me former, à former et à intégrer dans ma pédagogie de
tous les jours les évolutions du métier.
Comment faites vous évoluer notre vocable professionnel ?
M.6 Fourcadet : Justement en fonction de mon évolution et de mes nouvelles connaissances.
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Mme Massat : En parlant de manière riche et explicite, il faut faire attention à l’utilisation
des mots savants. , à chaque mot technique que j’utilise je montre le geste.
M.6 Bertolinot : En renouvelant le vocabulaire dans mes supports d’enseignement
exemple : la cuisson par concentration, diffusion, je veille à ce que les termes soient bien utilisés.
Est-ce que vous assistez à la conférence d’Hervé This afin de vous tenir au courant des évolutions de la science au service de la cuisine ? Si non comment faites
vous pour intégrer ses connaissances ?
M.6 Fourcadet : J’ai fait un stage chez DUCASSE cela m’a permis d’assister à un module
de travail avec lui, il est venu 2 fois à Nantes à la fac de sciences et j’ai assisté à ses 2 conférences à 2 ans d’intervalle et This à refait exactement la même chose.
Je crois que son apport a été très intéressant et profitable à ses débuts Aujourd’hui il a fait
évoluer les choses et les mentalités, on s’en sort bien aussi sans lui aussi et heureusement.
Mme Massat : j’ai assisté une fois à une conférence d’Hervé This, j’intègre mes connaissances par les livres, la Télévision, la radio, les magazines.
M.6 Bertolinot : j’ai assisté deux fois aux conférences mais il fait toujours la même démonstration.
M.6 Basse : J’ai assisté deux fois à ses démonstrations que j’ai renouvelées avec mes élèves
en remontant des œufs grainés, ou en les remontant quatre fois c’est une expérience que
j’aime partager avec mes élèves : c’est une découverte commune.
Face à l’évolution de la restauration collective, que faites-vous pour former vos
élèves ?
M.6 Fourcadet : Nos élèves de 1ts partent 3 semaines en stage obligatoire en restauration
collective et font un mini rapport qu’ils présentent comme à l’épreuve de rapport de l’examen
du BTS.
M.6 Basse : Nous faisons faire à l’entrée des élèves un stage découverte hors de la période
de formation 1 semaine en collectivité, 1 semaine en gastronomique, 1 semaine en traditionnel.
Je fais travailler les élèves de CAP au self, mais les BTS et Les Bac ne touchent pas le self.
Je leur montre que l’on n’utilise pas les mêmes techniques avec les cuissons ou encore avec
les produits utilisés en collectivité.
Quelles nouvelles matières utilisez vous pour réaliser la cuisine moléculaire ?
M.6 Fourcadet : Nous utilisons tous les produits mis à disposition par l’agroalimentaire et
aussi d’un peu d’inventivité. Attention au tout moléculaire, les professionnels ne sont pas tous
et loin s’en faut là dedans. La majeure partie d’entre eux ne connait pas la cuisine molécu85
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laire. Ils attendent des élèves qu’ils sachent ciseler un oignon, fileter un poisson…On est
dans la technique pure.
Sur quels types de restauration orientez vous vos stages, faites vous référence au
réalisme du métier ?
M.6 Fourcadet : Le réalisme du métier est abordé dès l’entrée de nos élèves en lycée.
Quelles connaissances ont-ils du métier, les horaires, les styles de restaurations ?
Cela dépend des profils et du projet personnel des élèves ou étudiants.
Mme Massat : Cela dépend du niveau de l’élève, on convoque l’élève pour savoir
l’orientation qu’il désire prendre, très peu d’élèves veulent aller en collectivité ça ne fait pas
rêver.
M.6 Basse E n restauration traditionnelle.
M.6
Bertolinot : En fonction des choix des élèves. Il y a des carrières à faire dans toutes les
voies.La collectivité pour moi a toute sa noblesse, je sort moi-même d’un BTS collectivité.
Que pensez vous qu’il serait nécessaire d’intégrer dans les programmes face à
la montée de la restauration collective ? (exemples régimes diététiques, apprentissages selon les domaines (hôpital, scolaire …)).
M.6 Fourcadet : Ces domaines sont abordés en BTS (pour preuve nous donnons aux étudiants de BTS de 1ère année de découvrir ce milieu à travers un stage de 3 semaines). Cela
leur permet après d’effectuer des choix. A Orvault nous avons mis en place toujours avec
l’ENITIA une licence pro gestion des grandes cuisines
Après il existe des formations post BTS spécifiques, ce sont d’autres domaines.
Notre rôle est aussi parfois de susciter des vocations.
M.6 Basse : Il serait nécessaire de faire un socle commun sur les savoirs être sur toute les restaurations, de faire des diplômes qualifiant pour chaque types de secteurs.
On devrait imposer des stages plus longs, et intégrer le matériel dans le référentiel.
86
2010
TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION ..................................................................................................................... 7
1
L’enseignement en France aujourd’hui :.......................................................................... 10
1.1
Le référentiel : ........................................................................................................... 10
1.2
Les rôles de l’enseignant ........................................................................................... 11
1.3
L’enseignement technique ......................................................................................... 11
1.4
Les forces et les faiblesses de l’enseignement : ........................................................ 11
1.5
Les missions de l’enseignant .................................................................................... 12
1.6
Qu'est ce qu’enseigner ? ............................................................................................ 13
1.7
Les techniques pédagogiques .................................................................................... 14
1.8
Les formations proposées : ........................................................................................ 15
1.9
Les écoles Hôtelières : ............................................................................................... 17
1.10 Programme Prévisionnel des formations : ................................................................. 17
2
2.1
2.1.1
Les divers pôles de consommations ................................................................... 23
2.1.2
L’évolution du marché de la restauration ........................................................... 24
2.1.3
Les mutations du marché.................................................................................... 25
2.1.4
Les perspectives 2012 : ...................................................................................... 26
2.2
Évolution des courants culinaire de l’avant guerre à nos jours ................................ 27
2.3
Le Néo constructivisme ............................................................................................. 32
2.3.1
La science au service de la cuisine » .................................................................. 32
2.3.2
Le rôle de la science : ......................................................................................... 33
2.4
3
L’évolution du marché de la restauration hors foyer ................................................. 23
Utilisation de produits nouveaux : les additifs .......................................................... 35
2.4.1
Les émulsions : ................................................................................................... 36
2.4.2
Les chantilly : ..................................................................................................... 36
2.4.3
Les mousses : ..................................................................................................... 36
2.4.4
Les gels :............................................................................................................. 37
2.5
Les classifications des nouvelles cuissons : .............................................................. 37
2.6
Les nouveaux matériels et ustensiles : ....................................................................... 39
2.7
L’industrialisation de la restauration : ....................................................................... 42
86
2010
3.1
Au niveau de l’enseignant : ....................................................................................... 47
3.1.1
Intégrer de nouvelles techniques : ..................................................................... 47
3.1.2
Prendre en compte la restauration de masse et ses spécificités. ......................... 49
3.1.3
Prise en compte des intervenants : .................................................................... 51
3.1.4
Développement des actions pluridisciplinaire : ................................................. 51
3.2
Au niveau de l’institution : ........................................................................................ 52
3.2.1
Améliorer l’utilisation du référentiel : ............................................................... 52
3.2.2
Prise en compte de la restauration plurielle : .................................................... 52
3.2.3
La création de programmes de spécialités adaptées à la restauration
d’aujourd’hui : .................................................................................................................. 55
3.2.4
Ouvrir les stages vers des secteurs prometteurs d’emplois futurs :.................... 56
3.2.5
L’ouverture vers des stages de formations pour les enseignants : ..................... 57
3.3
Au niveau de l’élève : ................................................................................................ 57
3.3.1
Intégrer et moderniser notre vocable professionnel : ......................................... 57
3.3.2
Préparer l’élève à la créativité : .......................................................................... 58
3.3.3
La modernisation des champs d’applications : ................................................. 59
3.3.4
Intégrer la notion des coûts : .............................................................................. 59
3.3.5
Prendre en compte la réalité économique à l’aide des TIC ................................ 60
3.3.6
Par le développement de la notion de plaisir chez l’élève. ................................ 62
CONCLUSION ....................................................................................................................... 64
4
ANNEXE 1 : LE PÔLE SAVOIR DU TRIANGLE DIDACTIQUE .......................................................... 70
5
INDEX ............................................................................................................................. 89
87
2010
TABLE DES FIGURES ET DES TABLEAUX
Figure 1 : Le triangle didactique .............................................................................................. 70
Figure 2 : Évolution de la restauration Hors Foyers. ............................................................... 72
Figure 3 : Des cycles qui s’accélèrent. .................................................................................... 72
Tableau 1 : Tableau des formations en Hôtellerie Restauration. ............................................. 16
Tableau 2 : Les courants culinaires .......................................................................................... 27
Tableau 3 : Les nouvelles cuissons. ......................................................................................... 37
Tableau 4 : Les gammes de produits alimentaires. .................................................................. 43
88
2010
5 INDEX
A
adaptabilité, 46
C
créativité, 46
D
dogmatisme, 46
E
évolution technologique et scientifique, 46
I
intégration professionnelle, 46
L
l’autonomie, 46
89
2010
Face à de profondes mutations au niveau sociologique, technologique et scientifique, le métier de cuisinier vient à se modifier. Les enseignants doivent aujourd’hui prendre en compte dans leur enseignement l’industrialisation économique de la restauration, afin de faciliter les chances de réussite de ses élèves
mais aussi leur intégration professionnelle.
L’arrivé du néo constructivisme à permis un enrichissement du savoir et une
réelle progression dans le monde culinaire.
Nous verrons comment faire évoluer notre enseignement dans ces pratiques et
techniques à enseigner, notre discipline en nous formant aux multiples évolutions, notre dogmatisme pour la gastronomie vers un réalisme plus éclairé.
L’enseignement technique en BTS doit fournir des futurs encadrant au monde de
l’hôtellerie Restauration, ce projet tutoré vous montrera comment optimiser
notre enseignement afin de fournir à l’élève une formation de qualité, et de le
rendre poly compétents, autonome et créatif dans l’ensemble des secteurs de
la restauration, car ne l’oublions pas, comme nous disait Escoffier « la cuisine
évoluera comme la société sans cesser d’être un art ».
The job of cook is undergoing several changes caused by deep transformations
on sociological, technological and scientific levels. Today, teachers have to take
into account the industrialization of the catering industry in their teaching in order to help their students succeed and make their professional integration easier.
The emergence of neo-constructivism has led to a better knowledge and a real
improvement in the world of cooking.
We shall see how to adapt our teaching to these new working methods by training ourselves and shift from our dogmatism for the gastronomy to a more informed realism. Vocational courses in BTS have to supply the accommodation
and catering industry with new managers and executives. This tutored essay will
also show how to make our teaching the most efficient possible to make our students skillful in every field, autonomous and creative. Let’s never forget that, as
Escoffier said, “cooking will evolve with the society, but it will always remain
an art.”

L`enseignement culinaire en hôtellerie restauration en lycée technique

Transcription

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