Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes (entrée)

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes (entrée)
L’astuce du carpaccio réside dans la découpe très fine de la viande ou du
poisson. Il ne faut donc que peu de St Jacques pour remplir une assiette.
La vinaigrette légère relève le goût de cette entrée.
Ingrédients pour 4 personnes
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12 noix de Saint Jacques fraiches
4 càs d’huile d’olive
Le jus d’ ¼ de pamplemousse (ou le jus d’une orange)
1 càs de vinaigre balsamique
Un peu de zeste de citron vert
Sel, poivre
200g de jeunes pousses
1 mangue
Quelques feuilles de ciboulette
Préparation
1. Placer les noix de St Jacques 30 minutes au congélateur afin de les rendre plus facile
à trancher.
2. Trancher horizontalement les noix de St Jacques en fins disques (Trancher 4 disques
par noix). Ou utiliser une mandoline pour obtenir des tranches plus fines.
3. Eplucher la mangue, enlever le noyau et découper de très fines tranches de mangues.
Découper la mangue avec un emporte-pièce du diamètre des tranches de St Jacques.
4. Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile, le jus de pamplemousse, le vinaigre, le
zeste de citron, le sel et le poivre.
5. Placer les jeunes pousses au milieu de l’assiette.
6. Disposer les disques de St Jacques et de mangue tout autour de l’assiette. Alterner 2
disques de St Jacques avec un disque de mangue.
7. Badigeonner les noix de St Jacques avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau.
8. Utiliser le reste de la vinaigrette pour assaisonner les jeunes pousses.
9. Décorer avec les feuilles de ciboulette.
Pascaline Bertrand – Diététicienne – Nutritionniste