Man muss sich um ihn kümmern. Man muss ihn

Henrik Walther-Larsen wendet jeden Tag die Käselaibe im Reifelager.
Käse
bedeutet Leben
Man muss sich um ihn kümmern. Man muss ihn
wenden. Man muss ihn pflegen. Man muss sofort
eingreifen, wenn etwas nicht stimmt. Tagtäglich.
Jahrein, jahraus.Die Rede ist von Käse.
Ein lebender Organismus mit seinen besonderen
Eigenheiten.
Was treibt ihn das ganze Jahr über an zu einer 80-Stunden-Woche, die
von kleinen gelben Zetteln mit Käsenamen und Wochendaten geprägt ist?
Zweifelsohne Lust, Interesse und fachliches Engagement für hochwertigen
Käse, der nicht gummiartig schmeckt!
Die Käserei Enghavegård befindet sich in den ehemaligen Stallgebäuden
eines kleinen Bauernhofs mit 8 ha Land – das entspricht 12 Fußballfeldern.
Der Betrieb hat drei Standbeine: zum einen Produktion sowie Verkauf eigener Käsespezialitäten, verschiedener Käsesorten anderer dänischer Hersteller
und aus dem Ausland. Außerdem finden Veranstaltungen mit Führungen
und Verkostungen im „Alten Stall“ statt, wo Porstzweige von der Decke herabhängen und ganz direkt für eines der Produkte werben: Porst-Käse.
Und schließlich dient die Käserei – über die Entwicklungshilfeorganisation
DANIDA – als Trainingsstätte für junge Menschen aus Entwicklungsländern, die das Käsereihandwerk ohne große technische Hilfsmittel erlernen
möchten.
Von Kirsten Enevoldsen
ir befinden uns in einer der kleinsten Käsereien Dänemarks: der
Enghavegård Osteri in Kjelst – schön gelegen am Ende der Ho
Bucht, nördlich von Esbjerg, westlich von Varde, unweit der
Zufahrtsstraße zu den großen Ferien- und Badegebieten an der Nordsee.
Der Inhaber, Molkereifachmann Henrik Walther-Larsen, ist alleine für den
gesamten Betrieb verantwortlich, und ein Rundgang mit ihm durch die
Käserei ist ein Genuss für Geruchs- und Geschmacksnerven.
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Hier gibt Henrik Walther-Larsen das Lab zur Milch in der großen Wanne.
In den kleinen Käseladen auf dem Hof Enghavegård kommen Kunden von nah
und fern – treue Kunden und Neukunden, Einheimische und Touristen. Hier
dürfen sie auch Henrik Walther Larsens neue Spezialitäten kosten – vielleicht
schmeckt es ihnen ja so gut, dass sie gleich ein Stück kaufen.
Ein stabiler landesweiter Kundenstamm
für die 25-30 Enghavegård-Spezialitäten
Milch direkt vom Bauern als Käserohstoff bei Enghavegård
Die französische Bezeichnung „Fromage“ steht auf vielen Produkten im
Laden von Enghavegård und auf den Kisten, die zu den Kunden im ganzen
Land versandt werden. Dieser Fromage ist jedoch urdänisch! Jede Woche
beliefert ein Tankwagen die Käserei Enghavegård mit 2.000 Litern Rohmilch
direkt von einem Bauern, der Mitglied der genossenschaftlichen ökologischen Molkerei Naturmælk in Tinglev ist. Aus Henrik Walther-Larsens
Milchtanks wird die Milch dann weiter in die kleine oder große Wanne gepumpt, in der die Herstellung von 200 kg Spezialkäse eingeleitet wird. Alles
wird sorgfältig ausgeführt, beobachtet, gewendet, gesalzen und gewürzt – von Henrik Walther-Larsen.
Im kleinen Verkaufsladen zeugt die Auswahl der Kühltheke von Qualität
und einem zielbewussten Sortiment. Sie umfasst Sorten wie Danbo, Samsø,
Svenbo, Flødehavarti, Feta und Dessertkäse – vom Inhaber persönlich entwickelt, gereift, gelagert und verpackt. Die Kunden sind Restaurants, örtliche
Käse- und Fleischergeschäfte sowie einzelne Käsefachgeschäfte aus ganz
Dänemark.
Der Laden hat donnerstags, freitags und samstags geöffnet; Gruppenund Vereinsbesuche finden nach Vereinbarung und in mehreren Preiskategorien statt.
Und Henrik Walther-Larsen verzeichnet ein stark ansteigendes Interesse
an seinen besonderen Spezialitäten, von denen er mittlerweile 25-30 Sorten
im Sortiment hat.
Sein Kundenkreis ist stabil mit Abnehmern aus dem ganzen Land. Sehr
viele Bewohner aus der Umgebung kaufen ihren Käse und Käseplatten bei
Enghavegård, ebenso dänische Touristen auf ihrem Weg von und zu den
Strandgebieten. Auf ihrem Urlaubsplan steht der Einkauf bei der Käserei
Enghavegård, und wenn der Vorrat aufgebraucht ist, dann lassen sie sich
den gewünschten Käse per Post schicken. Auch zahlreiche deutsche
Touristen planen mittlerweile einen Besuch bei Enghavegård in
ihren Urlaub mit ein.
Die fest gewordene Käsemasse wird in kleine Würfel geschnitten. Die
Käsemasse bleibt anschließend ca. drei Stunden lang in der Wanne, bevor sie
in Formen gefüllt wird.
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Der gesamte Prozess von der Milch zum Käse dauert mindestens 12 Wochen. Alles, was danach kommt, hängt vom gewünschten Endprodukt ab.
Ein milder Käse muss acht Wochen lang reifen, ein mittelalter – die Lieblingssorte der dänischen Verbraucher – 16-20 Wochen. Und die wirklich reifen Käse lagern bis zu einem Jahr.
Die besondere Spezialität von Enghavegård, „Ho Holme“, ist auf vielen
Käsebüfetts in dänischen Restaurants sehr stark nachgefragt. Sie wird für
ihren pikanten Geschmack so sehr geschätzt, dass sie bei einer offiziellen
Bewertung von Spezialkäsen kleinerer dänischer Käsereien durch die Köche
als Käse des Jahres 2005 ihrer
Klasse nominiert wurde und
einen Ehrenpreis erhielt.
Die besondere
Raffinesse von Ho Holme
liegt in seiner Reifung mit
Weintrester. Es handelt sich
um einen ausgesprochen saisonalen Käse, der rechtzeitig
zur Weihnachtszeit gereift ist.
Auch andere Käsesorten von
Henrik Walther-Larsen wurden bei
der alternativen Landesausstellung
für Käse prämiert – die
Sorte Langli mit Gold, der
Porstkäse Ho Porse mit einem
Diplom.
Der Käsemann von Enhavegård mit dem Tal des Varde Å im Hintergrund.
HenrikWalther-Larsen, 55 Jahre alt, ist ausgebildeter Käsefachmann mit einem
Ingenieursdiplom der Landwirtschaftlichen Universität in Kopenhagen. Viele Jahre war er
weltweit unterwegs als Berater für FAO, DANIDA und Firmen im Mittleren Osten, Afrika
und China. Außerdem arbeitete er in großen Molkereien in Dänemark.
Henrik Walther-Larsen bei einer Käse- und
Weinverkostung im umgebauten Schweinestall, der mit
Holztischen ausgestattet und mit Porstzweigen dekoriert ist.
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Westjütländische Spezialitäten Seite an Seite mit
holländischen und spanischen
„Aus dieser Idee sind einige gute Veranstaltungen entstanden“, meinen
Mikael Langager und Henrik Walther-Larsen übereinstimmend. Beide vertreten die Meinung, dass der Trend hin zu Spezialitäten geht und dass sich
die Kunden heute anders verhalten als noch vor zehn Jahren. „Ich glaube,
dass die Menschen allgemein wieder mehr Geld ausgeben, und viele
möchten aus einer Mahlzeit ein Erlebnis machen. Es ist ein neuer Lebensstil.
An einer Verkostung nimmt man nicht nur teil, um sich satt zu essen oder
seinen Durst zu stillen. Genauso wichtig für die modernen Dänen sind das
Erlebnis und die Diskussion über Geschmack, Duft, Aussehen und
Servierung.“
Henrik Walther-Larsen macht keinen Hehl daraus, dass es die Kräuter
und Gewürze sind, die dem Käse seine besondere Note verleihen. Dabei
sind jedoch ganz genaue Regeln zu beachten, und jede Sorte muss
präzise gepflegt und behandelt werden. Die neueste Errungenschaft in
den Käseregalen von Enghavegård ist ein westjütländischer Rotschimmelkäse. Sein Geschmack lässt sich nicht mit Worten beschreiben – man muss ihn einfach selbst probieren!
Gleiches gilt auch für die übrigen Sorten im Sortiment, einschließlich der holländischen Schafskäse- und der spanischen
Ziegenkäsesorten.
Vor 25 Jahren ließ sich der Kopenhagener Henrik Walther-Larsen in
Südwestjütland nieder. Als sich vor fünf Jahren die Gelegenheit bot,
Enghavegård zu erwerben, griff er zu. Damit ging für ihn ein Traum in
Erfüllung – der Traum von der Entwicklung, der Produktion
und dem Verkauf eigener Käsespezialitäten.
Und die Lage von Enghavegård im schönen Tal des Varde Å
ist eine weitere Bereicherung im Leben von Henrik WaltherLarsen und seiner Frau Ulla Kristensen, die als Studienrätin
am Varde Gymnasium arbeitet. Das ist wahre Lebensart –
365 Tage im Jahr.
Käseverkostungen für Gruppen, Vereine, Firmen, Weinclubs
etc. sind eine gute Gelegenheit, die Geschmacksnerven anzuregen
– und zudem vom Meister selbst Näheres über die Käseherstellung zu erfahren. Der Käseladen ist das ganze Jahr über donnerstags und freitags von 14–17.30 Uhr sowie samstags von 10–14 Uhr
geöffnet.
Wein- und Käseverkostungen – oder Bier- und Käseverkostungen –
finden nach Vereinbarung statt, wobei es mehrere Preiskategorien von
DKK 50 bis 300 gibt, berichtet Henrik Walther-Larsen, der die besonderen
Bier- und Käsearrangements in Zusammenarbeit mit der örtlichen
Kleinbrauerei Warwik in Varde durchführt. Hier hat Mikael Langager
seine Bierimportfirma mit einem örtlichen Angebot erweitert, das den
alten Namen der Stadt Varde trägt: Warwik.
Die Brauerei produziert pro Jahr etwa 30.000 Liter Warwik-Bier.
Außerdem umfasst das Sortiment mehr als 200 verschiedene Biersorten.
Warum also nicht Bier mit einer Käseverkostung kombinieren?
Enghavegård Osteri
Ho bugt 17, DK-6852 Billum
Tel. +45 75 25 85 33 · www.landkoeb.dk/260
Kreis Ribe
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