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PROMOTION
DEN PROFIS ÜBER DEN
TELLERRAND GESCHAUT
STERNEKOCH CHRISTIAN HENZE KOCHT MIT KÄSE
TEXT: Andrea Hembes FOTOS: Uwe Ziss
PROMOTION
Christian Henze bringt Hausfrauen
zum Schwärmen und Ehemänner
zum Kochen.
G
Glückliche Kühe, saftige Wiesen, klare Seen, kleine Bauerndörfer – das Allgäu ist eine einzige Postkartenidylle. Kein
Wunder, dass diese schöne Landschaft zwischen Bodensee und
Lech, zu den beliebtesten Urlaubsregionen in Deutschland und
Österreich zählt. Wo andere Urlaub machen und entspannen, arbeitet Christian Henze. Und das rund um die Uhr: 15 Stunden täglich sind für den Gourmet-Koch normal. Regelmäßige Fernsehauftritte, Kochkurse in der eigenen Schule, VIP-Caterings,
Kochbücher schreiben, Gastronomieberatung und natürlich tägliches Kochen im Sterne-Restaurant – das immense Arbeitspensum sieht man dem attraktiven 38-Jährigen nicht an. Lässig in Jeans und T-Shirt gekleidet, sonnengebräunt, mit einem
sympathischen Lächeln auf den Lippen begrüßt uns Christian
Henze in seiner Kochschule in der selbst ernannten Hauptstadt
des Allgäus Kempten. Wir wollen dem Gourmetkoch heute über
die Schulter schauen und bei der Zubereitung eines Vier-GängeMenüs möglichst viel über seine Feinschmecker-Küche und das
Kochen mit Käse lernen.
„KÄSE HAT SEINEN PLATZ IN DER SPITZENGASTRONOMIE VERDIENT!“
Für Sternekoch Christian Henze ist der Käse fester Bestandteil seiner Küche: „Ich finde, dass zur Spitzengastronomie mehr als
Hummer und Gänsestopfleber gehört. Mal abgesehen vom Käsewagen wird relativ wenig Käse verarbeitet, was ich sehr schade
finde, denn mit Käse kann man so wundervolle Sachen machen.“
Wie zum Beispiel „Marinierter Parmesan mit karamellisierten Tomaten“ oder „Aufgeschäumte Chicoreesuppe mit Taleggio“ – für
unser METRO-Feinschmecker-Menü hat sich der kreative Kopf
Rezepte einfallen lassen, die einfach nachzukochen sind. Denn
darauf legt der erfahrene Koch großen Wert. Wir haben ihn nach
seiner Kochphilosophie gefragt: „Einfach gut!“ lautete die Antwort.
„Ich mag es überhaupt nicht, wenn man durch die Kreation mehr
Im Landhaus Henze zaubert der Chef zusammen mit seinem neunköpfigen Küchenteam phantasievolle Gerichte,
die einfach gut schmecken. Pia Henze sorgt für die gemütliche und gastliche Atmosphäre in Restaurant und Hotel.
glänzt als durch den Geschmack. Diese neue gewaltkreative
Küche liegt mir fern. In erster Linie müssen meine Gerichte
schmecken!“
„ICH MAG ES EINFACH GUT!“
Mit seinem „Einfachheits-Credo“ überzeugt der beliebte FernsehKoch auch regelmäßig die Zuschauer der MDR-Livesendung „Iss
was“. Jeden Mittwoch überrascht er mit neuen, raffinierten Gerichten, die leicht nachzukochen sind. Diesem Motto bleibt Christian
Henze auch beim Verfassen seiner Kochbücher treu: „Einfach gut
kochen“, „Italienisch unglaublich einfach“ oder „Einfach asiatisch“
lauten die viel versprechenden Titel. Unter den Büchern befindet
sich auch ein Kochratgeber für Kinder. Als Vater von zwei Kindern
hat sich der Koch Gedanken um gutes und nahrhaftes Essen für
Kinder gemacht – das den Kleinen noch dazu schmeckt. „Ich habe eine Umfrage unter 1.000 Kindern gemacht: Schnitzel, Spaghetti und Pizza – das sind die Top drei der Lieblingsgerichte!“, erzählt er uns. „Und milde Käsesorten essen sie auch alle gerne!
Aber da muss man schon aufpassen, dass die nicht zu fetthaltig
sind.“ Für ihn spielt bei der Ernährung von Kindern genauso wie
bei den Erwachsenen der natürliche Geschmack der Zutaten die
wichtigste Rolle: „Es gibt doch nichts Besseres als eine Schale mit
frisch geernteten Erdbeeren und cremigem Vanilleeis. Da esse ich
einen Löffel und denke mir: Oh, das ist gut! Schnell den zweiten
Löffel hinterher!“ Im Geiste essen wir zusammen die Schüssel leer.
Köstlich!
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Gorgonzolamousse
mit Birnen-Vanille-Chutney und Brotchips
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel ZUBEREITUNGSDAUER: 30 Minuten (ohne kaltstellen)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Gorgonzolamousse: 3 Blatt Gelatine, 150 g Gorgonzola, 80 g Sahne, geschlagen, 3 El Walnüsse, 50 g Quark, 50 g Crème fraîche, 1/2 Msp. Cayennepfeffer,
etwas Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle Chutney: 3 mittelgroße weiche Birnen, 1/2 EL Butter, 1 EL brauner Zucker, 0,1 l weißer Portwein, 2 cl Birnenschnaps, 1 Vanilleschote / Mark, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Wacholderbeere Brotchips: 1 kleines Vollkornbaguette, 8 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Zweig
Rosmarin, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Gorgonzolamousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Käse entrinden und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die eingeweichte Gelatine mit etwas Sahne erwärmen. Die Nüsse
grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und erkalten lassen. Käse, Quark, Crème fraîche und die flüssige Gelatine kräftig aufrühren. Die geschlagene Sahne, Nüsse und die restlichen Gewürze zugeben und vorsichtig vermengen. Das Mousse
in eine Auflaufform füllen und für ca. 12 Stunden kalt stellen.
Chutney: Die Birnen schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Birnen mit dem Zucker
leicht karamellisieren lassen.Mit Portwein und Birnenschnaps ab-
löschen und alle anderen Zutaten zugeben. 15 Minuten zur moussigen Konsistenz einkochen lassen. Die Gewürze entfernen. Erkalten lassen.
Brotchips: Das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Das Öl
in einer Pfanne mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin erhitzen. Das Brot lagenweise beidseitig goldbraun rösten und mit
Salz und Pfeffer würzen. Auf Küchenkrepp entfetten.
Anrichten: Das Chutney in die Mitte eines Tellers geben und je eine Nocke Gongonzolamousse darauf arrangieren. Mit Brotchips
garnieren.
DER PASSENDE
TROPFEN ZUM GERICHT
Die perfekte Ergänzung zum Käse: dünn geschnittenes
Volkornbaguette wird zu knusprigen Brotchips.
Gewusst wie: Mit einem heißen Löffel
wird das Gorgonzolamousse zu einer
Nocke abgestochen.
K
ochen mit Käse – unsere Kochschule beginnt: Der talentierte Koch aus dem
Allgäu eröffnet sein Vier-Gänge-Menü mit einem würzigen Käse aus dem nur
wenige hundert Kilometer entfernten Nachbarland Italien. Gorgonzola ist ein traditioneller Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Sein grünlich-blauer Penicilliumschimmel
verleiht dem Käse sein zuweilen sehr scharfes Aroma. „Wichtig ist, dass man beim
Kochen mit Käse die Melange findet. Das Verhältnis zwischen Süße, Schärfe und
Säure muss stimmen“, erfahren wir von Christian Henze. Er kombiniert deshalb den
würzigen Käse mit fruchtig, süßen Birnen in einem raffinierten Chutney. Dafür verarbeitet er neben den Früchten eine Vielzahl von geschmacksintensiven Zutaten wie
Vanille, Wacholder, Lorbeer und Birnenschnaps. Für das Mousse greift der Gourmetkoch fröhlich zur Kartoffelpresse: „Ich quetsche den frischen Gorgonzola so richtig schön durch die Presse.“ Gesagt getan. Dazu kommen Crème fraîche, Quark,
geschlagene Sahne, geröstete Nüsse und die flüssige Gelatine. Fertig ist das Gorgonzolamousse. Wir sind begeistert wie schnell und unkompliziert der erste Gang
zustande kam – Christian Henze hat nicht zu viel versprochen: Dieses Gericht ist
tatsächlich ganz leicht zum Nachkochen geeignet.
WEINEMPFEHLUNG
Niederhäuser Herrmannsberg
Oberhalb der Nahe zwischen Niederhausen und Schlossböckelheim liegt die historische Gutsverwaltung. Die 35 Hektar große Domäne wurde 1998 von der Familie Maurer erworben.
Tilli und Erich Maurer möchten beispielgebend Weinbau betreiben, deshalb haben sie ihren Qualitätsmaßstab hoch
angesetzt – und das spiegelt sich in ihren Weinen wider: In der Nase Zitrone, Grapefruit und Granny Smith-Apfel. Im
Mund erfrischend, cremig mit verspielter Säure und schlanker, femininer Struktur. Mineralische Noten unterstützen das
Finale, im Abgang Pfirsich und Honigmelone. Ein dezenter Wein zu Beginn, der das Gorgonzolamousse und das Chutney in den Vordergrund stellt.
Susanne Fischer ist Sommelière im
mit zwei Sternen ausgezeichneten
Gourmet-Restaurant „Hummer-Stübchen“ in Düsseldorf. Über 900 Weine
aus allen renommierten Anbaugebieten der Welt hat sie für ihre Gäste ausgewählt und empfiehlt jeweils den
passenden Tropfen zum Gericht. Die
erfahrene Sommelière berät seit einiger Zeit auch METRO Cash & Carry
bei der Auswahl eines umfangreichen
qualitativen Weinsortiments. Exklusiv
für das Vier-Gänge-Menü des Sternekochs Christian Henze hat sie aus
über 1.000 Weinsorten des Handelsunternehmens vier besondere Weine ausgewählt.
PROMOTION
Aufgeschäumte Chicorée-Suppe
Nicht zu kalt essen! Der Taleggio
entwickelt sein volles Aroma erst
bei Zimmertemperatur.
mit Taleggio und schwarzem Olivenöl
SCHWIERIGKEITSGRAD: leicht ZUBEREITUNGSDAUER: ca. 25 Minuten
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Chicorée-Suppe: 4 Chicorée, 2 Schalotten, 1 EL Butter, 1 TL Zucker, 1 EL Mehl, 200 ml Noilly Prat, 100 ml Prosecco, 100 ml weißer Traubensaft, 500 ml
Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 100 ml Crème fraîche, 150 g Taleggio, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl: 15 schwarze Oliven, 15 EL gutes Olivenöl,
1 Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Chicorée-Suppe: Den bitteren Strunk aus dem Chicorée keilförmig heraus schneiden und die Chicoréeblätter in Streifen schneiden. Die Schalotten würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen
und die Chicoréestreifen und die Schalotten ohne Farbe anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Anschließend mit Mehl bestäuben und mit Noilly Prat, Prosecco
und Traubensaft ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Sahne,
Brühe, Crème fraîche und den in Würfel geschnittenen Taleggio
zugeben. Die Suppe nochmals 10 Minuten köcheln lassen, mit
dem Pürierstab schaumig mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Olivenöl: Die Oliven entsteinen und mit dem Öl, dem Knoblauch,
Salz und Pfeffer sehr fein pürieren.
Anrichten: Die aufgeschäumte Suppe in ein Glas oder eine Schale geben, daneben ein Chicoréeblatt mit schwarzem Olivenöl arrangieren (zum Beträufeln der Suppe) und mit einem Stück Taleggio auf einem Cracker anrichten.
„I
ch liebe Taleggio!“ Beim Auspacken der italienischen, halbfesten Käsesorte aus Kuhmilch strahlt der erfahrene Koch und erinnert sich an seine harten Lehrmonate beim Spitzenkoch Eckart
Witzigmann in München: „Diese Zeit damals hat mich sehr geprägt. Ich war der glücklichste Mensch der Welt, dass ich in der
Aubergine arbeiten durfte, aber es war auch die reinste Folter! So
einen Stress kann man sich gar nicht vorstellen! Aber da habe ich
den Taleggio entdeckt: Herr Witzigmann hat oft am Abend ein Baguette mit nach Hause genommen, belegt mit Parmaschinken
und Taleggio. Der weiß schon was gut ist, hab ich mir damals gedacht!“ Der Käse mit der charakteristischen Musterung und der
rauen gelbbraunen Kruste reift in Höhlen und bekommt dadurch
sein unverwechselbares Aroma, das an Mandeln, frisches Heu
oder eine cremige Spargelsuppe erinnert. Christian Henze erklärt:
„Taleggio eignet sich sehr gut zum Backen oder Schmelzen. Man
muss bloß aufpassen, dass er nicht zu dominant wird.“ In die aufgeschäumte Chicoréesuppe kommen deshalb auch nur 150
Gramm seines persönlichen Lieblingskäses. Übrigens: Wer hätte
gedacht, dass die meisten Spitzenköche privat am liebsten etwas
Überbackenes mit Käse essen? „Das mögen die Kollegen einfach
– ich selber auch!“, verrät uns der sympathische Koch mit einem
Augenzwinkern.
Profitipp: Chicoreé immer lichtgeschützt aufbewahren, denn je mehr sich die
Blätter ins Grüne verfärben, desto bitterer schmeckt er.
WEINEMPFEHLUNG
Pomino Bianco
Seit 700 Jahren und 30 Generationen steht der Name Marchesi de'Frescobaldi für leidenschaftliche und innovative Weinerzeugung. Er war der Erste, der in der Toskana die Rebsorten Chardonnay, Cabernet Sauvignon , Merlot und Pinot Noir
kultivierte. Mit über 1000 Hektar Rebland gehört die Adelsfamilie zu den grössten Rebgutbesitzern Europas!
Der „Pomino Bianco“, eine Cuvée aus Chardonnay und Pinot Bianco zeigt sich in hellem Gelb, duftet nach weißem Pfirsich, Birne und Ananas und bringt dezent buttrige Noten mit.
Am Gaumen frisch-fruchtig erinnert er an Quitte und reife Honigmelone. Seine elegante Frucht und die geschmeidige Würze unterstützen das pikante Chicoréesüppchen und den kräftigen Taleggio in italienischer Leichtigkeit.
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So wird Käse hergestellt
Die Herstellung von gutem Käse ist eine handwerkliche Kunst der
Affineure. Ganz einfach ausgedrückt besteht das Prinzip der Käsegewinnung aus der Trennung der festen von den flüssigen Inhaltsstoffen der Milch. So erhält man Eiweiß und Rahm (fest) sowie Molke (flüssig). Je nach Herstellung unterscheidet man
zwischen Sauermilchkäse und Labkäse. Beim Sauermilchkäse
wird durch die Zugabe von Milchsäurebakterien der Milchzucker
in Milchsäure umgewandelt, wodurch das Milcheiweiß gerinnt.
Fertig ist der quarkartige, äußerst fettarme Käse.
KLEINE KÄSEFIBEL
Käseart
Merkmale
Frischkäse
z.B. Mascarpone, Ricotta
· erfrischender, leicht säuerlicher Geschmack
· keine Reifephase, keine Rinde
· geringe Haltbarkeit
Sauermilchkäse
z.B. Mainzer, Harzer Roller
· äußerst fettarm
· werden oft mit Kümmel verarbeitet
· meist mit quarkartigem Kern
Weichkäse
z.B. Camembert, Brie
· zarte, sahnige Konsistenz
· reifen von innen nach außen
· enthalten relativ viel Fett
Halbfeste Schnittkäse
z.B. Butterkäse,
Blauschimmelkäse
· große Palette an geschmacklichen Feinheiten
· niedriger Wassergehalt
Schnittkäse
z.B. Gouda, Edamer
· fest und elastisch
· hoher Wassergehalt
Hartkäse
z.B. Manchego, Parmesan
· hohe Trockenmasse führt zu
festem Teig
· meist lange Reifephase
Pasta Filata
z.B. Mozzarella
· italienische Spezialität
· Käsebruch wird mit heißem
Salzwasser oder Molke überbrüht und zu Teig verarbeitet
GUT DING WILL WEILE HABEN
Dem Käse unter die Rinde gegangen
Die Milch macht´s ...
Glatt, sonnengelb und aromatisch duftend oder weich, mit Schimmel bedeckt und beißend riechend – beim Käse ist die Vielfalt groß.
Ob Textur, Farbe und Geruch oder Milchart, Produktion und Herkunft: Jeder Käse ist anders und schmeckt anders. Einzige Gemeinsamkeit: Alle Käsesorten sind aus demselben Rohstoff hergestellt – aus Tiermilch.
KUH, SCHAF, ZIEGE ODER GAR KAMEL?
Käse aus Kuhmilch nimmt den Hauptteil der vielen verschiedenen
Käsesorten ein und ist geschmacklich – so sollte man meinen –
leicht identifizierbar. Das trifft auf die herkömmliche Kuhmilch zu, die
wir auch trinken: Sie hat ein mildes, zartes Aroma und stammt zum
großen Teil von Kühen der Rasse Holstein-Friesian. Dennoch gibt
es mehr als fünfzig verschiedene Rinderrassen aus deren Milch Käse hergestellt wird. Der italienische Büffelmozzarella wird zum Beispiel aus Wasserbüffelmilch produziert und erhält dadurch seinen
erdigen, leicht nussigen Geschmack sowie seine elfenbeinweiße
Farbe.
Ähnlich mild wie Kuhmilch zeigt sich auch der Geschmack von
Schafmilch – allerdings mit einem zusätzlichen Aroma, das an den
Geruch von feuchter Wolle sowie frisch gemahlene Nüsse erinnert.
Zudem sind Käse aus Schafmilch grundsätzlich süßer. Je länger ein
Käse reift, desto mehr verstärken sich diese Merkmale wie italienische Hartkäsesorten oder französische Käsespezialitäten aus den
Pyrenäen belegen.
Lange Zeit hat Käse aus Ziegenmilch in der Beliebtheitsskala weit
hinter seinen verwandten Brüdern aus Kuh- und Schafmilch
zurückgelegen. Das liegt an dem sogenannten „Ziegenbock-Aro-
ma“, das dem Käse zuweilen anhaftet und nicht gerade angenehm
riecht. Wenn jedoch bei der Herstellung des Ziegenkäses die Milch
sorgsam behandelt wird, erhält der Käse einen „duftenden“ Geschmack nach Estragon, Thymian oder Majoran.
Genau wie bei den Rindern, gibt es viele verschiedene Schaf- und
Ziegenrassen, deren Milch sich geschmacklich unterscheidet und
– um die immense Vielfalt der Käsesorten noch zu vergrößern – in
einigen Ländern wird Käse auch aus der Milch von Lamas, Rentieren oder Kamelen hergestellt!
RIESIGE KÄSEVIELFALT: ÜBER 1.200 SORTEN BEI METRO CASH & CARRY
So erklärt sich auch die große Zahl an unterschiedlichen Käseprodukten, die allein das Großhandelsunternehmen METRO Cash &
Carry im Sortiment hat: Über 1.200 verschiedene Käse aus den unterschiedlichsten Ländern bietet der Markt seinen Profikunden täglich frisch an. „Wir entdecken ständig neue Käsesorten und erweitern unser Sortiment auch mit hochwertigen Produkten aus
Ländern, die noch nicht so bekannt für ihren Käse sind“, erläutert
der METRO Warengruppenleiter Heinz-Jürgen Schmidt die riesige
Sortenvielfalt. Italien, Frankreich, Spanien, Holland, Österreich,
Schweiz und Deutschland – das sind die berühmten Käseländer in
Europa. Schmidt sieht großes Potenzial in Portugal: „Die portugiesischen Käse haben einen ganz eigenen Geschmack, an den man
sich erst gewöhnen muss, aber es lohnt sich auf jeden Fall, die vielen kleinen Käserein dort zu entdecken!“ Der Käsespezialist arbeitet mit vielen unterschiedlichen Lieferanten zusammen, die im Auftrag des Großhändlers METRO nach besonderen und exklusiven
kleinen Bergbauern und Käsereien in der ganzen Welt suchen.
Etwas komplizierter und langwieriger gestaltet sich die Herstellung von Labkäse. Lab ist ein Enzym, das natürlich in Kälbermägen vorkommt, heute oft gentechnisch gewonnen wird, und
Milcheiweiß zum Gerinnen bringt. Dadurch wird die Milch in kürzester Zeit dick gelegt und anschließend mit einer Käseharfe zerkleinert. Im nächsten Schritt wird der Käse in Form gebracht.
Große Käse wie beispielsweise den Emmentaler holt man dazu
mit einem Leintuch aus dem Kessel – kleine Käse wie der Camembert werden von Hand abgeschöpft und in spezielle Förmchen gegeben. Während ein Weichkäse wie beispielsweise der
Camembert bereits nach einer Woche Reifezeit verkaufsfertig ist,
lagert ein guter Parmigiano Reggiano 18 bis 48 Monate im Reifekeller. Die Arbeit des Affineurs geht weiter: Der Käse muss regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlake eingerieben werden. Nur dann erhält er seinen typischen Charakter und
Geschmack.
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Erst der gepresste Gorgonzola, dann die Kartoffeln –
für Christian Henze gehört eine Kartoffelpresse aus
rostfreiem Edelstahl unbedingt in eine Profiküche.
Cordon bleu von der Wachtel
mit Parmaschinken und Comté
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittelschwer ZUBEREITUNGSDAUER: ca. 40 Minuten
U
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
nsere kulinarische Käsereise führt uns von den italienischen
Sorten Gorgonzola und Taleggio nach Frankreich zu einem
besonders ursprünglichen Käse, der in großen, beeindruckenden
Käserädern in Sennhütten hergestellt wird: Comté. Überraschend aber wahr: Eben dieser Bergkäse gilt unter den Franzosen als der populärste Käse (nicht wie oft angenommen der Camembert). Vor Sternekoch Christian Henze liegt allerdings nur ein
kleines Stück des französischen Hartkäses, das er in vier Würfel
teilt. „Der Comté hat ein pikantes, leicht fruchtiges Aroma. Das
passt hervorragend zu dem milden Parmaschinken und dem zarten Wachtelfleisch. Als dezenter Geschmackskern im Cordon
Bleu ist das köstlich, aber bloß nicht zu große Stücke verwenden!“ erklärt er uns. Diese Lektion haben wir heute schon öfter
gehört: Wenn man mit Käse kocht, spielt die richtige Dosierung
eine wichtige Rolle. Je nach Geschmacksintensität der Käsesorte muss man aufpassen, dass der Käse nicht die anderen Zutaten des Gerichts überdeckt. Das wäre gerade bei unserem dritten Gang auch viel zu schade, denn die kostbaren Périgordtrüffel
im Püree wollen wir unbedingt erschmecken. Die Edeltrüffel aus
Frankreich werden vorzugsweise in gegarter
Form serviert, denn anders als beispielsweise
bei den weißen Piemonttrüffel macht bei diesen
schwarzen Trüffeln der Geschmack 80 Prozent
ihrer Qualität aus.
Cordon bleu: 8 Wachtelbrüstchen, 8 Scheiben Parmaschinken, 80 g Comté, 1/4 Bund Kerbel, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, 100 g altes Weißbrot ohne Rinde, 3 EL Mandeln, gerieben, 2 EL Mehl, 2 Eier, 3 EL Butter Süße-Pfeffer-Sauce: 0,5 l Kalbs- oder Geflügelfond, 0,2 l roter Portwein, 0,2 l Rotwein, 2 EL
Balsamicoessig, 1/2 EL Zucker, 3 Schalotten, 1 EL eingelegter grüner Pfeffer, 1 EL kalte Butter Kartoffel-Trüffelpüree: 600 g mehlige Kartoffeln, 50 ml gutes
Olivenöl, 0,1 l Sahne, 0,1 l Milch, 50 cl Trüffelsaft (Dose), 2 EL gehackter Périgordtrüffel, 8 EL Trüffelöl, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Cordon bleu: Die Haut der Wachtelbrüstchen abziehen und das
Fleisch leicht plattieren. Den Käse in vier kleine Stücke teilen und
mit je einer Scheibe Schinken umwickeln. Den Kerbel fein hacken
und die Wachtelbrüstchen darin wenden. Das Fleisch leicht salzen
und pfeffern. Je ein Käsepäckchen auf eine Wachtelbrust setzen
und mit der zweiten Brust bedecken. Das trockene Weißbrot reiben und mit den geriebenen Mandeln mischen. Eine „Panierstraße“ mit Mehl, aufgeschlagenem Ei und der Bröselmandelmischung herrichten. Die Fleischpäckchen vorsichtig panieren und
anschließend in Form bringen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Cordon bleus je 4 Minuten pro Seite anbraten.
Bei 80°C im Backofen warm halten.
Süße-Pfeffer-Sauce: Den Fond zusammen mit Portwein, Rotwein
um gut 2/3 einkochen lassen. Schalotten würfeln und den Pfeffer
grob hacken. Schalotten und Pfeffer leicht anschwitzen und mit
Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und mit dem eingekochten Fond auffüllen. Nochmals etwas einkochen lassen und die Sauce mit kalter Butter binden.
Kartoffel-Trüffelpüree: Die Kartoffeln schälen und in genügend
Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und ca. 3 Minuten
ausdampfen lassen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Olivenöl glatt rühren. Sahne und Milch erhitzen und zusammen mit dem Trüffelsaft, den gehackten Trüffel und
dem Trüffelöl zu dem Püree geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree sollte dabei eine feine und nicht zu kompakte Konsistenz erhalten.
Anrichten: Das Püree in die Mitte auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgießen. Das Cordon bleu schräg halbieren und
auf das Püree arrangieren.
Feines Küchenkraut: Kerbel schmeckt wie
eine Mischung aus Petersilie und Anis.
WEINEMPFEHLUNG
Soligamar
Ein flüssiger Beweis dafür, dass sich traditionelle und moderne Art der Weinbereitung in einem Wein vereinen lassen, ist
dieser Wein aus der Unterregion „Rioja-Baja“. Aufgrund der spezifischen Klima- und Bodenverhältnisse ist es in dieser
Region schwerer als im restlichen Riojagebiet Weine von solcher Finesse zu erzeugen. Dicht und dunkel ist er in der Farbe, in der Nase merkt man schon, was 2001 für ein besonderer Jahrgang war: komplex mit Röstaromen von Kaffee, Zedernholz und Leder, sehr dunkle, süße Frucht von schwarzen Kirschen und Brombeeren. Am Gaumen fest strukturiert,
das Eichenholz perfekt integriert, sehr schönes Säuregerüst und ein kräftig-eleganter Abgang. Zum Parmaschinken und
Comté der perfekte Begleiter – denn dieser Wein verbindet Kraft, Würzigkeit und Finesse miteinander.
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Alles Käse
Dank sei den Römern: Käse aus Italien
Vielseitig im Geschmack und noch dazu praktisch und kompakt als
Reiseverpflegung: Käse spielte eine große Rolle in der Ernährung
der Römer. So wurden die Kenntnisse über die Herstellung von Käse sorgsam aufgezeichnet und an die Bauern in ganz Europa weitergegeben – schließlich erwarteten die kulinarisch verwöhnten
Römer auch auf ihren Reisen durch ganz Europa qualitativen Kä-
segenuss. In Qualität und Vielfalt ähneln sich italienische und französische Käsesorten – sie unterscheiden sich jedoch in der Genussart. Während Käse in Frankreich meist als individueller Gang serviert wird, kennzeichnen sich die italienischen Sorten vor allem
durch ihren Geschmack und ihren Charakter, den sie typischen italienischen Gerichten als Zutat verleihen.
Savoir vivre: Käse aus Frankreich
Ein Glas Wein, ein knuspriges Baguette und natürlich Käse – das
ist für viele der Inbegriff von Frankreich. Der französische Käsereichtum hat langjährige historische Wurzeln und ist eng verknüpft
mit der abwechslungsreichen Landschaft dieses weltberühmten
Käselandes: Saftige Wiesen im Norden der Normandie oder würzige Bergweiden in der Auvergne bieten Kühen ausreichend Nah-
rung. In den Flusstälern von Loire und Rhône grasen Ziegen am
Rand der Weinberge und die karstigen Hochflächen der Provence
oder der Pyrenäen ziehen vor allem Schafe an. Das Ergebnis der
Natur wird seit vielen Generationen in Frankreich von Menschenhand sorgsam und kunstfertig verarbeitet und so entstehen
die unterschiedlichsten Käsesorten.
PECORINO
CAMEMBERT
Die traditionelle italienische Hartkäsesorte wird aus Rohmilch produziert. Allgemein bezeichnet „Pecorino“ einen Käse, der aus reiner Schafmilch hergestellt wird. Die jeweilige Schafrasse, seine Reifezeit als auch die Region, aus der der Käse stammt, bestimmt seine individuellen Geschmacksnuancen.
Der „Pecorino Oro Antico“ wird nach alter Rezeptur handgekäst. Nach sechs Monaten Reifezeit in
geölter Rinde erhält er seinen anhaltenden angenehm milden Geschmack.
In Frankreich wurde er Ende des 18. Jahrhunderts erfunden und verbreitete sich schnell durch das
seinerzeit entstehende Eisenbahnnetz in ganz Europa. Die kleinen hölzernen Käseschachteln, in denen man den „Camembert“ übrigens noch heute traditionell aufbewahrt, erwiesen sich als ideale
Verpackung für lange Transportwege. „Camembert“ verfügt über ein leicht hefiges Pilzaroma.
Der „St. Hilaire Camembert AOC“ stammt aus der Normandie und wird aus Rohmilch hergestellt.
Sein typisch aromatischer Geschmack passt gut zu fruchtigen Rotweinen.
PARMIGIANO REGGIANO
ZIEGENFRISCHKÄSE
In der ganzen Welt berühmt und geschätzt ist diese Hartkäsesorte aus Kuhmilch. Der „Parmigiano
Reggiano“ verfügt über einen kräftigen, höchst aromatischen Geschmack. 18 bis 48 Monate reift
der Käse und wird währenddessen sorgfältig gebürstet, gewendet und geprüft.
Der 30 Monate gereifte „Parmigiano Reggiano“ aus dem METRO Cash & Carry Sortiment ist frisch
gerieben zu Pasta und Risotto oder auch pur genossen am Stück mit einem Glas kräftigen Rotwein ein köstlicher Genuss.
Französischer Ziegenfrischkäse zeichnet sich durch ein mildes, dezentes Ziegenmilcharoma mit einem fein-säuerlichen Charakter aus. In der französischen Küche sind Ziegenkäsetaler ein beliebter
Klassiker: Natur, paniert oder mit Schinkenspeck umwickelt werden sie gebraten oder im Ofen erwärmt auf Baguette oder zu Salatvariationen gegessen.
„Camisard au Lard“ sind Ziegenkäsetaler mit würzigem Speck umwickelt und mit ausgesuchten
Kräutern der Provence veredelt. Als gebratenes Topping die ideale Krönung jeder Salatkreation!
BÜFFELMOZZARELLA
REBLOCHON
In Italien bezeichnet man den echten, traditionellen „Büffelmozzzarella“ als „Mozzarella di Bufala“.
Der Frischkäse wird aus Wasserbüffelmilch hergestellt und hat einen unverwechselbaren porzellanweißen, elastischen Teigkörper. Der Käse wird in Molke schwimmend verkauft, so dass der Teig
stets Feuchtigkeit enthält. Sein frischer, fein säuerlicher Geschmack ist wenig dominant, weshalb
sich der Käse besonders für Salate oder für überbackene Gerichte eignet.
Der „Unica D.O.P. Büffelmozzarella“ zeigt beim Anschneiden eine feinblättrige Struktur und
schmeckt angenehm vollmundig.
Unter der gelben, mit feinem weißen Schimmel bedeckten Naturrinde des „Reblochon“ verbirgt sich
ein cremiger Teig. Die halbfeste Käsesorte aus Kuhmilch schmeckt nach frischen Walnüssen und
jungem Gras.
Der „Reblochon AOC“ mit seinem cremig, würzigen Geschmack nach Alpenkräutern ist ein unverzichtbarer Bestandteil einer jeden Käseplatte oder eignet sich auch gut zum Überbacken.
GORGONZOLA
ROQUEFORT
Das Markenzeichen dieses italienischen, bekannten Käses ist sein grünlich-blauer Schimmel, der
dem „Gorgonzola“ ein scharfes, würziges Aroma verleiht. Seinen Namen verdankt er einem gleichnamigen Ort in der Lombardei. Drei bis sechs Monate reift der cremige, pikante Käse.
Der „Galbani Gorgonzola D.O.P.“ wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und verleiht italienischen Gerichten eine besondere Note.
Der „Roquefort“ zählt zu den traditionellen Blauschimmelkäsesorten und wird aus roher Schafmilch
hergestellt. Vor vielen hundert Jahren ließen die Schäfer ihren Käse in den tiefen Kalksteinhöhlen
von Cambalou reifen, die für ihre natürlich vorkommenden Blauschimmelpilze bekannt sind. Sein
Aroma kann man als süß und karamellähnlich mit einem scharfen, metallischen Beigeschmack
durch den Blauschimmel beschreiben.
Der „Société Roquefort“ reift auf massiven Eichenregalen in natürlichen Felsenkellern – aus Tradition seit 1863.
PROMOTION
Für den Spitzenkoch zählt ausschließlich guter gereifter
Parmesan am Stück: „Der geriebene Parmesan, den es in
manchen Fertiggerichten gibt, ist lebensgefährlich!“
Marinierter Parmesan
mit karamellisierten Tomaten und Banyulskaramell
SCHWIERIGKEITSGRAD: leicht ZUBEREITUNGSDAUER: 20 Minuten (ohne Marinierzeit)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Marinierter Parmesan: 300 g Parmigiano Reggiano (am Stück, )10 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Rosmarinnadeln, frisch, 1 Msp. Safranfäden, 1 Nelke,
1 rote kleine Chilischote, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, 250 g Kirschtomaten, 10 Blatt Basilikum, 1 TL Zucker, 6 EL weißer Balsamicoessig, EL Basilikumpesto Banyuls-Karamell: 0,375 l Banyuls, 0,1 l weißer Portwein, 1 Vanilleschote, 1/2 TL Zucker,1/4 TL Kartoffelstärke
ZUBEREITUNG
Marinierter Parmesan: Das Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch und den Gewürzen fein mixen. Den Käse in kleine Stücke
brechen und ca. 12 Stunden in dem Öl marinieren. Kühl stellen.
Die Tomaten waschen und halbieren. Das Basilikum in feine Streifen schneiden. Das Öl von dem Käse erhitzen und die Tomaten
mit etwas Zucker anbraten. Mit Essig ablöschen, den Käse zugeben und kurz - ohne das er schmilzt - schwenken. Salz, Pfeffer, Pesto und Basilikum zugeben. Sofort servieren.
Banyuls-Karamell: Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen
und das Mark herauskratzen. Banyuls, Portwein, Zucker, ausgekratzte Vanilleschote und -mark mit Kartoffelstärke um ca. 80
Prozent einkochen. Erkalten lassen.
Anrichten: Den lauwarmen Parmesan in der Mitte eines Tellers
arrangieren. Mit Banyulskaramell umgießen und mit Basilikum
garnieren.
W
ir sind beim Dessert angekommen. Auch hier spielt wieder ein Käse die köstliche Hauptrolle. „Marinierter Parmesan mit knackigen Kirschtomaten – dieses Gericht mache ich oft,
denn es geht schnell und ist einfach herrlich mediterran!“,
schwärmt Christian Henze. Für ihn gehört der Parmigiano Reggiano zu den unkompliziertesten Käsesorten. Privat und unter
Freunden serviert er das Gericht auch gerne abends: „Ich reiche
dazu frisches Ciabatta, Parmaschinken und einen guten italienischen Rotwein – darüber sind alle immer sehr happy!“ Glücklich
und zufrieden sind wir nach diesen vier lehrreichen Gängen auch
– und ganz schön erschöpft. Wir haben heute so viel über die Besonderheiten der Gourmetküche und die vielfältigen Käsesorten
gelernt, dass uns schon der Schädel brummt. „Jetzt fahren wir
nach Probstried, ihr geht ein bisschen spazieren und ruht euch
aus und ich verwöhn euch heute abend in meinem Restaurant!“,
schlägt der vor Aktivität und Energie berstende Koch vor. So lernen wir das kleine Örtchen Probstried kennen, wo die Kirchturmglocke mit den Kühen um die Wette läutet. Hier lädt der Gourmetkoch im Landhaus Henze täglich seine Gäste zum Verweilen
und Genießen ein. In seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant sitzt man entweder bequem in der mit viel
Holz natürlich eingerichteten Gaststube oder bei schönem Wetter draußen auf der idyllischen Terrasse inmitten
von fröhlichem Vogelgezwitscher. Einmal in diesem gemütlichen Ambiente angekommen, will
man so schnell nicht wieder weg. Wie gut,
dass sich der Genuss eines Sieben-GängeMenüs des Meisterkochs über den ganzen
Abend ausdehnt, und dass zum Landhaus
Henze auch ein Hotel gehört – nach dem feinen
Schlemmen sind es nur wenige Schritte bis wir
glücklich über so einen genussvollen Tag ins
Bett fallen. Durch das offene Fenster hört man
die Frösche fröhlich quaken – nicht nur die
Kühe sind im Allgäu glücklich!
Eine perfekte Melange: Das milde Aroma der Kirschtomaten harmoniert perfekt mit dem marinierten Parmesan.
WEINEMPFEHLUNG
Réserve Mouton Cadet
Adel verpflichtet: Mouton Cadet war der erste Markenwein in Bordeaux und ist noch heute führend. Was 1930 kreiert und
gegründet wurde und woran man jahrelang gearbeitet und verbessert hat, spiegelt sich in meinem Glas wieder: Eine klassische Sauternes-Assemblage von Sémillon, Sauvignon Blanc und ein bisschen Muscadelle. Glänzendes sattes Gold, in
der Nase üppige Frucht von gekochten Aprikosen, reifen Birnen und Komponenten von Bitterorange, Anis und Bergamotte unterlegt von süßen Honigmelonen. Am Gaumen Akazienhonig, Dörraprikosen und reife Zitrusfrüchte. So balanciert der Mouton Cadetmühelos zwischen dem pikant mariniertem Parmesan und der Banyulskaramell.
PROMOTION
Natürlich gut
Bio-Käse erobert die Regale
Wer beim Obst und Gemüse zu Bio-Produkten greift, schaut
auch beim Käse ganz genau hin. Reine Zutaten ohne gentechnische Veränderung und strenge Qualitätskontrollen – das macht
den Erfolg von Bio-Käse aus. Die Produktion von Bio-Käse beginnt bei den Kühen und ihrer Milch. Die Tiere werden nach den
Vorgaben der ökologischen Landwirtschaft artgerecht gehalten
und bekommen Bio-Futter ohne Antibiotika. Die Herstellung des
Bio-Käses unterscheidet sich kaum von der herkömmlichen Käseproduktion, allerdings legen Bio-Käsereien großen Wert auf
handwerkliche Traditionen. Das Resultat ist eine besondere Qualität – und die schmeckt den Kunden.
Der Großhändler METRO Cash & Carry verzeichnet eine stetig
wachsende Nachfrage nach Bio-Käse. Über 30 Bio-Käsesorten
hat das Unternehmen zurzeit im Sortiment – Tendenz steigend.
Hier eine kleine Auswahl:
BIO SAINT FELICIEN
Aus Bio-Bergmilch des südlich von Grenoble gelegenen Vercor Gebirges wird
dieser cremig, würzige Käse gewonnen. Der französische Weichkäse liegt in
einer Keramikschale.
COEUR DE PAILLE BIO
Aus natürlichem Kälberlab hergestellt, stammt dieser Bio-Weichkäse aus der
Region Lot in Frankreich. Im Aussehen und Geschmack ähnelt er dem Chaource.
ISIGNY STE MÈRE BIO CAMEMBERT
In der Normandie wird dieser löffelgeschöpfte Rohmilch-Camembert hergestellt. Nach sechs bis sieben Wochen Reifezeit weist der Käse seinen vollaromatischen Geschmack auf.
BIO PETIT MUNSTER GÉROME AOC
Aus dem Elsass kommt dieser französische Weichkäse-Klassiker mit seinem
besonders pikanten Geschmack. Er wird handwerklich hergestellt und hat eine charakteristische gewachsene Rotschmierrinde.
www.metro24.de