Cuisses de grenouilles sautées

Cuisses de grenouilles sautées
Source : http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/cuisses-degrenouilles-sautees
A l'ail et au persil
On les mange avec les doigts. Elles font frémir nos voisins Européens. Elles n'ont rien de vraiment
fameux. Mais elles font partie des classiques de notre patrimoine familial...
Recette de cuisses de grenouilles pour 2 personnes 15 cuisses de grenouilles - 2 gousses d'ail pilées 150 g de beurre - 50 g de farine - 1/² bouquet de persil finement haché
Progression
1. Choisir de belles cuisses de grenouilles.
2. Parer les cuisses de grenouilles.
3. Préparer tous les éléments. Écraser l'ail et hacher le persil.
4. Fariner les cuisses.
5. Saisir au beurre noisette. Le mieux est le beurre clarifié.
6. Retourner lorsqu'on observe la coloration...
7. ... et sauter dans la poêle sans violence.
8. Ajouter l'ail, mélanger délicatement.
9. Ajouter le persil et mélanger tout aussi délicatement.
10. Couvrir et cuire à feu doux pendant 5 minutes.
11. Servir chaud.
Pour conclure
Servir sur assiette, persiller légèrement et envoyer chaud. On s'abstiendra de surenchérir en
beurre.
Se mangent "à la Barbare", avec les doigts... ! Mais avec un rince-doigt pour faire bonne
figure...
Comme la panse de brebis farcie, le gigot à la menthe, les sauterelles grillées, les larves, le rat
à la broche, le chien en ragoût... chaque peuple aime à montrer devant les autres sa spécificité
ancestrale. De nombreux sociologues ont déjà écrit et continueront encore sur la nourriture
dans sa globalité et ses spécificités.
Ceci dit, la chair de la cuisse de grenouille ressemble à une viande volaille fade et ne
provoque aucune extase gustative... A vous de voir !
Beurre clarifié
Source : http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/clarifier-le-beurre
Un beurre clarifié présent l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C)
Pour du beurre clarifié Du beurre (très important !)
Progression
1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine
(protéine du lait) forme une mousse à la surface.
2. Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait.
Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un
autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
3. Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus
élevées (180°C).
Pour conclure
Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes
températures.