La face cachée

16/22 DEC 13
Hebdomadaire
OJD : 2329
48 ALLEE JEAN JAURES BP 11209
31012 TOULOUSE Cedex 6 - 05 34 41 34 00
Surface approx. (cm²) : 674
N° de page : 32
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Sandrine Bâtard. En binôme avec le chef Yannick Delpech, elle orchestre le restaurant columérin doublement étoile
l'Amphitryon et la pâtisserie Sandyan, ouverte dans le centre de Toulouse en septembre.
La face cachée
AMPHITRYON
1247268300506/GFS/OTO/3
Eléments de recherche : Toutes citations : - L'AMPHITRYON : restaurant à Colomiers (31) - YANNICK DELPECH : chef de l'Amphitryon
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Naissance à
Tarbes (65)
_1_997_
Participe au lancement
de la deuxième version
du restaurant
l'Amphitryon, à
Colomiers, aux côtés
de son père et du chef
Yannick Delpech
1998
Diplômée de l'ESC
Toulouse
20.QQ
L'Amphitryon obtient
sa lre étoile au guide
Michelin
2_0_0_6
Rachète le restaurant,
avec Yannick Delpech.
Ils en deviennent tous
les deux propriétaires
associés
2_QP_8
Le restaurant
gastronomique est
auréolé de sa 2nde
étoile
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Monte un spectacle
théâtral réunissant les
équipes du restaurant
pendant la fermeture
pour travaux suite à
l'incendie survenu en
août 2011
E
lle semble incarner la douceurmême. Derrière ce petit bout de
femme, se cache pourtant une
véritable chef d'entreprise, qui
dirige ses équipes de main de maître. Sandrine Bâtard est la directrice générale associée de l'Amphitryon, le restaurant columérin doublement étoile du
chef Yannick Delpech et, depuis septembre, de la nouvelle pâtisserie toulousaine Sandyan (qui mêle leurs deux
prénoms). Dès le début de cette aventure culinaire, ces deux acteurs fonctionnent en duo ; elle est en quelque sorte
son alter ego professionnel. Entre eux,
« c'est lui le créateur, confirme-t-elle, et
moi je suis dans la réalisation derrière. »
Loin de la lumière des projecteurs.
« Je suis arrivée à la restauration par
hasard », confie celle qui n'a pas fait
d'école hôtelière mais de l'ESC Toulouse.
Il s'agit au départ d'une histoire de famille,
débutée par son père, homme d'affaires passionné par la restauration. « II la
pratiquait davantage en affaires qu'en
privé mais pour lui, c'est un lieu d'échange et de convivialité, propice à la
découverte de l'autre », raconte-t-elle.
C'est donc lui qui construit l'Amphitryon,
à Colomiers en 1995. Elle le rejoint dans
cette aventure en 1996, pour participer
à sa seconde ouverture en mai 1997, alors
qu'elle est encore étudiante. « Au départ,
ce n'était pas mon projet et ça a mis du
temps pour qu'il le devienne, avoue-telle. Je suis venue pour l'aider à construire une nouvelle équipe, en réalisant
mon stage de fin d'études de six mois ;
finalement, je ne suis pas repartie. » Le
restaurant, « c'est une maison, soulignet-elle, je l'ai appris sur le tas. Et je me suis
rendue compte que si je ne m'investis-
sais pas totalement, cela ne marcherait
pas pour qu'elle devienne ma seconde
maison. » La première étoile arrive très
vite, en 2000, couronnant au passage Yannick Delpech comme le plus jeune chef
étoile de France.
Dès 1998, Sandrine Bâtard gère les parties administrative et commerciale, la
communication et devient rapidement
responsable de la salle, pour laquelle elle
établit un certain nombre de process :
« le service est très important, c'est la finalité de la production. » Pour assurer la
communication, elle évolue beaucoup
auprès de Yannick Delpech. « J'avais
besoin d'être en relation étroite avec le
chef. Avec Yannick, nous nous sommes
construits ensemble, nous avons travaillé
en binôme. C'est pour cela que je goûte
tous ses plats! Nous sommes complémentaires, sa cuisine a toujours été le
fruit de notre échange. » En 2006, ils
rachètent tous les deux cette affaire culinaire (murs et société) et deviennent officiellement associés. La seconde étoile
vient couronner leur travail en 2008.
En 2011, ils traversent une rude
épreuve. Alors qu'ils s'accordent pour
la première fois une fermeture exceptionnelle de 15 jours en août pour réaliser des travaux d'espaces verts, le restaurant est touché par un grave incendie
qui nécessite neuf mois de fermeture afin
de tout reconstruire. « J'étais en vacances à Zanzibar, se remémore-t-elle, et
quand j'ai regardé mon téléphone, il y
avait 10 messages et appels en absence.
J'ai pensé à un cambriolage mais quand
j'ai écoute la messagerie, ça a été le
choc... »
Pendant ces longs mois, « la situation
a été très particulière, nous n'avions
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Ouverture en
septembre de la
pâtisserie salon de thé
Sandyandansle
centre de Toulouse
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aucune vision, c'était très étrange comme
sensation. » D'autant plus pour Sandrine
Bâtard, elle d'habitude si « organisée et
synthétique ». Les deux associés se sont
même posé la question de continuer...
Et ils sont repartis. Il leur a fallu gérer les
tracas avec les assurances, la partie financière-lés salaires ont été maintenus pendant les travaux- et aussi le côté humain.
Car dans cette « maison », l'équipe est
très soudée. Et de cette épreuve, elle en
est ressortie encore plus. Suivant l'idée
lancée par la maître d'hôtel Magaly Quijo,
Sandrine Bâtard s'occupe de monter un
projet théâtral avec la Compagnie Paradis-éprouvette. « C'était au départ pour
occuper les membres de l'équipe - car
ils étaient désœuvrés et ne supportaient
pas de ne pas travailler - et cela s'est avéré
totalement génial ! Finalement, la salle
de restaurant, c'est aussi une scène sur
laquelle on joue un rôle. » Après avoir
pris des cours pendant deux mois, ils
montent sur les planches pour jouer une
pièce, Amuse-bouches. « C'était important que je le fasse avec eux », assure Sandrine Bâtard. Il en est ressorti une forte
cohésion au sein de l'équipe. Une énergie collective qui s'est retrouvée jusque
dans les assiettes après la réouverture.
« Pendant les mois qui ont suivi, les clients
nous ont dit sentir qu'il s'était passé
quelque chose, que le service et la cuisine étaient encore mieux qu'avant. Je
pense que la différence, c'est surtout la
maturité que nous avons engrangée »,
analyse-t-elle aujourd'hui.
C'est ainsi que l'Amphitryon est véritablement devenu celui dè Sandrine
Bâtard et Yannick Delpech. « Tous les
deux, nous ne sommes pas tant attachés
au matériel, note-t-elle ; ce qui a fait que
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c'est devenu notre projet, c'est plus
l'aventure et le travail mis dedans. » Un
projet commun, ils viennent d'en lancer
un autre, la pâtisserie Sandyan (le chef
étant pâtissier de formation). Le duo s'est
lancé à l'assaut de ce nouveau défi, avec
le concours cette fois-ci d'une troisième
personne. Justine Vintrou, qui a développé le projet à leurs côtés, est devenue
responsable de la boutique ouverte en
septembre, rue Alsace-Lorraine.
« Yannick voulait faire autre chose et
m'a proposé beaucoup de projets, jusqu'à ce que j'accepte celui de la pâtisserie. » Tout est allé très vite, « à la Yannick,
comme elle dit, à fond... » L'idée a germé
en février, le local a été trouvé en mars,
la location a débuté en juillet et l'activité
a été lancée début septembre, avec une
boutique et un salon de thé. Une nouvelle équipe a été créée, avec une dizaine
de recrues. Dans le laboratoire, les
gâteaux sont préparés sous le contrôle
d'un chef pâtissier, conformément aux
créations de Yannick Delpech. « Avec Justine, nous avons goûté des gâteaux pendant six mois! », rapporte Sandrine
Bâtard. « Mais je goûte toujours, c'est
essentiel, sinon j'arrête de travailler!,
ajoute-t-elle en riant... C'est la règle entre
nous, ce que nous produisons, il faut que
ça me plaise. »
Sandyan n'a pas des allures de pâtisserie classique, plutôt de bijouterie. « C'est
normal, explique Sandrine Bâtard, c'est
la pâtisserie d'un chef! » Les gâteaux sont
peu sucrés et assez légers. Pour elle, « ce
sont des pâtisseries qui sont justes.
Comme dans la cuisine de Yannick, c'est
lié à sa déformation professionnelle, il
veut conserverie goût du produit... » Une
justesse à déguster. MÉLANIE MONCASSIN
Eléments de recherche : Toutes citations : - L'AMPHITRYON : restaurant à Colomiers (31) - YANNICK DELPECH : chef de l'Amphitryon