La cuisine minceur des grands chefs

AVRIL 13
Mensuel
OJD : 96854
Surface approx. (cm²) : 896
N° de page : 98-99
16 RUE DU QUATRE SEPTEMBRE
75112 PARIS CEDEX 02 - 01 49 53 65 65
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ENJEUX & JE
Restaurants
PAR BERNARD |00'
LE PIONNIER
ET SES ADEPTES
Michel Guérard (les Prés
d'Eugénie), initiateur
de la cuisine santé,
à gauche, avec Thierry
Marx (Le Mandarin
oriental) et Anne-Sophie
Pic (Maison Pic),
réunis dans les cuisines
du Mandarin oriental
pour la prêparation
d'une recette minceur.
luctable, quand on officie dans
un restaurant de station thermale, celui d'Eugénie-les-Bains.
D'autres étoiles, parmi les plus
grands, font figure de pionniers.
Joël Robuchon, Alain Senderens.
Michel Bras, Jacques Le Divellec
ou André Gaiïzère(2), en ont
fait un art gastronomique
incontournable.
Pour sa part, Thierry
Marx (8), le chef du Mandarin
oriental, ne veut pas entendre
parler de révolution culinaire, mais
plutôt d'évolution calorique : « Nous travaillons la "cryoconcentration" du produit,
notre carte est faite d'une cuisine bienetre. Au xvi1 siècle, le sel conservait. On
n'en est plus là. Et puis, la santé sort de
cuisine très inspirée par cette philosophie
du bon sens. Comme Adeline Grattard
qui fait une cuisine pleine de surprises
avec, par exemple, ses petits plats vapeur
arrosés de Ihé ; Yannick Delpech, à Colomiers, qui fait recette chez les esthètes de
la cuisine bien-être avec son saint-pierre
au vert, son caviar bio des Pyrénées et sa
sardine taillée au couteau.
A chacun sa recette. Anne-Sophie Pic,
triplement étoilée à Valence et qui vient
de recevoir une première étoile à Paris,
fait tout pour que la cuisine reste «une
source de plaisir, sans pour autant altérer
C'est un
la santé». Même si les techniques culiingrédient
naires ont évolué, pour la chef drômoise,
désormais indispensable de la grande
la règle d'or d'une bonne alimentation
cuisine étoilée: la santé. Médecins cherreste « l'équilibre, une saine gestion dcs
cheurs ct autres naturopathes sont passés
excès, le plaisir sans la culpabilité, l'envie
par là. Ils ont amassé une telle
de partager sans jamais oublier
le produit et le bonheur de cuiquantité de connaissances
siner pour les autres ». Annenutritionnelles que le concept
de cuisine santé, qui date tout
sophie Pic ne parle pas dc
recettes minceur, plutôt dc
de même des années 70, est
devenu incontournable. Traplats légers et sains, à base de
duire ce bon sens dans l'aslégumes, de poissons ou de
Des légumes à profusion, les classiques revisités, des plats
viandes. «J'ai introduit de plus
siette n'est pas si simple. Les
en plus dc légumes dans mes
ennemis dc la ligne sont le
vapeur surprenants... Le plaisir gastronomique sans
la culpabilité, la diététique comme un esthétisme culinaire.
menus, ce qui constituait pour
manque dc volonté ou, tout
moi un véritable challenge.
simplement, l'ignorance culinaire. Brillat-Savarin disait:
Ainsi, la carotte et la betterave,
l'univers fantasmé du cuisinier. » II se au travers de leur diversité, ont donné nais« Seul l'homme d'esprit sait manger. »
Le docteur Jean-Marie Bourre(l), apôtre méfie des campagnes des médecins gou- sance à des plats qui les subliment. »
A la carte de son restaurant de Valence,
des omega-3, nous rappelle que « le repas rous. « II n'y a pas pire que les interdicdoit nourrir en faisant plaisir». Il consi- tions. On ne va pas parler cuisine ct can- il faut goûter ses betteraves plurielles, à la
dère - bonne nouvelle ! - que l'obstination cer! Le plus grand danger, c'est lalliance texture fondante et crémeuse au café Blue
du léger cst une erreur, de môme que le du tube digestif et du tube cathodique. » Mountain ct acidulé d'épinc-vincttc, la
bannissement du gras et du sucré. Il Selon Marx, c'est la qualité d'un produit fine gelée et mousseux à la carotte, le courejoint ainsi la façon de penser de beau- qui est nutritive, pas la quantité: « On lant de yaourt à la fleur d'oranger et poivre
coup de grands chefs. Les vrais magiciens confond trop quantité et satiété. On ne Voatsiperifcry ou le pigeon fermier, poché
du fourneau, pas ceux dc la pipette, les peut plus être malade, car la santé coûte puis rôti accompagné de céleri et d'asperge
« fusionneurs » et leur courant réducteur. cher... On réfléchit davantage à l'acte de verte dc Mallemort à l'anis vert. « L'imporLe concept de cuisine minceur a été manger. Il faut bannir la transformation tant c'est de trouver l'équilibre et de ne pas
initié par Michel Guérard, l'un des plus avec du beurre et lier sans amidon. » être dans la frustration », ajoute-t-elle.
anciens chefs trois étoiles de France. Iné- D'autres, consciemment ou pas, font une Quant à Michel Guérard, il brode sur du
La cuisine minceur
des grands chefs
AMPHITRYON
9437785300505/GCP/OTO/2
Eléments de recherche : Toutes citations : - L'AMPHITRYON : restaurant à Colomiers (31) - YANNICK DELPECH : chef de l'Amphitryon
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Deux couverts
pour 13 heures
MiniPalais,
l'invite au buxinexx
PAR LAURENT GUEZ
Déjeuner discret?
Non, plutôt the place-to-be.
Bon deal?
Formule imbattable à 28 euros.
Papilles?
Pas de faute, c'est déjà ça.
U
«
texte: «Autrefois, pour faire
une sauce, on faisait une réduction de fumet de poisson,
ensuite une réduction de crème
puis une réduction de beurre.
Anne-Sophie Pic, Maison Pic et Darne de Pic
Maintenant on travaille les
bouillons aromatiques. On
Malraux: « La cuisine du x\ic siècle sera peut même remplacer ainsi l'huile des
santé ou ne sera pas. » Selon lui, « il faut vinaigrettes. » Le fondateur de la « nouvelle
éviter certaines mauvaises habitudes, tout cuisine» innove toujours, avec louverture,
en revisitant nos grands classiques pour à i,ugénie-les-13ains, de l'institut qui pormaintenir les traditions». Explication de tera son nom. Une école de technique culinaire qui repose sur la diététique nutritionnelle et médicale. L'idée est de créer
ALLONS-Y...
un master en cuisine santé fondé sur la
CAMPAGNE ET GOURMANDISE (André Gauzère),
notion de diététique. « ll faut former les
52, av. Alan Seeger, Biarritz. TH.: 05 594110 ll.
L'ATELIER DE JOËL ROBUCHON 5, rue Montalembert,
cuisiniers du xxi' siècle. Aujourd'hui, perParis 7'. Tél.: OI 42 225656.
sonne ne leur apprend ces principes. »
LE DIVELLEC (Jacques Le Divellec) Esplanade
Preuve que l'influence de Michel Guérard
des Invalides, Paris 7'. Tél.: OI 45 Sl 9196.
ne faiblit pas, la seule troisième étoile 2013
MAISON PIC (Anne-Sophie Pic) 285, av. Victor Hugo,
Valence. Tél.: 04 75 44 IS 32.
revient à Arnaud Donckele, du restaurant
LA DAME DE PIC 20, rue du Louvre, Paris I".
de La Résidence de la Pinède, à Saint-TroTél.: OI « 60 40 40.
pez, un de ses nombreux disciples. •
LE MANDARIN ORIENTAL (Thierry Marx) 251, rue
L'important, c'est de
trouver l'équilibre et ne
pas être dans lajrustration. »
Saint-Honoré, Paris I". Tél.: OI 70 98 7888.
LES PRÉS D'EUGÉNIE (Michel Guérard) 234, rue René
Vielle, Eugénie-les-Bains. Tél.: OS SS OS 06 07.
AMPHITRYON
9437785300505/GCP/OTO/2
(!)/(/ CfmnuKlwlelitiue, Odile Jacob
(2) (irande Cuisine allegee, Hammanon
(3) lion ', toécnt avec Jean-Michel Gihen, Flammarion
n endroit merveilleux
pour un déjeuner parisien. Au MiniPalais, qui
joue à touche-touche avec le
Grand, votre palais sera satisfait.
Pas cpoustouflc. En piochant
dans la carte signée Eric Frechon,
mise en musique par Stéphane
d'Aboville, vous pourre/, démarrer
léger par une soupe de carotte à
l'orange ou, moins sagement, par
une tartine dc foie gras et son
mesclun. Puis, vous enchaînerez
avec un cabillaud nacré au tamarin, arrosé d'un bouillon thaï
(photo), ou avec un suprême de
volaille et ses gnocchis à la carbonara. On a goûté plus savoureux, surtout le cabillaud, mais
la déco est si sobre et chic, les
tarifs si raisonnables (formule
avec deux plats pour 28 euros !)
qu'on ne va pas chipoter. D'autant
que le lieu est magique - comme
installe dans la salle inoccupée
d'un musée - et le service presque
parfait, qualité cardinale pour un
restaurant d'affaires. •
M1H1PALAIS
Av. Winston Churchill, r. Tél. : OI 42 564242.
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