Lacuisine

Lacuisine
S
desgrands
chefs
<<
LeftgtroMagazine>>swétmi
quatre des ph,ts grandes
toques de ls gqstronomie
française. Michel Gueirard,
Thierry Marx, Anne-Sophie
Pic, Christophe Michslsk.
Tous itntentent uIT cuisine
qui concilie plaisirs gourmets et sqnté. Démonstrqtion et dégtststion.
:r:it-ril,:. I .
t'a:.:ii::ll.l:..
:* i,i{i-,.,:,,.
DossrER RÉru-lsÉ pln tAURrcE
ET MARTIXE
d
EEAuDolx
BEITI.CU!*sO
à droire)
Leschefs(degauche
Athénée,
à Paris),
ilichalak(Plaza
Ghristophe
(LesPrésd'Eugénie,
à Eugénie{es-Bains),
tlichelGuérard
à Paris)
Thierrylllarx(Mandarin
0riental,
Pic(Maison
Pic,à Valence),
etÂnne-Sophie
pourpréparer
duMandarin
0riental
réunis
danslescuisines
santé.
chacun
unedeleursrecettes
MAcAztNE.2l
t7A0ûT
20t2- LEFtcARo
i urusalla chezC,uérardn'ubliezpasd'emporterwIa facétieérnane
dansoosbagagæ.>
treordotvtance
de Paul Bocuse à l'endroit de son ami, Michel
Guérard, le chefétoilé du restaurant LesPrés
d'hgeflie... Cétait en 1975,dqà Et maihe Bocuse
ne croyaitpas sibien dire. MichelGuérard, fondateur en son temps de la nouvelle cuisine, s'aventurait alors
versdess@alitésplusdiétetiquesetpubliaitunlivrederecettes
minceur, taauit en douzelangueset diftrsé dans le monde entier. Un succèsde chef.Aujourdhui, plus quejamais convaincu
que saveurdaccordeavecminceur, que gastronomicestcompaéquilibre alimentaire, il lance la cuisine santé' Le
tibl"
"t"" est défini dans un nouvel opus,Minceuressentielle'
La
concept
gr*d" *isir" *ttt",publié chezAlbin Michel tnvaux pratiques
âfappui avec14Orecettesminceurindites, plus tentantesles
unesque lesautrrs. Prosélytedans sadémarrhe il créem&ne la
pt ie"ee"ot" decuisinesantéawmonde(wir intÊtvial)PP24-%)'
L "t
art culinaire ferait-il sarévolution calorique? Semetbaif -il à
la diète,bouleversantla suprématiedu graset du sucré ? Cecourantqued'aucunsconsidèrentaumieuxcommeuneântaisie, au
pire mmme une offenseiconoclasteauxcanons de la gastronomie. s'avère une tendance qui tend à s'installer durablement'
Cettecuisine vient oftir un espoir alléchant aux gourmands et
gourmets contr"aintsà fabstinence pour causede surpoids, de
âiabèteou autre cholesténol.Elle a du cæur pour ceux qui l'ont
firagileetseduittousceuxquisepr€occupentdeleurtourdetaille
ouiimplernerrt de leur santé.Elle a enfin lâppui desmédecinset
desscientifiques.Un sigrrequi ne trompe pas : Michel Guérard a
étéconvié parles organisateursdu congrèseuropéensur fobésitéqui seàéroulait àLyon (une capitaledelagastronomie) en
mai àernier, pour prononcer le discours d ouverture de cette
conférence.
aYecI'instinct
tlichel GuérardGuisine
de I'oiseauqui Ghante
Belle reconnaissancepour ce précursetrr qui s'est lancé dans
cettenouvelle fuçonde concevoirgrands et petits plats lorsqu il a
quitté Paris et son restaurant êtotlêI'ePot-au-Fu pour rejoindre
son épouse,Christine, qui dirigeait la station therrnale d EuSé<En obwzsant
lesatristæ,wtutsh Pourmaffi, attnnie-les-Bains.
fu grendÆqsiettÆdscarctt* wndanant
bttstristementetsansuwie
m'ætomued'tne gasnuatniesanté>"
mairementq.saisofrnêæ,|'idée
raconte-t-il Il avait réaliséque Téchecdesr€gimesrésidait dâns
larestrictionauplaisir sihumain demang;er.<Ilswt tW w'nent
qmonymædeprivation llfalkit inoenterilæ rccett* EuiPncarentd8
farci.lansarcnul'wà lawtté. >fl'{intâesse alorsà lanutrition, apprend cequ'estun glucide,un lipide, une protéine,lesbonneset
rnauvaisesmatièresgrasses,cellesquilâutpréserver, cellesquil
faut éliminer... et s'essaieà Lélaborationde plats aussi appétissantsqutrypocaloriques.Un defi àlabonne chèretraditionnelle'
Mais comment éliminer les matièresgrasses'goûteusespar excellence,sansrendre les mets insipides?
Michel Guérard cuisine avecfinstinct de foiseau qui chante'
Avecimagination, éléganceetharmonie." UnplntêEiliW recnmy' asgfucides,
3Oo/odeWd6 et20 % dePrctéiNt*'il fafuit
Atseaefi
tout râmtmter str cePostulet-, Il joue alors sw le choix des aliments,le mélangedesingrédients,lesmodesde cuisson,lessaucesallégéesfroides ou chaudes,lescoulis coulants,lesvinaigpt2OI2
- ITAOÛT
MAGAZINE
22. LEFIGARO
- j'.1-
awparrrstt
qu'utt
imagpner
paris-brestprnsse
êtredtététtque?
tes qu'il reformule . < Mais pourquoi diablefaut-il qu'unesauce
dlne cuillèredevina$rcEnr
vinaigvttunit impératùnnmtcotrtposee
>
tirstxge+n'
?
TélhnineFnt putie
troisw Wnnv cailtèræd'buite
lbuile Eteje ranptacepar desbaiilons arunatisâ aillcquelsiefume
a f uided'unepi,rcéedefécule,st|ùtiewd6 vhaigttt* uiænsrsisnnte
*ginntæ,savumu.rc a deticatrs,acem1tadecakviain'rûilæ'>>
Cesbouillons essentiels,clés de voûte de sa cuisine sante offrentunemultitude de combinaisonsindites, inattendues'heureuses.Toutes les audacessont permises...Un exeryh : il prepare une brochette de crevettes grillées ou une friture de
d'une vinaigrette...à la verveine' Et
Lngotrstines accompagrrées
c'esttrn vrai délice.Il revisite sanscomplexenos plats traditionnelsbien instâl1ésdans la mérnoire mllective, en les soulageant
de letrr caractèreroboratif.
<L'histaireite ta cuisineætfaitedeffinenùs etdhabinfu' Nepus
tmir aryte decettcdfunension
ûeaiae cotrduiraità l'édrc' " SoncassouletsanspéchédlWmie alalêgèretêd'un rire d enftnt' pour
reprendre une de sesixpressions. L'art consiste à rduire la
quantité de haricots cocosde Paimpol ou de haricotsblancssecs
pour leur substituer des légumes (courgettes,carottes, tomales...),voire m&ne desfruits, coupésenpetits des,et quiviennent'
fort opporhrnément,rafiaîchir la composition.Lesviandessont
mnfiies dans un bouillon aromatiséenrictri d'un par de graisse'
Iæs saucisses,pt'epat'eesà partir de diversesvolailles' sont renduesmoelleusespar du pied de veau,natu::'ellernentet délicatement gélatineux Saveurset émotionssont au rtndez-vous mais
sanseffetssecondairesregrettablesporrr lesartèresou le tour de
taille. Iæ risque est d'y retoumerjusqu'à phrs frim'
tr seraitpourtant sacrilegedefairel'impasse surle dessert'Qui
pourrait imaginer qurm paris-brestpuisseêûediétetique ? Mi.ftA CnC*tA aeUi".e la crèrnedebeurrc alourdie de praliné' asallegée
sassinepourlepoids,pourlui@férerune cnèrnefouettée
ctrimt'ee"'
à
Ia
ou
parfumée
café
au
et
neiæ
en
montés
de blancs
EN
CO UV E RT URE
le llr llarline Gotinatet
notr critiquegastronomique
llaurice Eeaudoin
testentles
platsallégés
parnos
mitonnés
chefs
étoilés,
iciAnne-Sophie
Pic.
DeÏavis de tous,I'ersatzsupplante lbriginal. I,es plus inconditionnels parleront de
paris-cythère...
Qui peut, mieux que les
grands chefs étoilés, être les
porte-drapeaux responsables d'une cuisine gourmande mais irreprochable ?
E Serégaler sans regret ni re$ mords, se laisserallerà des
fi- plaisirs autorises...Scientifiques et médecins ont accumulé, cesdernièresannées,unesomme deconnaissancesnutritionnelles que chacun rechignait à taduire dans son assietteà
défaut de savoir-faire et d'appetence.Eux seulspouvaient s'en
accommoder.
Tout naturellement, ce sont dans les grands resta{rrants des
stationstherrnales,comme à Eugénie-les-Bains,Quiberon, Brides-les-Bains,Vichy, que les premiers essaisont été tentés.
Aujourd'hui le mouvement n'est plus cantonné aux villes de
cure mais dest déployédrez lesplus grandestoques.Alain Passardet sesrecettes1OO% légumes,PierreGagnaire,MichelBras,
Yves Camdeborde font partie des éclaireurs. Chacun sa méthode, sa recette.Thierry Marx, le chefdu Mandarin Orietttalet
pape de la cuisine moléculaire, prêche aussi pour les saveurs
minceur, sourcesde longéviti dans trn ouvrage,hn! (EdriËons
namnarion), cofut avecle nutritionniste Jean-MichelCohen.
< l{os générations
souffrentdetrop-plein.
ll faut revenirà I'essentiel>r
< C'estla cuisinedescinquanteprocheinÊsannées
>, affirmeThierry
Marx. Aujourdhui, legourma veutsatiété,plaisi.r etbien-être.Il veut
aller auparadis, moissansmourir..', Lui étudie les phénomènes
physico-chimiques générés lors de la préparation des mets
afin de révolutionnerles recettes.Il recourt aux cuissonsbasse
temp'érature,aux mariagesd épices,aux saucesbouillons, aux
geléesetmoussesgélifiéessansæufsni crÈme...trcuit leslégumes dans de I'eau gazeuse,utilise de nouveaux ustensiles
comme la centrifugeuse pourcomposer mousse au chocolat,
foie gras fouetté au jurançon ou petits pois au gingembre... Iæ
principe s'énoncesimplement : conserver toutes les qualités
nutritionnelles duproduiten restant auplus près de songoût
originel.
< Jebalnietoutcequi nesartù rim, cunme,par eJîemÙla,
lc selpour
monterIssblercsd'æuf,Mais ilfout cumaîtreI'histoiredela caisine
pour miew la depa.ser.Insque l'on oousassène
rye l'élaborationdc
qumellese*ige15Og decrùne, 15Og fu baure, 15O
g dÊcbairdspoissuu, c'êtaitwai après-guerre,
m réactionautcprfuatiansEt'elleavait
destrdoser.Nosgé- ...
Prcooqué*.Aujourd'bui,il n'estpasnécessaire
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16hù812l9il494dmihièqeiodJenitué5l,ruedehBoéne i5008PAR|5
h (plt&m p6 m pdut
COI -rV E R 'ILTR E
... nérationsn'ont passouffertdepmurie. Bim au contraire,ellesnuf>
frent de tro7-ptein.Ilfaut doncrannir à I'essmtieL
Un sentiment partagé par Anne-Sophie Pic, seule femme à
3 étoiles.Elle entendne pasdérogerà la philosophie dela cuisine
queluiont enseigneeson pèreet son grand-père: priorité aupalais. Mais la composantesanté lui est venue spontanément'
drt-elte,maisf ai euewie d'equparceEn ie wis unefem'me,
<pelû-être
trèslégèranmtmonh1es
sauces
dæ
arwnntis&,
rer.lai conçudæbeurres
* btunt, desbewræm PomnwdeWâ àf,oid agÉmefie d'eqb6'
dhabæ,daflanx, mélang&aoecdcsbouillonslégasetdel'huiled'olfu)e'
aoecParcimo'
gmsæ,maisielesemplaie
pasaur matiàres
fu nererumce
champagne
sauce
caviar
au
le
bar
renouvelé
>
Atsia-t-elle
nic.
nafuPante,
tt'nesailceTuloutée,
imaginéparson çÈrc:<11aztaitannposé
liéeavecdela crèfttÊa delafarine' fai' attênuek quantitédecrèmeet
>
tui ai $bstituedu kit. In sapiditêestln même,maislasattceestall'êgée'
Les desserts,enfin, cesmaudits, cesparias, cesétouffe-chrétiens, peuvent-ils s'inviter dans lesrepassanté? Christophe Michalak, jeune chefcréatif, n'entend pas y renoncer' Bien au
contraire,ilconcoctesesdessertspourqu'ilsprocurent <l'émotion
deI'upperatt>.< Undæsa'tsedoitd'êtredésirqble
dupkisir ak viatence
etpfusqyedeticieu#.
fu choisisda produiæsains,naturels,btuts,Pu's,
du si'ntpd'agaae,tl'érabls"'Et
oergeoise,
dts suræ fu,ms,cassonads'
j'équilitbre
lapâte,la crhw, lefondant,lemusa
subtitemÊnt
furemmt
"
tlftmt. l'y ntte desfruixenetgisanE.
TefaisléSermaisie sltisrcsofument
q.uJc
ounts trupbæoindefuruceur'>
Nus
srcre.
soNrs
ds&sefis
opposé
-Qu'en
disent les nutritiormistes ? Pour le DrJean-Michel Coheà, cettetendanceva s'imposer,investir la restauration rapide
et la cuisine quotidienne' Iæ DrJean-Marie Bourre est plus circonspect.Il cônsidère que le repas doit faire plaisir mais aussi
d'alimentssont res\eciableset sedoinourrir z,<Touteslcs classes
dulégerestuneereur: lesFranL'obstination
vmt d''êtrerespectées.
Ie
3 recommandées'
d'oméga
doses
des
la
moitié
absorbent
"
çais
-Pr
Amaud Basdevant,quant à lui, référent en la matière' a tmvaillé à la demandeduministère de la Santé'
à unvade-mecum de la cuisine santéaucôté
r.lll{cEUR
Ë5 g E T T ? l E L L E de Michel Guérard.Il salueaujourd?rui cette
inventivité et marrcheen avant de la gastroijit||AEflllEBETn{lrsso
nomiefiançaise.
pat
sanré,
Lagranlecuisine
essentielle'
Alire: Mrnceur
**
€.
29
Michel'
Albin
Editions
Guérard,
Michel
FlammaEdfions
Cohen,
!w BonI parlhierryMarxetJmn-Mishel
39€.
rion,
@
ry
a&
as-.,
&e
C ui s i n es a n té
técole dcstrav
(
I
Crééepar Michel Guerord,,Ia première
santé ou monde otvrira
écolc de r-rfisinte
ses potle.sen 201.3èl Eugénie-fe.s- Bctit ts,
tlons les Lailde.s.Soll ltttf : upprendre Ia
diététi clueoLY cuî siniers.
- Pourquoi
Le FigaroMagazine
ouvriruneécoledecuisinesanté?
MichelGuérard- Celame Paraît
et mêmeurgent'
indispensable
I-e momentestvenu de créer
cetteécole- Ia premièreau
monde- pour promouvoirde
nouveauxréflexesen cuisine.
Nousdisposonsaujourd'hui
IÉGEN
CUISIIIER
P||UR
CIIEFS
IIES
GRANIIS
tESASTUGES
omment
cuisinersainet
savoureuxau
quotidien? Ouels
gestesadopter,quelle
?
cuissonprivilégier
Petitmanueldes
techniquesbonnes
à connaîtrepourse
régalersansnuire
à sa santé.
lesviadæ
Degralsser
issusde la viande
Otei lespaftiesgrassesdanscefiainsmorceaux
parties
à l'aide
restantes
les
porc,
Quadrillez
d
agneau.
de
bæuf,
de
. d'uncouteauPourlibérerun
,,*
de graisseen coursde
'&' maximum
les
cuisson.Pourdégraisser
,,,..i:;,
*
persillées,
il suffitde les
viandes
",
/",/'-e mettreau fraiset de laisserreposer.
"1,
#'-'
.
sefige,et
--*,.
',,,'::lLa graisseremonte,
à l'aided'une
.l:a.:,s enlèvefacilement
, ,..* cui l l ère.
2012
- 17AOUT
MAGAZINE
24 . LEFIGARO
!
ww#w"
en
d'une véritableconnaissance
nutrition, grâceaux médecins'
nutritionnistes.sociologues.
il est temPsde
anthropologues...
en
savoir
ce
mettre
Pratique.læ
but final étantde ParticiPerà la
préventionau quotidiendes
maladieschroniquescomme
I'obésité,le diabète,1esmaladies
tloins desd dam I'assictte
estla meilleure
La marinade
desastucespour
"d"
parfumeret attendrir Æ
,.-
6
iï:j:iffiî',?ou'"'
ffi.
de '.fu
lespièces
recouvrir
(basilic,
herbes
différentes
(curry,
oud'épices
romarin)
#
î=
æ
cumin),puisde laissermarineravecun peu
d'huiled'olive,du thym,du laurieret dujus de
citrondurantuneheurepourlespetitespièces,
deuxheurespourlesplusconsistantes.
l*
*q
îj
pourtrlichàl
icidans
lacuisine
Guérard,
LesPrésd'Eugénie,
desonrestaurant
demettre
enpralique
les
il esltemps
nulritionnelles
:':connaissances
parlesscientifiques.
apportées
vaux pratiqucs
cardio-r'asculaires...
et
cl'accompagner
leur traitement.
estné ce projet?
Comment
Je le portais en moi depuis
longtempssansI'avoir
formalisé.C'estlorsd'une
rencontre avecRosell'ne
Bachelot,alors ministre de la
Santé,que I'idée s'estprécisée.
Elle a souhaitéasseoircette
écoleet son enseignementsur
un soclescientifiqueet a
préconiséla mise en placed'un
comitéde pilotageayantpour
mission de rédiger un mémento
sur le sujet.Iæ ministèrea donc
fait appelà desscientifiques
commeles Prs Arnaud
=
Basdevantet SergeHercberg.
Nous avonsrédigéun liwe
blanc qui a étéremis en son
tempsà Xavier Bertrand, où
I'on traite de I'obesité,du
diabete.desmaladiescardiovasculaires,du rôle de
I'alimentation sur le
vieillissementet de son
influence sur les cancers.
Gomment
lesréunions
?
sesonl-elles
déroulées
Au début,I'ambianceétaitun
peu tendue.J'étaisimpressionné
parcequ'entouréde scientifiques
de haut vol qui m'observaient,
perplexes.d'autantqueje
présidaisle comitéde pilotage.
Bévolnlionneë v@$vinaiglçtltes
qui
Souvent,
c'estl'assaisonnement
surcharge
lesplatsen calories.
En
intégrant
desbouillons
de légumes
ou
j i
devolaille
en lieuet placed'unepartie
;
de l'huile,
vousobtenez
de légères
et savoureuses
vinaigrettes.
C'estbon
'+4;2.
et facileà réaliser.Par
voicila
. exemPle,
< ti. '1. ,â ".;
la
recette
de
.:
,17,2
vinaigrette
santé
..,
,';, ' de Michel
- we*
Puis, au coursde la troisième
séance,une desparticipantesa
évoquéle nombrede calories
contenudansle foie gras.Jesuis
alors intervenupour expliquer
quecelui-cidépendaitde la
cuissonchoisie.Parla suite,il y a
eu un wai echange.
Ouiserontvosfuturs élèves?
L'écoles'adr,esse
à tousleschefs
de la restaurationfiançaise,aux
chds descollec'tivitê,cewqui
exencent
dansleslycéeshôteliers,
aux indusfiels de
I'agroalimentaire
et arx
professionnels
dela santédésireux
dacquérirdesnotionsde cuisine.
Enquoiconsisteront
lescours?
On y apprendra,biensûr, les
principeset lesbasesde la
nutrition. Et commentcuisiner
i=:.ai:.'f
l-
G
ry.q
LIne
cl,nsLne
faite de
nunbreux
: plongez
l0 g de bouillon
de
Guérard
(entablette)dans50 cl
volailledéshydraté
d'eauet ajoutez15g de Mar2ena.
Portezà ébullition
et laissez
refroidir.
Puis
mélangez,
dansun récipient
creux,
I cuillère
2 cuillères
à soupede moutarde,
à
I cuillère
cafédefructose,
à soupede
vinaigre
de Xérès.
Ajoutez12cl d'huilede pépinsde raisin,
I cuillère
à caféde sel
l0 cl d'huiled'olive,
fin et,pourterminer,
Iebouillon
devolaille
jusqu'àobtenir
froid.Battreénergiquement
la te)duredésirée.
pour s'y conformer.
La cuisineserasavoureuse,de
tradition gastronomique
française,sansexcèsde sucreni
de matièresgrasses.On y
étudieracornmentdégraisserles
viandes,lesdifférentescuissons,
commentconfectionnerdes
sauceslégères...Nous souhaitons
que lescours intègrentun
médicalafin que
enseignement
les cuisinierscomprerurentles
effetsde I'alimentationsur la
santé.I-esstagesdureront une
semaine.La fréquentationde
l'écoles'inscriradansle cadrede
la formation continue,chaque
sessionréunissant20 élèves.
La cuisinesantéprésente-t-elle
plusdedifficultésquela
cuisineconventionnelle
?
Oui, parcequeleshabitudes
qu'ellesupposene sontpas
d'usage.c'estun réapprentissage
pour l'élaborer.Cettecuisineest
faitede nombreuxassemblages.
Quifinanceracetteécole?
C'estnous.Nousprenonsce
risque.Jene me fais pasde souci,
beaucoupd'entreprisescomme
Sodexoou I'kstitut Paul Bocuse
I1y a un reel
sontintéressées.
besoin,un mouvementmajeur
vers cetlpe de cuisine.I-a
gastronomiefrançaiseestclassée
pakimoine immatérielde
I'humanité.Autant quecesoit
ellequi s'emparede cette
révolution.
PAR
PR()P[)S
RECUEILLIS
IIARTIXE BETTI€USSO
la cuissonà la Badoit
pourleurs
Leslégumes
sontbiensûr recommandés
vitamineset leursvertusantioxydantes.
Mais
quidde la cuisson? Testezl'eaugazeuse,
r,,, 'z
unedesastucesdeThierryMarx.Celle-ci
quiont la propriété
renfermedesminéraux
de fairefondrela cellulose
deslégumes,
la
d'accélérer
cuissonet de
fixerla couleur
'qui '"'t:;:'/"""'
deslégumes
:
t''
un
'
"ontÀtnt
'.,;'
belaspect.
. 25
17AOÛT
2OI2- LEFIGARO
MAGMINE
L T V HRT URE
Pour "Le Fig1roltlagaztne".chaqrtechefa preparéunetecenesanté.ilIaufice Beaudoitt,notre ic
Lespetits pois ananasgingembre
deThicrryMarx
b
I,"{\{S DESEXPERTS
DE
I.A GRITIOUE
MAURICEBEAUDOI]I
=
E
OnatoutditsurÏhierryMarr Championdejudo'visiteurdesprisons,grandcæur,roidelacuisinedéstructurée,empereurdefazoteliquide,mais atrssi
meilleur ouwier de Franceet chdde file incontestéd'unecuisined'ailleurs,auxbasesbienpÉcises.Thierry estloin d'être un aventurier.Ses
éclatant.
sontsolidesetsontalent,
connaissances
Goûter son entréeaux petits pois, c'estfaire
franchir à son palais la porte d'un univers inconnu.Lhomme, qui e4érimente à Harvard et
Onay, dwient *tgi.i*. È"tit" mmreilledel'æil et
dugoût,unplatd'illusionniste.Jeperxvous fournir
la recette,sansillusion. Regardeznotre photo et dél
d'arLIe petit poisen feu d artifice.Un
crcurrrezl'æurrre
roi vert,cetrrédechipsdejambonnoir deBigorre't?nché
lephrsfin possible,et séelrédansrm forn à 5O"C.Pécisions:
lespetitspoissontbioetcuitsdansfeaudeBadoit,aprèavoirété
écossésàlamain
Trois composantes: moussede petits pois. Passésà la centrifugeuse,on recup,èrelejus. Dans une casserole,jus,bouillon, un peu
d agar-agar,faire bouillir. Ensuite,veloutédepetit pois,à partir dela
pulpe,jus d'ananas,un peudejus degingembre.BienmixerauThermomix. Enfin, la poudre de petit pois. L'écosseest séchéedans un
four à 5O'C. Obtenir la poudre, avecégalementThermomix'
!Voilà
Demièreétape,letalentdetassernbleur
une entreeépoustouflanteet impossibleàimiter. Pasde risquespour les contrefaçons.Mais
volrs pouvezvous aventurer et nous faire part
devos impressions.
Souvenirunique : la pointe dejus d'ananaset
le soupçondegingernbrefont mourir, provisoirement de plaisir. Sansprendre un gramme!
L'AVISDU DRMARTIIIEGOTII{AT
Esthétique bluffante, mariage délicieux des
textures, subtilité desparfums associantpetits pois, gingembre
et ananas.Ne ratez pas cetteoccasionde tester cette surprenante association! Le petit pois, bio, est mis à I'honneur : légumineuse à saveur douce stimulant peu I'insuline, riche en an-
à
6
tioxydants bénéfïquespour la vision, en vitamines C et K, en
potassium, protéines, fibres...
L'utilisation astucieusedes cossesbroyéesenrichit le plat en
fibres et minéraux alcalinisants protecteurs ; leur cuissonbassetempérarurepréserve la qualité de leurs nutriments. Une
belle invitation à utiliser les parties habituellement jetées!
Le gingembre nous offre, outre son subtil
parfum, sespouvoirspuissantsantiorvdants
et anti-inJlamrnatoires.
Mais, attention, ce plat certesallégéen
graisse,manqued'oméga3 : il suffira donc de
I'associerà une saladeà l'huile de nok ou de
colzaou à du poissongras.Pour préserver au mieui la qualité nutritionnelle despetits pois, il estpréférable de privilqier au quotidien la cuisson à la vapeur douce.
15.50
€.
Flamnnfim
innovante'
deIa cuisine
duBépertlire
Manestl'auteur
Thietry
TEGER
POUR
GUISIIIER
GIIEFS
IIESûRAIIIIS
tESISTUGES
départà chaudest préférablepourlespiècesde
Gulssonpochee,
Yape$à l'éitoufnée viandetendres,lespoissonsqueI'onappelle
Cesmodesdecuisson,
sanscorpsgPas(ou
presque),
sontbien
adaptesà la cuisine
santé.Encuissonpochée,
estplongédansun bouillon
I'aliment
quirt'estjamais
ou un couft-bouillon
aromatique
froid
convientaux
à
portéà ébullition.
Le départ
poissonsà chairfragileet auxlégumessecs.Le
- lzloÛtzotz
MAclztur
26.LEFrcARo
,r<au bleu>>et leslégumesverts.Le principede
la cuissonà lavapeurestde cuirelesalimentsà
I'aidede la vapeurproduiteparun bouillonou
Le plussimpleest
de I'eaubouillante.
enacier
un appareilspécifique
demployer
ou despaniers
iype couscoussier
inoxydable
Ces
perforésen plastique
ou en bambou.
panierssontposésau-dessusde l'eau
Lesépiceset
dansun autocuiseur.
bouillante
lesherbesimprègnenttrès facilementles
alimentslorsd'unecuissonvapeur:n'hésitez
pasà en incorporer
dansl'eaude cuissonou
pourleurdonnerdu goût.
souslesingrédients
convientplutôtaux
La cuissonà l'étouffée
à chair
et auxviandeset poissons
légumes
ferme.Lesalimentscuisentdansunecocotte
en fonte,à feu doux,avecun peud'eau,des
aromateset desherbes.Cettecombustionlente
afin
régulière
supposeunesurveillance
lesalimentset éviterqu'ilsnese
d'arroser
dessèchent,
i*nlnfnque gstronrmiqtte,ette tlr Mortine Cotinrfi,@ciatiste enrnfirition,les ant tes#et.Wdict.
Ë';
EltLltt
F
â:'.
ffi
La langoustinede petite pêche,
d'Anne-SophiePic
ffi=
Ë
L"\\,lS DHSF,XPERNi
BEAUDOI]I
DETIAURICE
LA CRITIOUE
Anne-SophiePicestla seulefernme3 étoilesde France.A voir son
dePic,àValence,
tourdetaille,ladescendantededeuxgénérations
':
saitceque cuisineminceurveut dire. Elle la pratiquepour ellemême.sesactivitéssurmultiplieesneluilaissentguèredeloisirs.':,
Elle vient juste de terminer llaménagementdu jardin zen qx
cemesabellemaisonet pÉpare sonarriveeà Paris,débutsepternbre.Un ev&renrent! Chefdbrchesfue,certes,maisaussisoapporterauplat
liste,Anne-Sophienelaisseàpersonnelesoind
sa dernieretouche,I'ultime coup de pinceau.Pic estI'un des
royaumesfrançaisde linvention. Sesétonnanteslangoustines,
Iarhubarbeles
cuitesàlaplancha,mfftentlargernentsesétoiles.
fait Sévaderaeh tadition. Facilesà conternpler,difficilesà realil'huiledepeser...Untuyau : âitespatientervoslangoustinesdans
laispinsderaisirlpolrréviterqu ellesnenoircissent.Secondconseil:
sezdégorgerla rhubarbe épluchéependant huit heuyes'sur une
plaquefuouée,
avecdu sucre.Cettereetteminceurse dégustechezPic.
A moinsquevousne parveniezà rÉussirvote beurredelangoustines
du crustacéenfourneesà 18O'C,demanièrcàles
àpartir descarcasses
sécher,a'rantdeleslaisserinfuserencompagniede cubesdebeurre.Il
faut au-csiÉussirvotrebeurre de Tasmanie:dansunmortier, réduire
or poudredesfeuillesdepoivrede Tasmanie.Malaxô le beurredemiseldoit setransformeren pommade,à mélangeravecla poudre.
Un mot sur la sauce: 7Og dejus de célerivert (obtenupar centrifuæuse),12g debeurredeTasmanie,25g dejrn derhubarbe,10g dhuile
de céleri(mixé5fois de suite),selfin.
Biensûr,noustenonslarecetteàvotre disposition Un conseil: avantdepréparerceslangoustinespourvosamis,ilesturgentdesubinrnentaînementintensif. Iæ talent, c'estde réussir cette
notedefiaîcheurquis'exhaledela créationd'Anne-Sophie.
LNVISDU DRMARTINEGOTII{AT
Bienvenuedanslemondedelatentationavecces
cuisinéesauxsubtils
langoustinesbiencharnues
parfrrmsderhubarbe,célerietpoivre deTasmaPavlovenvousmettantlleau
nie ! Ellesvousrappellenttexperiencede
à la bouche en éveillantappetitet sffitions digestives.Quâlité,fi?îcheur,cuissonbassetemperaturesontau rendez-vouspour preserver
lesqualitésnutritionnellesdesprotéineset lipidesdeslangoustineset
Iles rÉflexesà saisir
La cuissonà la poêleestincontournable
piècesdeviande(steakset
pourcertaines
ou lesæufssurle plat.Elle
escalopes)
requiertde la matièregrassequeI'on
peutlimiteren choisissant
une
r:
poêleadaptéeà la tailledu mets.
3
t
(Pasde steakbaignantdansun
,
astuce
autre
océand'huile)Une
consisteà découperlaviandeen
l-"
avantde la cuire.
fineslamelles,
*+.La cuissonestplus
" .w l ry m-r.
permetheà la chair de fondre délicieusementsousle palais.
Ceslangoustinesreprésententun metsde choix,pawrc en calories,
richeen protéines,en iodeutile pourla thyroïde.Ellesapportentaussi
dansI'alimentadesomép 3, peu reprÉsentés
tion, déficitaireschezlesfois quartsdesFrançaisetpourhnt siutilespornlaborurehumeur,
la mémoire, la fluidification du sanget leurs
verhrsanti-inflammatoires.
Il est conseillé de limiter au quotidien le
beurre cuit, llalimentationtraditionnelle étant
trop riche en graissessaturées(beurre, fromage,charcuterie,viandes).Il est nécessaire
au contaire d'apporterunebonnequantitéde
légumescms et cuits à chaquerepasafin d'enrichir I'alimentation en fibres si utiles pour la bonne santéde notre
flore, desvitamines, des antioxydants, des minéraux alcalinisants
compensantles minéraux acidifiânts des crustacés(comme pour
toute protéine animale).
un minimumd'huile.
rapideet nécessite
Enfin,sachezqu'unepoêle,ou une
munied'unrevêtement
sauteuse,
permetde cuisineravecpeuou
antiadhésif
pasde matièregrasse.L idéalestde choisir
garantisansPFOA
un revêtement
(acideperfluorooctanoiQue),
de libérerce
susceptible
classé
composé
parmilesproduits
dans
.,,*,.,,,,,., persistants
lesaliments.
s
tr
fr
]le pasnenonoer
arx frites
-i;:,
Pourquoifaudrait-ilse
priverde fritesalors
,:
'
qu'ilsuffitde lesalléger.
,^.o 1.
'"4'â
? Encuisantdansun
Comment
) n
+ry
premiertempslespommesdeterre
en formedefritesà la
découpées
ou au
vapeurou dansun bouillon
puisde lesplonger,peude temps,
micro-onde,
dansun baind'huileà 170'C.Résultat:ellesseront
dorées.tendreset croustillantes.
. 27
MAGAZINE
2OI2- LEFIGARO
ITAOÛT
CO U\ T E RT URE
E I{
Le cassouletsansPéchéd'Eugénie
de Michel Guérard
L'AVIS DESEXPERTS
DETAURICEBEAUDOIN
LA GRITIOUE
Il faut s'appelerGuérard pour avoir le culot de
proposer un cassouletcomme plat minceur.
Aussi enthousiasmantet délicieux que son
cassouletmythiquede Castelnaudary.
Attention : 365caloriescontre1 139
pour une personne' La recette minceur ne tientpas du miracle: cuisse
de canard, sans la Peau,filet mignon de porc dégraissé,lait demiécrémé.Bouquet garni, carottes'
oignons, couennede Porc fumée,
égalementbien dégraissée'Pour
contrebalancerles imPressionnantescaloriesdesharicots cocosde
Paimpol. Visuellement, les derx cassouletsde Guérard seressemblent,dis-
'un
poil d.egraisse,poursuit le chef inventeur. I'e boudinestconfec'
tionnéau blnnr devotailledmeruéet déyaissé.Aveccetterecette,dit-tl,,
iettefaanspourinstatter
dansIcprodait.It afattuquarante
onbaigne
CequeGuérard,modeste,n'ajoute
cui.sine.>
meuse
quarts du plat !), découpésartistiquement pourmime:li**:
enmatiàe grasse
haricotsbiancs,et d autrepart d'un allégement
cuite.Iærésultat3un plât encofeplusparfumé'plus
tm*îrTltrsffi;Ë;
ffi
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q"iJooo'a"'aites'raceriautre'quirisquedevous
lescouper...
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L'AvrsDUDRMARflI{Ecofl}:I^" horinnfsæ
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raux,protéines,fibres,glucidesàindexglvcémrque
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ASIUGES
tEsASIUGES
? A bonnetenprératrlre
la
alrèrent
élevées
,," tlËiil**res
.s qualitédiaefique
des
a gustative
aliments.A la poêle,au gril,au four,au
barbecue,en friture,la températurede l'ustensile
ou de lhuilepeutatteindrezbg "c, voire300.c,
ces modesde cuissondorentlesalimentset
attisentlesarômes.Maisla réactionde Maillard,
>, issuede réactions
cette< caramélisation
chimiquesentrelæ différentscomposésdes
dontcertaines
formentdesmolécules
aliments
2OI2
MAGAZINE
- ITAOÛT
28. LEFTGARO
devilamines€,:iwffi
tefleindevilamines
Faire
lesvitamines'
voirecancérigènes.Pourpréserver
pourI'organisme,
sonttoxiques
polyphénols
et
autres
minéraux
de
issues
hérérorycliques
amines
des
re
cas
Ges
lesdimmts
conselvez
antioxydants,
desviandes
à hautetempérature
lacombustion
substanceinduiteparla
rouges,de l'acrylamide,
d"tr,yJ.ÀËu*
ou
frites
des
cuisson
"n"o*
lorsdescuissons
quise produisent
polycycliques
au barbecue.La solutionestde
md maftrisées
saisirrapidementlesalimentsà hautetempérature
et de poursuiweà feu doux.0n peutaussi
s équiperdustensilesmunisd'unthermostatet
les180'c.
veitLiernepasdépasser
,.
*FÉ''
W
"'
au fraiset le moinslongtempspossible
(certainesvitaminess oxrdentau contactde l'air)
avantdelescuisiner'Lavezfruitset légumes
sansleslaissertremper(lesvitamineset
pelez'coupezles
minérauxsont hydrosolubles),
ou de les
juste
les
consommer
de
avant
végétaux
cuire,évitezlescuissonsdansde grandsvolumes
ou troplongues'
deau,à tropfortestempératures