Recette du poulet basquaise

Jeudi 28 novembre,
Repas basque,
dans les restaurants scolaires
de la ville !
Au menu : ttoro du socoa (soupe de poisson), poulet basquaise et riz,
fromage de brebis et bien sûr… gâteau basque !
Recette du poulet basquaise
1 beau poulet coupé en 6 morceaux
1 kilo de tomates
2 oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
Huile d’olive, poivre et sel
Piment d’Espelette
Faire chauffer un fond d’huile et faire revenir les morceaux de poulet jusqu’à ce que la peau soit
dorée. Retourner les morceaux de temps en temps pour colorer toutes les faces. Saler.
Emonder les tomates puis les faire rafraîchir pour les peler. Couper les tomates en deux avant de
les concasser.
Placer les morceaux de poulet dorés sur une plaque allant au four.
Cuire au four à 180/200 °C pendant 10 à 15 minutes. Réserver au chaud.
Dans la cocotte encore chaude, faire suer les oignons émincés et les poivrons coupés en lanières
puis déglacer au vin blanc.
Ajouter les tomates, le piment d’Espelette puis saler et poivrer.
Mettre l’ail haché et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
Sortir le poulet du four lorsqu’il est cuit.
Ajouter le poulet à la sauce. Donner une dernière ébullition et rectifier l’assaisonnement.
Servir chaud.
Conseil du chef
Afin de relever le plat, nous conseillons de rajouter des tranches de chorizo ou du jambon cru
(jambon de Bayonne).
Nous vous souhaitons un bon appétit !
L’avis de la nutritionniste
La cuisine du Pays basque est reconnue en France pour sa grande qualité nutritionnelle, sa diversité et son
raffinement.
C’est une cuisine riche en couleur et en saveur, avec ses piments, ses poivrons verts ou rouges, et les
tomates qui teintent la plupart des sauces.
Cette cuisine se démarque des autres régions sous l’influence de la mer et de la montagne, et sous
l’inspiration à la fois de la France et de l’Espagne.
Le Pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir :
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Poissons d’eau douce, poissons de mer mais aussi crustacés et fruits de mer.
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Ses viandes : volaille, bœuf, moutons, brebis, agneau, porc, gibier.
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Ses charcuteries : jambon de Bayonne, tripotcha (petit boudin principalement réalisé avec du
mouton mais parfois associé avec du veau), xistorra (charcuterie très fine et longue, agrémentée
avec du pimiento morrón, qui se mange en friture ou en barbecue).
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Ses légumes : piments d’Espelette rouge et vert (variété de poivron doux), poivron, tomate, haricot.
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Ses fromages de brebis (que l’on mange avec de la confiture de griotte) : Ossau-irraty, Arnéguy.
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Ses fruits : cerise, prune, figue, raisin, pomme.
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Ses sucreries : touron (pain de pâte d’amandes nature ou à la pistache, au café, aux noix), chocolat
de Bayonne, Kanougas ( caramel mou au chocolat de Biarritz et de Saint-Jean-de-Luz).
Parmi ses spécialités culinaires, citons :
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La piperade : fondue de tomate, de poivrons, d’oignons et d’ail ; ce nom désigne par extension
l’omelette préparée avec ces mêmes éléments auxquels on ajoute souvent du jambon de Bayonne.
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Le poulet à la basquaise : poulet cuisiné avec une pipérade.
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Le ttoro : spécialité de soupe de poisson à base de tronçons de poissons sués à l’huile d’olive et
mouillés au fumet de tomates concassées, poivrons, piments, langoustines et moules.
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Les Chipirons : sorte d'encornets ou petites seiches cuisinés avec leur encre ou simplement à la
plancha.
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L’axoa : ragoût de veau aux piments.
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Le marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.
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La taloa : galette de farine de mais et de blé, cuite devant la braise.
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Gâteau basque : gâteau garnie de crème pâtissière ou de confiture de cerise noire.
Focus nutrition sur le piment d’Espelette
Originaire d'Amérique du Sud, cette variété de piment appartenant à la famille des poivrons doux a été
introduite au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très
vite, comme condiment et conservateur des viandes. Les piments tirent leur appellation d'origine de la
commune d'Espelette.
Le piment d'Espelette n'est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à
sécher au soleil, suspendu en guirlandes sous les avant-toits des fermes basques ! Il est utilisé depuis cinq
siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque.
C’est la capsaïcine qui lui confère son goût piquant puisque cette molécule est responsable de la sensation
de chaleur piquante en bouche. On lui confère d’ailleurs des propriétés très intéressantes sur la santé : elle
permettrait d’augmenter la sensation de satiété et diminuerait ainsi l’apport alimentaire. Elle pourrait
également contribuer à la prévention de certains cancers grâce à son fonction antioxydante.
Comment Calmer « le feu » dans la bouche ?
La consommation de piments forts peut entraîner une vive sensation de chaleur et de brûlure en bouche,
surtout chez les personnes non initiées. Le premier réflexe est souvent d’avaler une bonne gorgée d’eau
fraîche, mais il s’avère que cette mesure est peu efficace. En effet, la capsaïcine, n’est pas soluble dans l’eau,
mais dans les matières grasses. Il est donc plus judicieux d’avaler une gorgée de lait, un morceau de fromage
ou tout autre aliment qui contient de l’huile ou des matières grasses plutôt que de boire de l’eau !