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CARTE AUTOMNE–HIVER
2015–2016*
* Validité du 5 octobre 2015 au 1er avril 2016
LES COCKTAILS
LES COCKTAILS
LES PIÈCES COCKTAIL SALÉES
- Barquette tartare de saumon
- Maki de légumes croquants, pipette soja-wasabi
- Rocamadour, céleri et bresaola
- Aumônière végétarienne, cueillette du jardin
- Aumônière saumon Label Rouge à l’aneth
- Gambas, riz japonais parfumé à l’orange
- Aumônière porc, soja, citron confit
- Verticale de carotte, agneau et aubergine
- Thon, gingembre et soja wasabi, riz japonais parfumé
- Millefeuille de légumes d’été à la gelée de piment d’Espelette, chèvre frais
- Daurade et citron vert, riz japonais parfumé
- Aumônière bœuf basilic façon Thaï, soja frais
- Canard, sphère framboise
- Roulé de crêpe de sarrasin, tartare d’algues wakamé au saumon fumé
- Thon et radis Takuan Taro en pickles
- Rouleau de printemps gambas, pamplemousse, coriandre
- Maki de céleri à la truffe
- Carotte, foie gras, chutney de figue
- Roll inversé, saumon et algues wakamé
- Saumon d’Écosse, gelée de whisky Laphroaig, salicorne Cress
- Foie gras, chocolat pétillant
- Galette de riz roulée au bœuf aux cinq parfums façon Thaï
- Finger de Granny Smith et anguille fumée au citron vert, lien ciboulette
- Mille-feuille de sarrasin, jambon au torchon, Comté, œuf de caille mollet
- Gambas et légumes acidulés, aïoli Azaïs Polito
- Verticale de radis daïkon, crabe à l’anis et gelée de gingembre
-S
ablé parmesan, anchoïade maison Polito, sardine,
pata negra comme à Salamanque
- Pomme de terre, crème vodka, cube de caviar Petrossian
Autour des Saveurs – Carte générale Automne Hiver 2015 - 2016
LES COCKTAILS
LES PIÈCES COCKTAIL SALÉES
- Poireau à l’huile fumée, carotte, œuf de caille mollet
- Comté, gelée de piment d’Espelette, pomme verte
- Lisette au gingembre, pomme Granny et salicorne Cress
- Poire pochée au vin rouge, mendiant aux fruits moëlleux
- Polenta crémeuse parfumée à la truffe, sot-l’y-laisse
- Caille flambée au rhum, carotte verveine citron
- Céleri branche, gambas papillon et sauce Collioure
- Bœuf Strogonoff
- Pressé de volaille, saveurs d’automne et pistache
- Saumon wasabi et radis japonais, crème raifort et sésame croustillant
- Poulet curry lait de coco, riz japonais
- Canard, radis glacé au miel, brun des crayères
- Canard Takuan Taro, pesto coriandre
- Canette confite au cidre, pomme, raisin
- Pomme bouchon, raie grenobloise
- Veau confit à la truffe, céleri au sautoir
- Blanc de seiche snacké et panna cotta chorizo
- Œuf norvégien revisité, betterave Chioggia
- Gambas papillon, gelée de piment d’Espelette, avocat et Granny
- Saumon betterave maison Petrossian
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LES COCKTAILS
LES SANDWICHES
- Wraps roquette, tomates confites et poitrine fumée
- Wraps végétarien
- Club Sainte Maure, roquette, pignons de pin torréfiés
- Club bœuf cheddar, tomates, moutarde de Meaux et salade iceberg
- Club pastrami, molossol, salade et Philadelphia
- Club niçois, thon, œuf mimosa, salade
- Club saumon fumé, julienne de radis noir et pomme verte
- Wraps saumon fumé, salade et julienne de radis noir
- Rolls barbecue, volaille, poitrine fumée cheddar, oignons rouges
- Rolls saumon fumé, algues Wakamé, julienne de Takuan Taro
- Burger thon niçois, œuf de caille mollet
- Pita cuisse de poulet au bouillon, rémoulade de légumes
- Pita fromage, noix raisins et pomme verte
- Burger parisien, jambon au torchon, Comté
- Burger saumon fumé, Philadelphia et concombre
LES KUB SANDWICHES
- Kub volaille, guacamole, molossol
- Kub chèvre, bacon et roquette
- Kub saumon, wakamé, citron confit et roquette
- Kub thon niçois
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LES COCKTAILS
LES SALADES INDIVIDUELLES
-P
oulet, carotte, chou blanc, chou vert, oignon rouge, coriandre, gingembre,
sésame, citron vert, huile de sésame
- Poireau à l’huile fumée, carotte infusée à la verveine, œuf mollet
- Céleri, gambas, pomelos
- Saumon fumé, lentilles, carotte, fenouil, cocos, vinaigre balsamique, olives
LES PIÈCES CHAUDES
- Cromesquis aux légumes d’hiver
- Croque-monsieur au Comté
- Cromesquis de volaille tandoori
- Accras de morue à la cive
- Saumon croustillant en feuille de brick
- Tourtière de joue de bœuf au foie gras
- Tourtière de Saint Jacques
LES PRESTIGES CHAUDES
- Velouté de potiron et poire, crème légère, graines de tournesol
- Ravioles et bouillon de queue de bœuf, légumes parfumés à l’huile de cèpes
- Volaille au curry et lait de coco, riz japonais
- Saumon Label Rouge à la plancha, lentilles vertes du Puy
- Brandade de morue, chapelure de persil, coulis de piquillos
- Sot-l’y-laisse au sautoir, polenta crémeuse parfumée à la truffe
- Foie gras de challans poêlé, mousseline de céleri, griottes et endive carmine
- Saint Jacques au lard paysan, risotto forestier, cerfeuil
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LES COCKTAILS
LES BROCHETTES CHAUDES
- Sot l’y laisse de volaille, gambas au curry, ananas et carotte à la verveine
- Foie gras de canard, Saint Jacques, raisins et pois gourmands
- Bœuf paprika, poivrons et pois gourmands
- Saint Jacques au lard paysan, champignons de Paris crus, brocoli
- Canette, pomme fruit, raisins, céleri rave
LES PIÈCES COCKTAIL SUCRÉES
- Croquant chocolat au lait, pistaches torréfiées
- Irish coffee
- Sacher cerise, mousse de poire et poire rôtie
LES PIÈCES COCKTAIL SUCRÉES
- Douceur litchi framboise
- Mini chou craquant caramel beurre salé
- Cup citron vert et meringue moëlleuse
- Kumquat confit à la cannelle, crème Combava
- Guimauve au rhum, ananas, financier pistache
- Amaretto crémeux, banane au vieux rhum
- Bille de pomme rôtie, crémeux Calvados
- Tartelette poire, caramel beurre salé
- Cup griottine au kirsch
- Roll nougat et abricot
- Tiramisu
- Crousti choco, tremblant pamplemousse et marjolaine
- Marron surprise, rhum, vanille Bourbon et pain d’épices
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LES COCKTAILS
LES DESSERTS TAILLE LUNCH
- Chou craquant, caramel beurre salé
- Religieuse passion - banane
- Tartelette poire, caramel au beurre salé
- Tartelette pamplemousse, crémeux exotique
- Streusel noisette, poire rôtie au citron vert
- Lingot spéculoos - framboise
- Lingot mangue - cactus
- Tartelette chocolat intense Manjari Valrhona
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LES ENTRÉES
LES ENTRÉES
- Velouté de potimarron, poires et crème montée
-C
rème de chou-fleur, lait d’amandes, émulsion coriandre,
dos de haddock JC David
-C
rème de lentilles vertes du Puy, mouillette aux lardons
et œufs de caille pochés
- Poireau à l’huile fumée, carotte infusée à la verveine, œuf parfait
-C
œur de saumon wasabi et radis japonais, crème raifort
et sésame croustillant
- Velouté de céleri aux cèpes, chips de lard fumé, émulsion végétale
- Œuf norvégien saumon fumé revisité, variation de betteraves
-V
olaille et pistaches, saveurs d’automne, quelques feuilles
à l’huile de pistache
-R
avioles et bouillon de queue de bœuf, minestrone de légumes parfumée
à l’huile de cèpes
- Risotto de gambas, jus de carcasses à la bière ambrée, poireau crayon
- Foie gras de Challans poêlé, mousseline de céleri, griottes et endive carmine
-G
ambas papillon, compression d’avocat et Granny,
gelée de piment d’Espelette
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LES POISSONS
LES POISSONS
(Poissons frais, approvisionnement selon arrivage du jour)
-M
erlu cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre juste écrasées,
truffe noire
- Daurade, bouillon clair au lait de coco, curcuma et combava, légumes glacés
-C
abillaud rôti, Jus de viande réduit, duxelles de champignons,
poireaux crayons
- Saumon Label Rouge à la plancha, lentilles vertes du Puy et potimarron
- Lieu jaune rôti, velouté de topinambour au sarrasin
-B
rochette de saumon aux agrumes, endive meunière,
réduction orange - pomelos
- Cabillaud en cocotte, cocos et lardons cuits au bouillon de crustacés
- Daurade, palourdes et céleri rave, beurre blanc nantais
-A
ile de raie grenobloise, pomme boulangère à notre façon,
câpres capucine
- Joues de lotte et moules de bouchot en cocotte Staub,
cuisinées aux légumes racines
-B
ar légèrement fumé, émulsion de gingembre,
sélection de légumes racine
-S
aint Jacques snackées, compoté d’oignons au vinaigre balsamique,
poireau et brocoli
- Saint Jacques au lard paysan, risotto et champignons de Paris crus
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LES VIANDES
LES VIANDES
(Toutes nos viandes sont élevées, abattues et transformées soit en France,
Allemagne - Bavière, Pays-Bas, Irlande ou Angleterre)
- Cocotte de cuisse de volaille aux gambas, riz pilaf aux légumes
- Cocotte de bœuf Strogonoff à notre façon, pomme amandine
- Épaule d’agneau confite aux aromates, pastilla de légumes et pistaches
- Volaille au curry et lait de coco, riz japonais
- Magret de canard aux deux choux, jus corsé aux airelles
-S
uprême de volaille de Challans contisé aux herbes, polenta aux olives,
courgette aux éclats de légumes
- Bavette de veau aux échalotes, gratin à la tome, jus réduit bordelaise
- Canette confite au cidre, pomme fruit, raisins, mousseline de céleri
- Canette rosée, potimarron et choux de Bruxelles, réduction d’agrumes
-C
ocotte de joue de bœuf Txogitxu au vin de Corbières,
panais et carottes confits
-M
agret de canard, radis et navet boule d’or glacés au miel,
Brun des Crayères
- Poitrine de veau rôtie, pommes purée, lard de Colonnata, châtaignes
- Jarret de veau confit à la truffe, céleri au sautoir
- Filets de caille au sautoir, pomme Darphin, champignon farci, jus au Noilly
- Sot-l’y-laisse au sautoir, polenta crémeuse parfumée à la truffe
- Joue de veau en blanquette, Bruns des Crayères, légumes racine au bouillon
- Tendron de veau marengo, salsifis au sautoir
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2015 - 2016
LES DESSERTS
LES DESSERTS
- Tartelette poire, caramel beurre salé, pignons et raisin blonds
- Tartelette citron vert et meringue flambée
- Bodega de petits babas au Passoa, salpicons d’ananas à la vanille
- Streusel noisette, poire rôtie au citron vert et gingembre
- Saint Honoré à notre façon
- Entremet spéculoos - framboise
- Entremet mangue cactus, crémeux ivoire
- Tartelette d’agrumes en gelée de pamplemousse
- Napolitain chocolat intense et kumquats confits
- Clafouti, pomme et poires sautées, infusion citronnée
- Papaye rôtie au piment et cannelle, tuile coco
- Finger marrons d’Aubenas, chantilly caramélia et crème de nougat
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2015 - 2016
LES BUFFETS
LES BUFFETS
LES ENTRÉES EN BUFFET
- Penne aux légumes, brocoli et chou-fleur
- F oie gras tradition, chutney de coing, potimarrons et fruits moelleux,
pain Poilâne
- Tartare d’avocats, gambas et pamplemousse, Affila Cress
- Salade Caesar, sucrine, volaille, œuf, anchois, croutons, parmesan
- Tartare de saumon au couteau, bouquet d’herbes fraîches
- Œuf norvégien saumon fumé revisité, variation de betteraves
- Poireau à l’huile fumée, carotte infusée à la verveine, œuf parfait
- Assiette de charcuterie, sélection Louis Ospital
-V
olaille et pistaches, saveurs d’automne,
quelques feuilles à l’huile de pistache
LES POISSONS EN BUFFET
(Poissons frais, approvisionnement selon arrivage du jour)
-S
aumon plancha, lentilles vertes du Puy,
vinaigrette vierge tomate - ciboulette
- Cabillaud, poireaux, pomme de terre, vinaigrette à la truffe
- Bar légèrement fumé, émulsion de gingembre, sélection de légumes racine
- Brandade de morue persillée, coulis de piquillos, bouquet d’herbes
-M
erlu cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre juste écrasées,
truffe noire
-G
ambas, sot-l’y-laisse de volaille au curry et lait de coco, riz,
brunoise de légumes
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2015 - 2016
LES BUFFETS
LES VIANDES EN BUFFET
-V
olaille Label Rouge et magret fumé, charlotte et Granny,
vinaigrette aux châtaignes
- Magret de canard, salade coleslaw au curry indien
- Faux filet de bœuf rôti, julienne de légumes crus, huile de noix
- Tortellini à la truffe de Saint Jean, crème légèrement parfumée au parmesan
- Cuisse de volaille farcie forestière, carottes et légumes racines fondants
- Joue de bœuf Txogitxu au vin de Corbières, panais et carottes confits
- Parmentier de canard confit bordelaise, mesclun d’automne
LE FROMAGE EN BUFFET
(Plateau de fromages assortis 3 à 5 variétés
selon le nombre de personnes)
LES DESSERTS EN BUFFET
- Crème brulée
- Tarte citron vert et meringue moëlleuse
- Éclair à partager (vanille ou café)
- Ananas rôti à la vanille, mangue à la citronnelle
- Entremet mangue, cactus et crémeux ivoire
- Lingot spéculos - framboise
- Tarte Bourdaloue
- Tiramisu maison
- Entremet marrons - mougat, chantilly caramel
- Tarte chocolat intense Manjari de la maison Valrhona
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2015 - 2016
Autour des Saveurs Z.A. de l’Argentière
10, rue Jacques Anquetil
95140 Garges-lès-Gonesse
01 34 53 47 10
www.autourdessaveurs.fr