Asperges d`Alsace

Guide 2016
Vitaminez votre assiette !
ASPERGES
d’Als ce
Fraîcheur et saveur
www.asperges.alsace
1
Chaque matin à 10h
Devenez les cordons bleus
de France Bleu Alsace
101.4 dans le Bas-Rhin
et 102.6 dans le Haut-Rhin
Une signature garantie
d’origine, de qualité et
de fraîcheur !
En 2016, sept nouveaux producteurs ont rejoint
l’Association pour la Promotion de l’Asperge
d’Alsace, ce qui porte le nombre de membres à 44,
en plus de la Coopérative des Fruits et Légumes
d’Alsace de Hoerdt qui regroupe 30 producteurs
coopérateurs.
Cette volonté d’afficher le logo de l’Asperge d’Alsace
est la preuve que l’engagement qualitatif initié
par l’association il y a plus de 20 ans est plus que
jamais porteur de sens et de valeurs tant pour les
producteurs que pour les consommateurs.
Le Gaveur du Kochersberg
Ferme Nonnenmacher
Producteur - Éleveur - Gaveur
© Reproduction interdite
Vous cuisinez...
Les producteurs « labellisés » par l’Association pour la Promotion de l’Asperge
d’Alsace représentent plus de 50% de la production régionale. Retrouvez
leurs coordonnées, leurs engagements qualitatifs, de nombreux conseils de
préparation et de cuisson, les recettes de nos restaurateurs partenaires sur
notre site www.asperges.alsace.
Petite région de production au niveau national, l’Alsace entretient une relation
particulière avec l’asperge. Culture emblématique de la région, elle fait partie
de son patrimoine agricole et gastronomique. Le terroir alsacien fait de
limons loessiques légers permet la production d’une asperge douce offrant
une palette gustative sans égal.
Foie Gras et Asperges d’Alsace
Spécialités de Canard - Produits du Terroir
Fabrication Maison - Vente à la Ferme
2
14, route de Hochfelden - 67370 WOELLENHEIM
Tél. : +33(0)3 88 69 90 77 - Fax : +33 (0)3 88 69 97 05
[email protected] - www.gaveur-kochersberg.fr
En renouvelant votre confiance aux producteurs et partenaires restaurateurs
qui affichent le logo de l’Association pour la Promotion de l’Asperge d’Alsace,
vous faites non seulement le choix de la qualité et du goût, mais aussi celui
d’une consommation responsable et engagée qui privilégie l’agriculture de
proximité.
M. Jean-Charles JOST, Président de l’Association
3
L’ASPERGE D’ALSACE,
BON POUR LA FORME,
BON POUR LES FORMES
grand jeu
Découvrez notre
sur l’étiquette qui marque nos bottes d’asperges...
... Et gagnez de nombreux lots de valeur !
• 1 Séjour « Gourmand & Détente »
à La Cheneaudière**** & Spa
Avec seulement 20 kcal pour 100 g, l’asperge
est le légume « light » par excellence.
Mangées en début de repas, les asperges
régulent l’appétit grâce aux mucilages, ces
glucides qui agissent comme coupe-faim.
Sa richesse en fibres et en eau est idéale
pour améliorer le transit et l’élimination
des toxines.
Conclusion : à vos Asperges pour un
printemps en pleine forme !
Net so nat awer so guet *
L’ASPERGE DE 2ème CATEGORIE,
* moins belle mais toujours aussi goûteuse.
Si l’asperge blanche d’Alsace de catégorie 1 doit respecter des normes strictes au niveau
du triage, de la droiture, de la perfection au niveau de la tête, de la couleur etc., sa petite
sœur de catégorie 2 ne rentre pas tout-à-fait dans ces critères de beauté.
C’est qu’elle a eu la malchance de rencontrer un obstacle lors de sa croissance... Caillou ou
motte de terre trop dure et la voilà qu’elle pousse de travers.
L’habit ne faisant pas le moine, ses qualités gustatives et nutritionnelles sont identiques.
L’asperge de catégorie 2, pensez-y pour vos soupes, vos quiches, vos crêpes ou vos salades.
ELLE EST TOUT AUSSI BONNE, et surtout moins chère !
• 2 nuits en Suite
• 2 coupes de champagne à l’arrivée
• 1 dîner gastronomique menu 3 plats à la carte selon vos envies
(hors boisson)
• 1 soirée libre
• Les petits-déjeuners au Buffet Prestige ou en chambre
• L’accès au « Nature-Spa » de 2000 m² avec 3 piscines,
4 saunas, un grand hammam-ruche, bains bois, douches
à sensations, plage pétillante…
• Peignoirs et chaussons à disposition dans la chambre
Valable 1 an, tous les jours sauf périodes rouges (vendredis, samedis, ponts) et vacances scolaires
Photos : ® Jérôme Mondière
pour 2 personnes, d’une valeur de 1335€ comprenant :
• 20 billets d’entrée à Europa-Park
En 2016, Europa-Park, meilleur parc de loisirs du monde, offre aux
visiteurs une escale supplémentaire à travers l’Europe avec un 14e
quartier thématique européen, qui ouvrira ses portes vers la fin du
printemps : l’Irlande ! L’occasion de vivre des aventures inédites, de
profiter de plus de 100 attractions et spectacles, dont 13 grands huit,
sur un site enchanteur de 95 hectares, pour des moments inoubliables
en famille !
www.europapark.com
• 5 pass Famille (4 personnes)
au Parc Animalier de Rhodes
• 2 X 2 entrées au Musée Unterlinden à Colmar
• 2 X 2 entrées au Musée Hansi à Colmar
• 5 Sacs bandoulière
• 10 cours l’En-cas formule déjeuner de 30 min avec
préparation d’un plat principal, suivi de la dégustation avec un
dessert préparé par le Chef.
• 5 cours « Le Menu » pour deux personnes, formule
d’1h30 avec préparation d’une entrée, du plat et du dessert.
4
5
la recette du chef
Par Roger Bouhassoun
Recette traditionnelle
alsacienne
Asperges aux 3 jambons et aux 3 sauces
Tourte aux asperges d’Alsace
et fine farce de volaille en croûte de drêches
Ingredients
pour 4 personnes
• 1 kg d’asperges
• 400 g de jambon à l’os
• 150 g de jambon cru
• 150 g de jambon fumé
Sauce Mayonnaise Ingredients
pour 6 personnes
Pâte aux drêches :
• 300 g de farine
• 1 œuf
• 50 g de drêches (peut être remplacé
par du son ou des flocons d’avoine)
• 30 g de beurre
• 30 ml d’huile d’olive
• 5 g de sel
• Lait ou eau
Farce fine de volaille :
• 200 g de blanc de volaille
• 50 g beurre pommade
• 1 œuf
• 100 ml de crème fraîche
• Sel poivre
Asperges :
• 1 botte d’asperges vertes
• 1 botte d’asperges blanches
Préparation : 10 min
Mélanger 2 jaunes d’oeuf avec un peu de sel, de poivre et du jus de citron (ou vinaigre de vin ou
à l’estragon), puis 2 cuillerées de moutarde. Ajouter de l’huile goutte à goutte en tournant à la
spatule ou au fouet. Pour la rendre plus onctueuse et plus digeste, utiliser de l’huile de colza et
incorporer 2 blancs d’oeuf battus en neige. Vous pouvez également la parfumer en rajoutant
une cuillère de raifort râpé.
Sauce Blanche Ciboulette
6
Préparation : 5 min - Cuisson : 15 min
•
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajouter 20 g de farine. Bien mélanger et
faire épaissir sur le feu en remuant. Délayer avec le mélange chaud lait et eau de cuisson
des asperges, progressivement, sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 min à feu très doux.
Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune d’oeuf et de la ciboulette hachée. Saler, poivrer.
Servir cette sauce chaude.
•
•
•
•
Sauce Vinaigrette Préparation : 5 min
•
Hacher fin un oignon et les fines herbes (persil et ciboulette). Dans un saladier, mélanger
6 cuillères à soupe de vinaigre MELFOR, 6 d’huile de colza, 1 cuillerée de moutarde, un oeuf dur
haché, un oignon et les fines herbes. Saler et poivrer.
•
E gueter... Bon appétit !
Pour réaliser la pâte, mélanger tous les ingrédients avec un batteur électrique et façonner afin
d’obtenir une boule compacte. Réserver au frais.
La farce : mettre tous les ingrédients dans un robot-coupe jusqu’à obtention d’une fine farce.
Réserver au frais.
Eplucher les asperges et les cuire dans une eau salée et citronnée pendant 5 minutes.
Procéder au montage de la tourte : étaler votre pâte. Foncer un moule à tarte (graissé)
d’environ 20 cm de diamètre en laissant dépasser la pâte d’environ 1 à 2 cm. Remplisser votre
moule en mettant au fond une partie de votre farce. Placer ensuite les asperges entières, puis
terminer avec le reste de la farce.
Rabattre les bords de pâte vers l’intérieur de la tourte et badigeonner ce bord de pâte avec
du jaune d’œuf. Placer le reste de pâte étalée sur la tourte de façon à faire le couvercle et
soudez délicatement avec les bords de pâte du fond. Couper à l’aide d’un couteau les bords
qui dépassent du moule et badigeonner de jaune d’œuf.
Placer votre tourte au four à 185 °C pendant 35 minutes.
Astuce du chef : Cette tourte peut également se manger froide.
7
les producteurs...
Vous trouverez des asperges fraîches et de qualité issues de la terre alsacienne
auprès de la coopérative et chez les producteurs dont la liste figure ci-dessous.
Ils sont tous membres de l’Association et appliquent le cahier des charges
« Asperges d’Alsace ». Si vous souhaitez trouver un produit de fraîcheur optimale,
tant chez le producteur que chez le distributeur, adressez-vous exclusivement à un
partenaire de l’Association « Asperges d’Alsace ».
...bas-rhinois
FERME LUX
19 rue Principale
67370 PFETTISHEIM
Tél. 03 88 69 69 10
FERME JOST
Président de l’Association
3 rue Basse
67170 BILWISHEIM
Tél. 03 90 64 68 03
Dimanche, jours fériés
de 9h à 12h
Du lundi au samedi de 9h à 19h
www.fermedelaplumedor.fr
AU JARDIN
DES QUATRE SAISONS
Route d’ Olwisheim
67550 ECKWERSHEIM
Tél. 03 90 29 95 81
www.aujardindes4saisons.fr
DEIBER Marc
83 rue de Nieul
67770 DALHUNDEN
Tél. 03 88 86 96 34
FERME DOLLINGER
39 rue de la République
67720 HOERDT
Tél. 03 88 51 79 20
Fax 03 88 51 36 11
www.ferme-dollinger.com
Ouvert tous les jours.
8
www.bonnesasperges.com
COOPÉRATIVE DES
FRUITS ET LÉGUMES
D’ALSACE
HOERDT - LAMPERTHEIM
2 rue de la Coopérative
67720 HOERDT
Tél. 03 88 51 31 36
Fax 03 88 69 26 22
Lundi au vendredi : 8h à 12h et
14h à 17h / Samedi : 8h à 11h30
SCEA “LES BONNES
ASPERGES DU RHIN”
FAMILLE SIGRIST
8 rue de Bischwiller
67410 DRUSENHEIM
Tél. 03 88 53 32 27
FAMILLE BINDER
2 rue de la Ferme
67770 SESSENHEIM
Tél. 03 88 86 98 10
FERME DE LA PLUME
D’OR SNC KUNTZ
168 rue d’Altorf
67120 DACHSTEIN
Tél. 03 88 47 85 30
Fax 03 88 47 83 95
FERME RIEFFEL
61-63 rue du Gal de Gaulle
67640 FEGERSHEIM
Tél. 03 88 64 06 49
ou 03 88 64 00 99
Du lundi au samedi de
9h30 à 12h / 15h30 à 19h
Dimanche et jours fériés :
de 9h à 12h30
EARL FRIESS
31A rue Principale
67270 ROHR
Tél. 03 88 70 57 40
Fax 03 88 70 50 85
HARTMANN Simone
1 rue des Fraises
67170 BERSTHEIM
Tél. 03 88 51 61 26
Port. 06 75 03 14 66
HECKMANN Pierrette
Lieu-dit Mayersbreit
67120 DUPPIGHEIM
Tél. 03 88 49 10 53
Port. 06 83 02 93 15
Ouvert du lundi au samedi 9h à 19h
Dimanche et jours fériés 9h –12h
EARL DU
JARDIN DE HANAU
9 rue du Printemps
67350 RINGENDORF
Tél. 03 88 70 72 74
Fax 03 88 71 36 47
24, rue de Kirrwiller
67330 OBERMODERN
Port. 06 82 75 79 73
Mercredi - vendredi :
9h - 12h et 13h30 - 18h30
Samedi : 9h - 12h
EARL KRIEGER
Jean-Claude
136 route de Weitbruch
67270 KIENHEIM
Tél. 03 88 69 65 05
136, route de Weitbruch
67500 HAGUENAU
Tél. 03 88 73 99 36
LES VERGERS MARGAUX
Ferme BOEHLER
24 rue Principale
67120 WOLXHEIM
Tél. 03 88 48 86 13
et 4 rue de Molsheim
67120 Irmstett
Ouvert tous les jours de 9h à 19h
EARL LES 3 RIVIÈRES
Weissbeck Thierry
19 rue Principale
67470 TRIMBACH
Tél. 03 88 94 75 16
EARL MATHIS
9 rue de Geudertheim
67720 HOERDT
Port. 06 08 31 94 29
Tél./Fax 03 88 68 11 20
Ouvert du lundi au samedi
de 9h à 12h / 13h à 18h30
Jour férié et dimanche
de 9h à 12h
La Nouvelle Douane
1a rue du Vieux Marché
aux Poissons
67000 STRASBOURG
www.lanouvelledouane.com
FERME HOLTZMANN
40 rue des Vignes
67170 WINGERSHEIM
Tél : 03 88 51 48 41
EARL CARBIENER Daniel
33 rue de la Laiterie
67490 PRINTZHEIM
Tél : 03 88 70 71 32
FERME OHLMANN
76, rue principale
67590 OHLUNGEN
Tél. 03 88 72 65 07
FERME MAURER Pierre
Lange gewann (RD 392)
Route entre Dorlisheim
et Altorf
67120 DORLISHEIM
Tél. 03 88 38 42 86
www.lafermemaurer.com
[email protected]
Ferme du Château
de Dachstein
Chemin de la Ferme du
Château 67120 DACHSTEIN
Tél. 03 88 38 42 86
EARL FERME
NONNENMACHER
14 route de Hochfelden
67370 WOELLENHEIM
Tél. 03 88 69 90 77
Fax 03 88 69 97 05
FERME RIEDINGER
60 rue de la République
67720 HOERDT
Tél. 03 88 68 14 75
Fax 03 88 51 74 42
www.ferme-riedinger.com
FERME MEHN
4 route de Lampertheim
67370 Pfulgriesheim
Tél. 03 88 20 26 41
Ouvert tous les jours
à partir de 9h
FERME JENNER
22 rue de Mundolsheim
67450 LAMPERTHEIM
Tél : 03 88 20 15 59
Tous les jours de 10h à 19h
Exploitation HIRSCH
99 rue de Geudertheim
67720 HOERDT
Port. : 06 69 35 75 23
FERME DIEMER Thibaut
13 rue de Hangenbieten
67120 KOLBSHEIM
Port. 06 85 15 60 62
EARL DU RIESBACH
Asperges Les collines de
Brumath
1 route de Brumath
67170 HOCHSTETT
Tél./Fax 03 88 51 55 73
GAEC
SCHARRENBERGER
Route de Gunstett
67250 SURBOURG
Tél. 03 88 80 52 17
www.facebook.com/
GaecScharrenberger
EARL DE LA SCHMALAU
MULLER & FILS
7 rue du Nord
67860 RHINAU
Tél. 03 88 74 61 35
EARL ROTH André
18 rue du Général de Gaulle
67205 OBERHAUSBERGEN
Tél. 03 88 56 06 06
LES JARDINS D’ALTAÏR
Route de Schirrhein
67240 OBERHOFFEN SUR MODER
Tél : 03 88 07 68 82
Du lundi au vendredi de 8h à 12h
www.lesjardinsdaltair.fr
Asperges SCHOTT
Jean-Pierre
3 rue de l’Herbe
67370 BERSTETT
Tél. 03 88 69 56 88
FERME GEISSLER
31 rue du Cheval Noir
67720 HOERDT
Port. 06 23 18 50 81
Port. 06 70 04 56 99
L’îlot de la Meinau
36 rue de la Fédération
67100 STRASBOURG
Tél : 06 11 21 27 74
www.lilotdelameinau.fr
www.fermediemer.fr
9
les producteurs...
...haut-rhinois
FERME BOETSCH-WOLF
FERME BOETSCH
20 chemin de Galfingue
68720 ILLFURTH
Tél. 03 89 89 21 47
FERME WOLF
6 rue de Spechbach
68720 ILLFURTH
Tél. 03 89 25 47 98
www.fraises-asperges.fr
EARL FLEITH-FRANCK
30 rue du Château d’Eau
68125 HOUSSEN
Tél. 03 89 24 10 58
Port. 06 50 81 46 38
EARL FRICK Bertrand
Rue des Champs
68250 GUNDOLSHEIM
Tél. 03 89 78 50 46
Port. 06 07 05 54 91
www.asperges-frick.fr
FERME MERIUS
7, rue des écoles
68180 HORBOURG-WIHR
Tél. 06 45 48 00 07
EARL HAENNI
7 route de Merxheim
68190 RAEDERSHEIM
Tél. 03 89 48 11 94
Fax 03 89 48 24 68
9h à 12h15 et 13h30 à 19h
www.asperge-haenni.fr
JEHL Thomas
10 chemin
du Château d’Eau
68970 GUEMAR
Tél. 03 89 71 81 54
Fax 03 89 86 48 98
SIBLER Clarisse
28 route des Vins
68240 SIGOLSHEIM
Tél. 03 89 47 12 17
www.asperges-clarisse.fr
GAEC WALTER
Adrien et Fille
4 rue des Champs
68740
RUMERSHEIM-LE-HAUT
Tél. 03 89 26 14 93
EARL LES DÉLICES
D’ALSACE
MULLER Christian
64 Grand Rue
68320 JEBSHEIM
Tél. 03 89 71 66 73
de 10h à 13h
CUEILLETTE DE
PARADISVOGEL
SCHITTLY Luc
Route de Heimsbrunn
68520 Burnhaupt-le-Bas
Tél. 03 89 48 96 14
www.cueilletteparadisvogel.fr
EARL ISNER
Route des Cerisiers
68250 ROUFFACH
Tél. 03 89 49 61 28
Lundi au samedi : 8h à 19h
Dimanche : 8h à 12h
Bienvenue à la Ferme
Retrouvons et partageons l’authenticité de notre terroir au travers de la petite fleur
« Bienvenue à la Ferme » ! Ces agriculteurs vous feront connaître leur métier, la
valorisation des produits et leur savoir-faire en respectant la saisonnalité des
productions. Les fermiers du réseau sont les ambassadeurs d’une agriculture
durable, responsable et de proximité, enracinés dans le terroir alsacien.
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Les bonnes adresses de
restaurateurs
...bas-rhinois
...haut-rhinois
RESTAURANT
LA CHENEAUDIÈRE
3 rue du Vieux Moulin
67420 COLROY-LA-ROCHE
Tél. 03 88 97 61 64
Fax 03 88 47 21 73
RESTAURANT
LE MARRONNIER
18 route de Saverne
67370
Stutzheim-Offenheim
Tél. 03 88 69 84 30
Fax 03 88 69 87 82
RESTAURANT
« AU CHEVAL NOIR »
1 rue Principale
67450 LAMPERTHEIM Tél. 03 88 20 07 59
Fax. 03 88 20 33 73 HÔTEL-RESTAURANT
« STEINKELLER »
Père Benoît
34 route de Strasbourg
67960 ENTZHEIM
Tél . 03 88 68 98 00
Fax. 03 88 68 64 56
www.restaurantlemarronnier.fr
Restaurant Au Soleil
114 rue Principale
67210 VALFF
Tél. 03 88 08 92 58
www.cheneaudiere.com
www.hotel-perebenoit.com
RESTAURANT AU PONT DE
L’ILL
2 rue du Général Leclerc
67610 LA WANTZENAU
Tél. 03 88 96 29 44
Fax 03 88 96 21 18
Restaurant Au Cerf
2 rue Principale
67240
OBERHOFFEN SUR MODER
Tél. 03 88 63 22 64
RESTAURANT
L’OIE GOURMANDE
51 rue Principale
67370 WILLGOTTHEIM
Tél. 03 88 69 90 65
www.oiegourmande.com
Restaurant Au Cerf d’Or
6 Place de l’Hopital
67000 STRASBOURG
Tél. 03 88 36 20 05
Fax 03 88 36 68 67
www.cerf-dor-strasbourg.fr
RESTAURANT « AU MOULIN
DE LA WANTZENAU »
2 Impasse du Moulin
67610 LA WANTZENAU
Tél. 03 88 96 20 01
Fax. 03 88 68 07 97
www.restaurant-moulinwantzenau.fr
www.auchevalnoir.abcsalles.com
LA PETITE AUBERGE
6 rue Principale
67140 LE HOHWALD
Tél. 03 88 08 33 05
Fax 03 88 08 34 62
www.lapetiteauberge-hohwald.com
RESTAURANT
LE PIGEONNIER
33 rue de la République
67720 HOERDT
Tél. 03 88 51 30 11
Port. 07 81 99 99 79
AUBERGE ALSACIENNE
DU PARC ZOOLOGIQUE
31 Avenue de la 9e DIC
68100 MULHOUSE
Tél. 03 89 44 26 91
Fax 03 89 44 88 73
www.aubergezoo.com
RESTAURANT
AU LION D’OR
66 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
Tél. 03 89 47 11 16
Fax 03 89 47 19 02
www.auliondor.fr
WISTUB BRENNER
1 rue Turenne
68000 COLMAR
Tél. 03 89 41 42 33
www.wistub-brenner.fr
HÔTEL RESTAURANT
AU RIESLING
5 route du vin
68340 ZELLENBERG
Tél. 03 89 47 85 85
Fax 03 89 47 92 08
RESTAURANT AU VIEUX
PORCHE
16 rue des Trois Chateaux
68420 EGUISHEIM
Tél. 03 89 24 01 90
RESTAURANT LA WINSTUB
DU CHAMBARD
rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
Tél. 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr
RESTAURANT
à LA TRUITE
17 rue du 25 Janvier
68970 ILLHAEUSERN
Tél. 03 89 71 83 51
Fax 03 89 71 88 15
www.restaurant-alatruite.com
AUBERGE
LES 3 ALSACIENNES
30 route des Vins
68240 SIGOLSHEIM
Tél. 03 89 47 08 35
www.les3alsaciennes.alsace
HOTEL-RESTAURANT
« CHEZ PIERRE »
28 rue du Canal d’Alsace
68740 BLODELSHEIM
Tél. 03 89 48 60 62
www.restaurantchezpierre.com
www.restaurantlepigeonnier.com
BURESTUBEL
8 rue de Lampertheim
67370 PFULGRIESHEIM
Tél. 03 88 20 01 92
www.restaurantburestubel.fr
Lors de vos achats, sachez identifier les
Fruits et Légumes d’Alsace
Ils vous apporteront :
• L’origine alsacienne garantie
• Une qualité gustative
• Une fraîcheur exceptionnelle
• Un cahier des charges contrôlé
12
www.asperges.alsace
13
la recette du chef
Par Alain SCHMITT, Auberge des 3 Alsaciennes
La recette de
L’atelier des Chefs
Consommé d’asperges, truite fumée
et petits pois, à la coriandre fraîche
Asperges blanches grillées et jambon,
vinaigrette croquante aux amandes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : 20 min
descriptif
Ingredients
pour 6 pers.
• 18 asperges blanches
• 6 tranches de jambon cru
• 2 cl d’huile d’olive
• 10g de gros sel
Pour la sauce :
• 60g d’amandes salées
• 1 oignon rouge
• 1/2 botte de ciboulette
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 6 pincées de fleur de sel
• 6 tours de moulin à poivre
Pour le reste de la recette :
• 100 g de mesclun ou de salade
Pour les asperges
• Éplucher les asperges blanches de la tête au pied, puis
couper le pied.
• Ficeler les asperges en 3 bottes de 6, et ajuster leur hauteur.
• Mettre un grand volume d’eau à chauffer. Ajouter le gros sel
et mettre les asperges en cuisson. Cuire 4 minutes.
• Garder les asperges légèrement croquantes, le temps de cuisson variera selon la taille
des asperges. Refroidir les asperges dans de l’eau glacée, puis les égoutter sur un linge.
• Tailler les tranches de jambon cru en deux dans la longueur.
• Rouler des demi tranches de jambon sur 12 asperges ; veiller à laisser la tête de l’asperge
bien dégagée, et les rouler dans l’huile d’olive.
• Sur un grill très chaud, griller de chaque côté uniquement les asperges qui ont du jambon.
• Réserver.
Pour la sauce vierge
• Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Ciseler la ciboulette et concasser les amandes.
• Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et
assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Pour la finition
• Refaire tiédir les asperges si besoin dans une assiette.
• Disposer en alternant deux asperges grillées et une nature.
• Assaisonner avec la sauce vierge et disposer quelques pousses de salade.
Truc du chef
Ingredients pour 4 pers.
• 500g d’asperges blanches
• 500g d’asperges vertes
• 200g de petits pois
• 4 filets de truite fumée
• 30g de sucre
• 1 jus de citron
• Sel
• Coriandre fraîche
•
•
•
•
Eplucher les asperges vertes et blanches, ne pas les mélanger.
Cuire 3 à 5 min les asperges vertes et les petits pois dans 3 litres d’eau salée, les refroidir
après cuisson en les plongeant dans une eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 3 litres d’eau, le beurre, le jus de citron, du sel et
le sucre, à ébullition. Y plonger les asperges blanches jusqu’à la cuisson souhaitée (15 à
20 min).
Filtrer 2 litres de bouillon de cuisson, découper les asperges ainsi que la truite fumée en
petits morceaux de 1 à 2 cm, plonger le tout dans le bouillon ainsi que les petits pois et
servir aussitôt. Au dernier moment, rajouter la coriandre fraîche finement coupée.
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