lEs GREVETTES GAMBERO ROSSO

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GREVETTES GAMBERO ROSSO,
îARîARH DH FII\Ës ASPHRCËs VffiRîËs D'ïîALI[,
F{L"IItË D'OLIVE ET TRUFFF
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INGRÉDIENTS pour 1 convive
200 g de crevettes Gambero Rosso
100 g d'asperges vertes provence +22
50 g
d'asperges fines d'ltalie
3g
detruffe
c!
cl
cl
1
3
5
5
d'huile d'olive Moulin du Calanquet
de crème 350/o
de bouillon de volaille dégraissé
noisette de beurre
Sel, piment d'Espelette
d'environ
l0
cm et émincer grossièrement
le vert uniquement du restant.
2. Cuire croquantes
les -pointes, fondantes
les parties émincées, à I'eau bouillante et
bien salée. Refroidir dans de I'eau fraîche.
3. Mixer les asperges émincées avec la crème,
le bouillon de volaille er le beurre en ébullition pour obtenir un velouté.
DRESSAGE
1. Disposer sur une assiette une
avec de la trufïe hachée et de l,huile d'olive.
2. Verser le velouté en petite quantité.
3. Déposer les pointes d'asperges fines crues
sur les crevettes.
PRÉ
PRÉPARATION
des queues et réserver.
épais-
piment d'Espelette puis l,asperge fondante
4. Perler
Décortiquer les crevettes en laissant le bout
fine
seur de tartare. Ajouter les queues de crevettes juste snackées assaisonnées de sel et de
PARATION rarrare
à
I'huile d'olive truffée.
d,asperses
1. Couper les pointes des petites asperges de
5 cm environ et émincer le reste.
2.
Saisir vivemenr
à I'huile d'olive
les
asperges fines émincées
et ajouter la truffe
hachée: la cuisson doit être rapide pour
PRÉPARATION vetouté d,asperges
1. Couper les pointes des grosses asperges
garder une chair ferme.
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