Livret " Le Canard fait sa cuisine "

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cicar_livret_recette:Mise en page 1 07/09/09 11:41 Page1
CICAR
Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
11, rue de Plaisance - BP 24 - 35310 Mordelles
Tél. : 02 99 60 31 26 - Fax : 02 99 60 58 67
E-mail : [email protected]
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C U IS I N E
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Le canard de Barbarie est, principalement, l’espèce que l’on trouve sous l’appellation
“canard à rôtir”. En France, essentiellement élevée dans le Grand Ouest, cette volaille
d’exception est connue et reconnue pour la qualité de sa viande rouge, pour son goût
et sa saveur unique. Que l’on cuisine ses filets, ses cuisses, ses aiguillettes ou entier,
la grande variété de ses morceaux nous laisse le loisir et le plaisir de créer ou réaliser
de nombreuses recettes. Pour les repas de tous les jours, ou pour les fêtes, cette viande
subtile nous permet de nous retrouver autour de la table, pour des moments conviviaux.
Alors, laissez vagabonder vos envies au fil des pages, pour tirer le meilleur parti
de ces recettes de chefs…
Vous êtes plutôt sucré/salé ?
20 minutes de préparation vous suffiront pour réussir vos plats d’aiguillettes de canard
à la sauce soja et riz à la cannelle.
Une envie de plat traditionnel ?
Succombez au délicieux Parmentier de canard aux morilles.
Vous voulez épater vos amis ?
Plongez au cœur d’un filet de canette rôtie à la rhubarbe avec son jus à l’infusion
de verveine, et inspirez vous des petites astuces qui feront de cette recette de Chef,
un moment inoubliable !
Grâce à ce petit livre qui bouscule les idées reçues, vous allez modifier vos habitudes
et cuisiner cette viande rouge de qualité, savoureuse et maigre à la fois.
Alors, laissez-vous porter au gré de votre appétit et de votre imagination !
E
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A
M
SOM
CANARD DE CHALLANS
EN CROÛTE DE SEL GRIS DE GUÉRANDE
CUISSES DE CANARD
EN CROÛTE
CANETTE EN SPAGHETTI
AIGUILLETTES DE CANARD RÔTIES
SUR FONDUE DE LÉGUMES
P. 5
CANETTE
P. 6
P. 16
ÉMINCÉ DE CANARD
AUX NOUILLES FRITES
AU PAMPLEMOUSSE ACIDULÉ
CANETTE DE CHALLANS AUX ORANGES
TATIN D’ENDIVES CARAMÉLISÉES
P. 8
P. 10
PARMENTIER DE CANARD
AUX MORILLES
P. 19
POT AU FEU DE CANARD
P. 20
FILETS DE CANETTE FARCIS
AU PAIN BALSAMIQUE
P. 21
FILET DE CANETTE RÔTIE
À LA RHUBARBE,
P. 22
AIGUILLETTES DE CANARD,
P. 12
AUX ÉPICES DOUCES EN COCOTTE DE LÉGUMES,
AUX MANGUES RÔTIES, HERBES FRAÎCHES ET
VINAIGRETTE DE MANGUE
P. 23
AIGUILLETTES DE CANARD
P. 13
CANARD RÔTI
AU MIEL DE CORIANDRE,
CAROTTES FONDANTES
SALADE D’HERBES ET FLEURS DE LA NATURE
JUS DE CANARD À L’INFUSION DE VERVEINE
FILET DE CANETTE À LA RÉGLISSE,
CONFIT AUX MORILLES
ET PURÉE DE RATTE AU SIPHON
P. 18
P. 11
AIGUILLETTES DE CANARD
À LA SAUCE SOJA ET RIZ À LA CANNELLE
SAUCE À LA FIGUE ET ASPERGES VERTES
P. 9
CHAUD FROID DE CANETTE DE BRESSE,
BOUQUET D’ÉCREVISSES, ÉMULSION
DE FOIE GRAS
TOURNEDOS DE CANARD,
CANETTE RÔTIE, GRIESKNEPFLES
AUX BOUTONS D’AIL DES OURS,
TOURNEDOS DE CANARD
ET SA POÊLÉE DE LÉGUMES MINUTE
P. 17
P. 7
TAJINE DE CUISSES DE CANARD
AUX FRUITS SECS
P. 15
P. 4
P. 14
AUX MINIS LÉGUMES CONFITS
P. 24
NOTEZ VOS RECETTES
P. 25 - 26 - 27
CANARD DE CHALLANS
Alain PASSARD vous propose :
INGRÉDIENTS
EN CROÛTE DE SEL GRIS
DE GUÉRANDE
pour 6 personnes
Canard :
- 1 beau canard de
Challans
- 4 kg de gros sel gris
Progression
• Ensevelir la volaille dans une pyramide de gros sel gris de
Guérande, l’ensemble posé dans un plat à rôtir ou sur le lèchefrite.
• Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant une heure.
• En sortie de four, laisser tiédir la volaille dans la croûte de sel
pendant 50 min.
• Casser la croûte de sel devant vos invités et terminer la cuisson
de la volaille au grill ou à la cheminée de façon à donner à la peau
du canard une élégante croustillance.
• Trancher la bête de façon à partager cuisses et suprêmes dans
chaque assiette. Ceinturer chaque assiette d’un long filet d’huile
d’olive et garnir la volaille d’une garniture de saison (ail frais
nouveau, asperge blanche de la Sarthe, primeurs, mesclun de
printemps) et apporter une pointe d’acidité avec quelques
bâtonnets de citron confit à l’hibiscus.
Servir avec un Cabernet franc, Anjou et un joli pain de campagne.
P.4
LE CANARD FAIT SA CUISINE - livre de recettes du canard à rôtir
AIGUILLETTES
DE CANARD RÔTIES
SUR FONDUE DE LÉGUMES
INGRÉDIENTS
pour 4 personne
Progression
• Faire préchauffer le four 210°C.
• Dans un bol, mélanger ensemble, le miel, la sauce soja, le poivre
et deux cuillères à soupe d’eau. Ajouter les aiguillettes de canard et
laisser mariner quelques minutes.
• Éplucher et hacher finement l’oignon, émincer le poivron puis
mélanger tous les légumes ensemble.
• Placer les aiguillettes au four et laisser cuire 5 à 7 minutes,
pendant ce temps faire chauffer une poêle avec trois cuillerées
à soupe et y faire revenir les légumes râpés
• Dresser dans chaque assiette la fondue de légumes et disposer
les aiguillettes de canard. Servir.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
- 12 à 16 aiguillettes
de canard
- 1/2 sachet
de carottes râpées
- 1/2 sachet
de râpé de légumes
mélangés
- 1 poivron
- 1 oignon
- 1/2 jus de citron
- 1 cuillère à café
de miel
- 1 cuillère à soupe
de sauce soja
- Sel, poivre
P.5
CANETTE
AU PAMPLEMOUSSE ACIDULÉ
INGRÉDIENTS
pour 4 à 6 personnes
Cuisson : 1h
à 1h15 min
- 1 canette 1,5 kg
à 1,9 kg
- 3 pommes
- 2 pamplemousses
- 20 g de beurre
- 15 cl de vin
blanc sec
- 10 cl de vinaigre
de pomme
de curcuma
- 1/2 cuillère à café
de mélange 5 baies
concassées
P.6
Progression
• La veille, laver les pamplemousses puis couper la peau à vif,
gratter le zeste rapidement puis placer les écorces dans la
canette avec le sel, le mélange 5 baies, le vinaigre de pomme et
le curcuma. Filmer la canette et placer au frais. Filmer la pulpe
des pamplemousses et la garder au frais aussi.
• Deux heures avant de cuire la canette, la sortir du réfrigérateur
et la laisser reprendre en température. 1h30 avant de consommer,
préchauffer le four. Ôter le film de la canette et la placer dans un
grand plat allant au four. Saler et poivrer légèrement l’extérieur,
ajouter le vin blanc. Placer au four et arroser régulièrement pendant
la cuisson.
• Apres 40 minutes de cuisson, laver les pommes et les couper en
quartiers. Les disposer autour de la canette, ajouter le beurre et
poursuivre la cuisson. Laisser cuire en tout 1h à 1h 20 en fonction
du poids de la canette et de sa température de départ.
• Déballer la pulpe des pamplemousses et prélever les segments
avec un couteau. Réserver.
• Servir la canette coupée en morceaux avec des quartiers de
pommes et les segments de pamplemousse.
CANETTE DE CHALLANS
AUX ORANGES
TATIN D’ENDIVES CARAMÉLISÉES
Jean-Louis NOMICOS vous propose :
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
Canette :
• Flamber, brider puis quadriller la peau des filets, ce qui permettra
d’avoir une peau bien croustillante.
Sauce :
• Concasser les carcasses, les faire colorer au beurre. Ajouter
les oignons et les 4 épices. Avec un économe, éplucher les
oranges puis les peler à vif. Récupérer 12 beaux quartiers. Couper
le reste en morceaux puis ajouter aux carcasses.
• Ajouter le miel tout en continuant à colorer, déglacer au Xérès,
mouiller au fond blanc.
• Cuire à feu doux 2 bonnes heures. Passer au chinois étamine
puis la rectifier avec un peu de beurre, du jus d’orange et du
Xérès. Tailler la peau d’orange en fine brunoise, la blanchir trois
fois puis la mettre à sécher dans une étuve.
Garniture :
• Laver les endives, les couper en deux. Les mettre à braiser au
four tout doucement. En fin de cuisson, les mettre sur un feu vif pour
les colorer des deux côtés. Glacer avec une pointe de gastrique,
déglacer avec le Xérès, réserver au froid.
• Quand les endives sont bien froides, les tailler en tronçons de
2 cm puis monter en cercles. Ajouter la kadaif.
Dressage :
• Cuire la canette à la broche 40 minutes.
• Au sortir du four, le glacer à la gastrique, saupoudrer légèrement
avec une poudre d’orange séchée, passer les tatins au four afin de
les refaire colorer, tiédir les suprêmes d’oranges, rôtir les morceaux
de foie gras préalablement panés à la poudre d’orange. Dresser
sur un plat. Servir avec des pommes de terrre soufflées.
Canard :
- 2 canettes
de Challans
de 1,5 kg pièce
- 2 beaux
morceaux
de foie gras
de 80 g chacun
Garniture :
- 8 endives
- 4 belles oranges
- 100 g de kadaif
- 1 dl de vinaigre de
Xérès
- beurre
Sauce canard :
- 2 kg de carcasse de
canard
- 6 oranges
- 4 oignons
émincés
- 100 g de miel
d’acacia
- 100 g de Xérès
- 1 cuillière
de 4 épices
TRUCS ET ASTUCES
Pour la sauce, remplacer
les carcasses par un cube
de bouillon de volaille.
Gastrique :
- 100 g de miel
- 100 g de jus
d’orange
- 60 g de Xérès
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TAJINE
DE CUISSES DE CANARD
INGRÉDIENTS
AUX FRUITS SECS
pour 4 personnes
Cuisson : 45 min
à1h
- 4 cuisses de canard
ou de canette
- 500 g de pommes
de terre
- 200 g de carottes
- 2 oignons
- 100 g d’abricots secs
- 70 g de dattes
- 50 g d’amandes
- 30 g de pignons
de pin
- 50 g de noisettes
- 2 cuillères
à soupe de miel
de cumin
- 2 cuillères à soupe
d’huile d’arachide
P.8
Progression
• Éplucher les pommes de terre, les oignons et les carottes. Couper
les carottes en sifflets et les pommes de terre en rondelles de 1 cm
d’épaisseur. Couper les oignons, les abricots et retirer les noyaux
des dattes.
• Faire revenir les cuisses de canard dans le tajine avec deux cuillères à soupe d’huile d’arachide. Retirer les cuisses lorsqu’elles
sont bien dorées, puis faire revenir tous les autres ingrédients
dans le tajine pendant 5 à 10 minutes. Ajouter le miel, le cumin
et 15 cl d’eau. Placer les cuisses de canard dans les légumes, et
laisser mijoter 45 minutes à 1 heure. Servir bien chaud.
TRUCS ET ASTUCES
Faire la tajine la veille.
Remplacer le cumin par
un mélange aux 5 épices.
TOURNEDOS DE CANARD
ET SA POÊLÉE DE LÉGUMES
MINUTE
INGRÉDIENTS
pour 4 personne
Progression
• Laver les légumes puis couper les tomates cerises en deux,
hacher l’oignon, et couper en petits dés le poivron jaune. Réserver
cette préparation.
• Placer le vinaigre balsamique dans une petite casserole et laisser
réduire de moitié. Faire chauffer deux poêles, placer dans l’une
le mélange de légumes, et dans l’autre les tournedos. Saler et
poivrer.
• Cuire les tournedos deux à trois minutes de chaque côté selon
la cuisson désirée. Mélanger régulièrement les légumes. Placer
dans chaque assiette un tournedos, quelques légumes sautés et
un cordon de vinaigre balsamique réduit. Servir sans attendre.
Cuisson : 15 min
- 4 tournedos
de canard
- 200 g de pois
gourmands
- 200 g de sommités
de brocolis
- 100 g de tomates
cerises
- 1 poivron jaune
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- 10 cl de vinaigre
balsamique
- Sel et poivre
TRUCS ET ASTUCES
Accompagner cette recette
d’une purée maison et de
quelques champignons
sautés.
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CHAUD FROID
DE CANETTE DE BRESSE,
CHRISTIAN TÊTEDOIE vous propose :
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
Temps de
préparation : 1h00
Temps total
de cuisson : 45 min
Canard :
- 1 canette
de 1 kg 400 gr
à 1 kg 800 gr
- 12 écrevisses
- 4 escalopes
de foie gras
- 20 g de truffe
Sauce
- 2 dl de porto
- 2 dl de fond blanc
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 dl d’huile
- 50 gr de beurre
- 1 cuillérée de farine
Farce
- 120 g de magret
- 1 dl de crème
- 3 blancs d’œuf
- Parure
de truffe hachée
- Sel, poivre
Garniture
- 1 côte de blette
- un peu de roquette
- 20 g de beurre
P.10
BOUQUET D’ÉCREVISSES,
ÉMULSION DE FOIE GRAS
Progression
• Cuire les écrevisses châtrées à grande eau bouillante. Saler,
rafraîchir, décortiquer et réserver.
Désosser les cuisses de la canette, bien les dénerver, les taper
puis garnir d’une farce fine de magret de canard truffée. Rouler
dans l’aluminium et faire rôtir doucement.
• Préparer la poitrine, penser à enlever le Bréchet, bien assaisonner,
puis colorer en cocotte. Finir la cuisson au four environ 15 minutes.
Laisser reposer au dessus du fourneau enveloppé dans une
feuille d’aluminium.
• Réaliser la sauce avec la carcasse hachée finement, rissoler à
l’huile et au beurre, ajouter un peu de farine, carotte, oignon,
faites rôtir puis déglacer au porto et mouiller fond blanc. Cuire
30 minutes, passer au chinois fin et lier avec crème et foie gras
frais au moment de l’émulsion. (Pour la sauce, récupérer les
chutes de foie gras des rondelles servant pour la garniture).
• Cuire de longs rectangles de côtes de blette dans un blanc.
Bien les égoutter, les rincer puis les passer légèrement au beurre,
garnir avec des rondelles de foie gras poêlé et rondelles de truffe.
• Couper les cuisses en fines rondelles, dresser une rosace sur
assiette puis ajouter les queues d’écrevisses, mélanger à la roquette,
assaisonner d’un trait de vinaigrette.
Lever les suprêmes, les couper en tranches épaisses dans le
sens de la longueur, dresser sur l’assiette un trait de sauce
émulsionnée, le reste en saucière, ajouter les côtes de blette.
PARMENTIER
DE CANARD
AUX MORILLES
INGRÉDIENTS
pour 4 personne
Progression
• Faire chauffer le four à 180°C. Placer les cuisses de canard
dans un plat à gratiner puis effriter le thym et le romarin, l’oignon
haché, les cuisses de canard et 5 cl d’eau. Placer au four pendant
30 minutes.
• Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans un
grand volume d’eau salée pendant 20 à 30 minutes selon leur
taille. Après la cuisson les placer quelques instants sous l’eau
froide puis en retirer la peau et les passer au presse purée.
• Faire réhydrater les morilles dans un bol rempli d’eau tiède puis
les rincer sous l’eau froide et les trancher finement.
• Mélanger la purée aux morilles puis ajouter le beurre coupé en
dés et la crème liquide puis saler et poivrer.
• Mélanger juste suffisamment pour incorporer les ingrédients. Retirer les cuisses de canard du four puis retirer la chair en l’effilochant
grossièrement. Mélanger la chair de canard avec le jus de cuisson.
• Placer la moitié de la purée dans le fond du plat à gratiner puis
étaler la chair de canard et finir en étalant le reste de la purée.
Strier le dessus du hachis Parmentier à l’aide d’une fourchette.
• Placer au four 20 à 25 minutes à 210°C.
Cuisson : 45 min
- 2 cuisses de canard
ou 4 cuisses
de canettes
- 500 g de pommes
de terre
- 150 g de beurre
- 10 cl de crème
liquide
- 50 g de morilles
déshydratées
ou 170 g de
morilles
fraîches
- 1 branche de thym
- 1 branche
de romarin
- 1 oignon
- 2 pincées de noix
de muscade
- Sel et poivre
TRUCS ET ASTUCES
Prépareré la veille. Ajouter
du persil plat dans la purée
de pommes de terre.
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AIGUILLETTES
DE CANARD
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
Marinade : 30 min
Cuisson : 10 min
- 600 g d’aiguillettes
de canard
ou de canette
- 10 cl de sauce
soja douce
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 20 g de miel
- 200 g de riz
- 1/2 cuillère à café
de cannelle
- 100 g de pignons
de pin
- 50 g de raisins secs
- Poivre
À LA SAUCE SOJA
ET RIZ À LA CANNELLE
Progression
• Eplucher l’échalote et la gousse d’ail, puis les hacher finement.
Placer les aiguillettes de canard dans un plat creux puis recouvrir
de l’ail et de l’échalote, ajouter ensuite la sauce soja, le miel et
poivrer. Bien mélanger tous les ingrédients avec les aiguillettes
et laisser mariner au moins trente minutes.
• Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet, puis réserver.
• Retirer les aiguillettes de la marinade pour les faire cuire dans
une poêle bien chaude, une à deux minutes de chaque côté. Retirer
les aiguillettes et faire légèrement revenir le jus de la marinade dans
la poêle.
• Mélanger le riz avec la cannelle et les fruits secs hachés
grossièrement.
• Placer dans chaque assiette les aiguillettes de canard puis le riz
à la cannelle et finir par une ou deux cuillères de marinade réduite.
• Servir sans attendre.
TRUCS ET ASTUCES
Remplacer la sauce soja
par du vinaigre balsamique.
P.12
FILET DE CANETTE
À LA RÉGLISSE,
JEAN-FRANÇOIS MAIRE vous propose :
CONFIT AUX MORILLES ET PURÉE
DE RATTE AU SIPHON
Progression
• Réaliser un jus de canard en ayant fait brunir la carcasse
de canard au four.
• Mouiller avec le vin blanc, ajouter la garniture aromatique
et couvrir d’eau à hauteur. Faire réduire au 1/2, réserver.
• Cuire le filet de canard côté gras dans une poêle, terminer
la cuisson au four, émincer le filet et dresser en assiette.
Jus de canard :
• Mélanger le jus de canard avec la poudre de réglisse puis monter
au beurre jusqu’à obtention de la consistance désirée, rectifier
l’assaisonnement, dresser des filets de sauce.
INGRÉDIENTS
pour 1 personne
- 1 filet de canard
de Challans
- 1/2 carcasse
de canard pour
réaliser le fond
de canard
- carottes, oignons,
vert de poireaux,
thym, laurier,
sel poivre,
vin blanc sec,
gros sel
Purée de ratte :
• Cuire les pommes de terre à l’anglaise puis les passer au
presse purée, ajouter la crème et le beurre, sel et poivre, donner
un bouillon, passer le tout au tamis fin, réserver au chaud dans
un siphon isotherme.
• Émincer le confit de canard à faire sauter avec les morilles
émincées, garnir le fond d’une verrine et couvrir de l’émulsion de
Ratte.
TRUCS ET ASTUCES
Remplacer la demi-carcasse
par un cube de bouillon
de volaille.
P.13
CANARD RÔTI
INGRÉDIENTS
AU MIEL DE CORIANDRE,
CAROTTES FONDANTES
pour 4 personnes
Cuisson : 45 min
à1h
- 1 canard ou canette
- 150 g de miel
d’acacia
- 600 g de carottes
- 1 gousse d’ail
de graines
de coriandre
concassées
- 1/2 jus de citron
- 1 oignon
- 20 cl de vin
blanc sec
Progression
• Laver et éplucher les carottes et l’oignon. Émincer finement
l’oignon et couper les carottes en sifflets.
• Brider le canard avec une ficelle à rôtir puis le placer dans un plat
allant au four et ajouter le miel, la moitié du vin blanc, la coriandre,
la gousse d’ail écrasée, saler et poivrer. Placer le canard au four
à 200°C pendant 45 minutes ou plus selon la taille. Napper
régulièrement le canard de son jus pour qu’il ne sèche pas.
• Pendant ce temps faire revenir l’oignon quelques minutes puis
ajouter le vin blanc, les carottes, le demi jus de citron, saler et
poivrer. Laisser cuire 20 minutes puis ajouter les carottes dans
le plat du canard et poursuivre la cuisson.
• Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
• Servir sans trop attendre.
TRUCS ET ASTUCES
Cuire le canard à la broche
et arroser souvent, pour une
cuisson plus uniforme et
une peau croustillante.
P.14
CUISSES DE CANARD
EN CROÛTE
INGRÉDIENTS
Progression
• Laver tous les légumes, éplucher l’échalote et couper les
feuilles des poireaux.
• Émincer l’échalote, couper les cèpes en morceaux et faire
revenir le tout dans une poêle bien chaude avec deux cuillerées
à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer. Quand les cèpes
sont bien dorés les débarrasser dans un bol. Dans la même
poêle, faire dorer le coté peau des cuisses de canard. Saler et
poivrer.
• Préchauffer le four à 200°C. Battre l’œuf avec 2 pincées de sel.
Sortir du réfrigérateur les cuisses puis les dorer au pinceau avec
l’œuf. A l’aide de la pointe d’un petit couteau, entailler légèrement
le feuilletage pour y dessiner un motif décoratif. Enfourner,
attendre 5 minutes puis descendre la température à 180°C,
et poursuivre la cuisson 35 minutes.
• Pendant que les cuisses sont au four, faire chauffer une grande
casserole d’eau avec le thym, le laurier et le sel. Émincer les
poireaux et les faire cuire dans l’eau bouillante 8 à 10 minutes.
Couper en petits morceaux les tomates séchées. Essorer les
poireaux dans une passoire puis les mélanger aux morceaux de
tomates. Saler, poivrer et ajouter les 4 épices, goûter pour corriger
l’assaisonnement. On peut ajouter une cuillerée à soupe d’huile
de noisette et de noix.
• Répartir dans les assiettes la fondue de poireaux, puis disposer
les cuisses de canard et servir sans attendre.
pour 4 personne
Cuisson : 40 min
- 4 cuisses
de canards
- 1 oeuf
- 4 carrés
de feuilletage
de 20 x 20 cm
- 1 échalote
- 400 g de jeunes
cèpes
- 2 pincées
de 4 épices
(fraiches
ou congelées)
- 1 feuille de laurier
- 2 poireaux
- 2 brins de thym
- 100 g de tomates
séchées ou réduites
z- Sel, Poivre
P.15
Thierry SCHWARTZ vous propose :
INGRÉDIENTS
CANETTE EN SPAGHETTI
pour 4 personnes
TRUCS ET ASTUCES
Pour le jus, remplacer
les carcasses par un cube
de bouillon de volaille.
P.16
Canard :
- 4 filets de canette
- Fleur de Sel, Poivre
La peau de canette :
- 200 g de peau
de canette
- 50 g de blancs
d’œufs
- 50 g de farine
- 50 g de poudre
d’oignons
- 30 g de sel
Le jus :
- 250 g de carcasse
de canette
- 1 carotte - 1 oignon
blanc - 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 4 grains de genièvre
Moelle :
- 200 g de moelle
- 50 g de pain paysan
- 100 g de lait
- 16 g de persil plat
- 20 g d’ail
- 40 g de pâte à poule
Spaghetti :
- 400 g de spaghetti
“Chitarra”
- 20 g de beurre
pommade
- 60 g de mélange
d’herbes
- 1/2 œuf entier
- 18 g de farine
- 60 g de crème
- 1 g de sel
Finition :
- Mourrons
des oiseaux
- Huile de persaillade
- Fleur cueillette
du matin
- Vieille tomme
au sel cristalisé
Canette
• Retirer la peau délicatement, assaisonner les filets et les colorer
rapidement (aller-retour), puis réserver. Mettre en sac sous-vide
et cuire à basse température 52°C pendant 12 heures. Tailler en
8 bandes régulières.
La peau de canette
• Faire blanchir la peau au bouillon de volaille pendant 4 heures. Puis
passer au robocoupe la peau cuite, farine, poudre d’oignons, sel et
blancs d’œufs et mixer en purée. Etaler fin sur plaque anti-adhésive
froide et cuire au four à 150°C pendant 8 minutes.
Le jus
• Concasser finement les carcasses pour faire un jus de rôti, suer
au cuivre, ajouter la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail en paysanne
et la genièvre écrasée, continuer à colorer et mouiller à auteur,
laisser mijoter et passer. Dégraisser légèrement (consistance d’un
jus de rôti). À part, fumer 1 heure les parures de filets de canette.
Les faire infuser un moment dans le jus, environ 15 min.
Moelle
• Faire tremper le pain et la pâte à poule dans le lait, mixer l’ail,
le persil ensemble, ajouter la moelle et le mélange lait, puis mixer
au robocoupe jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver
en poche plastique.
Spaghetti
• Mettre au blinder les herbes, la farine, le demi œuf, le sel, faire
bouillir la crème et verser dedans puis mixer longtemps et passer
au chinois fin et refroidir.
• Cuire les spaghetti à l’eau bouillante salée pendant 12 min puis
refroidir. Etaler à plat un film alimentaire, badigeonner de beurre au
pinceau, aligner l’un à côté de l’autre une trentaine de spaghettis.
Badigeonner le dessus de crème d’herbes, au pinceau, égaliser
en coupant en haut et en bas en faisant attention de ne pas inciser
le film. En bas, mettre un peu de moelle ainsi que la bande de
filet de canette cuite à basse température. Rouler délicatement
en serrant au fur et à mesure. Fermer sur les côtés avec la ficelle.
Finition
• Réchauffer les spaghetti au four pendant 7 min.
• Couper à un bout et sortir du film les spaghetti entiers directement
sur une assiette, ajouter un filet de jus fumé et répartir joliement
la peau de canard croustillante, les fleurs, le mourron des oiseaux
assaisonné à l’huile de persaillade et quelques copeaux de tomme.
ÉMINCÉ DE CANARD
AUX NOUILLES FRITES
INGRÉDIENTS
Progression
• Placer les nouilles chinoises dans un bol avec leurs condiments
puis recouvrir d’eau chaude et laisser cuire 5 minutes. Quand les
nouilles ont bien gonflé, retirer l’eau et réserver.
• Emincer les filets de canard en fines lamelles, saler et poivrer,
écraser l’ail.
• Faire chauffer simultanément une poêle avec un peu d’huile
d’olive et la friteuse à 180°C. Placer les nouilles dans le bain de
friture et faire revenir les tranches d’émincé de canard par petites
quantités pour bien les saisir. Retirer les nouilles de la friture
lorsqu’elles commencent à dorer. Quand tout l’émincé de canard
est cuit, faire revenir les tomates cerise avec l’ail et le thym.
• Servir les nouilles frites avec l’émincé de canard et parsemer
de tomates cerise. Servir sans attendre.
pour 4 personne
Cuisson : 15 min
- 2 filets de canard
- 2 paquets
de nouilles
chinoises
- 1 barquette
de tomates cerise
- 1 gousse d’ail
- 1 branche
de thym frais
- 2 pincées de piment
d’Espelette
- 1 bain d’huile
pour la friture
- Sel, poivre
P.17
TOURNEDOS
DE CANARD,
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
SAUCE À LA FIGUE
ET ASPERGES VERTES
Cuisson : 25 min
- 4 tournedos
de canard
- 9 figues fraîches
(ou congelées)
- 500g d’asperges
vertes
- 20 cl de vin rouge
(corsé type
bourgogne)
- 15 cl de jus
de canard rôti
(ou de fond de bœuf
ou de veau)
- 1 cuillère à soupe
de miel
de fécule de
pommes de terre
- 1 grosse échalote
violette
- Quelques baies
de poivre
P.18
Progression
• Préchauffer le four à 190°C puis y placer les figues fendues
en quatre et parsemer de miel, saler et poivrer. Laisser rôtir 15 à
20 minutes en arrosant régulièrement.
• Laver et éplucher à l’économe les asperges puis les ficeler avec
une ficelle ou un élastique pour former une botte. Faire chauffer
un grand volume d’eau bouillante salée puis y faire cuire les
asperges 10 minutes. Débarrasser et réserver.
• Dans une petite casserole, faire réduire de 3/4 le vin rouge avec
l’échalote ciselée puis ajouter le jus de canard, saler et poivrer
• Faire chauffer une poêle à feu vif puis y faire cuire les tournedos
de canard 2 à 3 minutes de chaque coté en fonction de la cuisson
désirée. En même temps prendre une figue dans le four et la mixer
dans la sauce, goûter pour corriger l’assaisonnement, puis lier
avec la fécule de pomme de terre.
• Dresser dans chaque assiette un tournedos, deux figues et
quelques asperges et ajouter la sauce. Finir en disposant
quelques baies de poivre sur le tournedos.
CANETTE RÔTIE,
GRIESKNEPFLES
AUX BOUTONS
D’AIL DES OURS,
SALADE D’HERBES
ET FLEURS DE LA NATURE
Canette
• Rôtissez la canette en la gardant bien rosée. Laissez-la bien
reposer et découpez-la au dernier moment. Faites chauffer et
réduire le jus de canard, ajoutez le vinaigre et les herbes.
Griesknepfles : (polenta)
• Faites bouillir le fond blanc, ajoutez la semoule. Mélangez
énergiquement et ajoutez le reste des ingrédients. Etalez à hauteur
de 2 millimètres entre 2 feuilles de papier sur une plaque. Cuisez
au four jusqu’à belle coloration. Laissez refroidir et découpez en
bande de 2 cm de large et 15 cm de long. Faites dorer avec un
peu de beurre.
Dressage :
• Sur une belle assiette, composez un mélange d’herbes en tas
surmonté de fleurs. Posez la bande de semoule surmontée de
boutons d’ail des ours, la canette et un trait de vinaigrette sur la
salade et sur la canette.
Servir avec un Sylvaner XM du « Domaine Jacques Maetz ».
TRUCS ET ASTUCES
Remplacer la salade
d’herbes et de fleurs
par une salade
de votre choix.
Hubert MAETZ vous propose :
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
Canard :
- Canette 1,8 kg
- Huile 2 cl
- Fleur de Sel, Poivre
- Boutons d’ail des
ours à l’aigre-doux
80 g
Griesknepfles :
- Semoule 50 g
- Fond blanc 50 g
- Parmesan 20 g
- Huile d’olive 6 g
- Mascarpone 10 g
- Sel, poivre
Salade d’herbes et
fleurs de la nature :
Herbes sauvages :
- Lierre terrestre
- Achillée Mille Feuille
- Pimprenelle
- Capucine
Herbes du jardin :
- Fleur de Courgette
- Cerfeuil tubéreux
- Cerfeuil
- Estragon
- Persil plat
Vinaigrette :
- Jus de canard 5 cl
- Huile d'olive 2 cl
- Vinaigre
de vieux vin 2 cl
- Echalotes 20 g
- Sel
P.19
POT AU FEU
DE CANARD
INGRÉDIENTS
Cuisson : 2h15 min
- 1 canard ou canette
- 400g de petites
pommes de terre
- 12 petites carottes
- 9 petits navets
- 12 petits
oignons grelot
- 1 poireau
- 1 gousse d’ail
- 1 petite branche
de céleri
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 petite branche
de romarin
P.20
Progression
• Laver et éplucher tous les légumes. Couper le canard en morceaux.
• Dans un grand faitout, faire dorer les morceaux de canard puis
recouvrir de 3 litres d’eau, ajouter les oignons, les clous de girofle,
le sel et le poivre et poursuivre la cuisson 1h30 à feu doux. Dégraisser régulièrement le dessus du bouillon. Dans une casserole,
cuire séparément les pommes de terre pendant 20 minutes.
• Ajouter dans le faitout les carottes, les navets, le poireau, l’ail,
le céleri, le laurier et le romarin. Poursuivre la cuisson 20 minutes.
• Servir le pot au feu accompagné de cornichons et de fleur de sel.
FILETS
DE CANETTE FARCIS
AU PAIN BALSAMIQUE
INGRÉDIENTS
pour 4 personne
Progression
• Dans une casserole, placer les riz puis ajouter deux verres et
demi d’eau bouillante, le bouillon cube et laisser cuire 20 minutes
à feu très doux avec un couvercle.
• Dans une petite casserole, faire réduire de 2/3 le vinaigre
balsamique puis le verser dans un bol.
• À l’aide d’un couteau à lame longue et fine, faire une ouverture
dans le filet de canette de façon à pouvoir le farcir avec le pain.
Prendre une tranche de pain et la badigeonner de vinaigre
balsamique avec un pinceau puis l’entourer d’une couche de film
alimentaire. Insérer le pain dans le filet de canette puis retirer le
film plastique. Renouveler l’opération avec les trois autres filets.
Laisser reposer au minimum 30 minutes avant de cuire.
• Préchauffer le four à 170°C. Laver le poivron et le couper en
petits cubes, puis les faire revenir quelques secondes dans une
poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Débarrasser puis
faire dorer les filets de canette sur toutes les faces et finir la cuisson au four 6 à 8 minutes selon la cuisson désirée. Sortir du four.
• Placer dans chaque assiette un filet de canette tranché ou non,
accompagné de riz, parsemer de dés de poivron et décorer d’un
filet de vinaigre balsamique réduit.
Cuisson : 8 min (pour
le filet de canette)
- 2 verres de riz blanc
et rouge mélangés
(verre de 25 cl
à 35 cl)
- 4 tranches de pain
aux 5 céréales
de la longueur
du filet,
- 20 cl de vinaigre
balsamique
- 1/2 poivron rouge
- 1 cube de bouillon
de légumes
- Sel, poivre
P.21
FILET DE CANETTE
RÔTIE À LA RHUBARBE,
Pascal BASTIAN vous propose :
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
TRUCS ET ASTUCES
Remplacer la salade
d’herbes par une salade
de votre choix.
Canard :
- 1kg de rhubarbe
- sucre
- sel, poivre
Huile de verveine
- 50 cl d’huile
de pépins de raisin
- 2 bottes de verveine
Mirepoix
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireaux
Dampfnudel
(env. 50 pièces)
- 500 g de farine
- 20 g de sel
- 40 g de sucre
- 4 œufs
- 10 cl d’eau
- 20 g de levure
boulangère
- 150 g de beurre
pommade
JUS DE CANARD
À L’INFUSION DE VERVEINE
Rhubarbe
• 3 bâtons de 8 cm de long cuits sous vide à 85°C avec une pincée
de sucre durant 5 min environ.
• Pour la finition, juste poêlée au beurre avec un peu de sucre
pour la caramélisation.
Filet de canette
• Parer le filet de canette, saler, poivrer et cuire sous vide à 58°C
au bain marie pendant 45 min.
• Pour la finition, bien colorer côté graisse et passer 3 min au
four à 200°C. Confectionner un jus de canard acidulé ; colorer
les parures de canard avec une petite mirepoix, déglacer au
vinaigre balsamique, réduire et mouiller au fond de canard,
réduire de moitié, une noix de beurre à la fin.
Huile de verveine
• 50 cl d’huile de pépins de raisin infusée avec 2 bottes de
verveine fraîche.
Dampfnudel
• Faire comme une pâte à brioche et mettre au frais.
• Le lendemain, étaler à 1 cm d’épaisseur et tailler à l’emporte
pièce de 4 cm de diamètre, laisser lever puis poêler à l’huile pour
une petite coloration et passer 4 min à 100°C à la vapeur.
Garniture
• Faire un tortillon de pomme de terre et y mettre une salade
d’herbes (shiso pourpre, affila cress, basil cress, rock chives).
• Assaisonner avec une vinaigrette classique.
P.22
AIGUILLETTES
DE CANARD,
AUX ÉPICES DOUCES
EN COCOTTE DE LÉGUMES,
AUX MANGUES RÔTIES,
HERBES FRAÎCHES
ET VINAIGRETTE DE MANGUE
Progression
• Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange
aux quatre épices.
• Éplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.
• Éplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le
reste pour la vinaigrette.
• Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique
et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
• Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser
croquante.
• Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle
très chaude, cuire deux minutes de chaque côté.
• Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.
LAURENT RIGAL vous propose :
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
- 600 g d’aiguillettes
de canard
- 12 carottes fanes
- 8 artichauts
barigoules
- 12 radis
- 12 poireaux fanes
- 12 asperges
- 2 mangues
- 60 g de pois
gourmands
- 60 g de fèves
- cerfeuil, ciboulette,
aneth
- amandes effilées
- 2 pincées
de 4 épices
- huile d’olive
- vinaigre balsamique
Dressage de l’assiette
• Mettre les légumes sur assiette en quinconce, disposer la
brunoise de mangue par-dessus puis les aiguillettes. Arroser de
vinaigrette de mangue. Rajouter quelques amandes effilées
accompagnées d’herbes finement ciselées.
P.23
AIGUILLETTES
DE CANARD
INGRÉDIENTS
AUX MINIS LÉGUMES CONFITS
Cuisson : 25 min
- 12 à 16 aiguillettes
de canard
- 16 minis carottes
- 4 minis fenouils
- 12 petites échalotes
- 200 g de minis
asperges
- 4 minis courgettes
- 6 minis betteraves
- 4 minis
pâtissons jaunes
- 4 minis
pâtissons verts
- 20 g de gingembre
frais râpé
- 1 gousse d’ail
- 150 g de beurre
P.24
Progression
• Laver tous les légumes, éplucher les échalotes, les carottes
et les betteraves.
• Dans un grand volume d’eau bouillante salée, plonger en premier
les fenouils, 2 minutes après ajouter les carottes avec les échalotes,
puis encore 2 minutes plus tard les pâtissons coupés en quatre
et les courgettes coupées en grosses tranches. Poursuivre la
cuisson 2 minutes et débarrasser tous les légumes dans une
autre casserole. Plonger dans l’eau bouillante les betteraves
coupées en quatre et les cuire 6 minutes puis les réserver de
côté.
• Dans la casserole dans laquelle se trouvent les légumes, ajouter
le beurre, le gingembre, la gousse d’ail écrasée, saler et poivrer
puis laisser confire à feu doux pendant 10 à 15 minutes en
mélangeant de temps en temps.
• Couper les aiguillettes de canard en trois. Dans une poêle
chauffée, verser un peu de beurre de cuisson des légumes et
faire revenir 2 minutes les aiguillettes de canard.
• Dresser dans les assiettes les minis légumes confits avec les
aiguillettes de canard et servir sans attendre.
Z
NOTVE
O
S R EC ETTE S
P.25
Z
NOTVE
O
S R EC ETTE S
P.26
REMERCIEMENTS À :
Alain PASSARD, Jean-Louis NOMICOS,
Laurent RIGAL, Christian TÊTEDOIE, Jean-François MAIRE,
Hubert MAETZ, thierry SCHWARTZ, Pascal BASTIAN
et à notre styliste culinaire Ilan WAICHE, ainsi qu’à toutes
les autres personnes qui ont participé à la réalisation de ce livre.
CONCEPTION ET RÉALISATION : SPRIM
CRÉDITS PHOTOS :
Agence Studio HARCOURT - Thierry SCHWARTZ - Ilan WAICHE
P.27

Livret " Le Canard fait sa cuisine "

Transcription

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