Entrées été 2012 Quiche Lorraine Fond de pâte brisée garnie de

Entrées été 2012
Quiche Lorraine Fond de pâte brisée garnie de lardons fumés et d'un mélange à base de crème,
œuf et lait (appelée migaine en Lorraine) servie chaude et accompagnée d'une petite salade verte.
Assiette de crudités à la Polonaise Assortiment de crudités apprêtées à la Polonaise: chou blanc
confit au cumin, betterave à la crème d'aneth, chou rouge aux épices (cannelle et macis), carotte et
pomme fruit au raifort, cornichon et pâtissons à l'aigre douce.
Salade Florale et Blanc-Manger de Volaille
Farce mousseline à base de volaille, crème et lait d’amande, pochée, émincée et servie froide
accompagnée de salade verte, fleurs comestibles (variétés en fonction de la saison) et vinaigrette à
la rose.
Fricassée d'artichauts Fonds d'artichauts pochés dans un blanc (eau, citron et coriandre) ensuite
émincés et poêlés à l'huile d'olive avec des oignons ciselés et servis chaud sur une crème de
fromage frais à la ciboulette et zeste de citron confit.
Chłodnik et escargots en beignet Le Chłodnik est une soupe froide de tradition polonaise. Faite
maison, composée de concombre frais, concombre marinés et betterave ; cuisinés ensemble, ensuite
mixés, la soupe légèrement crémée est servie froide, accompagnée d'escargots marinés avec citron
et aneth, trempés dans une pâte à beignet et frits.
Assiette de charcuteries lorraine Assiette composée de charcuteries lorraines selon l'arrivage elles
peuvent être : foie gras maison cuisiné à l'eau-de-vie de mirabelle, saucisson de canard, rillettes de
canard, fuseau lorrain et des spécialités charcutières à base de bœuf de race vosgienne accompagnés
d'une salade verte, cornichons et pâtissons à l'aigre douce.
Bouchées Marie Leszczynska :
Traditionnelles bouchées à la reine (comme au temps de Marie Leszczynska : épouse de louis XV)
chair de volaille, oignons, champignons, langue de boeuf et ris de veau, poélés au beurre, déglacés
au vin blanc et ensuite crèmés, le tout servi en pâte feuilletée.
Poissons été 2012
Boudin blanc de poisson à la ciboulette Farce mousseline à base de chair de poisson, crème et
ciboulette mise en boudin, poché dans du lait puis rôti : le boudin de poisson est ensuite servi en
papillote sur une compotée d'oignons et nappé d'un beurre blanc à la ciboulette
Filet de raie sauce au fenouil Filet de raie cuit à court mouillement (poché au four), servi sur une
compotée de fenouil et nappé d'une sauce crémée à la graine de fenouil.
Filet de silure Filet de silure (poisson d'eau douce à chair blanche et sans arêtes, élevé en Indre et
Loire) poêlé au beurre avec asperges vertes émincées.
Viandes été 2012
Zrazi de veau Escalope de veau recouverte de moutarde à l'ancienne et poitrine fumée puis garnie
avec une compotée d'oignons et bâtonnets de carottes, concombres et cornichons aigre doux.
L'escalope est ensuite roulée et rôtie.
Suprême de pintade Le suprême comprend le filet et l'aile. La volaille est rôtie et servie avec une
sauce sucré salé avec des figues confites maison au vin rouge
Ris de veau et radis glacé Ris veau poché dans du lait, ensuite pané avec œuf, raifort et chapelure,
mis en hâtelet (à la broche) et servi sur des radis glacés (cuisinés dans une faible quantité d'eau avec
sucre et beurre)
Pavé de veau rôti et coulis de jambon Pièce de veau rôti cuit rosé, émincé et servi avec une
sauce à base de jus de veau, jambon fumé et oignons grelots.
Filet de canard rôti, sauce au Bacha Filet de canard rôti cuit rosé, servi émincé avec une sauce au
Bacha (sauce à base de jus d'orange, vin blanc, oignons, zeste d'orange et liée à la chapelure).
Filet de Lapin à la Horly
Râble de lapin désossé, mariné avec huile d’olive, citron et herbes aromatiques. Les panoufles sont
séparées des filets, émincées et braisées dans la marinade ( huile d’olive, citron et herbes ). Les
filets sont légèrement chapelurés, poêlés rapidement et servis chauds sur la viande de lapin braisée.
Desserts été 2012
Sernik aux raisins Gâteau au fromage blanc et aux raisins secs de tradition polonaise, cuit et servi
froid
Blanc manger au cassis Mousse légère à base de crème et lait d'amande servie avec coulis et gelée
de cassis et crème glacée à l'amande.
Massepain de citron et framboises Le massepain est un petit gâteau moelleux réalisé avec de la
poudre d'amande, parfumé au citron, il est accompagné de mousse, coulis et crème glacée à la
framboise.
Tarte au vin vermeil Fond de pâte sablée garni avec une mousse réalisé à base de crème fouettée,
sucre et réduction de vin rosé et recouvert de fraises fraîches; accompagné d'un coulis à la fraise et
d'un sorbet au vin (réalisé avec un AOC Saint Peray).
Szarlotka de pêche compotée à l'abricot Dessert chaud (apparenté au crumble) composé d'une
compotée de pêche fraîche et abricot sec et recouvert de sablé émietté cuit au four servi chaud avec
un coulis à la pêche et un sorbet à la pêche de vigne.
Baba au vin de Tokaji, neige de safran :
Brioche traditionnelle polonaise « fait maison », imbibée au vin de Tokaji (vin blanc sucré de
hongrie) et accompagnée d'une neige de safran. (neige étant l'appellation d'une glace au XVIIIème
siècle).