Sole meunière, ratatouille

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
SOLE MEUNIERE ET RATATOUILLE
INGREDIENTS
REALISATION
Pour 8 personnes :
Soles
Farine
Beurre
Huile
8 x 0,250 kg
0,160 kg
0,080 kg
0,08 l
Beurre meunière :
Citron
Beurre
1 pièce
0,160 kg
Décor :
Citron
Persil
4 pièces
0,040 kg
Assaisonnement :
Sel fin
Poivre du moulin
Pour 4 personnes :
Tomate
Aubergine
Poivron jaune
Oignon moyen
Courgette
0,200 kg
0,200 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,10 kg
Thym frais
Huile d’olive
0,020 l
Habiller les soles :
 Ebarder, arracher la peau grise et écailler la peau blanche.
 Eliminer les ouïes et les laitances s’il y a lieu.
 Vider soigneusement les soles. Laver et égoutter.
 Poser les soles côté peau blanche sur une planche à
découper.
 Inciser au centre et lever les filets du côté où adhérait la peau
grise sans détacher des bords.
 Sectionner l’arête aux deux extrémités afin de pouvoir
l’extraire sans difficultés après cuisson.
 Réserver les soles en enceinte réfrigérée.
Préparer les éléments de décor:
 Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.
 Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
 Peler à vif et détailler deux autres citrons en rondelles
régulières.
 Canneler et émincer en demi-rondelles les deux derniers
citrons destinés au décor du plat.
Marquer les soles en cuisson :
 Egoutter soigneusement et essuyer les soles sur du papier
absorbant.
 Les assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin.
 Fariner les soles au dernier moment et les secouer en les
tapotant sans enlever l’excédent de farine.
 Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle.
 Lorsque le beurre mousse et devient légèrement blond y
déposer les soles peau blanche en premier.
 S’assurer de la bonne coloration et les retourner
délicatement à l’aide d’une spatule.
 Terminer doucement la cuisson sur le côté de la plaque du
fourneau et surveiller attentivement le beurre qui ne doit pas
brûler.
Dresser les soles :
 S’assurer de leur cuisson : à la pression du doigt à la base
de la tête et au niveau des opercules, les filets des poissons
cuits s’écartent légèrement.
 Disposer les soles sur le plat de service dans le sens de la
diagonale, côté peau blanche sur le dessus, la tête vers
l’extrémité du plat.
 Festonner le bord du plat avec les demi-rondelles de citrons
historiés.
 Arroser les soles avec le jus de citron.
 Réaliser un beurre noisette et les napper uniformément.
 Saupoudrer (sans excès) de persil haché.
 Disposer sur chaque poisson une ou deux rondelles de citron
pelé à vif.
Les activités du Groupe saint bénigne
 Lycée privé saint bénigne
 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
 C.F.A. saint bénigne  sb formation