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Recettes Restaurant Vieux
Sabayon au chocolat noir Mascao Tartare de bœuf Lo Bao Compote de tomate aigre-douce à la coriandre Filet de brochet au chasselas genevois Riz violet du Laos Pulpe de chou-fleur aux «1001 nuits» Tomate farcie aux olives vertes Galette de quinoa rouge Minute de légumes croquants Ingrédients pour 4 personnes 4 50 g 50 g 80 g 125 g jaunes d’œuf sucre eau chocolat Mascao crème 35% Les produits notés en gras sont disponibles dans les Magasins du Monde www.mdm.ch Sabayon au chocolat noir Mascao Monter la crème en chantilly Faire fondre le chocolat au bain-marie Faire un sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition Battre les jaunes d’œufs dans un batteur électrique Ajouter le sirop bouillant Laisser tourner le batteur jusqu’à ce que le mélange jaune-sirop soit pratiquement froid Ajouter le chocolat fondu et mélanger avec une spatule Ajouter la crème chantilly et mélanger avec une spatule Mettre dans des verres Refroidir immédiatement au frigo Servir bien frais Ingrédients pour 4 personnes 400 g steak de bœuf Lo Bao ou autre label de bœuf local 1 jaune d’œuf 20 g échalote 10 g moutarde en grains 20 g huile de colza 10 g cornichons hachés 10 g câpres hachées tabasco 150 g pain complet 30 g oignon 1 tête d’ail 10 g huile d’olive 2 tomates sel, poivre coriandre, sucre Les produits notés en gras sont disponibles dans les Magasins du Monde www.mdm.ch Ingrédients pour 4 personnes 700 g 30 g 2 dl 2 dl 50 g 150 g 4 dl 1 1,5 dl filet de brochet sans arrêtes huile de tournesol chasselas de Genève crème 35% échalotes riz violet du Laos bouillon de légumes gros chou-fleur crème 35% sel, poivre épices «1001 nuits» Les produits notés en gras sont disponibles dans les Magasins du Monde www.mdm.ch Filet de brochet du lac Léman au chasselas genevois Emincer finement les échalotes Faire réduire le vin blanc avec les échalotes hachées Ajouter la crème Assaisonner de sel et poivre Réduire un peu la sauce Rectifier l’assaisonnement et la liaison de la sauce Passer la sauce au chinois Assaisonner les filets de brochet de sel et poivre Sauter les filets de brochet Riz violet du Laos Porter à ébullition le bouillon de légumes Ajouter le riz Laisser cuire doucement durant 18 minutes, si nécessaire ajouter un peu d’eau Rectifier l’assaisonnement du riz Pulpe de chou-fleur aux épices «1001 nuits» Parer le chou-fleur Cuire le chou-fleur à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit Mixer le chou-fleur avec la crème Assaisonner de sel et des épices «1001 nuits» Passer au chinois la pulpe de chou-fleur Ingrédients pour 4 personnes 4 100 g 100 g 100 g 100 g 1 2 250 g 100 g 100 g 100 g 100 g 30 g belles tomates courgettes oignon poivrons rouges olives vertes dénoyautées gousse d’ail œufs quinoa rouge carottes poireaux verts poivrons céleri branche huile d’olive sel, poivre Les produits notés en gras sont disponibles dans les Magasins du Monde www.mdm.ch Tartare de bœuf Lo Bao Hacher le tartare au couteau Hacher finement les échalotes Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde Ajouter peu à peu l’huile de colza en montant la sauce comme une mayonnaise Ajouter 50g de pulpe de tomate aigredouce Ajouter les cornichons et les câpres hachés Ajouter la viande Bien mélanger Assaisonner de sel, poivre, tabasco Tartine de pain complet Compote de tomate aigre-douce Hacher finement l’oignon et l’ail Plonger les tomates 30 secondes dans de l’eau en ébullition Refroidir immédiatement les tomates dans de l’eau glacée Couper les tomates en 2 et les vider Couper les tomates en cubes réguliers Suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive Ajouter les tomates Assaisonner de sel, poivre, sucre, coriandre moulu Laisser mijoter à feu doux durant 30 minutes Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la compote (elle ne doit plus être liquide) Couper 4 tranches de pain complet Toaster les tranches de pain Tartiner chacune des tranches de pain avec la compote de tomate Tomate farcie aux olives vertes Couper un chapeau aux tomates Vider en gardant la chair de tomate Hacher finement l’ail et l’oignon Suer à l’huile d’olive l’ail et l’oignon Ajouter les poivrons et les courgettes en petits cubes Ajouter la chair de tomate Assaisonner de sel, poivre Laisser cuire 5 minutes Ajouter les olives vertes coupées en cubes, laisser de côté 3 olives vertes entières par personne Farcir les tomates avec le mélange courgettes-poivrons-olives Galette de quinoa rouge Cuire le quinoa dans de l’eau salée Egoutter Battre les œufs et ajouter le quinoa cuit Assaisonner de sel et poivre Faire sauter des galettes de quinoa dans une poêle antiadhésive Couper à l’aide d’un emporte-pièce Minute de légumes croquants Couper en biseau les carottes, poivrons, poireaux et céleri branche Sauter rapidement ces légumes à l’huile d’olive Assaisonner de sel et poivre Cuire les tomates farcies quelques minutes dans un four chaud, en prenant soin de laisser les tomates fermes Utiliser les olives restantes pour décorer
